Thé noir de Chine (hong cha) : de quoi s’agit-il ?

Premier point qui déroute quand on se demande ce qu’est le thé noir de Chine : en Chine, on ne l’appelle pas noir. On l’appelle rouge. Hong cha (红茶), littéralement « thé rouge », doit son nom à la couleur de la liqueur dans la tasse, et non à celle de la feuille sèche. En chinois, l’expression « thé noir » désigne tout autre chose : les thés sombres post-fermentés comme le pu-erh et le liu bao, qui forment une catégorie à part. Ce seul télescopage de noms explique pourquoi la plupart de ceux qui ont grandi avec l’Assam et le Ceylan prennent le hong cha chinois pour « un thé noir de plus ». Ce n’en est pas un. Il est plus ancien, sa méthode de transformation est née dans le Wuyi au XVIIe siècle, et les tasses modernes n’ont rien à voir avec le style indien de grande consommation. Ce guide passe en revue les classiques et les modernes : le lapsang souchong, le Keemun, le dian hong, le jin jun mei et le cousin taïwanais, le Sun Moon Lake Ruby 18.

Dans ce guide

• La réponse courte : hong cha, « thé rouge » et confusion des noms
• Pourquoi la Chine dit rouge, et non noir
• Lapsang souchong : né dans le Wuyi au dix-septième siècle
• Keemun : l’ancêtre de l’English Breakfast
• Dian hong : la réponse moderne du Yunnan
• Jin jun mei : l’innovation de 2005 en bourgeons dorés
• Sun Moon Lake Ruby 18 : le cousin taïwanais
• Le thé noir de Chine face à l’Assam, au Ceylan et au Kenya
• Comment préparer le thé noir de Chine
• Par où commencer
• Questions fréquentes

La réponse courte : hong cha, « thé rouge » et confusion des noms

La classification chinoise du thé, reconnue par l’UNESCO en 2022, répartit le thé en six catégories selon la transformation : vert, jaune, blanc, oolong, « rouge » (hong cha) et sombre ou post-fermenté (hei cha). Ce que l’anglais et le français appellent « thé noir » se dit hong cha en chinois. Ce que le chinois appelle « thé noir », le hei cha, forme une catégorie entièrement distincte : celle des thés sombres post-fermentés comme le pu-erh. Deux usages, deux taxonomies, et un même mot pris entre les deux.

Concrètement, quand on dit « hong cha » en chinois et qu’une oreille européenne entend « thé noir », il s’agit de la même chose. Quand on dit « hei cha » et que la même oreille entend « thé noir », il s’agit de deux choses différentes. Pour en savoir plus sur le versant post-fermenté, consultez notre guide du hei cha et des thés post-fermentés. Dans ce guide, « thé noir de Chine » désigne le hong cha, le style à oxydation complète.

Encore un point de vocabulaire avant d’aller plus loin. Le mot chinois que l’on traduit par « fermentation » pour le thé, fa jiao, ne correspond pas à la fermentation au sens de la microbiologie. Dans le hong cha, aucun microbe n’intervient. L’oxydation est enzymatique : une enzyme présente dans la feuille de thé fraîche réagit avec l’oxygène. Le hei cha, lui, fait bien intervenir des microbes. Ce vocabulaire est ancien, antérieur à la microbiologie, et les livres sur le thé emploient souvent « fermentation » au sens large. Dans ce guide, nous parlons d’« oxydation » pour le hong cha, parce que c’est ce qui se produit.

Pourquoi la Chine dit rouge, et non noir

Versez une tasse de n’importe quel hong cha à côté d’une tasse d’Assam, et la réponse saute aux yeux : la liqueur est rouge. Cuivre profond, ambre, parfois proche du grenat. La feuille sèche est sombre, certes, mais la convention chinoise regardait la boisson, pas le thé sec. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le commerce anglophone regardait au contraire la feuille sèche et a parlé de thé noir. Les deux noms décrivent fidèlement ce que leurs auteurs avaient sous les yeux.

La couleur rouge a une origine chimique précise. Pendant l’oxydation, une enzyme de la feuille froissée appelée polyphénol oxydase réagit avec l’oxygène et transforme les catéchines incolores du thé frais en théaflavines et en théarubigines, des pigments jaune orangé et brun-rouge qui dominent la tasse finie. Une revue de 2022 sur l’oxydation enzymatique du thé noir détaille ce processus étape par étape. Les théarubigines peuvent atteindre 10 à 20 % du poids sec d’un thé noir fini, et c’est pourquoi la liqueur paraît rouge et non verte.

Rien de tout cela n’est microbien. C’est l’enzyme de la plante qui agit sur les composés de la plante, une fois la feuille brisée et exposée à l’air. Le nom chinois a saisi cette chimie par hasard, des siècles avant que l’on isole l’enzyme polyphénol oxydase. Le nom anglais, lui, a saisi la surface de la feuille sèche. Sur le plan technique, « thé rouge », le sens littéral de hong cha, décrit mieux ce qui se trouve dans la tasse.

Une petite mise en garde. Dans les textes consacrés au bien-être, « thé rouge » désigne parfois le rooibos, une tisane sud-africaine tirée d’une tout autre plante, qui ne contient pas de thé du tout. Quand on dit « thé rouge », ou hong cha, en chinois, on parle de Camellia sinensis transformé jusqu’à l’oxydation complète. Le rooibos est une autre histoire.

Lapsang souchong : né dans le Wuyi au dix-septième siècle

Le lapsang souchong (zheng shan xiao zhong en mandarin) est le plus ancien thé noir entièrement oxydé documenté. Il est né à Tongmu, un village du Wuyi Shan, dans le nord du Fujian, vers le milieu du XVIIe siècle. Tongmu se trouve dans la zone du Wuyishan inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, une réserve naturelle stricte, et le cultivar traditionnel qu’on y cultive est devenu la matière première de tous les hong cha qui ont suivi. Le commerce hollandais a apporté le thé noir du Wuyi sur les marchés européens, où il a pris le nom de « Bohea ».

Le thé de Tongmu a deux histoires. La première est le mythe d’origine traditionnel : une armée de passage aurait interrompu une récolte de thé, les feuilles flétries auraient été séchées en hâte au-dessus de feux de pin pour les sauver, et le résultat, fumé et étonnamment buvable, aurait été le premier hong cha fumé. Savoir si tout cela est vrai à la lettre relève des spécialistes du folklore. Ce qui est documenté, c’est qu’en 1662 le thé du Wuyi figurait dans la dot que Catherine de Bragance a apportée à la cour d’Angleterre, et que « Bohea » (la déformation anglaise de « Wuyi ») est devenu, dans l’Europe du XVIIIe siècle, un terme général pour le thé noir de Chine.

La seconde histoire, c’est que le lapsang souchong moderne existe en deux versions : la version fumée au pin que l’Occident connaît, et une version non fumée que l’on préfère souvent à Tongmu. Le style fumé est celui qu’exportait le commerce colonial, d’où l’association du lapsang avec un feu de camp dans l’esprit des anglophones. L’original non fumé évoque le longane, la résine de pin sans la fumée et un malt doux. Si votre seule référence est la version fumée qui sent le cendrier, vendue dans les boîtes de thé de supermarché, la version non fumée est une tout autre boisson.

Une exagération courante mérite d’être corrigée : on présente volontiers le lapsang comme « le tout premier thé noir ». La version exacte est « le plus ancien hong cha entièrement oxydé documenté », ce qui lui rend le même honneur sans prétendre que les archives antérieures soient complètes. C’est l’ancêtre de la catégorie, pas un point d’origine divin.

Keemun : l’ancêtre de l’English Breakfast

Le Keemun (qimen hong cha) vient du district de Qimen, dans le sud de la province de l’Anhui, au pied occidental du Huangshan. C’est un thé jeune pour un « classique » : selon les histoires régionales du thé de l’Anhui, on l’attribue traditionnellement à Yu Ganchen, en 1875. Après avoir perdu un poste administratif au Fujian, il aurait rapporté dans son district natal le savoir-faire du thé noir du Wuyi. Jusque-là, Qimen produisait du thé vert. En une génération, le nouveau hong cha a remporté la médaille d’or à l’Exposition internationale Panama-Pacifique de 1915, puis il est devenu la base des mélanges English Breakfast.

C’est par l’arôme que le Keemun a gagné sa réputation. Une étude d’arôme HS-SPME-GC-MS de 2022 sur le Keemun a identifié le géraniol, le linalol et le salicylate de méthyle comme les principaux contributeurs de ce que le monde du thé chinois appelle « Keemun xiang », la note distinctive du Keemun. Le géraniol mérite qu’on s’y arrête : c’est le même alcool terpénique qui domine l’huile essentielle de rose. Un bon Keemun sent la rose non par projection romantique, mais parce que sa chimie recoupe bel et bien celle de l’huile de rose. On goûte un composé commun, pas une métaphore commune.

Des travaux voisins sur l’arôme d’autres thés noirs de Chine confirment le même tableau : des terpènes floraux mènent l’arôme, complétés par des notes de jasmin et de phényléthanol. En tasse, cela donne la rose, un miel doux et une longue persistance sucrée, avec une astringence à peine perceptible. C’est le hong cha poli, aromatique, à l’ancienne, et s’il a fini dans les mélanges English Breakfast, c’est en partie par diplomatie : il apportait au mélange une ossature florale sans le caractère tonique et mordant de l’Assam.

Le cultivar à petites feuilles compte ici. Le Keemun est fait à partir de la plante classique de type chinois, Camellia sinensis var. sinensis, dont le profil chimique diffère de celui de l’assamica à grandes feuilles que nous verrons ensuite. Cette différence de cultivar explique l’essentiel : le Keemun sent la rose, le dian hong le miel et le malt.

AO Tea Golden Needles

Dian hong : la réponse moderne du Yunnan

Le dian hong (dian est le nom classique du Yunnan) en est le représentant moderne. En 1938 et 1939, le technologue du thé Feng Shaoqiu a été envoyé dans le district de Fengqing, dans l’ouest du Yunnan, pour y développer une production de thé noir destinée à l’exportation en temps de guerre. La Chine cherchait alors à obtenir des devises pendant la Seconde Guerre sino-japonaise. Il a fondé la manufacture expérimentale de thé de Shunning en 1939 et produit les premiers lots d’essai ; le nom « Dianhong » a été officiellement adopté le 9 avril 1940. Toute la catégorie a donc un peu plus de 85 ans.

Ce n’est pas une faiblesse. Le dian hong ne cherche pas à paraître ancien. Ce qui le distingue, c’est sa matière première : le Camellia sinensis var. assamica à grandes feuilles, cultivé dans les anciennes régions productrices de thé du Yunnan, parfois sur des arbres d’un grand âge. Des travaux sur le génome entier ont confirmé que le type chinois à petites feuilles et le type Yunnan/assamica à grandes feuilles ont divergé il y a des centaines de milliers d’années et présentent des chimies nettement différentes. Conséquence pratique : une tasse qui penche vers le miel, le malt et les fruits à noyau, et non vers la rose et les notes florales douces du Keemun.

Une autre étude de microsatellites menée en 2018 sur 402 échantillons est allée plus loin et a identifié trois lignées de domestication distinctes : le thé de type chinois, l’Assam chinois (le matériel du Yunnan qui donne le dian hong) et l’Assam indien. Il s’agit de trois domestications séparées, et non de la même plante déplacée d’un endroit à l’autre. La plante du Yunnan à grandes feuilles est génétiquement plus proche de l’Assam indien que des plants à petites feuilles du Keemun, mais elle reste une lignée distincte, avec sa propre longue histoire sur place.

C’est avec les variantes en bourgeons dorés que le dian hong est devenu célèbre. Quand un dian hong est fait principalement ou entièrement du bourgeon tendre de printemps, couvert d’un fin duvet doré, le thé fini semble saupoudré d’or et la tasse devient plus douce et plus mielleuse. Notre Golden Needles en est un exemple type : une cueillette de bourgeons seuls, au Yunnan, nettement tournée vers le miel et les fruits à noyau. Pour un contraste, avec plus de feuilles et un corps plus ample, notre Big Snow Mountain vient de Lincang, en altitude, dans l’ouest du Yunnan, et penche davantage vers le malt et les fruits secs. Les feuilles de vieux arbres se retrouvent dans notre Ancient Heights, issu, selon la tradition, d’arbres plus anciens des montagnes à thé du Yunnan, au corps plus rond et plus résineux. Pour l’extrémité la plus sauvage du spectre, notre Wild Origin utilise des feuilles d’arbres qui ont poussé hors de la culture encadrée des jardins, ce qui tend à mener l’arôme vers des territoires plus inhabituels. Quatre thés, quatre angles sur ce que « dian hong » peut vouloir dire.

Une étude d’arôme de 2022 sur le dian hong a identifié 52 composés odorants actifs et mesuré des teneurs en oxydes de linalol et en nérolidol plus élevées que dans le Keemun, ce qui correspond au profil miel et malt qui fait la réputation du dian hong. Les profils se recoupent toutefois. Prenez la distinction entre Keemun floral et dian hong miellé comme un repère utile, pas comme une loi stricte.

AO Tea Big Snow Mountain

Jin jun mei : l’innovation de 2005 en bourgeons dorés

Le jin jun mei (littéralement « sourcils nobles dorés ») est de loin le thé le plus jeune de ce guide. Il a été créé en 2005 à Tongmu, dans la même réserve naturelle du Wuyi où est né le lapsang souchong, par une équipe dirigée par Jiang Yuanxun, de la société Zhengshantang. L’innovation tenait à un changement radical de matière première : au lieu des feuilles mûres traditionnellement utilisées pour le zheng shan xiao zhong, le jin jun mei n’est fait que des tendres bourgeons du début du printemps du même cultivar local du Wuyi, avec une transformation en hong cha modifiée et sans fumage au pin.

Les chiffres disent l’essentiel. Un jin jun mei fini compte environ 50 000 à 80 000 bourgeons pour 500 g. Voilà le calcul de main-d’œuvre derrière le prix. Comme Tongmu se trouve dans une réserve naturelle nationale, seul le thé récolté à l’intérieur de ses limites a droit à l’appellation, et la grande majorité du « jin jun mei » vendu hors de Chine est une transformation similaire en bourgeons seuls, à partir de feuilles de style Wuyi cultivées ailleurs. Ce n’est pas forcément moins bon, mais ce n’est pas non plus du jin jun mei de Tongmu. Hors de Chine, considérez le nom « jin jun mei » comme un style de transformation, pas comme une protection géographique.

La tasse ne ressemble à aucun autre hong cha. Comme la matière première est faite pour l’essentiel de bourgeons, le thé fini contient beaucoup d’acides aminés et peu de polyphénols lourds, ceux qui donnent sa charpente à un thé noir de feuilles mûres. Le résultat est doux et franchement sucré, avec des notes de miel et de patate douce, quasiment sans astringence. Il donne une liqueur plus claire que le dian hong alors qu’il est entièrement oxydé, parce qu’il y a moins de masse foliaire pour former les pigments de théarubigine.

Une dernière remarque sur le jin jun mei : il a 21 ans. Tout article qui le présente comme « un thé ancien du Wuyi » se trompe. C’est une innovation du XXIe siècle bâtie sur une technique du XVIIe, créée spécialement pour montrer le goût d’un hong cha tout en bourgeons issu du cultivar de Tongmu. Inutile de cacher cette date récente : elle fait partie de l’histoire.

Sun Moon Lake Ruby 18 : le cousin taïwanais

Ruby 18, appelé en chinois Hong Yu, soit « Red Jade », et désigné en abrégé TTES No. 18, est la seule entrée de ce guide qui ne vient pas du continent, et il y a toute sa place. Il a été lancé en 1999 par la Station de recherche et de vulgarisation sur le thé de Taïwan, après plus de 50 ans de sélection, comme un hybride interspécifique entre un parent assamica birman à grandes feuilles et un théier sauvage indigène de Taïwan (parfois classé comme Camellia formosensis, bien que son statut taxonomique soit débattu). On le cultive surtout dans le canton de Yuchi, district de Nantou, sur les collines autour du Sun Moon Lake.

Sa place dans un guide sur le hong cha chinois tient au fait qu’il s’inscrit pleinement dans la tradition du hong cha de l’aire culturelle chinoise, tout en faisant ce qu’aucun thé du continent ne fait. Son arôme distinctif évoque la cannelle et la menthe, porté par un ensemble de composés volatils différent de celui du Keemun comme du dian hong. Le programme de sélection du TRES a choisi ce caractère de façon délibérée pendant des décennies. C’est un hong cha moderne, voulu, fondé sur la science, et en tasse il ne ressemble à rien d’autre.

Notre Sun Moon Ruby vient uniquement du cultivar Ruby 18, à Nantou. Il vaut la peine de le goûter à côté d’un dian hong et d’un Keemun, pour comparer les trois : même catégorie (hong cha entièrement oxydé), trois profils de cultivar et d’arôme complètement différents. Si l’on vous affirme que « tous les thés noirs de Chine ont le même goût », cette dégustation de trois tasses est le moyen le plus rapide de le démentir.

Le thé noir de Chine face à l’Assam, au Ceylan et au Kenya

C’est là que la plupart des guides se montrent paresseux. La version courte que l’on lit d’habitude dit : « le thé noir de Chine est plus délicat que l’Assam ». La réalité est plus intéressante. La méthode de transformation du thé noir (flétrissage, roulage, oxydation enzymatique complète, séchage) a été inventée dans le Wuyi au XVIIe siècle et s’est diffusée dans le monde avec le commerce du thé. Au XIXe siècle, des graines de type chinois ont été introduites en Inde à partir de 1836, à Ceylan en 1847, et la culture kényane a suivi en 1903 avec du matériel indien. La méthode a voyagé. Les plantes, pour la plupart, non.

L’Assam moderne provient de la lignée indigène indienne de l’Assam à grandes feuilles, hybridée avec du thé de type chinois introduit. Le Ceylan relève d’une histoire hybride semblable. Le thé CTC (broyer, déchirer, rouler) du Kenya descend de semences indiennes. Ainsi, quand vous buvez un mélange du matin à base d’Assam, vous buvez une plante génétiquement distincte du Keemun chinois, mais transformée selon une méthode inventée par des maîtres de thé chinois. Les travaux de microsatellites cités plus haut ont cartographié nettement ces trois lignées de domestication.

En tasse, les différences se résument à peu près ainsi. L’Assam CTC est sombre, malté, tonique et taillé pour le lait. Le Ceylan est plus vif, plus tannique, et varie beaucoup selon l’altitude. Le CTC du Kenya forme la base de la plupart des sachets de thé de supermarché dans le monde, conçu pour l’uniformité et une extraction rapide. Le hong cha chinois est en général en feuilles entières et non en CTC, il penche vers l’arôme plutôt que vers le caractère tonique, et il se boit nature. Pas plus faible. Différent. Un Keemun de grade moyen ne cherche pas plus à être aussi tonique que l’Assam qu’un Longjing de grade moyen à être aussi épais que le matcha.

Une précision encore. Le hong cha chinois n’est pas automatiquement « meilleur » que l’Assam, le Ceylan ou le thé du Kenya. Il est différent. Un grand Assam est un grand thé. Un grand Keemun est un grand thé. Si l’on vous dit dans une boutique que le hong cha chinois est objectivement supérieur, on vous vend quelque chose, on ne vous apprend rien.

Comment préparer le thé noir de Chine

Bonne nouvelle pour qui trouve le thé vert chinois intimidant : le hong cha pardonne bien davantage. Une eau à 85–90 °C suffit. Les pigments et les composés aromatiques qui définissent la tasse, les théaflavines et les théarubigines, résistent à la chaleur et se dissolvent bien à cette température. Une revue des paramètres de préparation selon le degré de transformation note que le thé noir se prépare en général plus chaud que le thé vert et le thé blanc, qui demandent une eau plus fraîche. Portez la bouilloire à ébullition, puis laissez-la reposer une petite minute avant de verser.

Deux approches fonctionnent. Préparation à l’occidentale : environ 2,5 g de feuilles pour 250 ml d’eau à 85–90 °C, laissez infuser 3–4 minutes, puis filtrez. En gongfu cha : environ 4–5 g dans un gaiwan de 120 ml, avec des infusions courtes qui commencent à 15–20 secondes, en ajoutant 5–10 secondes à chaque infusion. La plupart des bons hong cha chinois donnent cinq ou six infusions solides en gongfu cha avant de faiblir, et c’est l’un des grands plaisirs de la catégorie.

Autre point à dire clairement : n’ajoutez ni lait ni sucre. Le hong cha chinois est conçu pour se boire nature. L’habitude du lait et du sucre vient de la tradition britannique du thé noir, construite autour de l’Assam et du Ceylan, des thés qui ont suffisamment de tanin et de corps pour s’imposer face aux produits laitiers. Le hong cha chinois n’est pas de ce style. Un Keemun au lait paraît plat. Un dian hong sucré prend un goût étrangement unidimensionnel. Goûtez le thé nature, au moins pour les premières préparations, et jugez-le selon ses propres critères.

Côté caféine, une étude de mesure de 2008 a relevé de 14 à 61 mg environ par grande tasse de 180–240 ml de thé noir ou d’autres thés, avec de grandes variations selon la feuille, le temps d’infusion et la taille des particules. Cette fourchette recoupe largement celle du thé vert, comme le montre notre guide sur la caféine dans le thé noir ; la vieille règle populaire selon laquelle « le thé noir contient plus de caféine » est au mieux faiblement étayée. Si la caféine vous préoccupe, des infusions plus courtes en extraient moins, mais aussi moins de saveur : ajustez selon vos goûts.

Un dernier conseil de préparation. Le hong cha tolère une première infusion plus longue qu’on ne le pense. Si vous préparez à l’occidentale pendant 3 minutes et que la tasse a peu de corps, passez à 4 minutes avant d’ajouter des feuilles. Avec le hong cha chinois en feuilles entières, l’erreur courante est la sous-extraction, pas la surextraction.

Par où commencer

Si vous n’avez jamais goûté de hong cha chinois, commencez par un dian hong. C’est le plus accessible des classiques : naturellement doux, dominé par le miel, peu astringent, et indulgent si vous le laissez infuser une minute de trop. Passez ensuite à un Keemun pour découvrir le versant rose et terpènes de la catégorie, et gardez le jin jun mei et le cultivar Ruby 18 pour le moment où vous aurez un point de repère sur un hong cha chinois « normal ». Le lapsang est un monde à lui seul, à explorer ensuite, idéalement d’abord dans sa version non fumée.

Pour goûter plusieurs styles, notre sélection de thés chinois en vrac couvre toute la catégorie chinoise, des thés verts et des oolongs au hong cha et au pu-erh, et notre collection de thés noirs se concentre sur les styles oxydés. Nous vendons de petits sachets de 25–50 g pour que vous puissiez goûter plusieurs hong cha côte à côte sans vous engager sur un demi-kilo d’un seul thé. Le hong cha se garde mieux dans le placard que le thé vert (les feuilles entièrement oxydées s’éventent moins vite), mais il reste meilleur bu dans l’année, voire les deux ans, qui suivent la date de récolte, pour la fraîcheur de l’arôme.

Deux règles pratiques. D’abord, goûtez un nouveau hong cha nature lors de la première préparation. Le lait et le sucre masquent justement les détails aromatiques qui distinguent le hong cha chinois de l’Assam, et une fois le thé goûté nature, vous pourrez décider s’il lui faut quoi que ce soit. Ensuite, ne jugez pas un hong cha sur sa première infusion avec une eau et des proportions inhabituelles. Donnez à tout thé sérieux deux ou trois essais avant de décider s’il est fait pour vous.

Questions fréquentes

Pourquoi le thé noir s’appelle-t-il « thé rouge » en Chine ?

Parce que son nom vient de la couleur de la liqueur dans la tasse, et non de la feuille sèche. Un thé noir de Chine entièrement oxydé donne une tasse d’un rouge profond tirant sur le cuivre, due aux pigments de théaflavine et de théarubigine formés pendant l’oxydation. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le commerce anglophone regardait, lui, la feuille sèche, sombre, et a parlé de thé noir. Deux langues, deux descriptions justes, et un télescopage de noms qui embrouille depuis lors les personnes qui boivent du thé.

Le thé noir de Chine est-il plus fort que l’Assam ?

Ni plus fort ni plus faible : différent. L’Assam est sélectionné pour son caractère tonique et malté, souvent transformé en CTC pour une extraction rapide et puissante, adaptée au lait et au sucre. Le hong cha chinois est en général en feuilles entières, penche vers l’arôme, floral ou doux comme le miel, et se boit nature. Pour la caféine mesurable, les fourchettes se recoupent ; une étude de 2008 a mesuré de 14 à 61 mg à peu près par grande tasse de thé, avec de grandes variations selon le cultivar et la préparation. Une différence de style, pas de force.

Le dian hong est-il la même chose que le thé noir du Yunnan ?

Oui. « Dian » est le nom classique de la province du Yunnan, et « dian hong » signifie littéralement « rouge du Yunnan ». Tout hong cha cultivé et transformé au Yunnan à partir du cultivar local assamica à grandes feuilles est un dian hong. La catégorie remonte à 1939, quand le technologue Feng Shaoqiu a fondé la manufacture expérimentale de thé de Shunning dans le district de Fengqing pour développer une production de thé noir destinée à l’exportation en temps de guerre. Le dian hong moderne couvre un large éventail de grades, de la feuille ordinaire du quotidien jusqu’aux aiguilles d’or tout en bourgeons, au sommet de la gamme.

Qu’est-ce que le jin jun mei ?

Le jin jun mei est un hong cha moderne tout en bourgeons, créé en 2005 à Tongmu, dans la réserve naturelle nationale du Wuyi Shan, au Fujian, par une équipe dirigée par Jiang Yuanxun, de la société Zhengshantang. Il n’utilise que les tendres bourgeons du début du printemps du cultivar local du Wuyi, soit environ 50 000 à 80 000 bourgeons pour 500 g de thé fini, avec une transformation en hong cha modifiée et sans fumage au pin. Le jin jun mei au sens strict exige des feuilles récoltées à l’intérieur des limites de la réserve de Tongmu. La plupart des jin jun mei vendus hors de Chine relèvent du même style tout en bourgeons, à partir de feuilles qui ne viennent pas de Tongmu.

Le thé noir de Chine contient-il plus de caféine que le thé vert ?

Pas de façon fiable. Les mesures de caféine de 2008 citées plus haut situent le thé noir dans une fourchette d’environ 14 à 61 mg pour une grande tasse de 180–240 ml, sans tendance observable selon le type. Les fourchettes du thé vert recoupent largement celles-ci. Le temps d’infusion, la température de l’eau, la taille des particules et le cultivar influent davantage sur l’extraction que la catégorie de transformation. La vieille règle populaire selon laquelle « le thé noir est plus fort en caféine » est faiblement étayée ; considérez le thé vert et le thé noir comme globalement comparables et ajustez selon vos goûts.

Le lapsang souchong est-il le premier thé noir ?

C’est le plus ancien hong cha entièrement oxydé documenté, né à Tongmu, dans le Wuyi Shan, vers le milieu du XVIIe siècle ; le thé noir du Wuyi a ensuite été vendu en Europe sous le nom de « Bohea », et sa présence est attestée dans la dot royale de Catherine de Bragance en 1662. Le présenter comme « le tout premier thé noir » va plus loin que ce que permettent les archives, qui comportent des lacunes. La formulation juste est « le plus ancien hong cha documenté, et l’ancêtre, par sa transformation, de la catégorie moderne du thé noir dans le monde entier ». C’est déjà considérable.

Comment dit-on thé noir en chinois ?

En chinois, le thé noir se dit hong cha (红茶), mot à mot « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur dans la tasse et non celle de la feuille sèche. Le dian hong, le Keemun et le jin jun mei sont tous des hong cha.