Syuppin Matcha

Ce matcha japonais offre des notes de fruits à coque, une texture dense et une douceur qui permet de le boire à pleine concentration : il est fait pour la préparation que la plupart des poudres ne supportent pas. Syuppin Matcha signifie « qualité concours », et cette gamme a reçu un prix d’argent à Paris. Qu’on le fouette léger ou qu’on le pétrisse épais, le bol reste lisse, sans rien de farineux ni d’âpre.

Ce que vous goûterez

Imaginez une châtaigne grillée encore tiède, portée par des notes de bouillon. Fouettée, la poudre prend un vert vif et dégage un parfum doux de céréale, et la première gorgée arrive ronde et pleine, avec un umami riche qui nappe la bouche. Les notes de fruits à coque tiennent jusqu’au fond du bol, et la douceur monte vers une longue persistance, tout en souplesse : un bol qui aide à se recentrer, pour les matins où l’on cherche la concentration et le calme dans la même gorgée.

Où pousse ce thé

Zenjoji se trouve à Ujitawara, une vallée le long de la rivière Tawara, au sud-est de Kyoto, et l’une des plus anciennes régions productrices de matcha du Japon. À 200 m d’altitude, les aubes fraîches et la brume du matin gardent les feuilles de printemps tendres et riches en acides aminés, qui donnent au bol sa douceur délicate. L’atelier de la famille Nishide travaille ici le thé japonais depuis les années 1860 : il achète la feuille brute aux jardins de thé des environs et a transformé ce lot de mai 2025 entièrement sur place.

Comment il est fabriqué

Avant le broyage, les fragments de feuille et les nervures sont retirés à la main, pour que seule une matière sans défaut arrive à la meule de pierre. Le cultivar est Samidori, une variété classique d’Uji, prisée pour le matcha cultivé à l’ombre. Les feuilles de première récolte passent environ trente jours sous un couvert d’ombrage pour concentrer l’umami, puis elles sont moulues à la meule de granit, à Kyoto, avec une lenteur qui préserve la couleur et l’arôme de la poudre, et lui permet de se dissoudre sans grumeaux.

Trente grammes donnent environ quinze bols de matcha léger, ou sept de matcha épais : de quoi savoir si un matcha de qualité concours change vos matins. Si vous buvez déjà du matcha et voulez monter en gamme, commencez par celui-ci.

Préparation

Usucha (thé léger) : 2 g pour 60 ml d’eau à 80 °C ; koicha (thé épais) : 4 g pour 30 ml d’eau à 80 °C. Dans les deux cas, passez d’abord la poudre au tamis fin. Pour l’usucha, fouettez-la vivement au chasen en bambou dans un bol chaud jusqu’à obtenir une mousse fine ; pour le koicha, pétrissez-la lentement jusqu’à une texture lisse et sirupeuse.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le koicha ?

Le mot koicha signifie « thé épais » : une préparation concentrée, avec deux fois plus de matcha et deux fois moins d’eau que l’usucha, si bien que la texture devient sirupeuse. Comme cette densité amplifie chaque défaut, seul un matcha de haute qualité convient à cette proportion. Les grades inférieurs deviennent âpres et farineux quand on les prépare ainsi.

En quoi Syuppin Matcha diffère-t-il de Tokusei Matcha ?

Syuppin Matcha a plus de notes de fruits à coque et plus de profondeur, avec une longue persistance tout en rondeur : c’est une feuille monocultivar de Samidori, triée à la main avant le broyage. Tokusei Matcha est plus crémeux et plus herbacé, un assemblage d’Okumidori et de Samidori. Les deux viennent du même atelier d’Ujitawara.

Faut-il un chasen en bambou ?

Un chasen en bambou donne les meilleurs résultats. Ses brins souples atteignent le fond du bol et défont les grumeaux que d’autres ustensiles laissent, d’où une mousse plus fine dans l’usucha et une pâte homogène dans le koicha.

Que faire du matcha à son arrivée ?

Ce lot arrive dans un sachet scellé en usine, à l’intérieur d’une boîte en métal. À réception, ouvrez le sachet intérieur et versez la poudre dans la boîte. La couleur et la saveur sont les plus vives dans les premières semaines après ouverture.