Syuppin Matcha
Notas de frutos secos, corpo denso e doçura suficiente para se beber na forma mais concentrada: um matcha japonês feito para a preparação que a maioria dos pós não aguenta. Syuppin Matcha significa «de concurso», e esta linha foi distinguida com um Prix d'Argent em Paris. Quer o bata leve, quer o amasse espesso, a bebida fica macia, sem textura de giz e sem aspereza.
O que vai provar
Sabe a castanha assada, com um fundo de sabor a caldo. Batido, o pó fica de um verde vivo, com um aroma doce a cereal, e o primeiro gole é suave e cheio, com um umami que envolve a boca. As notas de frutos secos mantêm-se do primeiro ao último gole e a doçura cresce até um final longo e macio — uma taça para manhãs tranquilas.
Onde cresce
Zenjoji fica em Ujitawara, um vale ao longo do rio Tawara, a sudeste de Quioto, e uma das zonas de matcha mais antigas do Japão. A 200 m de altitude, as madrugadas frescas e a névoa da manhã mantêm as folhas de primavera tenras e ricas nos aminoácidos que dão à taça a sua doçura suave. A oficina da família Nishide aperfeiçoa aqui o chá japonês desde a década de 1860: compra folha em bruto às plantações locais e processou este lote de maio de 2025 inteiramente nas suas instalações.
Como é feito
Antes da moagem, as folhas são escolhidas à mão: retiram-se fragmentos e nervuras, e só chega ao moinho de pedra material sem defeito. A cultivar é a Samidori, uma variedade clássica de Uji apreciada para o matcha cultivado à sombra; as folhas da primeira colheita passam cerca de trinta dias sob coberturas de sombra, para concentrar o umami. Depois são moídas devagar em mós de granito, em Quioto, a um ritmo que protege a cor, o aroma e a dissolução limpa do pó.
Trinta gramas dão cerca de quinze taças de matcha leve, ou sete de matcha espesso — o suficiente para perceber se um matcha de concurso muda as suas manhãs. Se já bebe matcha e quer subir de nível, comece por aqui.
Como preparar
Usucha: 2 g para 60 ml de água a 80 °C; koicha: 4 g para 30 ml de água a 80 °C. Em qualquer dos casos, peneire primeiro o pó por um coador fino. Para o usucha (leve), bata-o com energia numa taça aquecida, com um chasen de bambu, até se formar uma espuma fina; para o koicha (espesso), amasse-o devagar até a textura ficar lisa e espessa como um xarope.
Perguntas frequentes
O que é o koicha?
Koicha quer dizer «chá espesso»: uma preparação concentrada em que a quantidade de matcha ultrapassa largamente a de água e a textura fica espessa como um xarope. Como essa densidade amplia qualquer defeito, só um matcha de categoria superior aguenta esta proporção. As categorias inferiores ficam ásperas e com textura de giz quando preparadas assim.
Em que difere o Syuppin Matcha do Tokusei Matcha?
O Syuppin Matcha tem notas mais marcadas de frutos secos e mais profundidade, com um final longo e macio: é folha de uma só cultivar, a Samidori, escolhida à mão antes da moagem. O Tokusei Matcha é mais cremoso e mais herbáceo, uma mistura de Okumidori e Samidori. Ambos vêm da mesma oficina de Ujitawara.
Preciso de um batedor de bambu?
Um chasen de bambu dá os melhores resultados. As suas varetas flexíveis chegam ao fundo da taça e desfazem os grumos que outros utensílios deixam, o que dá uma espuma mais lisa no usucha e uma pasta uniforme no koicha.
O que fazer com o matcha quando chega?
Este lote chega num saco selado de fábrica, dentro de uma lata de metal. Quando o receber, abra o saco interior e passe o pó para a lata. A cor e o sabor estão no auge nas primeiras semanas depois de aberto.