Gyokuro, sencha ou matcha: o que os distingue de facto

Entre gyokuro, sencha e matcha, a diferença está em duas variáveis: o sencha cresce em pleno sol, o gyokuro e o matcha crescem sob sombreamento prolongado, e o matcha é o único dos três em que se bebe a folha inteira, moída em pó, em vez de uma infusão. Tudo o resto (sabor, cafeína, umami, preço) decorre destas duas.

Os três chás vêm da mesma planta, a Camellia sinensis, muitas vezes de regiões vizinhas do Japão. O que os separa é uma sequência de decisões do produtor que começa semanas antes da colheita e termina na mó de pedra. Percebida a questão da sombra e a da folha inteira, o resto da comparação é pormenor.

Principais conclusões

• O sencha cresce em pleno sol. O gyokuro fica à sombra cerca de 20 a 30 dias, sob uma estrutura elevada (a tana). O matcha parte do tencha, sombreado da mesma forma, mas processado de outra maneira depois da colheita.
• O sombreamento abranda a degradação normal da L-teanina na planta e trava, ao mesmo tempo, a biossíntese de catequinas; por isso, as folhas à sombra acumulam mais aminoácidos e, regra geral, menos catequinas por grama de folha seca.
• Por grama de folha seca, o sencha cultivado ao sol pode ter mais catequinas do que o gyokuro ou o tencha. O matcha dá mais catequinas por dose só porque se consome a folha inteira em pó, não porque a folha em si seja mais rica.
• O gyokuro prepara-se a cerca de 50 a 60 °C, o sencha a 70 a 80 °C, e o matcha bate-se a 70 a 80 °C. A água menos quente extrai de preferência a L-teanina e os açúcares e trava a extração das catequinas, e é por isso que o gyokuro sabe a doce e a umami, e não a amargo.
• A cafeína por dose depende sobretudo da forma de preparar. Uma chávena típica de sencha (2 g / 150 ml) dá cerca de 30 a 40 mg, uma primeira infusão concentrada de gyokuro (5 g / 60 ml) muitas vezes 80 a 120 mg, e um usucha de matcha com 2 g cerca de 60 a 70 mg.
• A Yabukita é a cultivar dominante do sencha no Japão. O gyokuro e o tencha preferem a Saemidori, a Gokou, a Samidori, a Asahi e a Okumidori, a maioria delas criada na região de Uji.

Neste guia

• A questão da sombra: uma variável, três chás
• O processamento depois da colheita: porque é que o tencha não é sencha
• Terroir: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima
• Cultivares: quem cultiva o quê, e porque é que isso conta
• Breve história: 1738, 1835 e 1191
• Tabela comparativa lado a lado
• Cafeína e L-teanina: a equação entre alerta e calma
• Como preparar cada um
• Graus de matcha, koicha e usucha
• Qual deve provar primeiro?
• Perguntas frequentes

A questão da sombra: uma variável, três chás

O sencha cresce em pleno sol. Os arbustos fazem a fotossíntese livremente, acumulam catequinas como parte normal da química da folha e metabolizam a L-teanina ao ritmo habitual. O resultado é o perfil clássico do chá verde japonês: herbáceo, vivo, um pouco adstringente, limpo.

O gyokuro e o tencha (a folha em bruto do matcha) crescem sob sombreamento prolongado. Para os melhores gyokuro, o produtor monta uma tana, a estrutura horizontal elevada, e cobre-a com esteiras tradicionais de palha de arroz (komo), esteiras de junco (yoshizu) ou rede de sombra preta moderna. O sombreamento é progressivo: muitas vezes cerca de 70% na primeira semana, a subir até perto de 95% nos últimos dias antes da colheita. Este método de cobertura sobre estrutura chama-se ooishita saibai e dura 20 dias ou mais. Uma versão mais leve, o kabusecha, estende o pano diretamente sobre os arbustos durante cerca de uma semana; é isso que «kabuse sencha» quer dizer num rótulo.

Eis porque é que a sombra conta, do ponto de vista bioquímico. Em pleno sol, a planta degrada a L-teanina (em parte em etilamina, que alimenta a via das catequinas), e a luz, por si só, acelera a biossíntese de catequinas. A sombra trava os dois processos; por isso, as folhas acumulam mais L-teanina e aminoácidos livres e, regra geral, menos catequinas por grama. Uma revisão científica de 2023, avaliada por pares, sobre a química do matcha confirma que um sombreamento suficiente antes da colheita aumenta de forma significativa a teanina e a clorofila na folha, e é por isso que os chás japoneses de sombra sabem mais doces, têm um verde mais vivo e aquela profundidade de caldo que os distingue.

O lado das catequinas é mais complicado do que parece. Um estudo de metabolómica sobre o efeito do sombreamento no chá verde, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, concluiu que certas catequinas, incluindo o EGCG, podem subir a par da teanina sob sombra, consoante a cultivar e a duração. A conclusão não é que a sombra arrase sempre as catequinas. É que a folha de sombra tem um perfil químico diferente, com muito mais L-teanina por grama, e essa mudança na L-teanina é o fator que mais pesa no umami, na doçura e na textura que separam o gyokuro e o matcha do sencha.

O processamento depois da colheita: porque é que o tencha não é sencha

Os três chás partilham o mesmo primeiro passo depois da colheita: são vaporizados, não fixados em panela. A vaporização trava a oxidação em segundos e fixa a cor verde. É esta a divergência de fundo entre o chá verde japonês e a maior parte do chá verde chinês, fixado num wok quente. A partir daqui, os caminhos separam-se.

Sencha

Depois da vaporização, as folhas de sencha são enroladas e moldadas em tabuleiros aquecidos e tambores de secagem até formarem as agulhas apertadas, verde-escuras, que se conhecem de qualquer lata de sencha. O enrolamento rompe as paredes celulares, e é por isso que um sencha bem feito dá a infusão depressa e liberta o sabor nos primeiros 60 segundos.

O sencha divide-se ainda pelo tempo de vaporização. O asamushi (vaporização ligeira, cerca de 30 a 40 segundos) dá agulhas mais longas e uma infusão mais clara e delicada. O fukamushi (vaporização profunda, 90 segundos ou mais) dá fragmentos de folha partida e uma infusão turva, mais doce e mais suave, comum em Kagoshima e no sul de Shizuoka. Se o sencha que tem em casa dá uma infusão viva e limpa, é provavelmente asamushi ou chumushi. Se dá uma infusão turva e macia, é fukamushi.

Gyokuro

O gyokuro passa pelos mesmos passos de vaporização e enrolamento, com um manuseamento mais suave para preservar a folha delicada da colheita de primavera. As folhas de um gyokuro de topo saem mais escuras do que as do sencha, mais apertadas e, muitas vezes, um pouco mais brilhantes. A preparação leva muito mais folha para a mesma água, e água bem menos quente do que a do sencha, pelas razões explicadas mais abaixo.

O tencha, e porque é que o matcha é diferente

O matcha não é sencha passado pela mó. Faz-se a partir do tencha, um produto de folha diferente, com processamento próprio.

Depois da vaporização, as folhas de tencha não são enroladas. São sopradas para um forno de secagem próprio do tencha, onde secam espalmadas, como finas lâminas verdes e estaladiças. Os caules e as nervuras são depois retirados por ventilação ou em separadores eletrostáticos e de malha, e só o tecido mole da folha (o mesófilo) é cortado em pequenos flocos. Esses flocos são a matéria-prima do matcha.

O último passo é a moagem em mó de pedra. Uma mó tradicional de granito (ishiusu) transforma o tencha em matcha cerimonial a cerca de 30 g por hora, e não há como apressá-la sem aquecer o pó e estragar o sabor. Esse ritmo lento, mais o trabalho do sombreamento e da triagem à mão, é a maior parte do que se paga numa boa lata de matcha. A moagem é uma limitação real, mas o cultivo à sombra e o trabalho manual pesam mais.

AO Tea Gyokuro

Terroir: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima

O chá verde japonês concentra-se em poucas regiões, e cada uma tem uma reputação que conta para esta comparação.

• Uji (Quioto). O berço histórico do sencha moderno e do gyokuro, e a casa cultural do matcha. As quintas de Uji são pequenas, exigem muita mão de obra e concentram-se no lado sul de Quioto, à volta de Ujitawara, Wazuka e Minamiyamashiro. Se procura a expressão mais tradicional do gyokuro ou do matcha, Uji é o nome de referência.
• Yame (Fukuoka). Hoje, a principal região de gyokuro de topo e a mais premiada nos concursos nacionais de gyokuro do Japão. «Yame Dentou Hon Gyokuro» é uma denominação tradicional que exige colheita à mão, sombreamento natural com palha de arroz sobre uma tana e cultivares específicas. Se vir esta expressão numa lata, é um chá sério.
• Nishio (Aichi). Produz cerca de um quinto do matcha japonês em volume e é conhecida por um matcha cerimonial de gama média, de qualidade constante. Boa parte do matcha vendido fora do Japão passa por Nishio em algum momento.
• Shizuoka. Historicamente a maior prefeitura japonesa de sencha, produz sobretudo asamushi ou chumushi: vivo, limpo, o perfil clássico do sencha.
• Kagoshima. A prefeitura japonesa de chá que mais cresce, hoje só atrás de Shizuoka. Clima quente, colheita precoce e muito fukamushi, o estilo suave, turvo e doce que a maior parte do sencha de exportação segue. A organização japonesa de investigação agrícola NARO mantém bancos de recursos genéticos e orientações sobre protocolos de sombreamento que sustentam as práticas comerciais destas regiões.

Aqui, o terroir não é um argumento de marketing. A mesma cultivar sabe de forma diferente em Quioto e em Kagoshima, porque o clima, a altitude, o solo e o rigor do sombreamento variam. Pense em Uji como a história de origem, em Yame como o auge do gyokuro, e em Shizuoka e Kagoshima como o volume do sencha do dia a dia.

AO Tea Tokusei Matcha

Cultivares: quem cultiva o quê, e porque é que isso conta

A maior parte dos arbustos de chá do Japão é de uma só cultivar: a Yabukita. Historicamente, ocupou cerca de três quartos da área de chá do país e é a escolha por defeito para o sencha. A Yabukita é vigorosa, resistente a doenças e dá uma infusão limpa e equilibrada, exatamente o que se quer no chá de todos os dias do país.

O gyokuro e o tencha preferem outras cultivares, a maioria criada em Uji.

• A Saemidori descende da Yabukita e foi selecionada pela cor verde viva e por um umami suave e doce. É uma das preferidas para matcha de topo.
• A Gokou dá um umami intenso, doce e marinho, e é uma cultivar clássica do gyokuro de Uji.
• A Samidori é apreciada no tencha pela cor verde profunda da folha e pela textura macia.
• A Asahi é uma cultivar histórica de Uji, muitas vezes usada no tencha de concurso de primeira linha.
• A Okumidori rebenta tarde, o que a torna valiosa para colheitas escalonadas e para tencha de colheita tardia.
• A Uji Hikari é uma das cultivares mais antigas de Uji ainda usadas em chá de sombra de topo.

Nos sacos de supermercado, o nome da cultivar não costuma aparecer. O gyokuro e o matcha de uma só cultivar são sobretudo produtos de lojas especializadas. Mas, quando começar a comprar matcha de concurso ou gyokuro com denominação, o nome da cultivar passa a fazer parte do rótulo, tal como as castas no vinho.

Breve história: 1738, 1835 e 1191

Os três chás não surgiram ao mesmo tempo.

A tradição do chá em pó veio primeiro. Ao monge zen Eisai, da escola Rinzai, atribui-se em geral a introdução no Japão, por volta de 1191, de sementes de chá e dos métodos chineses de bater o chá da dinastia Song; esses métodos evoluíram ao longo de séculos até à tradição do matcha e do tencha que hoje sustenta a cerimónia do chá.

O sencha moderno, como chá verde de folha solta vaporizado e enrolado, é bem mais novo. O método é atribuído a Nagatani Souen, de Ujitawara, em 1738. Antes de Nagatani, a maior parte do chá verde japonês era matcha ou um produto mais rústico de folha grosseira; o seu processo de Uji (Uji-seihou), de vaporizar, enrolar e secar em tabuleiros aquecidos, tornou-se o padrão e continua a ser o antepassado de todos os sencha à venda.

O gyokuro é o mais novo dos três: surgiu por volta de 1835 e é atribuído a Yamamoto Kahei, da casa Yamamotoyama, em Edo. A inovação foi pegar no sombreamento sobre estrutura, usado há muito no tencha, e aplicá-lo a uma folha enrolada ao estilo do sencha. O nome traduz-se, de forma aproximada, por «orvalho de jade».

Por isso, ao comparar estes três chás, está a comparar um pó cerimonial com 800 anos, uma folha do dia a dia com 300 anos e uma folha de prestígio com 200 anos que é, mais ou menos, neta das outras duas.

AO Tea Sencha

Tabela comparativa lado a lado

Uma nota sobre a linha das catequinas, porque a versão original desta comparação a tinha ao contrário. Por grama de folha seca, o sencha cultivado ao sol tem, em regra, tanta catequina como o gyokuro e o tencha de sombra, ou mais. O matcha dá mais catequinas por dose porque se consome a folha inteira em pó, suspensa na água. Não é que as folhas do matcha sejam, por natureza, mais ricas em catequinas. É que se engole a folha toda, em vez de deitar a maior parte para a compostagem.

Cafeína e L-teanina: a equação entre alerta e calma

Os números de cafeína no chá não dizem nada sem a definição da dose. Um intervalo razoável para cada um:

• Sencha, 2 g de folha em 150 ml de água a 75 °C, primeira infusão: cerca de 30 a 40 mg de cafeína.
• Gyokuro, 5 g de folha em 60 ml de água a 55 °C, primeira infusão: em geral 80 a 120 mg, porque a proporção de folha para água é muito mais alta e as folhas de sombra têm mais cafeína por grama.
• Matcha, 2 g batidos em 60 ml de água (estilo usucha): cerca de 60 a 70 mg, porque se bebe a folha inteira em pó.

As análises individuais variam. Um número de cafeína numa caixa é sempre uma média aproximada entre regiões, cultivares e colheitas. Mais fiável é a ordem: por dose, tal como se bebe habitualmente, o sencha é o mais leve, o matcha fica no meio e o gyokuro é o mais forte.

A L-teanina é a outra metade da história. É um aminoácido não proteico que atravessa a barreira hematoencefálica e parece modular a atividade das ondas cerebrais alfa, o ritmo associado a um estado de alerta descontraído. Um estudo de EEG de 2008 sobre a L-teanina e o estado mental concluiu que uma dose de 50 mg, mais ou menos o que dá uma boa chávena de chá verde japonês de sombra, aumentou de forma significativa a atividade alfa em adultos saudáveis, sem causar sonolência. Um ensaio aleatorizado e controlado de 2019 sobre a L-teanina, publicado na Nutrients, registou melhorias na qualidade do sono, na fluência verbal e na função executiva após quatro semanas com 200 mg por dia. Ambos foram ensaios com suplementos e não com chá, por isso a extrapolação para uma chávena pede cautela, mas o quadro bate certo com a sensação de calma alerta que quem bebe chá rico em L-teanina descreve.

Como o sombreamento aumenta a L-teanina, um gyokuro ou um bom matcha tem uma relação entre teanina e catequinas mais alta do que o sencha, e a infusão sabe mais suave e menos adstringente. Isso, somado à carga de cafeína, explica porque muitos apreciadores descrevem o gyokuro e o matcha cerimonial como chás que dão um estado mental focado e duradouro, e não o pico brusco de um café forte. Não é magia, nem é uma alegação médica. É química, mais ritual, mais o cuidado com que se prepara.

Como preparar cada um

A temperatura da água é a alavanca mais importante que controla no chá verde japonês, e perceber porquê explica a maior parte das diferenças entre estes três protocolos de preparação.

A água menos quente extrai de preferência a L-teanina e os açúcares solúveis e trava a extração das catequinas. É por isso que a preparação com água menos quente realça a doçura e o umami e atenua o amargor. A água quente faz o contrário: puxa as catequinas com força, o que num sencha fresco pode dar um toque limpo e vivo e, num gyokuro que pedia paciência, um amargor plano.

Sencha

• 3 g de folha por 150 ml de água.
• Água a 70 a 80 °C. Para um sencha asamushi, prefira o extremo mais baixo do intervalo. Para um sencha fukamushi, 75 °C é o ponto certo.
• 60 a 90 segundos na primeira infusão. Menos, se a folha for muito fina.
• Um bom sencha aguenta duas ou três infusões. Suba ligeiramente a temperatura e encurte o tempo nas infusões seguintes.

Para um sencha equilibrado, do dia a dia, que responde bem a este protocolo, o Sencha da AO Tea é um bom ponto de partida. Use água filtrada, verta com suavidade e não deixe a infusão passar do tempo.

Gyokuro

• 5 g de folha por 60 ml de água.
• Água a 50 a 60 °C. Para um gyokuro de concurso, 50 °C é comum. Para beber no dia a dia, 55 a 60 °C é mais fácil.
• 120 a 150 segundos na primeira infusão. Parece muito tempo, mas é o correto a esta temperatura.
• Volte a infundir três ou quatro vezes. A segunda e a terceira infusões mostram muitas vezes o carácter mais nítido de umami e doçura, por vezes descrito como próximo de um dashi.

O bule tradicional para gyokuro é o houhin, um bule sem pega e de bico baixo, pensado para água menos quente (o bule morno não queima as mãos, e o bico baixo preserva a infusão espessa e concentrada). Um kyusu pequeno também serve, se for o que tem. O Gyokuro da AO Tea mostra bem este estilo, e é nas duas primeiras infusões que a profundidade de umami mais se nota.

Matcha

O matcha bate-se, não se infunde. O protocolo depende de fazer chá leve (usucha) ou chá espesso (koicha); a diferença está explicada na secção sobre os graus.

Para o usucha, o estilo do dia a dia:

• Peneire 2 g de matcha para uma taça larga (chawan).
• Junte cerca de 60 ml de água a 70 a 80 °C.
• Bata com um chasen de bambu, num movimento rápido em W ou em M, durante 15 a 20 segundos, até se formar uma espuma clara à superfície.
• Beba no espaço de um ou dois minutos. O matcha não espera.

Para um matcha cerimonial vivo e digno do nome, o Syuppin Matcha é a referência da nossa gama. Peneirar o pó antes de bater faz uma diferença real na espuma e na textura.

Graus de matcha, koicha e usucha

Os graus de matcha não são um argumento de marketing. Refletem diferenças reais na matéria-prima, no processamento e no uso a que se destinam.

Matcha culinário. Tencha de colheitas mais tardias, moagem mais grossa, muitas vezes verde-azeitona em vez de verde-jade, e claramente mais amargo quando bebido puro. É o grau certo para lattes, pastelaria, batidos e tudo aquilo em que o açúcar, o leite ou outro ingrediente o vão arredondar. Bebê-lo puro como um matcha cerimonial só lhe vai causar frustração.

Matcha cerimonial. Tencha da primeira colheita, de regiões de topo, moagem mais fina (os pós cerimoniais mais finos têm partículas com um tamanho médio de cerca de 10 micrómetros), cor verde-jade viva. É o grau que se bate só com água e se bebe puro. Deve saber a cremoso, a vegetal doce e ser rico em umami, sem amargor agressivo.

Matcha de concurso ou para koicha. O escalão de topo, em geral dos arbustos mais velhos (por vezes com 80 anos ou mais), da primeira colheita, de cultivares específicas (Asahi, Samidori, Uji Hikari) e com a moagem mais fina. Com preço à altura. É o grau pensado para o koicha, o chá espesso servido na cerimónia do chá tradicional.

Quanto aos estilos de preparação:

• Usucha (chá leve) é o estilo batido do dia a dia: cerca de 2 g de matcha batidos com 60 ml de água até dar uma taça espumosa. É isto que a maior parte das pessoas quer dizer com «uma taça de matcha».
• Koicha (chá espesso) usa cerca do dobro do pó em metade da água (perto de 4 g com 30 ml), batido devagar até dar um líquido viscoso, espesso como tinta, sem espuma. Tradicionalmente, bebe-se de uma única taça partilhada, no contexto da cerimónia do chá. Pede um matcha de concurso; tentar fazer koicha com matcha culinário dá uma pasta amarga.

Se está a começar, aprenda primeiro o usucha. O koicha é um destino, não um ponto de partida.

Qual deve provar primeiro?

Esta comparação costuma apresentar-se como uma classificação, mas é antes uma matriz de decisão. O que quer da chávena é que deve decidir a ordem.

• Para um chá verde do dia a dia, fácil de gostar. Comece pelo sencha. É o mais tolerante dos três, aguenta uma preparação um pouco descuidada e é o mais barato. Um bom sencha de Uji ou de Shizuoka, a 75 °C durante 80 segundos, é uma chávena diária que dá prazer a sério, e mostra-lhe a que sabe o chá verde japonês antes de passar a algo mais exigente.
• Para algo rico, de ocasião especial. Passe ao gyokuro. Aceite o preço mais alto e a preparação mais exigente, e o chá vai mostrar-lhe o que o umami no chá quer dizer de facto. Não o prepare com água a ferver: é o erro mais comum da primeira vez e desperdiça a razão de ser do gyokuro.
• Para energia focada e todos os nutrientes da folha. Matcha cerimonial. Consome-se a folha inteira em pó, a carga de cafeína e de L-teanina é considerável, e um bom usucha é uma bebida matinal que cumpre o que promete. Compre um chawan, um chasen e uma peneira; o matcha sem os utensílios é muito mais difícil do que com eles.
• Para aconchego e pouca cafeína à noite. A escolha menos óbvia é o hojicha, chá verde tostado. A torrefação baixa a cafeína e suaviza a adstringência, e deixa uma chávena quente, com notas de frutos secos e de caramelo, que a maioria de quem o bebe acha mais agradável do que qualquer um dos três chás acima para o fim da noite. O hojicha não é isento de cafeína (a torrefação reduz a cafeína, mas não a elimina), mas é claramente mais suave. O Hojicha da AO Tea é o que deve provar para este perfil.

Ou, de forma mais prática, monte o conjunto aos poucos. Sencha para a tarde de um dia de semana, gyokuro para a manhã calma de domingo, matcha para o dia em que precisa de acabar alguma coisa, hojicha para abrandar ao fim do dia. Explore a coleção de chá japonês completa para ver como se encaixam, ou leia o guia dos tipos de chá para uma visão mais ampla do lugar dos verdes japoneses no sistema das seis categorias.

Perguntas frequentes

O matcha é mais forte do que o gyokuro?

Depende do que se entende por forte. Em cafeína por dose, uma primeira infusão concentrada de gyokuro (5 g em 60 ml) supera muitas vezes uma taça de usucha com 2 g de matcha. Em densidade total de compostos por chávena (catequinas, clorofila, matéria seca total), ganha o matcha, porque se bebe a folha inteira em pó. Em intensidade de sabor, ambos são fortes; o matcha impõe-se mais no primeiro gole, mas o gyokuro fica mais tempo no final.

Pode preparar o gyokuro mais do que uma vez?

Sim. Um bom gyokuro aguenta três ou quatro infusões. Suba ligeiramente a temperatura em cada ronda (por exemplo, 55 °C, depois 60 °C e 70 °C na última) e encurte o tempo a partir da segunda infusão. A segunda chávena mostra muitas vezes o umami mais nítido. Uma infusão tardia lembra mais um chá verde leve e herbáceo.

Qual tem mais cafeína, o sencha ou o gyokuro?

O gyokuro, por dose, tal como se prepara habitualmente. As folhas de sombra têm mais cafeína por grama de folha seca, e o gyokuro usa uma proporção de folha para água muito mais alta. Por grama de folha seca, a diferença é menor do que a diferença por chávena sugere, mas na prática obtém mais cafeína de um gyokuro bem preparado do que de uma chávena de sencha.

Qual é a diferença entre o matcha cerimonial e o culinário?

O matcha cerimonial faz-se com tencha da primeira colheita, é moído mais fino, tem uma cor verde-jade viva e é pensado para ser batido em água e bebido puro. O matcha culinário vem de colheitas mais tardias, é mais grosso e mais verde-azeitona, e é feito para aguentar leite, açúcar e calor em lattes, pastelaria e gelado. Beber matcha culinário puro é possível, mas desilude. Usar matcha cerimonial num queque é deitar dinheiro fora.

O que é o tencha e que relação tem com o matcha?

O tencha é a folha de sombra, vaporizada, não enrolada e sem caules nem nervuras, que serve de matéria-prima ao matcha. Moído em mó de pedra, o tencha dá matcha. No Japão é possível, ocasionalmente, comprar tencha como produto de folha solta, e dá um chá verde agradável e doce, mas fora das lojas especializadas é sobretudo um produto intermédio e não um produto acabado para venda.

Porque é que o gyokuro se prepara com água menos quente?

Porque a água menos quente extrai de preferência a L-teanina e os açúcares solúveis e trava a extração das catequinas. As folhas de sombra são muito ricas em L-teanina e aminoácidos, e o objetivo da preparação é levar esses compostos para a chávena sem arrastar as catequinas, que dariam adstringência. A 50 a 60 °C obtém o resultado doce, centrado no umami. A 90 °C obtém uma sopa amarga de gyokuro, que não agrada a ninguém.

O matcha de Uji é mesmo melhor, ou é só um nome?

Uji é uma denominação real, com uma disciplina agrícola real por trás. O melhor matcha de Uji é excelente e tem um peso histórico que nenhuma outra região tem. Dito isto, «Uji» num rótulo não garante tencha da primeira colheita de um arbusto com 80 anos. Nishio, Yame e outras regiões também produzem bom matcha, e um matcha de concurso de uma região menos conhecida pode facilmente superar um Uji de nível médio. Use o nome como primeiro filtro, não como resposta final. Se quiser explorar a categoria, a nossa coleção de matcha é um ponto de partida razoável.