Guia do chá verde chinês: tipos, sabores e como prepará-los
Atualizado a · por Andriy Lytvyn
Se a sua referência de chá verde é o sencha ou o matcha, já conhece metade da história. A outra metade é chinesa: é vários séculos mais antiga, é fixada em wok em vez de vaporizada e, no sabor, pouco tem a ver com os primos japoneses. Os principais tipos de chá verde chinês puxam para o tostado, os frutos secos e as flores, e não para o marinho e o vegetal. Essa única diferença de processamento, um wok quente em vez de vapor, explica praticamente tudo no aroma, no sabor e na preparação destes chás. Este guia percorre os quatro clássicos que a maioria das pessoas deve conhecer: Longjing, bi luo chun, Anji Bai Cha e o estilo em agulha de pinheiro. No fim, deverá conseguir escolher um, prepará-lo sem o tornar amargo e distinguir o seu Longjing de um sencha numa prova cega.
Neste guia
- A resposta curta: o que distingue o chá verde chinês
- Longjing / Dragon Well: o clássico prensado e plano
- Bi luo chun: o caracol da primavera, enrolado
- Anji Bai Cha: a cultivar de folha branca
- Agulha de pinheiro e outros chás verdes moldados
- Fixação em wok ou vaporização: porque é que o chá verde chinês sabe a tostado
- Como preparar chá verde chinês sem amargor
- Por onde começar
- Perguntas frequentes
A resposta curta: o que distingue o chá verde chinês
O chá verde chinês é fixado num wok quente para travar a oxidação; o chá verde japonês é vaporizado. Esse único passo reescreve todo o perfil de sabor. O calor seco sobre a folha desencadeia o mesmo tipo de reações de escurecimento que se dão no pão torrado e nos frutos secos tostados: é por isso que um bom Longjing cheira a castanha e um bom bi luo chun cheira a flores mornas. Os chás vaporizados nunca chegam a um calor seco suficiente para formar esses compostos, por isso guardam as notas de erva acabada de cortar e de algas. Trabalhos com revisão por pares sobre o chá verde chinês fixado em wok, feitos com análise sensorial molecular, confirmam o que o nariz já lhe diz: a categoria fixada em wok vive num mundo aromático que não é o do chá vaporizado.
Por isso, quando se diz que o chá verde chinês «sabe a tostado» ou «sabe a castanha», não é imaginação. A fixação em wok produz produtos da reação de Maillard, a mesma família de compostos que se encontra na côdea do pão acabado de fazer, nos frutos secos tostados na frigideira e na manteiga alourada. O vapor não os consegue formar, porque a temperatura nunca sobe o suficiente e a água atrapalha. Sempre que bebe um chá verde chinês e nota, por baixo da folha fresca, uma qualidade quente, seca e levemente doce, é a química do calor seco a chegar-lhe à língua.
Outra coisa que convém esclarecer logo de início: «chá verde» é uma categoria de processamento, não um sabor. Dentro do chá verde chinês há centenas de estilos com nome próprio, moldados pelo padrão de colheita, pela cultivar, pela temperatura da fixação e pela forma que o mestre de chá dá às folhas. Os quatro tipos de chá verde chinês deste guia, Longjing, bi luo chun, Anji Bai Cha e o estilo em agulha de pinheiro, cobrem as principais famílias de sabor e de forma que a maioria das pessoas encontra primeiro. Depois de os conhecer, o resto da categoria deixa de intimidar.
Um aviso honesto antes de continuarmos. No mundo anglófono, o chá verde chinês tem fama de ser aquela bebida fraca e amarga servida no fim de um bufete de restaurante chinês. Essa fama vem sobretudo de folha partida e barata, preparada com água a ferver e deixada a apurar. Um bom chá verde chinês, bem preparado, é outra bebida.
Longjing / Dragon Well: o clássico prensado e plano
O Longjing, por vezes traduzido como Dragon Well, é o chá verde prensado e plano da província de Zhejiang e é provavelmente o chá verde mais famoso do mundo. As notas de prova repetem-se com uma consistência notável de lote para lote e de ano para ano: castanha e ervilha fresca na folha seca, um corpo limpo e doce na boca, um final floral suave e nenhum amargor digno desse nome quando é bem preparado. Se só provou um chá verde chinês na vida, foi provavelmente este.
O nome conta. «Longjing» é um nome protegido na China. A norma nacional GB/T 18650-2008 reserva-o ao chá cultivado dentro de três zonas de produção definidas em Zhejiang: Xihu (a famosa zona do Lago do Oeste, à volta de Hangzhou), Qiantang (a bacia mais ampla do rio, a oeste e a sul) e Yuezhou (a leste). O chá feito com a mesma técnica de prensagem fora dessas três zonas só pode ser vendido como «chá plano» genérico, e não como Longjing. A técnica de fixação em wok do Lago do Oeste entrou em 2008 na lista nacional do património cultural imaterial da China e, em 2022, a UNESCO incluiu as técnicas tradicionais chinesas de processamento do chá, entre elas a fixação à mão do Longjing, na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade.
Xihu, Qiantang ou Yuezhou: uma nota rápida e honesta
Quem compra Longjing no Ocidente costuma ouvir falar só de Xihu, a zona do Lago do Oeste, porque é o patamar de prestígio e é a essa zona que se prende a história do imperador Qianlong. Qiantang e Yuezhou são as outras duas zonas legítimas, ao abrigo da mesma norma. Um Longjing de Qiantang ou de Yuezhou é, pela lei chinesa, um Longjing legítimo e não uma imitação: vem apenas de outra parte de Zhejiang. O preço, a fama e o peso do marketing favorecem Xihu, mas o ofício de processamento é o mesmo nas três zonas.
Como ganha a forma
O produtor de Longjing colhe rebentos tenros e as primeiras folhas no início da primavera, deixa-os murchar por pouco tempo e depois prensa-os com a palma da mão nua contra a superfície de metal quente de um wok. A prensagem é o essencial. Achata cada folha numa lâmina lisa em forma de espada e, ao mesmo tempo, seca-a, dá-lhe forma e tosta-a. Um Longjing bem feito parece um punhado de pontas de lança de jade polido: cor uniforme, brilho e leveza na mão. Conta-se que o imperador Qianlong visitou Hangzhou em 1751 e designou pessoalmente 18 arbustos de chá junto ao templo de Hu Gong como Arbustos Imperiais de Tributo. Segundo relatos da dinastia Qing, esses 18 arbustos ainda estão de pé e as folhas continuam a ser colhidas todas as primaveras. Se alguma coisa disto é literalmente verdade, é pergunta para folcloristas, não para químicos: trate-a como tradição, não como história.
O nosso Dragon Well, com honestidade
O nosso Dragon Well é um Longjing da zona de Qiantang, de Lin'an, no oeste de Zhejiang, cultivado a cerca de 800 m no monte Tianmu. É Longjing legítimo pela norma nacional chinesa, mas não é Longjing do Lago do Oeste, e não queremos fingir o contrário. Xihu tem um preço mais alto e um nome famoso; Qiantang dá a maior parte do carácter a um preço mais honesto, e foi essa a troca que fizemos. A cultivar é a Jiukeng Quntizhong, uma variedade local antiga e não uma das variedades clonais modernas de alto rendimento, e isso explica boa parte do sabor na chávena. Foi colhido antes do Qingming, em abril, o que, na tradição chinesa do chá, marca a categoria mais alta da primavera. Na chávena: aroma de castanha e ervilha fresca na folha seca, corpo limpo e doce e um final floral longo. É o chá por onde começar se quiser perceber o que «fixado em wok» quer dizer na boca, e não só no papel.
Bi luo chun: o caracol da primavera, enrolado
Se o Longjing é plano e prensado, o bi luo chun é o seu oposto, enrolado e felpudo. O nome traduz-se mais ou menos como «caracol verde da primavera», o que descreve a forma: cada folha acabada é torcida numa pequena espiral coberta de penugem prateada. A norma nacional chinesa reserva o nome «Dongting Bi Luo Chun» ao chá cultivado nos montes Dongting do Leste e do Oeste, junto ao lago Taihu, em Suzhou, na província de Jiangsu; as categorias mais altas são famosas por serem colhidas incrivelmente cedo e incrivelmente pequenas, e a melhor exige dezenas de milhares de rebentos por cada meio quilo de chá acabado. É essa a conta de mão de obra por trás do preço.
O sabor puxa mais para o floral do que para os frutos secos. Onde o Longjing põe a castanha à frente, o bi luo chun põe à frente as flores e uma nota de topo frutada, e deixa os frutos secos mais discretos. A literatura chinesa do chá recorre a palavras como «damasco» e «orquídea» para o descrever; nós seríamos um pouco mais cautelosos e diríamos apenas «floral, com uma nota de topo frutada marcada e um final limpo e doce».
Porque é que se chama Green Snail Spring
Bi = verde, luo = caracol, chun = primavera. A tradução inglesa que vê na página do nosso Green Snail Spring é uma versão direta desses três caracteres, não uma invenção de marketing. A forma obtém-se enrolando as folhas à mão sobre a superfície morna de um wok, o que as seca e as encaracola ao mesmo tempo. A penugem branca não é pó: são pelos finos do rebento jovem, a que se chama pekoe, e são sinal de colheita no início da primavera. Segundo relatos da dinastia Qing, o chá tinha originalmente um nome mais grosseiro e foi rebatizado bi luo chun pelo imperador Kangxi, por volta de 1699, por achar o nome antigo impróprio para uso imperial. A história repete-se em praticamente todos os livros chineses sobre chá, mas é folclore, não história com revisão por pares. Tome-a como cor local, não como facto.
Se o Longjing sabe a castanha tostada embrulhada em flores, o bi luo chun sabe a flores embrulhadas numa castanha tostada. As proporções invertem-se. É o chá a escolher quando quer o máximo de perfume na chávena.
Anji Bai Cha: a cultivar de folha branca
É o chá em que toda a gente se engana. Anji Bai Cha quer dizer «chá branco de Anji» em chinês, mas não é um chá branco. É um chá verde, processado exatamente como os outros chás verdes, feito de uma cultivar albina cujas folhas empalidecem no início da primavera. Trabalhos com revisão por pares sobre a cultivar Baiye 1, usada no Anji Bai Cha, mostram que se trata de um mutante albino periódico: na fase pálida, a planta produz menos clorofila e uma quantidade bem maior de L-teanina, o aminoácido que dá sabor a caldo, enquanto as catequinas amargas ficam reprimidas. Por outras palavras, é o próprio arbusto que faz a maior parte do trabalho do sabor, antes mesmo de o produtor colher a folha.
A consequência prática é uma química invulgar para um chá verde. Menos catequinas amargas, mais aminoácidos com sabor a caldo. A chávena é claramente mais doce, mais suave e com mais umami do que um Longjing ou um bi luo chun típicos. Se já provou gyokuro e adorou a doçura com sabor a caldo, o Anji Bai Cha é o que há de mais próximo do lado chinês do mapa, embora o processamento e a cultivar sejam completamente diferentes.
Chá verde de uma planta de folha branca, não chá branco
Merece ser dito duas vezes, porque confunde toda a gente. O chá branco (bai cha propriamente dito) é uma categoria de processamento: folhas murchas e secas praticamente sem fixação. O Anji Bai Cha usa o mesmo nome «bai cha», mas passa pelo processamento normal do chá verde: fixação numa panela ou num tambor quente para travar a oxidação, e depois forma e secagem. O «branco» refere-se à cor das folhas frescas no arbusto, não ao modo como são feitas. Se beber o nosso Jade Dew ao lado de um chá branco propriamente dito da mesma primavera, verá logo que são bebidas completamente diferentes.
Por vezes, o Anji Bai Cha é vendido como «o chá verde calmante» por causa do teor alto de teanina. Isso pede uma ressalva cuidadosa. Os ensaios aleatorizados com L-teanina que mostram efeitos mensuráveis no stress e no sono usam doses de suplemento muitas vezes superiores ao que se obtém numa só chávena, mesmo de um chá verde rico em teanina. O teor mais alto de teanina é real e a comparação com o chá verde comum também, mas a distância entre «uma chávena» e «uma dose clínica» é grande. Beba Anji Bai Cha porque é doce e sabe a caldo, não porque espera que funcione como um suplemento.
Agulha de pinheiro e outros chás verdes moldados
Os produtores chineses de chá são obcecados pela forma. Para lá do Longjing plano e do bi luo chun enrolado, há pequenas bolas bem enroladas, fitas torcidas, lanças em ponta de bambu e, o mais impressionante, chás em agulha de pinheiro, prensados em agulhas longas, direitas e verde-escuras, exatamente como aquilo que lhes dá o nome. A forma conta porque controla a rapidez com que a folha se abre na água, a superfície que entra de uma vez em contacto com a infusão e o modo como o aroma se liberta ao longo das infusões.
O nosso Pine Needles é um bom caso de estudo. As folhas ganham forma ao serem enroladas e prensadas contra uma superfície quente, até secarem em agulhas direitas e afiadas. Como cada agulha é densa e abre devagar, o chá desenrola-se ao longo de várias infusões em vez de despejar tudo na primeira. Isso dá uma sessão de chá mais longa com as mesmas folhas, e o arco de sabor passa do vivo e fresco na primeira chávena ao mais redondo e tostado na terceira.
Porque é que a forma não é só estética
Uma agulha ou uma bolinha protege o interior da folha do oxigénio, o que abranda a perda de frescura durante o transporte e o armazenamento. Também abranda a extração. Uma folha partida, sem forma, entrega tudo numa infusão curta. Uma agulha de pinheiro apertada ou uma bolinha enrolada precisam de três ou quatro infusões curtas para abrirem por completo. Se está a começar no gongfu cha, os chás moldados são um ponto de partida tolerante, porque a primeira infusão raramente extrai em excesso.
Outros verdes moldados que convém conhecer pelo nome: Taiping Houkui (plano, comprido, em fita), Liu An Gua Pian (o único verde famoso feito apenas da segunda folha, sem rebento), Huangshan Maofeng (pontas finas e retorcidas) e o estilo em ponta de bambu, de que o nosso Green Heart é exemplo. Cada um é uma variação do mesmo ofício de base: fixar as folhas com calor e depois dar-lhes uma forma que mantenha esse calor fechado lá dentro.
Fixação em wok ou vaporização: porque é que o chá verde chinês sabe a tostado
A diferença entre o chá verde chinês e o japonês não está na cultivar nem no terroir. Está no que acontece nos primeiros minutos depois da colheita. Os produtores chineses fixam as folhas num wok ou num tambor quente. Os produtores japoneses vaporizam-nas. O calor seco sobre a folha desencadeia reações de escurecimento que o vapor fisicamente não consegue provocar: o vapor fica limitado ao ponto de ebulição da água, e o sabor tostado de frutos secos precisa de um calor mais alto e mais seco. É por isso que um bom Longjing cheira levemente a côdea de pão e a castanha assada, e um bom sencha cheira levemente a algas e a erva acabada de cortar. Ambos são «chá verde». Nenhum tenta saber ao outro.
Então, qual é melhor?
Nenhum. É uma diferença de categoria, não de qualidade. Um grande sencha e um grande Longjing são ambos chás excelentes; só ocupam prateleiras diferentes na sua cabeça. Se cresceu com sencha ou matcha, é provável que o primeiro chá verde chinês lhe pareça surpreendentemente quente e seco na língua, onde esperava algo vegetal e húmido. É a química do calor seco a chegar.
A única comparação de facto honesta é que o chá verde chinês tolera, em geral, água um pouco mais quente do que os verdes japoneses mais delicados, porque as folhas já vêm pré-tostadas e libertam menos compostos herbáceos com o calor. Um pouco. Não muito. Os números concretos vêm na secção sobre a preparação.
Como preparar chá verde chinês sem amargor
O maior erro que se comete com o chá verde chinês é a água a ferver. A água a ferver transforma as catequinas em amargor, achata o aroma e deixa uma chávena que sabe a espinafres cozidos em demasia. Todos os estudos sérios sobre a temperatura de preparação chegam mais ou menos ao mesmo sítio: água menos quente e uma infusão curta dão um chá mais doce, mais aromático e menos amargo do que água mais quente e uma infusão longa. A orientação tradicional chinesa de usar água menos quente nos verdes de rebentos não é superstição: é, no fundo, a mesma curva, descrita com menos instrumentos.
Na prática: use água a cerca de 75 a 80 °C nos rebentos delicados de primavera, como o Longjing, o bi luo chun e o Anji Bai Cha, e pode subir um pouco, para 80 a 85 °C, nas folhas mais robustas, como os estilos em agulha de pinheiro ou em ponta de bambu. Se não tiver termómetro, ferva a água na chaleira e deixe-a destapada cerca de 90 segundos antes de a verter. Assim, fica mais ou menos na temperatura certa.
Folhas por cima, folhas por baixo e a alternativa ocidental
A preparação tradicional chinesa dos verdes de rebentos usa um copo alto, sem filtro. Colocam-se as folhas, verte-se a água por cima e veem-se as folhas afundar e desenrolar-se. É bonito e funciona, mas o primeiro gole é quente e o último é amargo. Para quem está a começar, há uma abordagem melhor, a que os entendidos chineses chamam «verter a meio»: encha um terço do copo, junte as folhas e depois complete com água. As folhas flutuam e abrem aos poucos.
Para uma preparação simples à ocidental, use cerca de 2,5 g de folhas por 250 ml de água a cerca de 80 °C, deixe em infusão 2 minutos e coe. Para o gongfu cha, use cerca de 4 g num gaiwan de 120 ml, com infusões curtas que começam nos 20 segundos e somam 10 segundos a cada infusão. A maioria dos bons verdes chineses dá três ou quatro infusões sólidas antes de começar a saber a água.
Erros comuns
- Água a ferver: transforma as catequinas numa adstringência amarga.
- Deixar as folhas na chávena enquanto bebe: cada minuto a mais extrai mais amargor.
- Usar folhas a mais para compensar um sabor fraco: se a chávena está fraca, a culpa é da água demasiado fria ou da infusão demasiado curta, não da proporção.
- Tratar o chá verde chinês como um chá para envelhecer: não é. O chá verde chinês é um produto do primeiro ano. Não «se estraga» no sentido da segurança alimentar; apenas fica sem graça e perde a frescura. Compre pouco, guarde-o fechado e em local fresco e beba-o no prazo de um ano a contar da data da colheita.
Sobre a cafeína, porque a pergunta surge sempre: o chá verde preparado fica normalmente na gama baixa a média das bebidas com cafeína, com bem menos cafeína do que a maioria dos cafés, mas não zero, e a quantidade exata varia com a folha, a temperatura e o tempo de infusão. Se a cafeína o preocupa, prepare-o com água menos quente e infusões mais curtas; perde um pouco de sabor e extrai menos cafeína ao mesmo tempo.
Por onde começar
Se nunca provou chá verde chinês, comece por um Longjing clássico. É o mais representativo do estilo fixado em wok, é tolerante na preparação e, depois de saber a que sabe, tem um ponto de referência para tudo o resto da categoria. A partir daí, avance para os lados: bi luo chun para o lado floral, Anji Bai Cha para a diferença de cultivar, doce e com sabor a caldo, e um estilo em agulha de pinheiro ou em ponta de bambu para ver o que a forma faz à extração.
Se quiser provar vários estilos para encontrar o seu preferido, a nossa seleção completa de chás chineses de folha solta inclui os quatro clássicos deste guia, ao lado da categoria chinesa mais ampla (pretos, brancos, oolongs, pu-erh), e a coleção de chá verde reduz a escolha apenas aos verdes. Vendemos em embalagens pequenas de 25 a 50 g precisamente para que possa provar vários sem se comprometer com meio quilo de folhas que pode não chegar a acabar antes de perderem a frescura. Esta última parte conta. O chá verde chinês não é um chá que recompense a paciência no armário. Compre pouco, beba-o fresco e deixe que a colheita seguinte lhe traga o lote seguinte.
Duas regras práticas para terminar. Não julgue um chá verde chinês pela primeira infusão com uma proporção ou uma temperatura de água novas: faça duas ou três tentativas até o acertar. E não parta do princípio de que um chá mais caro será mais fácil de beber; as categorias mais altas recompensam a atenção e castigam o descuido, e um Longjing sólido, de categoria média e bem preparado, vence sempre um chá de topo preparado em piloto automático.
Perguntas frequentes
O Longjing é o mesmo que o chá Dragon Well?
Sim. «Longjing» é a grafia em pinyin do mandarim e «Dragon Well» é a tradução inglesa dos mesmos dois caracteres, com o nome da aldeia de Longjing, perto do Lago do Oeste, em Zhejiang. Pela norma nacional chinesa GB/T 18650-2008, só o chá de três zonas de produção definidas em Zhejiang (Xihu, Qiantang e Yuezhou) pode usar legalmente o nome Longjing. O mesmo chá, dois nomes.
Qual é a diferença entre o chá verde chinês e o japonês?
O processamento. O chá verde chinês é fixado num wok quente para travar a oxidação; o chá verde japonês é vaporizado. O calor seco produz o carácter tostado, de frutos secos e castanha, do Longjing e de outros verdes chineses fixados em wok, enquanto a vaporização preserva as notas de erva acabada de cortar e de algas do sencha e do gyokuro. São duas vizinhanças de sabor diferentes, feitas da mesma planta.
O chá verde chinês tem cafeína?
Sim. O chá verde preparado contém cafeína, normalmente menos do que o café, mas não zero, e a quantidade real depende da folha, da temperatura da água e do tempo de infusão. Uma preparação com água menos quente e infusões mais curtas extrai um pouco menos de cafeína e também menos sabor, por isso ajuste a seu gosto. Se a cafeína o preocupa, uma preparação mais leve à tarde é um compromisso razoável.
Posso fazer Longjing em infusão a frio?
Sim, e resulta bem. Use cerca de 5 g de folhas por 500 ml de água filtrada fria e deixe no frigorífico durante 6 a 8 horas; depois coe. A água fria extrai menos catequinas amargas e menos cafeína, por isso o resultado é mais doce, mais leve e menos estimulante do que uma infusão quente. É uma boa alternativa de verão, que favorece as notas florais de topo do Longjing.
Quanto tempo se mantém fresco o chá verde chinês?
Cerca de 12 meses a partir da colheita, para o sabor no auge, e não chega propriamente a «estragar-se»: fica sem graça. O calor, a humidade e a luz aceleram a perda de frescura. Compre em pequenas quantidades, mantenha a embalagem fechada e guardada num sítio fresco e escuro e beba-o no prazo de um ano a contar da data da colheita. O chá verde chinês é um produto do primeiro ano, não um chá para envelhecer.
Qual é o melhor chá verde chinês para principiantes?
Um Longjing de boa categoria. É tolerante na preparação, o sabor (castanha, ervilhas frescas, flores leves) é fácil de ler para um paladar novo e, depois de saber a que sabe um Longjing a sério, todos os outros chás verdes chineses se tornam mais fáceis de perceber por comparação. Um Longjing da zona de Qiantang dá-lhe a maior parte do carácter a um preço mais honesto do que o famoso patamar de Xihu. A partir daí, o bi luo chun e o Anji Bai Cha são os passos seguintes naturais.
