Les différents types de thé expliqués : du thé blanc au pu-erh, et comment goûter la différence

Tout le thé vient d’une seule plante, Camellia sinensis. Les six types de thé du système classique chinois (vert, jaune, blanc, oolong, noir et thé sombre, ou hei cha) ne diffèrent que par la transformation des feuilles après la cueillette. Le flétrissage, l’oxydation, la fixation, la fermentation et le vieillissement sont les variables qui font d’une même feuille aussi bien de délicates aiguilles d’argent qu’un pu-erh shu terreux.

Cette phrase déroute beaucoup de monde. Comment la même feuille peut-elle donner un thé aussi léger que les aiguilles d’argent et un autre aussi sombre qu’un vieux pu-erh shu ? La réponse tient dans la transformation. Pensez au raisin devenu vin : un même vignoble peut donner un blanc vif ou un rouge corsé, selon ce qui se passe après la vendange.

Ce guide présente les six catégories traditionnelles en termes simples, situe le matcha et le pu-erh parmi elles et cite des thés précis, pour que vous puissiez goûter vous-même la différence entre les variétés de thé.

À retenir

• Tout thé issu du théier vient d’une seule plante, Camellia sinensis.
• Le système classique chinois (liu da cha lei) distingue six familles de thé : vert, jaune, blanc, oolong, noir (hong cha) et thé sombre (hei cha). Le matcha est une forme de thé vert ; le pu-erh est un thé post-fermenté que l’on range en général avec le hei cha.
• Le degré d’oxydation est la variable principale : le thé blanc et le thé vert sont à peine oxydés, l’oolong l’est partiellement, le thé noir entièrement, tandis que le hei cha, pu-erh compris, subit une post-fermentation microbienne.
• La Chine, le Japon et Taïwan produisent l’essentiel du thé de spécialité, chacun avec ses styles régionaux.
• Les paramètres de préparation changent selon le type. Notre guide complet de préparation donne les dosages exacts.

Dans ce guide

• Ce qui distingue chaque type de thé
• Le thé blanc
• Le thé jaune
• Le thé vert
• Le matcha : du thé vert moulu à la meule
• L’oolong
• Le thé noir
• Hei cha et pu-erh
• Thé blanc ou thé vert
• Tableau comparatif
• Par où commencer
• La caféine selon le type
• Les bienfaits pour la santé
• Questions fréquentes

Qu’est-ce qui distingue chaque type de thé ?

Après la cueillette, les feuilles de thé commencent à s’oxyder : c’est la même réaction chimique qui fait brunir une pomme coupée. Une revue de 2021 parue dans Food Science and Human Wellness a montré comment chaque étape de la transformation crée les signatures chimiques propres à une catégorie de thé. La façon dont on maîtrise l’oxydation, et le fait de laisser ou non les microbes intervenir ensuite, déterminent la classification finale.

Une oxydation minimale (de 0 à 10 %) donne le thé blanc, le thé vert et le thé jaune. Une oxydation partielle (environ 15 à 85 %) donne l’oolong. Une oxydation complète (85 à 100 %) donne le thé noir. La post-fermentation, menée par des microbes et non par les enzymes de la feuille, donne le hei cha et son sous-style le plus célèbre, le pu-erh.

La chaleur est l’interrupteur qui arrête l’oxydation. Le thé vert est fixé tôt, chauffé au wok ou étuvé, pour rester vert. Le thé noir s’oxyde entièrement avant le séchage. L’oolong se situe entre les deux, ce qui lui donne la palette aromatique la plus large de tous les types. Le hei cha suit encore une autre voie : après une première fixation, les feuilles sont volontairement humidifiées de nouveau ou mises en tas, pour que des microbes transforment le thé pendant des semaines, des années ou des décennies.

Un mot sur les « huit types » que l’on croise parfois dans les textes occidentaux. Le matcha n’est pas une catégorie à part. C’est du tencha moulu à la meule, c’est-à-dire un thé vert cultivé à l’ombre. Le pu-erh est un thé post-fermenté propre au Yunnan : les normes chinoises GB récentes l’isolent dans certains cas, mais la plupart des spécialistes du thé le rangent avec le hei cha. Six catégories, avec le matcha et le pu-erh comme sous-styles importants : c’est la façon la plus nette d’y voir clair.

Les six catégories en un coup d’œil

Qu’est-ce que le thé blanc ?

Le thé blanc est la catégorie la moins transformée : il ne passe que par le flétrissage et le séchage. Les feuilles sont cueillies, flétries à l’air libre, puis séchées. Ni roulage, ni chauffe au wok, ni oxydation volontaire. Le résultat est plus proche de la feuille fraîche que n’importe quel autre thé : délicat, naturellement doux, souvent floral.

Fuding et Zhenghe, dans le nord-est du Fujian, sont les districts classiques du thé blanc. Le climat humide et montagneux de la région, associé aux cultivars Fuding Da Bai et Fuding Da Hao, donne des bourgeons couverts d’un fin duvet argenté, d’où le nom de Bai Hao Yin Zhen. Le thé blanc fini a en général une teneur élevée en catéchines, car une transformation minimale limite l’oxydation enzymatique de ces composés. Les valeurs exactes varient toutefois selon le cultivar et le grade de cueillette, comme l’a montré une étude comparative de 2018 parue dans Molecules, qui a comparé les profils de catéchines selon les modes de transformation.

Les aiguilles d’argent (Bai Hao Yin Zhen) sont un thé fait uniquement de bourgeons, à la douceur de miel et au corps léger. Le Bai Hao Yin Zhen classique vient de Fuding ou de Zhenghe et provient des cultivars Fuding Da Bai ou Da Hao. Des thés de style aiguilles d’argent se font aussi au Yunnan, à partir du théier à grandes feuilles Camellia sinensis var. assamica. Nos Silver Needles du Yunnan sont une version du style faite au Yunnan, et non un Bai Hao Yin Zhen classique du Fujian : la base assamica leur donne un peu plus de corps qu’un bourgeon de Fuding typique.

Le White Peony (Bai Mu Dan) réunit bourgeons et jeunes feuilles : il a plus de corps et davantage de notes de fruits à noyau que les aiguilles d’argent. Le shou mei est le grade à plus grandes feuilles, d’un ambre plus profond en tasse, aux notes de fruits secs. C’est aussi celui qui vieillit le mieux, en galettes douces et résineuses.

Les notes vont du foin, du chèvrefeuille, de la pêche, du concombre et du melon dans un thé blanc jeune jusqu’à la figue séchée, au caramel et au bois léger dans les galettes vieillies. Infusez entre 80 et 90 °C. Le thé blanc pardonne beaucoup : il est difficile de trop l’infuser.

Qu’est-ce que le thé jaune ?

Le thé jaune est, des six catégories, celle qui se produit en plus petite quantité. Sa transformation ressemble à celle du thé vert, avec une étape en plus : l’étouffement en vase clos (men huang). Après la première fixation, les feuilles sont enveloppées dans un tissu ou du papier et se transforment lentement sous l’effet de la chaleur résiduelle et de l’humidité. Cette étape efface le côté herbacé typique du thé vert tout en gardant la fraîcheur.

Très peu de producteurs fabriquent encore du thé jaune, surtout dans le Hunan (Junshan Yinzhen, de l’île de Junshan), le Sichuan (Mengding Huang Ya) et l’Anhui (Huoshan Huang Ya). La lenteur du procédé et son faible rendement rendent le thé jaune cher au poids.

Les notes tirent vers le maïs doux, la châtaigne, une rondeur beurrée et une persistance florale, plus douces et plus rondes que celles d’un thé vert comparable. Bright Matter, un Huoshan Huang Ya de l’Anhui, est une bonne façon de découvrir la catégorie : l’étouffement en vase clos s’y reconnaît nettement, avec une tasse plus ronde et moins herbacée qu’un thé vert comparable de la même région.

Infusez entre 80 et 85 °C, 2 à 3 minutes en préparation à l’occidentale ou 15 à 20 secondes en gongfu cha.

Qu’est-ce que le thé vert ?

Le thé vert est fixé par la chaleur peu après la cueillette pour arrêter l’oxydation. La feuille reste verte et garde ses catéchines, comme l’EGCG (gallate d’épigallocatéchine), le polyphénol le plus étudié pour son activité antioxydante. Les deux grandes méthodes de fixation donnent des tasses très différentes.

Le thé vert chinois, chauffé au wok, offre des saveurs grillées, de fruits à coque ou de châtaigne. Le Dragon Well (Longjing) du Zhejiang en est l’exemple classique, et notre Dragon Well fait sentir directement ce caractère : ses feuilles plates et pressées, sa tasse douce comme la châtaigne et légèrement végétale montrent exactement le goût attendu d’un thé vert chauffé au wok.

Le thé vert japonais, étuvé, offre des saveurs végétales, iodées, riches en umami. Le sencha est la référence du quotidien, le gyokuro sa version cultivée à l’ombre, plus riche en umami. Parcourez toute la collection de thés verts pour comparer côte à côte les styles chinois et japonais.

Le thé vert est la catégorie la plus sensible à la température. L’eau bouillante extrait vite les catéchines amères : on limite l’amertume en gardant l’eau entre 60 et 80 °C et l’infusion courte.

Le matcha : du thé vert moulu à la meule

Le matcha n’est pas une catégorie de thé à part. C’est une forme de thé vert, plus précisément du tencha moulu à la meule. Le matcha au sens strict part de feuilles cultivées à l’ombre : les théiers sont couverts pendant une vingtaine de jours avant la récolte, parfois plus pour les meilleurs grades, ce qui pousse la plante à produire davantage de chlorophylle et d’un acide aminé, la L-théanine. On retire les tiges et les nervures, et seul le tissu tendre de la feuille (le tencha) est moulu à la meule en une poudre fine. Les recommandations de culture du MAFF et du NARO japonais décrivent environ trois semaines d’ombrage comme le protocole standard du tencha.

Comme on fouette la poudre dans l’eau et qu’on boit la feuille entière, l’extraction est pratiquement complète, contre 60 à 70 % environ pour un thé infusé en feuilles. À poids égal de feuille sèche, la tasse reçoit donc plus de caféine, plus de L-théanine et plus d’antioxydants qu’avec un thé vert infusé. Un bol de matcha de 2 g et une infusion de sencha de 3 g peuvent toutefois se retrouver dans la même fourchette de caféine.

Le matcha de cérémonie est d’un vert éclatant, doux et onctueux, et se fouette pur, avec de l’eau. Le matcha culinaire est plus amer et convient à la pâtisserie et à la cuisine. Tokusei Matcha est un tencha moulu à la meule de qualité cérémonie qui montre le goût attendu de la catégorie, fouetté pur avec de l’eau : une couleur de chlorophylle éclatante, une mousse lisse et une persistance douce, herbacée, marquée par l’umami, qui vient d’un ombrage bien mené. Parcourez toute notre collection de matcha pour trouver Syuppin Matcha, la boîte de qualité concours destinée au koicha. Un bon bol de cérémonie offre des notes de crème douce, d’herbe fraîche et une légère pointe iodée, avec une astringence caractéristique que la température de l’eau et le geste du fouet tiennent en respect sans la faire disparaître.

Qu’est-ce que l’oolong ?

L’oolong (qing cha) est semi-oxydé, de 15 à 85 %, ce qui en fait la catégorie la plus diverse, celle dont la palette aromatique est la plus large de tous les types. Un oolong peu oxydé se rapproche du thé vert ; un oolong fortement oxydé et torréfié penche vers le thé noir. Deux oolongs ne se ressemblent jamais tout à fait.

Taïwan et les provinces chinoises du Fujian et du Guangdong sont les trois grandes régions de l’oolong. Taïwan s’est spécialisée dans les oolongs de haute montagne (gao shan), que la Station de recherche et de vulgarisation sur le thé de Taïwan définit comme des thés cultivés à 1000 mètres d’altitude ou plus, aux profils floraux et crémeux. Le Wuyi Shan, dans le Fujian, est le berceau des oolongs de roche (yan cha), au caractère minéral et torréfié. Les monts Fenghuang, dans le Guangdong, produisent les oolongs Feng Huang Dan Cong (« buisson unique du Phénix ») : chaque théier est cueilli et transformé séparément, et la même montagne donne des styles aux arômes allant du gardénia à l’amande et à l’orchidée miellée. Parcourez toute la collection d’oolongs pour découvrir les trois régions.

Quelques styles courants à connaître. Le Tie Guan Yin, la « Déesse de fer de la miséricorde » d’Anxi, est peu oxydé, avec un parfum d’orchidée et une texture beurrée. C’est l’une des façons les plus claires de sentir ce que l’oxydation partielle fait à une feuille : la tasse se situe entre le thé vert et le thé noir, mais ne ressemble à aucun des deux. Le Da Hong Pao est l’emblème du thé de roche du Wuyi Shan : torréfaction poussée, caractère minéral, notes de fruits secs et de cacao (la plupart des Da Hong Pao commerciaux sont aujourd’hui issus de descendants des théiers mères d’origine de Wuyi, comme les cultivars Qi Dan et Bei Dou). L’oolong GABA est un style taïwanais moderne : les feuilles reposent dans une chambre purgée à l’azote, où l’acide glutamique se transforme en acide gamma-aminobutyrique. Notre guide du thé GABA en détaille la chimie et l’histoire.

Les notes vont du gardénia, de la crème et de la pêche dans un oolong roulé léger jusqu’au charbon de bois, au chocolat et au longane séché dans un Wuyi ou un Dan Cong à torréfaction profonde. Infusez entre 85 et 95 °C. Plus qu’aucun autre type, l’oolong se prête au gongfu cha, avec souvent 8 à 12 infusions distinctes.

Qu’est-ce que le thé noir ?

Le thé noir (appelé en chinois hong cha, littéralement « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur) est entièrement oxydé. Les feuilles sont flétries, roulées pour briser les parois cellulaires, oxydées jusqu’à foncer, puis chauffées pour arrêter le processus. Pendant l’oxydation, les catéchines se transforment en théaflavines et en théarubigines, les composés qui donnent au thé noir sa couleur, son corps et sa note maltée caractéristique.

La Chine a inventé le thé noir, probablement dans le Wuyi Shan du Fujian, au milieu du XVIIe siècle ; on cite en général comme le premier le lapsang souchong (zheng shan xiao zhong) du village de Tongmu. Il s’est ensuite répandu en Inde, au Sri Lanka et au Kenya, qui produisent aujourd’hui la majeure partie du thé noir mondial, surtout en CTC (broyer, déchirer, rouler) pour les sachets.

Le thé noir de spécialité en vrac de Chine et de Taïwan offre une tout autre expérience. Les feuilles sont entières, la transformation plus douce, et la tasse est ronde, sans mordant. Golden Needles (dian hong), du Yunnan, est une bonne façon de découvrir la catégorie : ses feuilles riches en bourgeons donnent une tasse aux notes de malt, de miel et de cacao, qui montre à quel point le hong cha chinois en feuilles entières diffère du thé noir CTC que la plupart des gens ont goûté. Toute la collection de thés noirs présente côte à côte la gamme des styles chinois et taïwanais.

Notes : malt, cacao, fruits à noyau, miel. Les thés noirs chinois et taïwanais sont en général moins astringents que les thés indiens ou sri-lankais. Infusez entre 85 et 90 °C, sans eau bouillante. Une température plus basse que ce que l’on imagine donne une tasse plus ronde.

Hei cha et pu-erh : la catégorie post-fermentée

Le hei cha (thé sombre) est la catégorie des thés chinois post-fermentés. Contrairement au thé noir, dont la transformation est menée par les enzymes de la feuille, le hei cha est transformé par des microbes. Les provinces classiques du hei cha sont le Hunan (Anhua), le Hubei (lao qing cha et qing zhuan), le Sichuan (thé destiné aux échanges frontaliers, envoyé autrefois au Tibet), le Guangxi (liu bao) et le Yunnan (pu-erh). L’Anhui, que l’on voit parfois cité, est en fait une province de thé vert, de thé jaune et de thé noir.

Le pu-erh est le sous-style le plus connu du hei cha ; il vient de la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Il est fait à partir de la variété locale à grandes feuilles (Camellia sinensis var. assamica), qui pousse comme un arbre et non comme un buisson. Une partie des feuilles vient de jardins de plantation (taidi), une autre de vieux arbres (lao shu), et une petite part, la plus recherchée, d’arbres anciens (gu shu) qui peuvent avoir plusieurs siècles. En 2023, l’UNESCO a inscrit les forêts de théiers anciens de la montagne Jingmai, à Pu’er, au patrimoine mondial, reconnaissant ainsi le plus ancien paysage de forêt de thé cultivée.

Il existe deux catégories distinctes de pu-erh. Le pu-erh sheng (cru) est peu transformé, puis vieillit naturellement pendant des années ou des décennies. Jeune, le sheng est vif et astringent ; en vieillissant, il prend des notes de fruits secs, de camphre et de sous-bois, une complexité recherchée activement par qui collectionne le pu-erh et gardée en cave pendant des décennies. Le pu-erh shu (mûr) est le style moderne : le wo dui (empilement humide), mis au point à l’usine de thé de Kunming en 1973 à partir de pratiques d’entreposage plus anciennes, en usage au Guangdong et à Hong Kong, accélère la fermentation par une activité microbienne maîtrisée pendant 45 à 60 jours. Le shu est terreux, rond et peu amer, ce qui en fait la porte d’entrée la plus facile pour qui découvre la catégorie. Obsidian, un shu de Bulang Shan aux notes profondes de cacao, de caramel au beurre et de bois de cèdre, est une bonne première galette pour s’initier à la catégorie.

D’autres hei cha méritent aussi d’être connus. Le fu zhuan (la « brique Fu ») d’Anhua, dans le Hunan, est célèbre pour ses « fleurs d’or » jaunes bien visibles, les spores d’Aspergillus cristatus (autrefois Eurotium cristatum), un champignon qui apporte un caractère doux et boisé et des composés dont les effets sur la santé intestinale sont à l’étude. Le liu bao du Guangxi est un autre hei cha classique à découvrir, connu pour son arôme typique de noix d’arec (bing lang xiang) et, une fois vieilli, pour un corps rond qui rappelle un bouillon. Notre Golden Flowers Fu Zhuan est un bon point de départ : les spores dorées visibles sur la brique montrent directement comment les microbes façonnent cette catégorie, et la tasse est douce, boisée et ronde, loin du caractère terreux et puissant que l’on attend d’un pu-erh.

Le pu-erh et le hei cha sont les catégories que l’on fait le plus souvent vieillir pour leur goût. Certains thés blancs et oolongs de Wuyi vieillis évoluent aussi avec le temps, mais c’est avec le thé sombre que la collection et le vieillissement en cave sont devenus une tradition établie. Le hei cha coûte en général moins cher qu’un pu-erh vieilli, pour un profil terreux et rond comparable, ce qui en fait une bonne porte d’entrée si le thé fermenté vous intrigue. Parcourez toute notre collection de hei cha pour trouver à la fois du pu-erh et les styles d’autres provinces que le Yunnan.

Infusez le hei cha et le pu-erh entre 95 et 100 °C. Rincez toujours d’abord les galettes pressées, rapidement, en 5 secondes.

Thé blanc ou thé vert : quelle différence ?

C’est l’une des questions les plus fréquentes chez les personnes qui découvrent le thé de spécialité. Les deux sont à peine oxydés, mais leur transformation diffère. Le thé blanc est simplement flétri puis séché, ce qui préserve un caractère délicat et naturellement doux. Le thé vert est fixé tôt (au wok ou à la vapeur) pour arrêter l’oxydation, ce qui donne un goût plus végétal ou de fruits à coque. Le thé blanc est en général plus doux en bouche ; le thé vert, plus affirmé. Si vous aimez une douceur subtile, commencez par le blanc. Si vous préférez une tasse nette et tonique, choisissez le vert.

On demande aussi souvent ce qui distingue le thé blanc du pu-erh. Ces deux thés se trouvent aux deux extrémités du spectre de la transformation. Le thé blanc est le moins travaillé, le pu-erh le plus transformé. Un thé blanc vieilli peut gagner une profondeur qui réduit l’écart, mais un thé blanc jeune et un pu-erh vieilli restent deux expériences totalement différentes.

Quelles différences entre les types de thé ?

La teneur en caféine dépend davantage du cultivar, du grade de cueillette (les jeunes bourgeons contiennent plus de caféine, une défense naturelle contre les herbivores) et de la méthode de préparation que de la catégorie elle-même. Les valeurs ci-dessus sont des repères généraux.

Quel type de thé essayer en premier ?

Maintenant que vous avez vu les types de thé côte à côte, voici un ordre pratique pour commencer. Si vous venez du thé en sachet et souhaitez découvrir le thé en vrac :

1. Le thé noir, si vous buvez déjà de l’English Breakfast ou de l’Earl Grey. Les thés noirs chinois et taïwanais vous montreront tout ce dont la catégorie est capable.
2. L’oolong, si vous cherchez la plus grande variété de saveurs. Un Tie Guan Yin léger et un Da Hong Pao torréfié peuvent avoir le goût de deux boissons totalement différentes.
3. Le thé vert, si vous préférez des tasses plus légères et plus nettes. Commencez par le Dragon Well (chinois) ou le Sencha (japonais) pour comparer les deux grands styles.
4. Le thé blanc, si vous appréciez la subtilité et la douceur naturelle.
5. Le pu-erh, quand vous aurez envie d’un thé terreux, profond et complexe.

Chacun de ces thés se trouve dans notre collection Pour débuter, choisie spécialement pour les personnes qui découvrent le thé de spécialité.

Combien de caféine contient chaque type de thé ?

La teneur en caféine est l’une des questions les plus fréquentes sur les différents types de thé. La réponse dépend du type, de la préparation et du cultivar, mais une base raisonnable est une tasse à l’occidentale préparée avec 2,5 g de feuilles sèches dans 250 ml d’eau, comme dans notre guide de la caféine dans le thé, type par type.

À titre de comparaison, un mug de 240 ml de café filtre contient environ 96 mg de caféine : une tasse de thé équivaut donc à peu près à un demi-mug de café, selon la façon dont on prépare l’un et l’autre. Si vous êtes sensible à la caféine, l’eau froide ou une infusion courte donnent la tasse la plus légère ; un gyokuro bien chargé en apporte le plus par portion.

Boire du thé a-t-il des bienfaits pour la santé ?

Tous les thés issus du théier, Camellia sinensis, contiennent des composés biologiquement actifs étudiés pour leurs effets sur la santé. Les trois plus étudiés sont les catéchines, la L-théanine et la caféine. Une revue de 2022 parue dans Molecules a examiné les données épidémiologiques et conclu qu’une consommation régulière de thé est associée à un risque cardiovasculaire et métabolique réduit. L’article souligne toutefois que ces données sont observationnelles et ne prouvent pas de lien de cause à effet.

Les points clés par type. Le thé vert et le matcha sont les plus étudiés pour leurs effets antioxydants et métaboliques, en grande partie grâce à l’EGCG. Le thé blanc conserve une forte part de catéchines, car une transformation minimale limite l’oxydation enzymatique, même si le classement exact varie selon le cultivar. L’oolong associe une teneur modérée en catéchines à des polyphénols propres à l’oxydation partielle. Dans le thé noir, les catéchines se transforment pendant l’oxydation en théaflavines et en théarubigines, qui ont leur propre activité antioxydante. Le pu-erh et les autres hei cha produisent des métabolites microbiens dont les effets sur la santé intestinale sont à l’étude. Le thé GABA est une variante de transformation moderne, plus riche en acide gamma-aminobutyrique ; une revue systématique de 2020 sur le GABA par voie orale a relevé des preuves limitées mais prometteuses d’une baisse des marqueurs subjectifs de stress.

Parmi les différents types de thé, aucune catégorie n’est objectivement « la plus saine ». Le meilleur thé pour votre santé est celui que vous aimez assez pour en boire régulièrement.

Questions fréquentes

Quel type de thé contient le plus de caféine ?

Un gyokuro bien chargé contient le plus de caféine par portion, tandis que les thés noir, vert, blanc et oolong se situent dans une même zone, environ 41 à 48 mg par tasse de 250 ml. La caféine varie davantage selon les paramètres de préparation et l’âge de la feuille que selon le type seul. Un thé vert fortement infusé peut contenir plus de caféine qu’un thé noir légèrement infusé.

Quel est le type de thé le plus sain ?

Tous les thés issus du théier contiennent des catéchines, des polyphénols et de la L-théanine. Le thé vert et le matcha sont les plus étudiés pour leurs bienfaits, tandis que le thé blanc conserve en général une forte part de catéchines, car il est peu transformé. Aucun type n’est objectivement « le plus sain ». Buvez avec régularité celui que vous aimez.

Quelle différence entre le thé vert chinois et le thé vert japonais ?

La méthode de transformation. Le thé vert chinois est le plus souvent chauffé au wok, ce qui donne des saveurs grillées, de fruits à coque ou de châtaigne (Dragon Well, bi luo chun). Le thé vert japonais est étuvé, ce qui préserve une couleur d’un vert vif et crée des saveurs végétales, iodées, riches en umami (sencha, gyokuro).

Combien de types de thé existe-t-il, au juste ?

Le système classique chinois distingue six catégories : vert, jaune, blanc, oolong, noir (hong cha) et thé sombre (hei cha). Le matcha est une forme de thé vert, plus précisément du tencha moulu à la meule. Le pu-erh est un sous-style du hei cha propre au Yunnan, que les normes chinoises GB récentes classent parfois à part pour des raisons d’indication géographique. Les textes occidentaux arrivent souvent à « sept » ou « huit » types en mettant à part le matcha et le pu-erh ; six reste la classification la plus nette.

Peut-on préparer tous les types de thé en gongfu cha ?

Oui. Le gongfu cha fonctionne avec tous les thés, mais il brille surtout avec l’oolong, le pu-erh et le thé blanc de haute qualité, dont la feuille est assez complexe pour se révéler sur plusieurs infusions. Tout thé issu de Camellia sinensis peut se préparer ainsi. Notre guide du gongfu cha et de la préparation à l’occidentale donne les paramètres exacts pour chaque type.