Chá preto japonês: guia do wakoucha

Afinal, o que é o chá preto japonês? É o wakoucha, o chá preto que o Japão produz, embora a maioria das pessoas pense no país como terra de chá verde e, em geral, com razão. Cerca de 98 a 99% do que a indústria japonesa do chá produz é chá verde, numa ou noutra forma: sencha, matcha, hojicha, gyokuro, bancha. Os restantes 1 a 2% são chá preto. O wakoucha tem 150 anos de história, um programa de melhoramento próprio, um colapso quase total na década de 1970 e um renascimento discreto nos nossos dias. E não sabe a Assam. O wakoucha tende a ser doce como mel, com notas de maçã e, por vezes, um ligeiro toque vinoso, e a maior parte é feita de cultivares criadas para algo completamente diferente. Este guia explica de onde vem o wakoucha, porque esteve perto de desaparecer, que cultivares contam e como prepará-lo sem o estragar.

Neste guia

• A resposta curta: o Japão faz chá preto
• Porque é que a maioria das pessoas nunca ouviu falar do chá preto japonês
• O renascimento do wakoucha nos anos 2000
• Cultivares: porque é que o chá preto japonês sabe diferente
• Uma nota sobre a Benifuuki e a investigação sobre alergias
• Chá preto japonês, chá preto chinês e Assam
• O nosso Wakoucha
• Como preparar o chá preto japonês
• Por onde começar
• Perguntas frequentes

A resposta curta: o Japão faz chá preto

Sim, o Japão faz chá preto. Em japonês chama-se wakoucha, que quer dizer literalmente «chá vermelho japonês». O Japão herdou a convenção de nomes da China: koucha, «chá vermelho», é a palavra japonesa corrente para aquilo a que em português se chama chá preto, e o prefixo «wa» quer apenas dizer «japonês», por oposição ao koucha importado da Índia, do Sri Lanka ou do Quénia. À letra, wakoucha é, portanto, «chá vermelho japonês». O chá preto representa cerca de 1 a 2% da produção total de chá do Japão: é pouco, mas não é desprezável.

Esses 1 a 2% repartem-se pela maioria das grandes regiões de chá. Shizuoka, que cultiva cerca de 40% de todo o chá japonês, faz muito wakoucha a partir de cultivares de sencha levadas à oxidação total. Kagoshima, a segunda maior região, acolhe a principal estação pública de melhoramento de chá preto e planta cultivares próprias para chá preto. Kumamoto, Miyazaki e a zona da aldeia de Wazuka, em Quioto, completam o quadro. Dominam as grandes regiões do sul: Shizuoka e Kyushu, juntas, respondem pela maior parte do que acaba num saco de wakoucha.

Antes de avançar, uma questão de vocabulário. Em inglês, «red tea» designa por vezes o rooibos, a infusão de ervas sul-africana feita de uma planta completamente diferente. Quando dizemos que o wakoucha é «chá vermelho japonês», falamos de verdadeira Camellia sinensis processada até à oxidação total, não de rooibos. O rooibos não é chá.

Porque é que a maioria das pessoas nunca ouviu falar do chá preto japonês

A versão curta é esta: o Japão tentou tornar-se exportador de chá preto, falhou, voltou ao chá verde, e o mundo esqueceu-se. A versão longa começa na década de 1870. O governo Meiji precisava de divisas estrangeiras, e o chá era uma das poucas coisas que o Japão conseguia vender em grande escala nos mercados europeu e americano. O problema é que o mercado ocidental preferia chá preto, não verde, e o Japão mal o fazia. A história do wakoucha da Global Japanese Tea Association, primeira parte, descreve a resposta do governo. Em 1874, convidou especialistas chineses para ensinar o processamento do chá preto. Em 1875, enviou à China um funcionário do chá chamado Tada Motokichi e, depois, à Índia e ao Ceilão, para estudar a produção de chá preto em Jiangxi, Hubei, Darjeeling e Assam.

Tada regressou em 1877 com sementes de Camellia sinensis var. assamica, a planta do chá indiana de folha grande. Essas sementes tornaram-se a base genética de todas as cultivares japonesas de chá preto que vieram depois. Durante décadas, o programa avançou a custo. As exportações cresceram lentamente. A segunda parte da história da Global Japanese Tea Association regista um pico de cerca de 8 500 toneladas de chá preto japonês exportado em 1955, o ponto mais alto de todo o empreendimento. Não é um número enorme à escala mundial, mas é indústria a sério, com fábricas, cultivares e um lugar real no mercado mundial.

Depois veio 1971. Nesse ano, o Japão liberalizou as importações de chá preto e, de um dia para o outro, chegou em força chá preto mais barato da Índia, do Sri Lanka e do Quénia. A produção japonesa não conseguia competir no preço. Em meados da década de 1970, o chá preto comercial japonês tinha parado praticamente por completo. Os agricultores que cultivavam Benihomare ou Benihikari para chá preto arrancaram as plantas ou enxertaram-nas com outras cultivares, e a indústria concentrou-se na Yabukita, para sencha e matcha. As cultivares de chá preto criadas nas décadas de 1950 e 1960 ficaram em alguns campos de ensaio e num punhado de quintas teimosas. Do fim da década de 1970 até ao fim da de 1990, o chá preto japonês deixou de existir como categoria comercial. É por isso que a sua avó nunca ouviu falar dele, e é por isso que até quem bebe muito chá japonês assume com frequência que o Japão só faz chá verde.

AO Tea Wakoucha

O renascimento do wakoucha nos anos 2000

O wakoucha voltou como voltam tantas categorias de produtos de nicho: devagar, pela mão de um punhado de pequenos produtores, e sobretudo para o mercado interno, não para exportação. O renascimento começa no fim da década de 1990 e acelera depois de 2000. A palavra «wakoucha» como nome de categoria, e não apenas como composto descritivo, entrou no uso comercial corrente por volta de 2002. Antes disso, o mesmo chá chamava-se sobretudo «koucha de fabrico japonês», o que é tecnicamente correto, mas não chega a ser uma marca.

A escala do renascimento é modesta, mas real. Entre 2008 e 2016, o número de produtores de wakoucha no Japão cresceu cerca de seis vezes, para perto de 600 em todo o país, e a produção anual declarada voltou a passar as 200 toneladas. Continua a ser uma fração mínima da produção japonesa de chá e não se compara ao pico de 1955. Não é uma história de volume. É uma história de ofício e de variedade. A maioria dos novos produtores é pequena e vende diretamente a lojas de chá, a cafés especializados e a um público estrangeiro que cresce devagar. Shizuoka lidera em volume porque tem mais quintas de chá do que qualquer outra região e converte cultivares de sencha em grande escala. Kagoshima, Kumamoto e Miyazaki inclinam-se para as cultivares próprias de chá preto. A aldeia de Wazuka, no sul de Quioto, é o nicho de gama alta, com lotes mínimos de quintas minúsculas.

Nada disto é «a próxima grande moda». É um renascimento pequeno e cuidadoso de uma categoria perdida, e merece ser bebido pelo que é.

Cultivares: porque é que o chá preto japonês sabe diferente

É aqui que o wakoucha se torna interessante. O carácter de um chá preto depende de três coisas: a planta, a oxidação e a secagem. A oxidação é essencialmente igual em todo o lado (já lá vamos). Os pormenores da secagem variam um pouco. É na planta que o chá preto japonês se afasta claramente de todos os outros. Há duas populações de cultivares de wakoucha, e dão duas taças distintas.

Cultivares criadas para chá preto (Benihomare, Benihikari, Benifuuki)

A primeira população são as cultivares criadas de propósito para chá preto, descendentes das sementes indianas que Tada trouxe em 1877. A Benihomare, registada em 1953, é a mais antiga. Foi a primeira cultivar de chá japonesa a ser registada oficialmente, com o n.º 1 no registo nacional, selecionada entre plântulas das sementes assamica de Tada depois de setenta anos de adaptação às condições japonesas. A Benihomare é uma planta de baixo rendimento, criada expressamente para wakoucha, e um pequeno número de produtores especializados ainda a cultiva. As histórias detalhadas das cultivares estão reunidas na publicação do CTAHR da Universidade do Havai sobre as cultivares de chá japonesas, a melhor referência em inglês sobre a evolução do registo.

A Benihikari chegou dezasseis anos depois. Foi registada em 1969 como a 28.ª cultivar de chá do Japão, desenvolvida na estação pública de investigação do chá de Kagoshima como linha própria para chá preto. É de abrolhamento tardio, tolera o frio e resiste a doenças. Dá um chá verde amargo e adstringente, e por isso ninguém a usa para sencha, mas como chá preto totalmente oxidado produz uma infusão vermelha e límpida, doce, com uma ligeira nota mentolada e bom corpo. Depois da Benihikari, o Japão passou 24 anos sem registar outra cultivar de chá preto. Esse intervalo, de 1969 a 1993, é o marcador institucional mais claro do colapso do wakoucha. Os criadores deixaram simplesmente de trabalhar em chá preto, porque a indústria tinha ruído.

A Benifuuki quebrou o intervalo em 1993. Foi registada pelo então Instituto Nacional de Ciência de Hortícolas e Chá (hoje parte da NARO, a Organização Nacional de Investigação Agrícola e Alimentar do Japão) e desenvolvida na estação de Makurazaki, em Kagoshima. A sua genealogia remonta a um cruzamento de 1965 entre a Benihomare (a linha derivada da assamica, das sementes indianas de Tada) e uma linha de tipo sinensis com genética de Darjeeling. A página da NARO sobre a Benifuuki descreve-a como criada originalmente para chá preto e oolong. Das cultivares de wakoucha mais comuns, é a que tem mais influência genética da assamica, e é por isso que o wakoucha de Benifuuki tende a ter mais corpo, uma infusão mais escura e mais daquele carácter de mel com estrutura do que o wakoucha de cultivares de sencha.

Cultivares de sencha convertidas em wakoucha (Yabukita, Sayamakaori, Okumidori)

A segunda população não foi criada para chá preto. A Yabukita, registada em 1953 como cultivar n.º 6, é o pilar do chá japonês: ocupa cerca de 70 a 75% de toda a área de chá do Japão e foi criada exclusivamente para chá verde vaporizado. A Sayamakaori, a Okumidori e algumas outras completam o panorama das cultivares de sencha. Os produtores modernos de wakoucha, sobretudo em Shizuoka, pegam nestas cultivares de sencha e oxidam-nas totalmente como chá preto.

O resultado não é o que se obteria da Benifuuki. Como a Yabukita foi apurada durante décadas, enquanto chá verde, para a doçura dos aminoácidos e a pouca adstringência, o wakoucha de Yabukita herda parte disso. Tende a ter menos corpo, a ser mais floral e menos maltado, e mais de maçã e madressilva do que de mel e vinho. É também mais frágil: com uma infusão longa demais fica apagado e ligeiramente amargo. A maior parte do wakoucha de Shizuoka que vai encontrar é conversão de cultivares de sencha, e fica no extremo delicado do espetro.

A conclusão é que «chá preto japonês» cobre duas taças distintas, e a variável que mais pesa é a cultivar que estava no campo. O wakoucha derivado da assamica, de Benifuuki ou Benihomare, é mais pesado e estruturado. O wakoucha de cultivares de sencha, de Yabukita ou Sayamakaori, é mais leve e aromático. Nenhuma das versões é a correta. Ambas são wakoucha. Quem provar só uma não fica a saber do que a categoria é capaz.

Uma nota sobre a Benifuuki e a investigação sobre alergias

Quem pesquisar «Benifuuki» em inglês vai encontrar muitas alegações de saúde. Eis a versão honesta, porque a história é interessante, mas as alegações chegam deturpadas. A Benifuuki foi criada originalmente como cultivar de chá preto e oolong, registada em 1993. Depois do colapso da indústria do chá preto, investigadores da NARO, liderados por Maeda-Yamamoto e colegas, repararam que a Benifuuki processada como chá verde tinha níveis invulgarmente altos de uma forma metilada específica do EGCG, a catequina do chá verde. Esse composto metilado tornou-se um campo ativo de investigação sobre alergias e inflamação. Um ensaio clínico aleatorizado e controlado de 2014, publicado na Allergology International, estudou o chá verde de Benifuuki no contexto da alergia ao pólen do cedro-japonês.

Agora a parte importante. Essa investigação incide sobre a Benifuuki processada como chá VERDE. Não incide sobre o wakoucha. Durante a oxidação total que transforma a Benifuuki em wakoucha, a maior parte das catequinas metiladas que estão no centro da investigação sobre alergias decompõe-se. O composto que torna o chá verde de Benifuuki interessante como alimento funcional está em grande parte ausente do chá preto de Benifuuki. Por isso, quando um site diz que «o wakoucha ajuda na febre dos fenos porque a Benifuuki tem catequinas metiladas», há dois erros: a investigação é sobre outro tipo de processamento, e o composto relevante já desapareceu em grande parte quando a folha fica totalmente oxidada. Beba wakoucha porque sabe bem. Não o beba para aliviar alergias. E, por favor, não tire conclusões clínicas sobre uma chávena a partir de um ensaio que usou uma dose específica de uma preparação específica de outra forma do chá.

A Benifuuki continua a ser uma excelente cultivar de chá preto. A história das alergias é uma nota lateral, não o essencial.

Chá preto japonês, chá preto chinês e Assam

É aqui que a maioria dos guias de wakoucha se baralha ou se põe a falar como um crítico de vinhos. A confusão costuma ser sobre a química. A tentação do crítico de vinhos costuma ser sobre o sabor. Fica aqui a versão simples.

A química é essencialmente a mesma de qualquer outro chá preto do planeta. Murchamento, enrolamento, oxidação enzimática conduzida pela própria polifenol oxidase da folha, secagem. As catequinas convertem-se em teaflavinas e tearubiginas, os pigmentos vermelhos e âmbar que dão a qualquer chá totalmente oxidado a sua infusão cor de cobre avermelhado. Explicámos este processo passo a passo no nosso guia do chá preto chinês, e tudo se aplica sem alterações ao wakoucha. O wakoucha não é uma estranha quarta categoria. É chá preto, feito pelo mesmo método, da mesma espécie de planta. O que muda é a cultivar, os parâmetros de processamento (os produtores japoneses usam muitas vezes uma oxidação mais curta e temperaturas de secagem mais baixas) e o resultado na taça.

É na taça que a coisa fica interessante. O Assam, criado para vivacidade e corpo e pensado para levar leite, é maltado, escuro e pesado, e na maioria das linhas comerciais é processado em CTC. Um bom Assam de folha solta é mais aromático do que a versão de saqueta, mas o registo geral continua a ser malte, corpo e vivacidade. O chá preto chinês, quase sempre de folha inteira, puxa para o aromático: o Keemun é floral, com notas de rosa, o dian hong é mel e fruta de caroço, o jin jun mei é suave e doce como mel, o Ruby 18 do lago Sun Moon é canela e menta. O wakoucha japonês, em traços largos, fica no eixo mel–maçã–vinho. O wakoucha de cultivares de sencha, da Yabukita, puxa para maçã verde, madressilva, um pouco de uva moscatel e um final suave. O wakoucha derivado da assamica, da Benifuuki, puxa para mel, passas, um toque de profundidade vinosa e mais estrutura. Nenhum dos estilos vai para o maltado. Nenhum vai para o fumado. Nenhum sabe a chá de pequeno-almoço.

Parte do mecanismo está na química das cultivares. Trabalhos sobre aroma revistos por pares, incluindo uma revisão de 2019 sobre os avanços recentes no estudo dos compostos voláteis do chá, mostram que as cultivares assamica tendem a ter mais linalol e óxidos de linalol, que dão notas doces, amadeiradas e cítricas, enquanto as cultivares sinensis e híbridas tendem a ter mais geraniol e feniletanol, que dão notas de rosa e mel. O wakoucha japonês fica dentro deste espetro definido pela cultivar, e não fora dele. As notas de «maçã e mel» que se ouvem sobre o wakoucha vêm em parte da cultivar, em parte da oxidação mais curta e da secagem mais fria que os produtores japoneses costumam usar, e em parte da riqueza em aminoácidos que o melhoramento do chá japonês tem privilegiado em geral. Nada disto torna o wakoucha melhor do que um bom Keemun ou um bom Assam. Torna-o diferente. E isso chega.

Um ponto de comparação honesto: o wakoucha não é automaticamente «mais suave» ou «mais limpo» do que o chá preto chinês ou indiano. Um wakoucha mal feito é ralo e herbáceo. Um Keemun mal feito é apagado e sabe a requentado. Um Assam mal feito é adstringente e acastanhado. Categoria não é qualidade. Escolha o chá pelo chá, não pela bandeira que traz.

O nosso Wakoucha

O nosso Wakoucha é um chá preto japonês puro, de origem única, e vendemo-lo precisamente como porta de entrada na categoria para quem nunca provou nenhum. Fica no extremo mais doce e aromático do espetro do wakoucha, longe do lado mais pesado da Benifuuki, o que faz dele uma primeira chávena que perdoa erros. Mel, um pouco de fruta de caroço, um final suave e redondo, e nada do peso de malte e tanino de um Assam. Na taça fica vermelho-âmbar e límpido, e dá várias boas infusões se for tratado com cuidado.

Temos este chá no catálogo por duas razões. Primeiro, porque uma loja de chá que diz cobrir o chá japonês mas fica pelo sencha e pelo matcha não está, na verdade, a cobrir a categoria. O wakoucha faz parte da história, e deixá-lo de fora dá uma imagem falsa do que o Japão realmente produz. Segundo, porque a chávena vale mesmo a pena. Não é uma curiosidade nem uma compra de turista. É um estilo legítimo, com 150 anos de história, e recompensa quem tem curiosidade de provar o que acontece quando as cultivares e o processamento japoneses se encontram com a oxidação total.

Para fazer uma prova comparativa, o mais útil é preparar o nosso Wakoucha ao lado de um chá preto chinês e sentir o carácter da cultivar e da região na mesma sessão. O nosso Ancient Heights, de Yunnan, mostra o lado assamica de árvores antigas, redondo e resinoso. O nosso Golden Needles mostra o lado dian hong de puros rebentos dourados, com mel intenso e fruta de caroço. Para um contraste taiwanês, o nosso Sun Moon Ruby, um Ruby 18 de Nantou, traz um perfil de canela e menta diferente de qualquer chá do continente chinês ou do Japão. Quatro chávenas, quatro histórias de cultivar, quatro regiões, a mesma categoria. Uma prova a três ou a quatro é a forma mais rápida de perceber porque é que, no chá preto, a cultivar pesa mais do que o país.

Como preparar o chá preto japonês

O wakoucha não precisa de água a ferver e, na maior parte dos wakoucha de cultivares de sencha, é melhor nem a usar. É mais fácil de preparar do que o chá verde japonês, mas perdoa menos do que a maioria dos chás pretos chineses. A razão é esta. O wakoucha feito de Yabukita, Sayamakaori, Okumidori e outras cultivares de sencha herda o perfil de pouca adstringência e muitos aminoácidos para que essas plantas foram criadas. Com água quente demais, extrai-se tanino e amargor a mais, que a folha nunca foi pensada para equilibrar. Trabalhos revistos por pares sobre a temperatura de preparação mostram que a extração de catequinas sobe a pique acima dos 80 °C, o que é útil no Assam e não faz mal ao chá preto chinês, mas pode levar um wakoucha delicado para lá do seu ponto ideal.

Na prática, para o wakoucha de cultivares de sencha, que é a maior parte do que vai encontrar, prepare entre 85 e 95 °C. Cerca de 3 g de folhas para 200 ml de água, com 2,5 a 3 minutos na primeira infusão, é um bom ponto de partida. Para o wakoucha derivado da assamica, do tipo Benifuuki, que tem mais corpo e aguenta mais calor, pode aproximar-se da fervura, 95 a 100 °C, e tratá-lo mais como um chá preto chinês. Se não souber que cultivar está no saco, comece a 90 °C e ajuste a partir daí. O primeiro gole diz se o chá pede mais calor ou menos.

O gongfu cha também resulta bem com wakoucha. Cerca de 4 a 5 g num gaiwan ou num bule pequeno de 120 ml, água a 90–95 °C, infusões curtas a começar nos 20 segundos e mais 5 a 10 segundos em cada ronda. Um wakoucha razoável dá quatro ou cinco infusões limpas em gongfu cha antes de se esgotar. A doçura dos aminoácidos tende a atingir o máximo na segunda e na terceira infusões, que são as que merecem mais atenção.

Três coisas a evitar. Não junte leite. O wakoucha não foi criado para isso, e os lacticínios achatam precisamente os pormenores aromáticos que tornam a chávena interessante. Não junte açúcar. O chá já é doce como mel por si, e o açúcar torna-o unidimensional. E não deixe um wakoucha de cultivares de sencha em infusão longa com água a ferver na esperança de o tornar «mais forte». Fica ralo e herbáceo, não profundo.

Por onde começar

Para quem nunca provou chá preto japonês, a entrada mais fácil é um wakoucha de cultivares de sencha preparado a cerca de 90 °C. Mostra o registo de mel e maçã mais característico da categoria, sem o corpo e o tanino extra das cultivares derivadas da assamica. Beba-o sem nada, a essa temperatura, pelo menos nas primeiras duas ou três chávenas, antes de decidir o que pensa dele. Depois, para conhecer o outro extremo do espetro, procure um wakoucha de Benifuuki ou de Benihomare preparado perto da fervura e compare os dois lado a lado. As diferenças são maiores do que a maioria das pessoas espera.

A nossa coleção de chá japonês, mais ampla, cobre o lado verde do chá japonês (sencha, matcha, hojicha e companhia) a par do nosso Wakoucha, e quem estiver a montar um armário de chás japoneses pode provar entre categorias. Vendemos em sacos pequenos de 25 a 50 g, para poder provar vários chás sem se comprometer com uma grande quantidade de nenhum. O wakoucha, como todo o chá totalmente oxidado, aguenta melhor o tempo do que o chá verde japonês, que perde a frescura depressa. Convém bebê-lo até um ou dois anos depois da data de colheita, para ter o aroma no seu melhor, mas não se desfaz como um sencha ao fim de seis meses.

Duas regras práticas. Primeiro, julgue o wakoucha pelo próprio wakoucha, não pelo Assam nem pelo Keemun. É uma coisa à parte, e compará-lo com um chá de pequeno-almoço vai fazê-lo parecer ralo, porque não está a tentar ser um chá de pequeno-almoço. Segundo, dê a qualquer wakoucha novo duas ou três tentativas a temperaturas ligeiramente diferentes antes de decidir. O intervalo entre 85 e 95 °C é largo o suficiente para a mesma folha saber de forma claramente diferente, e encontrar o ponto certo para o seu saco faz parte do prazer.

Perguntas frequentes

O Japão faz mesmo chá preto?

Sim. O Japão produz chá preto, chamado wakoucha, que representa cerca de 1 a 2% da sua produção total de chá. A maior parte vem de Shizuoka (cultivares de sencha levadas à oxidação total), de Kagoshima (cultivares próprias de chá preto, criadas na estação pública de investigação) e de nichos especializados mais pequenos em Kumamoto, Miyazaki e na aldeia de Wazuka, em Quioto. A categoria tem 150 anos de história, com um pico na década de 1950, um colapso quase total depois da liberalização das importações em 1971 e um renascimento a partir dos anos 2000.

O wakoucha é o mesmo que «chá vermelho japonês»?

Sim. Wakoucha traduz-se literalmente por «chá vermelho japonês». A palavra japonesa para aquilo a que em português se chama chá preto é koucha, que quer dizer «chá vermelho», por causa da cor da infusão na taça. O prefixo «wa» quer apenas dizer «japonês» e distingue o koucha cultivado no país do chá preto importado. Um aviso: em inglês, «red tea» refere-se por vezes ao rooibos, uma infusão de ervas sul-africana feita de uma planta completamente diferente. O wakoucha é verdadeira Camellia sinensis processada até à oxidação total, não rooibos.

De que cultivar é feito o chá preto japonês?

Há duas famílias. A primeira são as cultivares criadas especificamente para chá preto, descendentes de sementes assamica trazidas da Índia em 1877: Benihomare (registada em 1953), Benihikari (1969) e Benifuuki (1993). Estas dão um wakoucha mais pesado e estruturado. A segunda são as cultivares de sencha levadas à oxidação total, sobretudo a Yabukita, além da Sayamakaori e da Okumidori. Estas dão um wakoucha mais leve e aromático, com notas de maçã e mel. A maior parte do wakoucha de Shizuoka é conversão de cultivares de sencha; a maior parte do wakoucha de Kagoshima e Kumamoto vem de cultivares próprias de chá preto.

Como se compara o chá preto japonês com o Assam?

São duas bebidas distintas. O Assam faz-se com assamica indiana de folha grande, normalmente processada em CTC, criada para vivacidade e corpo e pensada para levar leite e açúcar. O wakoucha faz-se com cultivares japonesas (linhas derivadas da assamica adaptadas no Japão ao longo de 150 anos, ou cultivares de sencha totalmente oxidadas), processadas em folha inteira, com oxidação mais curta e secagem mais fria, e pensadas para beber sem nada. Na taça, o wakoucha sabe a mel e maçã, por vezes com um toque vinoso; o Assam, a malte, com cor escura e corpo vivo. Nenhum é melhor. Servem propósitos diferentes.

O wakoucha tem muita cafeína?

Não especialmente. Os intervalos de cafeína do chá preto sobrepõem-se em grande parte aos do chá verde, e uma chávena de chá preto fica normalmente entre cerca de 25 e 50 mg, conforme a folha, a temperatura da água, o tempo de infusão e a cultivar. O wakoucha não tem, de forma mensurável, mais cafeína do que outros chás totalmente oxidados, e a velha regra popular de que «o chá preto tem mais cafeína do que o verde» tem pouco fundamento. Se a cafeína o preocupa, faça infusões mais curtas e com água menos quente. Se não o preocupa, prepare-o pelo sabor e esqueça o assunto.

Posso preparar o wakoucha com leite?

Pode, mas não recomendamos, e o chá não foi pensado para isso. O wakoucha é um estilo de chá preto de folha inteira, aromático e doce como mel, e o carácter que o torna interessante está nos compostos voláteis do aroma e na doçura dos aminoácidos. O leite achata as duas coisas. O hábito do leite e do açúcar veio da tradição britânica construída à volta do Assam e do Ceilão, chás com tanino e corpo suficientes para atravessar os lacticínios. O wakoucha não é esse estilo. Prove-o primeiro sem nada, a 85–95 °C para o wakoucha de cultivares de sencha ou perto da fervura para o tipo Benifuuki, e julgue-o pelo que é.