Sencha
Vivo, herbáceo e limpo, é o chá certo para recomeçar a tarde. O sencha é o chá verde que o Japão mais bebe, e este vem de Ujitawara, a vila da região de Quioto onde um produtor inventou a vaporização do chá há perto de três séculos. Foi colhido em abril de 2025 de arbustos Yabukita com certificação biológica JAS (Normas Agrícolas Japonesas), com um sombreamento leve antes da colheita para ganhar mais umami (sabor a caldo).
O que vai provar
Pense em erva acabada de cortar, com uma doçura suave por baixo, como feijão-verde a arrefecer no prato. O chá sai verde-jade claro, com um aroma vegetal leve; as primeiras infusões dão um umami macio com um toque cítrico que desperta o paladar, e as seguintes suavizam-se para cereal tostado e um final limpo e rápido. Foi em Ujitawara que nasceu a vaporização, e este Yabukita ainda mostra porque é que o método ficou.
Onde cresce
Ujitawara fica nas colinas a sul de Quioto, no coração da região de chá de Uji. As manhãs frescas e o solo rico em argila dão folhas com mais doçura e menos adstringência do que as das plantações de terras baixas. Este lote cresce a 200 m, em arbustos Yabukita — a cultivar da maior parte do sencha japonês —, com certificação biológica JAS e alguns dias à sombra antes da colheita de abril, para elevar os aminoácidos.
Como é feito
A vaporização é o que separa o chá verde japonês do chinês. Enquanto os produtores chineses mexem as folhas num wok quente para travar o escurecimento, as oficinas japonesas aplicam-lhes um jato de vapor nas primeiras horas depois da colheita.
Esse calor rápido preserva a clorofila e os aminoácidos — é por isso que o sencha sai verde-jade e sabe a umami, e não a tostado. Depois da vaporização, as folhas seguem para a Nishide, uma oficina de acabamento em Ujitawara que trabalha o chá de Uji desde a era Meiji.
Se gosta do Gyokuro e quer algo mais vivo e menos intenso para o dia a dia, o sencha cumpre esse papel: corpo mais leve, temperatura de preparação mais baixa e o mesmo número de infusões. Um saco de 25 g dá chá para as manhãs de uma semana inteira.
Como preparar
Prepare 5 g em 100 ml de água a 70 °C durante 30 segundos e acrescente 10 segundos a cada infusão a seguir à primeira. Cinco gramas são mais ou menos uma colher de sopa, por isso um saco de 25 g dá para cinco sessões. Aqui a temperatura conta mais do que na maioria dos chás: acima de 80 °C o amargor sai depressa, e a água fervida deve arrefecer cerca de quatro minutos antes de ser vertida.
Perguntas frequentes
O que é o chá sencha?
O sencha é um chá verde japonês vaporizado e o chá mais bebido no Japão. As folhas são vaporizadas pouco depois da colheita, para manter a cor verde e o sabor herbáceo, e depois enroladas e secas. Uji, a região à volta de Quioto, é uma das zonas de sencha mais antigas e mais respeitadas.
Qual é a diferença entre o Sencha e o Gyokuro?
Ambos vêm do Japão, mas o sencha cresce em pleno sol, enquanto o Gyokuro passa semanas à sombra antes da colheita. Essa sombra cria um umami denso e um corpo espesso, com sabor a caldo. O sencha mantém-se mais vivo e mais cítrico, com um corpo mais leve que faz dele um chá diário mais fácil.
Qual é a diferença entre o chá verde japonês e o chinês?
A diferença está no processamento: o sencha japonês é vaporizado para travar a oxidação, o que preserva um carácter vivo, herbáceo e marinho. Os chás verdes chineses são fixados num wok quente, o que dá uma chávena com mais notas de frutos secos e de tostado. A planta é semelhante, mas os primeiros sessenta segundos do processamento criam duas famílias de sabor diferentes.
O chá verde japonês é mais saudável do que o chinês?
Ambos são chá verde, com compostos semelhantes. A vaporização preserva um pouco mais de catequinas do que a fixação no wok, mas, numa chávena de chá, a diferença prática é pequena. Escolha pelo sabor e não por alegações de saúde: se gosta de um chá vivo e herbáceo, beba sencha; se prefere notas de frutos secos e um chá macio, experimente o Dragon Well.