Cultura do chá japonesa: mais do que matcha

Na cultura do chá japonesa, o sencha é a chávena de todos os dias, o gyokuro e o matcha vêm de folha cultivada à sombra, o hojicha é bancha tostado, e a cerimónia do chá formal convive com a chaleira de casa em vez de se pôr acima dela. A maior parte do que os japoneses bebem de manhã à noite é Sencha, um chá verde vaporizado, feito sobretudo com folhas de uma só cultivar (Yabukita), plantada em cerca de 37 000 hectares de encostas.

Tudo o resto no chá japonês, do umami de sombra do gyokuro ao caramelo tostado do hojicha, é uma variação sobre a mesma planta e a mesma vaporização. Percebido o padrão, o panorama inteiro simplifica-se.

Principais conclusões

• O sencha representa pouco mais de metade da produção de chá em bruto do Japão, segundo os dados do MAFF, e é o que a maioria das casas serve todos os dias. O matcha é uma pequena parte do consumo diário, não a norma.
• O chá verde japonês define-se pela vaporização (a etapa de fixação), que desnatura a enzima responsável pelo escurecimento. Uma revisão de 2021 sobre o processamento do chá mostra como a vaporização, o enrolamento e a secagem definem cada categoria.
• O gyokuro e o matcha vêm ambos de folha cultivada à sombra. Com menos luz, a biossíntese das catequinas abranda e a L-teanina acumula-se; um estudo de 2022 sobre o sombreamento documenta estes efeitos paralelos.
• Uma só cultivar, a Yabukita, ocupa cerca de 70% da área de chá do Japão; a maioria dos chás japoneses de origem única identifica a cultivar, graças ao trabalho de melhoramento liderado pelo NARO.
• A cerimónia do chá formal (chanoyu) usa matcha e é uma prática, não um ritual diário. A tradição atribui quatro princípios (wa, kei, sei, jaku) a Sen no Rikyu (m. 1591).

Neste guia

• O que é, de facto, a cultura do chá japonesa
• Breve história do chá no Japão
• Sencha: a chávena diária do Japão
• Gyokuro: o umami da sombra
• O matcha e a cerimónia do chá
• Hojicha: o chá tostado de todos os dias
• Bancha, genmaicha, kukicha e tamaryokucha
• Cultivares: porque é que a Yabukita domina tudo
• As principais regiões produtoras
• Como preparar chá japonês
• Como escolher o seu primeiro chá japonês
• Perguntas frequentes

O que é, de facto, a cultura do chá japonesa

Se perguntasse a um empregado de escritório de Tóquio o que é para ele «chá japonês», a resposta honesta raramente seria um batedor de bambu numa taça de cerâmica. Seria uma garrafa de sencha quente tirada de uma máquina de venda automática, um bule de hojicha à noite e um mizudashi (sencha preparado a frio) no frigorífico durante todo o verão. O matcha existe, tem peso e é de facto belo no contexto da cerimónia, mas é uma pequena parte do que as famílias japonesas bebem no dia a dia.

Três coisas moldam a cultura do chá japonesa. Primeiro, uma só planta: Camellia sinensis var. sinensis, quase toda da cultivar Yabukita. Segundo, uma só escolha de processamento: vaporizar a folha fresca em vez de a fixar em panela quente (a norma chinesa). Terceiro, uma escada de estilos que nasce da forma como essa folha é cultivada, vaporizada, enrolada, tostada ou misturada. Percebidas estas três variáveis, consegue situar quase qualquer chá japonês no mapa em menos de um minuto.

Breve história do chá no Japão

O chá chegou ao Japão no início do século IX, trazido por monges que regressavam da China dos Tang, mas não se enraizou. A viragem deu-se em 1191, quando o monge zen Eisai trouxe da China dos Song sementes e chá em pó. O seu tratado de 1211 sobre o chá como medicamento (Kissa Yojoki) fixou o chá na vida religiosa e aristocrática do Japão. Uji, o pequeno vale a sul de Quioto, tornou-se a região de prestígio do chá em pó sob o xogunato Ashikaga, nos séculos XIV e XV.

A cerimónia do chá formal ganhou forma na época Momoyama com Sen no Rikyu (1522–1591), cuja estética da contenção ainda hoje define o chanoyu. Os quatro princípios que a tradição lhe atribui (wa, kei, sei, jaku) foram codificados e transmitidos pelas linhagens posteriores da família Sen.

O momento decisivo para o chá japonês do dia a dia chegou em 1738, e não no século XVI. Nesse ano, Nagatani Soen, em Uji, criou um método de vaporização e enrolamento que dava uma folha verde-viva, em forma de agulha, e uma infusão fresca e vegetal. Antes de Nagatani, a maior parte do chá japonês fora da cerimónia era bancha acastanhado. Depois dele, nasceu o sencha verde vaporizado e, em menos de um século, passou a ser a norma no país. Quase todo o sencha que bebe hoje descende do método de Uji.

Na era Meiji (1868–1912), o Japão exportou chá verde em abundância para os Estados Unidos. A concorrência do chá preto indiano e do Ceilão acabou por reorientar o chá japonês para o mercado interno, onde ficou até hoje.

Sencha: a chávena diária do Japão

Se o matcha é o embaixador do chá japonês no mundo, o sencha é a sua espinha dorsal. Segundo as estatísticas do MAFF sobre chá em bruto, o sencha representa pouco mais de metade da produção anual de aracha (chá em bruto) do Japão. É o que sai dos bules das casas, das chaleiras dos restaurantes e das máquinas de venda automática de todo o país. Quando um japonês diz «ocha» sem especificar, quase sempre quer dizer sencha.

O sencha é um chá verde vaporizado. Depois da colheita, as folhas são vaporizadas durante 15 a 60 segundos. A vaporização desnatura a polifenol oxidase, a enzima responsável pelo escurecimento, naquilo a que os cientistas do chá chamam fixação. É isso que mantém a folha verde. Depois, as folhas são enroladas em várias fases (secagem primária, enrolamento intermédio, enrolamento final), que lhes dão a forma de agulha que conhece, e por fim secas. Um sencha de categoria superior é verde-escuro, brilhante e bem enrolado.

Um bom sencha equilibra três dimensões de sabor. O umami é a nota profunda, com sabor a caldo. O kanmi é uma doçura natural que lembra cana-de-açúcar. O shibumi é uma adstringência agradável que dá estrutura à chávena. Os melhores senchas, sobretudo os de primeira colheita (ichibancha), colhidos em abril e maio, mantêm os três em proporção. A temperatura da água conta: 70 a 80 °C é a norma. Água mais quente extrai uma adstringência agressiva; água mais fria fica aquém na extração.

Fukamushi ou asamushi

Nem todo o sencha se faz da mesma maneira. A diferença mais importante é o tempo de vaporização:

• Asamushi (vaporização leve): 30 a 60 segundos de vapor. A infusão é límpida, verde-dourada e de corpo leve, com sabores delicados e em camadas. É o estilo tradicional de Uji.
• Fukamushi (vaporização profunda): 60 a 120 segundos de vapor. O vapor mais longo parte a folha em pedaços mais pequenos e dá uma infusão turva, verde-escura, de corpo mais cheio e impacto mais imediato. O fukamushi domina a produção moderna, sobretudo em Shizuoka.

Nenhum é superior. São expressões diferentes da mesma folha. Se a infusão que serve é opaca e de um verde vivo, está a beber fukamushi. Se é límpida e clara, é asamushi.

Kabusecha: o meio-termo à sombra

Entre o sencha (cultivado em pleno sol) e o gyokuro (com sombra intensa) fica o kabusecha, à letra «chá coberto». O kabusecha fica à sombra cerca de 7 a 14 dias antes da colheita, o suficiente para ganhar doçura e umami extra sem a intensidade plena do gyokuro. É muitas vezes descrito como o pequeno luxo de quem bebe chá todos os dias: especial o bastante para se notar, acessível o bastante para ter sempre na lata.

Gyokuro: o umami da sombra

O gyokuro («orvalho de jade») é o chá verde de sombra mais nobre do Japão. Durante cerca de 20 a 30 dias antes da colheita, as plantas ficam cobertas com esteiras de junco ou tecido que cortam drasticamente a luz do sol. No estilo tradicional tana, o sombreamento começa com cerca de 70% de redução da luz e sobe para perto de 90% na última semana antes da colheita.

Porquê tanto trabalho? Porque o sombreamento transforma a química da folha. Com menos luz, a fotossíntese abranda, e com ela a biossíntese das catequinas (a via dos fenilpropanoides, dependente da luz). Entretanto, a L-teanina, o aminoácido por trás do umami e de uma concentração serena, continua a acumular-se na folha, porque é sintetizada nas raízes e não está a ser metabolizada tão depressa. O estudo de 2022 sobre o sombreamento, já citado acima, descreve os efeitos paralelos da falta de luz nas duas vias. Um esclarecimento: a teanina não se transforma simplesmente em catequinas, ao contrário da explicação popular. A luz impulsiona a síntese das catequinas por uma via própria, e o sombreamento abranda-a enquanto deixa a teanina acumular-se.

O resultado é uma chávena com uma doçura umami tão intensa que pode surpreender quem espera um chá verde comum. O Gyokuro prepara-se a temperaturas invulgarmente baixas, em geral 50 a 60 °C, com muita folha (cerca de 4 a 5 gramas por 100 ml) e infusões curtas. A água mais fria maximiza a extração da teanina e mantém as catequinas sob controlo. Alguns tradicionalistas descem ainda mais, para cerca de 40 °C, na primeira infusão.

Yame, em Fukuoka, domina há muitos anos a categoria de gyokuro no concurso nacional de avaliação de chá do Japão. Uji e Asahina (em Shizuoka) são as outras regiões de prestígio do gyokuro.

O matcha e a cerimónia do chá

O matcha é o chá japonês que conquistou o mundo e é também o mais mal compreendido. A folha por trás do matcha chama-se tencha: cultivada à sombra durante 20 a 30 dias, como o gyokuro, depois vaporizada, limpa de caules e nervuras e posta a secar estendida. O tencha nunca é enrolado. Depois de seco, é moído devagar em mó de pedra até se tornar um pó finíssimo.

A moagem em mó de pedra é o que pesa no preço. Uma mó de granito tradicional produz cerca de 30 a 40 gramas de matcha cerimonial por hora. É por isso que uma lata de matcha cerimonial a sério é cara, e é por isso que existe o matcha culinário (pó mais grosso, de folha menos tenra) para lattes e pastelaria. Um matcha cerimonial sério é um produto diferente do pó verde e baço que se mistura numa bebida com leite, e a diferença vê-se logo na cor, na suavidade e na doçura.

A cerimónia do chá formal, o chanoyu, usa o matcha em duas preparações: o usucha (chá leve, batido com um chasen de bambu até fazer espuma) e o koicha (chá espesso, amassado em vez de batido, até formar uma pasta). A cerimónia decorre numa casa de chá pequena e austera, pensada para tirar os convidados do tempo de todos os dias. Cada elemento, do rolo pendurado na parede ao carvão da lareira, é escolhido de acordo com a estação.

Os quatro princípios que a tradição atribui a Sen no Rikyu são wa (harmonia entre anfitrião, convidado e natureza), kei (respeito por todos os presentes), sei (pureza de coração e de espaço) e jaku (a tranquilidade que chega depois dos outros três). Os historiadores tendem a ver a atribuição como tradicional e não como documentada pela mão do próprio Rikyu; os princípios foram formalizados em textos posteriores da família Sen.

Eis o ponto que a maior parte dos textos ocidentais sobre chá japonês deixa escapar: o chanoyu não é a forma como os japoneses bebem chá no dia a dia. Seria como dizer que os americanos festejam o Dia de Ação de Graças todas as noites. A cerimónia é uma prática e uma arte. A bebida de todos os dias é um bule de sencha, uma garrafa de chá preparado a frio tirada do frigorífico ou uma chávena de hojicha à noite.

Hojicha: o chá tostado de todos os dias

O hojicha quebra todas as regras do chá verde japonês. Onde o sencha e o gyokuro são de um verde vivo, o hojicha é castanho-avermelhado. Onde aqueles são vaporizados para preservar a frescura, o hojicha é tostado a altas temperaturas. Onde aqueles exigem uma preparação precisa, o Hojicha é difícil de estragar.

Segundo a tradição do setor, o hojicha terá nascido em Quioto nos anos 1920, quando um comerciante começou a tostar folhas e caules de bancha mais velhos, considerados demasiado grosseiros para venda como chá de qualidade. Seja ou não literal essa história, a categoria tornou-se um clássico nacional. O hojicha está nas mesas dos restaurantes, em garrafas nas lojas de conveniência e nas bancadas de casa, como a bebida da noite das famílias que querem algo quente e com pouca cafeína.

Há duas ideias sobre o hojicha que convém corrigir. A torrefação entre 160 e 200 °C não degrada de forma significativa a cafeína, que é termicamente estável a essas temperaturas. A pouca cafeína do hojicha vem sobretudo da matéria-prima: faz-se com folhas mais velhas e caules, que têm menos cafeína do que os rebentos novos. A torrefação apenas faz sobressair o aroma tostado, de caramelo e de frutos secos que tornou a categoria famosa. Por ter pouca cafeína e ser leve para o estômago, o hojicha é presença habitual na nossa coleção de chás com pouca cafeína.

A preparação perdoa erros: água quase a ferver (90 a 100 °C), 30 a 60 segundos, três a cinco gramas de folha por 200 ml. Se passar do ponto, a chávena fica apenas mais forte, não amarga.

Bancha, genmaicha, kukicha e tamaryokucha

Para além das categorias de topo, o Japão produz uma família de chás correntes, profundamente entranhados no quotidiano.

• Bancha: «chá comum», feito de folhas maiores e mais maduras, colhidas mais tarde na estação (nibancha, sanbancha, yonbancha). Tem menos cafeína do que o sencha de ichibancha e é mais limpo e mais terroso. É uma escolha habitual em muitas casas. O kyobancha, especialidade de Quioto, faz-se com folhas castanhas e planas, tostadas, e tem um carácter fumado que lembra toucinho.
• Genmaicha: sencha ou bancha misturado com arroz integral tostado (genmai), parte do qual rebenta como pipocas. Sabe a frutos secos, é levemente doce e reconfortante. Começou por ser uma forma de render a folha cara e é hoje uma categoria apreciada por mérito próprio.
• Kukicha: «chá de raminhos», feito de caules e pedúnculos. Doce, cremoso e leve, diferente do chá de folha. O kukicha que sai do processamento do gyokuro chama-se karigane e pode ser surpreendentemente fino.
• Tamaryokucha (guricha): uma especialidade de Kyushu, sobretudo de Saga e Kumamoto. Salta-se a etapa de enrolamento, e as folhas ficam encaracoladas em vez de em forma de agulha. A infusão lembra levemente frutos vermelhos e é mais suave do que o sencha comum. Pode ser vaporizado (mushi-sei) ou fixado em panela (kama-iri); a versão de panela é um discreto vestígio do primeiro chá japonês, feito à maneira chinesa.

Há também uma categoria de especialidade pequena, mas em crescimento: o wakoucha, chá preto japonês. Feito muitas vezes com cultivares criadas para chá verde, o wakoucha tende para perfis doces, de mel, com poucos taninos. Foi um produto de exportação na era Meiji e vive hoje um renascimento no mercado interno.

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Cultivares: porque é que a Yabukita domina tudo

O chá japonês depende das cultivares mais do que é habitual. Uma delas, a Yabukita, foi selecionada por Sugiyama Hikosaburo no início do século XX e registada como cultivar nacional em 1953. Hoje ocupa cerca de 70% da área de chá do Japão. O resto são cultivares com nome saídas do programa de investigação do NARO já referido, sobretudo da sua Estação de Investigação do Chá em Kanaya, Shizuoka.

As cultivares a conhecer:

• Yabukita: a norma. Viva, equilibrada, fácil de cultivar. Quase todo o chá japonês que já provou contém Yabukita.
• Okumidori: tardia, usada em grande escala no tencha e em lotes de matcha.
• Saemidori: precoce, dá uma infusão verde-viva e aparece muitas vezes em sencha e gyokuro de categoria superior.
• Gokou: importante no gyokuro e no matcha de Uji.
• Samidori, Asatsuyu, Sayamakaori: especialidades regionais, entre elas a cultivar emblemática da região de Sayama.

Como tantos chás japoneses são de uma só cultivar, é comum ver o nome da cultivar na embalagem. Isso é invulgar em comparação com a China, onde os lotes são mais comuns.

As principais regiões produtoras

Cada região de chá do Japão tem um carácter próprio, moldado pelo clima, pelo solo, pela altitude e pela tradição local.

• Shizuoka: historicamente a maior prefeitura produtora de chá do Japão, durante muito tempo perto de 40% do aracha nacional, embora os números do MAFF desde 2019 a coloquem mais perto de 35 a 38%, à medida que Kagoshima encurtou a distância e a ultrapassou em vários anos recentes. Conhecida pelo sencha fukamushi, de vaporização profunda.
• Kagoshima: o equivalente no sul de Kyushu, lado a lado com Shizuoka na produção de chá em bruto. Clima quente e subtropical, primeiras colheitas precoces, chás limpos e vivos.
• Uji (Quioto): o berço espiritual do chá japonês. Pequena em volume, mas central no gyokuro, no matcha e no sencha de categoria superior. Foi aqui que Nagatani Soen criou o seu método de sencha, em 1738.
• Yame (Fukuoka): uma região de gyokuro pequena mas prestigiada, no norte de Kyushu. Domina o concurso nacional de avaliação de chá na categoria de gyokuro.
• Sayama (Saitama): uma das regiões de chá mais a norte do Japão. O clima mais fresco dá folhas mais grossas, acabadas com uma torrefação leve chamada «Sayama-bi» (fogo de Sayama), que dá ao chá um tostado subtil.
• Saga e Kumamoto: o coração do tamaryokucha.

Como preparar chá japonês

O chá verde japonês perdoa menos do que o oolong chinês ou taiwanês. A temperatura, a proporção de folha e o tempo de infusão contam. Use água macia, se puder: a água dura tira vida à infusão.

Referência rápida:

• Sencha: 70 a 80 °C, 60 a 90 segundos, 3 a 5 gramas por 150 a 200 ml.
• Gyokuro: 50 a 60 °C, cerca de 90 segundos, 4 a 5 gramas por 100 ml.
• Kabusecha: 60 a 70 °C, 60 a 90 segundos.
• Matcha (usucha): cerca de 70 °C, 60 a 80 ml de água, 2 gramas de matcha batidos até fazer espuma com um chasen de bambu.
• Hojicha: 90 a 100 °C, 30 a 60 segundos, 3 a 5 gramas por 200 ml.
• Genmaicha: 80 a 90 °C, 60 segundos.
• Bancha: 90 °C, 60 segundos.
• Kukicha: 70 a 80 °C, 60 segundos.

O chá preparado a frio (mizudashi) é a outra metade da vida moderna do chá no Japão e mal aparece nos textos em inglês. Ponha 10 gramas de folha num litro de água fria, deixe no frigorífico 2 a 6 horas e coe. O sencha e o kabusecha são excelentes a frio: a temperatura baixa extrai a teanina e os açúcares sem as catequinas que tornam adstringentes as infusões quentes. Um jarro de sencha frio no frigorífico é a bebida habitual das casas no verão.

Como escolher o seu primeiro chá japonês

Se está a começar nesta categoria, comece por duas chávenas que mostram os dois extremos do espetro.

Um bom sencha é a primeira chávena. É o chá de todos os dias da maioria das casas japonesas e mostra-lhe a que sabe, de facto, um «chá verde vaporizado, fresco e vegetal». O nosso Sencha é uma boa referência para o lado asamushi do estilo.

Um gyokuro ou um kabusecha é a segunda chávena, para perceber o que faz a sombra. A intensidade do umami não se parece com nada no mundo do chá e, quando a prova, percebe porque é que a cultura do chá japonesa investe tanto trabalho em estruturas de sombra. O nosso Gyokuro está no extremo da sombra prolongada.

Se prefere algo mais aconchegante e com menos cafeína, junte um Hojicha para a noite. Se tem curiosidade pelo chá em pó de qualidade cerimonial, junte um matcha cerimonial e um chasen de bambu barato; por menos de trinta dólares, pode bater em casa uma taça de usucha como deve ser. A nossa coleção de chá japonês está organizada para poder explorar estas categorias pela ordem que quiser.

O que não fazer: não comece por matcha culinário num latte e conclua que já percebe o chá japonês. Seria como tentar conhecer o vinho francês pelo vinho de cozinhar.

Perguntas frequentes

Qual é o chá mais popular no Japão?

O sencha, com larga vantagem. Segundo os dados do MAFF sobre chá em bruto, o sencha representa pouco mais de metade da produção anual de aracha do Japão, e é o que a maioria das casas, dos restaurantes e das máquinas de venda automática serve por defeito. O matcha é um ícone cultural, mas uma pequena parte do consumo diário.

O Matcha é o mesmo que chá verde em pó?

Não exatamente. O matcha faz-se especificamente a partir de tencha, um chá verde cultivado à sombra, limpo de caules e nervuras e moído em mó de pedra até se tornar um pó finíssimo. Um «chá verde em pó» genérico pode ser qualquer chá verde moído, incluindo folha sem sombra ou material de qualidade culinária, e terá um sabor mais grosseiro e mais amargo do que um matcha a sério.

Qual é a diferença entre o Sencha e o Gyokuro?

O sencha cresce em pleno sol. O gyokuro fica à sombra cerca de 20 a 30 dias antes da colheita, com o sombreamento a subir para perto de 90% de redução da luz na última semana. A sombra abranda a produção de catequinas enquanto a L-teanina se acumula, por isso o gyokuro é, de longe, mais rico em umami e menos adstringente do que o sencha. Também se prepara a temperaturas mais baixas (50 a 60 °C, contra 70 a 80 para o sencha) e é consideravelmente mais caro, pelo trabalho e pela perda de rendimento que a sombra implica.

Quanta cafeína tem o chá verde japonês?

Cerca de 20 a 50 mg por chávena na maioria dos estilos, ou seja, entre um terço e metade de um café típico. O gyokuro e o matcha (de folha nova cultivada à sombra) ficam no topo do intervalo. O bancha, o hojicha, o genmaicha e o kukicha (de folha mais velha ou de caules) ficam na parte baixa. A fama do hojicha como chá com pouca cafeína vem da matéria-prima, folhas mais velhas e caules, e não da torrefação.

Como começar a beber chá japonês, se é principiante?

Compre um bom sencha, uma chaleira com controlo de temperatura (ou um termómetro) e um bule pequeno (um kyusu é o ideal, mas qualquer bule pequeno serve). Prepare a 75 °C durante 60 segundos, com cerca de 4 gramas de folha por 150 ml. Quando estiver à vontade com o sencha, junte um gyokuro ou um kabusecha para provar o que faz a sombra, e um hojicha para a noite. Esta rotação de três chás cobre quase tudo o que é, de facto, a cultura do chá japonesa no dia a dia.