Tokusei Matcha
Grande parte do matcha vendido na Internet é amargo, farinhento ou sem graça: a diferença está na qualidade do pó. O Tokusei Matcha (grau especial) junta duas variedades da planta do chá numa taça que se mantém cremosa e doce do primeiro movimento do batedor ao último gole. Uma dá corpo, a outra dá frescura, e o resultado é a taça que apetece todas as manhãs.
O que vai provar
Verde-jade vivo, com um aroma doce e herbáceo que se sente antes do primeiro gole. A taça abre cremosa e levemente doce, mais próxima de um caldo quente do que de um sumo, com um corpo cheio que fica na língua.
À medida que a espuma assenta, cresce por baixo um umami discreto (sabor a caldo). O final é macio, com um leve toque de frutos secos, e a doçura prolonga-se numa calma que dura para lá da taça. Uma taça para começar a manhã com serenidade.
Onde cresce
Zenjoji fica em Ujitawara, a sudeste de Quioto, uma das zonas de matcha mais antigas na história do chá japonês. A família Nishide transforma chá aqui desde a década de 1860, com folha em bruto comprada a plantações biológicas do vale, sob contrato e com certificação JAS (Normas Agrícolas Japonesas). Este lote de maio de 2025 vem de arbustos cultivados a 200 m de altitude, onde as manhãs frescas e a neblina mantêm as folhas ricas nos aminoácidos que dão ao matcha a sua doçura.
Como é feito
Duas cultivares (variedades da planta do chá) dão forma a este matcha: a Okumidori, pela doçura suave e pelo verde profundo, e a Samidori, por um perfil mais vivo e mais definido. Os arbustos passam cerca de três semanas à sombra antes da colheita: sem luz solar, os aminoácidos não se transformam em compostos amargos e a folha guarda mais doçura. Depois da vaporização, a folha é seca e transforma-se em tencha (folha de matcha em bruto), que passa por um moinho de pedra de granito para dar um pó fino e de cor viva.
Uma lata de trinta gramas dá para cerca de quinze taças, o suficiente para duas semanas de matcha diário. Se já bebe matcha e procura algo mais cremoso e mais doce do que aquilo que provou até agora, este é um bom ponto de partida.
Como preparar
Peneire 2 g de pó para uma taça aquecida, com um coador fino, junte 60 ml de água a 80 °C e bata com um chasen (batedor) de bambu até se formar uma espuma lisa. Dois gramas correspondem a cerca de uma colher de chá; se não tiver termómetro, deite água fervida numa chávena e espere alguns minutos até arrefecer.
Perguntas frequentes
O que é o matcha de grau cerimonial?
O matcha cerimonial vem de folhas de primavera, sombreadas durante semanas antes da colheita e depois vaporizadas, selecionadas e moídas num moinho de pedra até ficarem em pó fino. O grau indica uma qualidade suficiente para o preparar só com água. Nem todo o matcha com o rótulo «cerimonial» cumpre esta exigência.
Qual é a diferença entre o Tokusei Matcha e o Syuppin Matcha?
O Tokusei é mais cremoso e mais herbáceo, com uma doçura suave que vem da mistura de Okumidori e Samidori. O Syuppin Matcha tem mais notas de frutos secos e mais profundidade: é feito só de Samidori, uma única cultivar, selecionada à mão antes da moagem. Ambos vêm da oficina da família Nishide em Ujitawara, Quioto.
Porque é que o meu matcha fica amargo em casa?
A causa costuma ser a temperatura da água: a água a ferver queima o pó e extrai compostos ásperos, por isso mantenha-a perto dos 80 °C. Peneirar antes de bater também ajuda, porque os grumos se dissolvem de forma desigual e deixam pontos amargos na taça.
O que significa «tokusei» no rótulo de um matcha?
Tokusei (特製) significa «feito especialmente» em japonês. Os produtores usam a palavra para assinalar um lote em que a seleção da folha, a triagem e a moagem cumpriram uma exigência interna mais alta. No Japão, os graus de chá são definidos por cada produtor, e não por uma norma de toda a indústria; por isso, a palavra indica cuidado, e não uma categoria regulamentada.