Gyokuro, sencha ou matcha : ce qui distingue ces thés verts japonais

Entre gyokuro, sencha et matcha, tout se joue sur deux variables : le sencha pousse en plein soleil, le gyokuro et le matcha sous un ombrage prolongé, et seul le matcha se boit feuille entière, réduite en poudre, au lieu d’une infusion. Tout le reste (goût, caféine, umami, prix) en découle.

Ces trois thés verts japonais viennent de la même plante, Camellia sinensis, et souvent de préfectures voisines du Japon. Ce qui les sépare, c’est une suite de choix de culture qui commence des semaines avant la récolte et s’achève à la meule. Une fois comprises la question de l’ombrage et celle de la feuille entière, le reste de la comparaison n’est que détail.

À retenir

• Le sencha pousse en plein soleil. Le gyokuro est ombragé pendant 20–30 jours environ sous une structure en hauteur (un tana). Le matcha part du tencha, ombragé de la même façon mais transformé autrement après la récolte.
• L’ombrage ralentit la dégradation normale de la L-théanine dans la plante et freine en même temps la biosynthèse des catéchines : les feuilles ombragées accumulent donc plus d’acides aminés et, en général, moins de catéchines par gramme de feuille sèche.
• Par gramme de feuille sèche, le sencha cultivé au soleil peut contenir davantage de catéchines que le gyokuro ou le tencha. Si le matcha apporte plus de catéchines par portion, c’est seulement parce qu’on consomme toute la feuille en poudre, et non parce que la feuille elle-même est plus riche.
• Le gyokuro s’infuse à 50–60 °C environ, le sencha à 70–80 °C, et le matcha se fouette à 70–80 °C. Une eau plus fraîche extrait de préférence la L-théanine et les sucres tout en limitant l’extraction des catéchines : c’est pourquoi le gyokuro paraît doux et riche en umami, et non amer.
• La caféine par portion dépend beaucoup de la préparation. Une tasse type de sencha (2 g / 150 ml) apporte environ 30–40 mg, une première infusion concentrée de gyokuro (5 g / 60 ml) souvent 80–120 mg, et un usucha de 2 g de matcha environ 60–70 mg.
• Le Yabukita est le cultivar dominant du sencha au Japon. Le gyokuro et le tencha privilégient Saemidori, Gokou, Samidori, Asahi et Okumidori, pour la plupart développés autour d’Uji.

Dans ce guide

• L’ombrage : une variable, trois thés
• La transformation après la récolte : pourquoi le tencha n’est pas du sencha
• Terroir : Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima
• Cultivars : qui cultive quoi, et pourquoi c’est important
• Un peu d’histoire : 1738, 1835 et 1191
• Tableau comparatif
• Caféine et L-théanine : l’équation de la vigilance détendue
• Comment préparer chacun d’eux
• Les grades du matcha, koicha et usucha
• Par lequel commencer ?
• Questions fréquentes

L’ombrage : une variable, trois thés

Le sencha pousse en plein soleil. Les théiers font librement leur photosynthèse, accumulent des catéchines comme le veut la chimie normale de la feuille et métabolisent la L-théanine au rythme habituel. La feuille obtenue a le profil classique du thé vert japonais : herbacé, vif, un peu astringent, net.

Le gyokuro et le tencha (la feuille brute du matcha) poussent sous un ombrage prolongé. Pour un grand gyokuro, on construit un tana, une structure d’ombrage horizontale en hauteur, et la couvre de nattes traditionnelles en paille de riz (komo), de nattes de roseau (yoshizu) ou d’un voile d’ombrage noir moderne. L’ombrage est progressif : souvent autour de 70 % la première semaine, puis jusqu’à 95 % environ dans les derniers jours avant la récolte. Cette méthode sous structure s’appelle ooishita saibai et dure 20 jours ou plus. Le kabusecha, version plus légère, consiste à poser le voile directement sur les théiers pendant une semaine environ : c’est ce que signifie « kabuse sencha » sur une étiquette.

Sur le plan biochimique, voici pourquoi l’ombrage compte : en plein soleil, la plante dégrade la L-théanine (en partie en éthylamine, qui alimente la voie des catéchines), et la lumière stimule par ailleurs la biosynthèse des catéchines. L’ombrage bloque ces deux processus, si bien que les feuilles accumulent plus de L-théanine et d’acides aminés libres et, en général, moins de catéchines par gramme. Une revue de 2023 évaluée par des pairs sur la chimie du matcha confirme qu’un ombrage suffisant avant la récolte augmente significativement la théanine et la chlorophylle de la feuille : c’est pourquoi les thés japonais ombragés ont un goût plus doux, un vert plus vif et cette profondeur saline caractéristique.

Pour les catéchines, c’est plus complexe qu’il n’y paraît : une étude métabolomique de l’ombrage du thé vert, parue dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, a montré que certaines catéchines, dont l’EGCG, peuvent augmenter en même temps que la théanine sous ombrage, selon le cultivar et la durée. Il ne faut donc pas en conclure que l’ombrage écrase toujours les catéchines. La feuille ombragée a un autre profil chimique, avec beaucoup plus de L-théanine par gramme, et c’est cette hausse de la L-théanine qui explique avant tout l’umami, la douceur et la texture qui distinguent le gyokuro et le matcha du sencha.

La transformation après la récolte : pourquoi le tencha n’est pas du sencha

Après la cueillette, les trois thés partagent la même première étape : ils sont étuvés, et non chauffés au wok. L’étuvage arrête l’oxydation en quelques secondes et fixe la couleur verte ; c’est la divergence fondamentale entre le thé vert japonais et la plupart des thés verts chinois, chauffés au wok. Ensuite, les chemins se séparent.

Sencha

Après l’étuvage, les feuilles de sencha sont roulées et façonnées sur des plateaux chauffés et dans des tambours de séchage, jusqu’à former les aiguilles serrées vert foncé que l’on trouve dans toute boîte de sencha. Le roulage rompt les parois cellulaires : c’est pourquoi un sencha bien fait infuse vite et libère son goût dès les 60 premières secondes.

Le sencha se divise aussi selon la durée d’étuvage. L’asamushi (brièvement étuvé, 30–40 secondes environ) donne des aiguilles plus longues et une tasse plus claire et délicate ; le fukamushi (longuement étuvé, 90 secondes ou plus) donne des fragments de feuilles et une tasse trouble, plus douce et plus ronde, courante à Kagoshima et dans le sud de Shizuoka. Si le sencha de votre placard donne une tasse vive et nette, c’est sans doute un asamushi ou un chumushi ; s’il donne une liqueur trouble et soyeuse, c’est un fukamushi.

Gyokuro

Le gyokuro suit les mêmes étapes d’étuvage et de roulage, avec une manipulation plus douce pour préserver la feuille délicate de la récolte de printemps. Les feuilles d’un grand gyokuro sortent plus foncées que celles du sencha, plus serrées et souvent un peu plus brillantes. On l’infuse avec bien plus de feuilles pour moins d’eau, et une eau bien plus fraîche que pour le sencha, pour des raisons expliquées plus bas.

Tencha, et pourquoi le matcha est différent

Le matcha n’est pas du sencha passé à la meule. Il est fait de tencha, un autre produit de la feuille, avec sa propre transformation.

Après l’étuvage, les feuilles de tencha ne sont pas roulées : elles sont soufflées dans un four de séchage à tencha, où elles sèchent à plat, comme de fines gaufrettes vertes et croustillantes. Les tiges et les nervures sont ensuite retirées par vannage ou par des trieurs électrostatiques et à tamis, et seul le tissu tendre de la feuille (le mésophylle) est coupé en petits flocons. Ces flocons sont la matière première du matcha.

Dernière étape, le broyage à la meule : une meule de pierre traditionnelle en granit (ishiusu) moud le tencha en matcha de cérémonie à raison de 30 g par heure environ, et on ne peut pas l’accélérer sans chauffer la poudre et abîmer son goût. Ce faible débit, ajouté au travail de l’ombrage et du tri à la main, explique l’essentiel du prix d’une bonne boîte de matcha. La mouture est une vraie contrainte, mais la culture ombragée et le travail manuel pèsent plus lourd.

AO Tea Gyokuro

Terroir : Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima

Le thé vert japonais se concentre dans une poignée de régions, et chacune a une réputation qui compte dans cette comparaison.

• Uji (Kyoto). Le berceau historique du sencha moderne comme du gyokuro, et le foyer culturel du matcha. Les exploitations d’Uji sont petites, exigeantes en main-d’œuvre et concentrées au sud de Kyoto, autour d’Ujitawara, Wazuka et Minamiyamashiro. Pour l’expression la plus traditionnelle du gyokuro ou du matcha, Uji est le nom de référence.
• Yame (Fukuoka). Aujourd’hui la région phare du grand gyokuro, et la plus primée aux concours nationaux de gyokuro du Japon. « Yame Dentou Hon Gyokuro » est une appellation traditionnelle qui exige la cueillette à la main, un ombrage naturel en paille de riz sur tana et des cultivars précis : si cette mention figure sur une boîte, c’est un thé sérieux.
• Nishio (Aichi). Produit environ un cinquième du matcha japonais en volume et se distingue par une production régulière de matcha de cérémonie de grade intermédiaire. Une grande partie du matcha vendu hors du Japon passe par Nishio à un moment ou à un autre.
• Shizuoka. Historiquement la première préfecture du sencha, qui produit surtout de l’asamushi ou du chumushi : frais, net, le profil classique du sencha.
• Kagoshima. La préfecture théicole qui progresse le plus vite, désormais deuxième derrière Shizuoka. Climat chaud, récolte précoce et forte part de sencha fukamushi, le style doux, trouble et rond que suit la majorité du sencha d’exportation. L’organisme japonais de recherche agronomique NARO conserve des collections de ressources génétiques et publie des recommandations sur l’ombrage, sur lesquelles reposent les pratiques commerciales de ces régions.

Ici, le terroir n’est pas un argument marketing. Le même cultivar n’a pas le même goût à Kyoto et à Kagoshima, car le climat, l’altitude, le sol et la rigueur de l’ombrage varient. Retenez Uji comme le récit des origines, Yame comme le sommet du gyokuro, et Shizuoka et Kagoshima comme le volume du sencha de tous les jours.

AO Tea Tokusei Matcha

Cultivars : qui cultive quoi, et pourquoi c’est important

La plupart des théiers japonais appartiennent à un seul cultivar : le Yabukita. Il a longtemps représenté environ les trois quarts des surfaces de thé du Japon et reste le choix par défaut pour le sencha. Vigoureux et résistant aux maladies, il donne une tasse nette et équilibrée, exactement ce qu’on attend du thé quotidien du pays.

Le gyokuro et le tencha préfèrent d’autres cultivars, pour la plupart développés à Uji.

• Saemidori descend du Yabukita ; il a été sélectionné pour sa couleur verte éclatante et son umami doux et sucré. C’est un cultivar prisé pour le matcha de prestige.
• Gokou donne un umami puissant, iodé et sucré ; c’est un cultivar classique du gyokuro d’Uji.
• Samidori est apprécié pour le vert profond de sa feuille et la texture soyeuse qu’il donne au tencha.
• Asahi est un cultivar historique d’Uji, souvent utilisé pour le meilleur tencha de qualité concours.
• Okumidori débourre tard, ce qui le rend précieux pour échelonner les récoltes et pour le tencha de récolte tardive.
• Uji Hikari est l’un des plus anciens cultivars d’Uji encore utilisés pour les grands thés ombragés.

Les noms de cultivars figurent rarement sur les sachets de supermarché : le gyokuro et le matcha monocultivar se trouvent surtout en boutique spécialisée. Mais dès que vous achetez du matcha de qualité concours ou du gyokuro d’appellation, le nom du cultivar apparaît sur l’étiquette, comme le cépage sur une bouteille de vin.

Un peu d’histoire : 1738, 1835 et 1191

Les trois thés ne sont pas apparus en même temps.

La tradition du thé en poudre est venue en premier. On attribue généralement au moine zen Eisai, de l’école Rinzai, le retour au Japon, vers 1191, de graines de thé et des méthodes chinoises de thé fouetté de la dynastie Song. Au fil des siècles, ces méthodes sont devenues la tradition du matcha et du tencha sur laquelle repose aujourd’hui la cérémonie du thé.

Le sencha moderne, thé vert en vrac étuvé et roulé, est bien plus récent : sa méthode est attribuée à Nagatani Souen, d’Ujitawara, en 1738. Avant Nagatani, l’essentiel du thé vert japonais était du matcha ou un produit grossier à feuilles brutes. Sa méthode d’Uji (Uji-seihou), qui étuve, roule et sèche la feuille sur des plateaux chauffés, est devenue la norme et reste l’ancêtre de chaque sencha du marché.

Le gyokuro est le plus jeune des trois : mis au point vers 1835, il est attribué à Yamamoto Kahei, de la maison Yamamotoyama à Edo. L’innovation a consisté à appliquer à une feuille roulée de type sencha l’ombrage sous structure, employé depuis longtemps pour le tencha. Son nom se traduit à peu près par « rosée de jade ».

Comparer ces trois thés, c’est donc comparer une poudre cérémonielle vieille de 800 ans, une feuille quotidienne de 300 ans et un thé de prestige de 200 ans, qui est en quelque sorte le petit-enfant des deux autres.

AO Tea Sencha

Tableau comparatif

Un mot sur la ligne des catéchines. Par gramme de feuille sèche, le sencha cultivé au soleil contient en général autant de catéchines que le gyokuro et le tencha ombragés, voire davantage ; le matcha en apporte plus par portion parce qu’on consomme toute la feuille en poudre, en suspension dans l’eau. Ce n’est pas que la feuille du matcha soit intrinsèquement plus riche en catéchines : c’est qu’on avale toute la feuille au lieu d’en jeter la plus grande partie au compost.

Caféine et L-théanine : l’équation de la vigilance détendue

Sans définition de la portion, un chiffre de caféine ne veut rien dire, comme le montre notre guide sur la caféine dans le thé. Voici une fourchette raisonnable pour chacun :

• Sencha, 2 g de feuilles dans 150 ml d’eau à 75 °C, première infusion : environ 30–40 mg de caféine.
• Gyokuro, 5 g de feuilles dans 60 ml d’eau à 55 °C, première infusion : couramment 80–120 mg, car le rapport feuilles/eau est bien plus élevé et les feuilles ombragées contiennent plus de caféine par gramme.
• Matcha, 2 g fouettés dans 60 ml d’eau (style usucha) : environ 60–70 mg, car on boit toute la feuille en poudre.

Les analyses varient, et le chiffre de caféine sur une boîte n’est jamais qu’une moyenne approximative selon la région, le cultivar et la récolte. Le classement est plus fiable : par portion telle qu’on la boit d’ordinaire, le sencha est le plus léger, le matcha se situe au milieu et le gyokuro est le plus chargé.

La L-théanine est l’autre moitié de l’histoire : cet acide aminé non protéique franchit la barrière hémato-encéphalique et semble moduler l’activité des ondes cérébrales alpha, le rythme associé à la vigilance détendue. Une étude EEG de 2008 sur la L-théanine et l’état mental a montré qu’une dose de 50 mg, à peu près ce qu’apporte une bonne tasse de thé vert japonais ombragé, augmentait significativement l’activité alpha chez des adultes en bonne santé, sans provoquer de somnolence. Un essai contrôlé randomisé de 2019 sur la L-théanine, publié dans Nutrients, a relevé une amélioration de la qualité du sommeil, de la fluence verbale et des fonctions exécutives après quatre semaines à 200 mg par jour. Dans les deux cas, il s’agissait d’essais sur des compléments et non sur du thé : l’extrapolation à une tasse demande de la prudence, mais le tableau concorde avec la sensation de vigilance détendue que décrivent les personnes qui boivent du thé riche en L-théanine.

Comme l’ombrage augmente la L-théanine, un gyokuro ou un bon matcha présente un rapport théanine/catéchines plus élevé que le sencha, et la tasse paraît plus ronde et moins astringente. C’est cela, ajouté à la charge en caféine, qui explique que beaucoup de personnes associent le gyokuro et le matcha de cérémonie à un état mental concentré et durable, et non au coup de fouet brutal d’un café fort. Ni magie ni promesse médicale : de la chimie, un rituel et le soin apporté à la préparation.

Comment préparer chacun d’eux

La température de l’eau est le principal levier dont vous disposez pour le thé vert japonais, et comprendre pourquoi explique l’essentiel des différences entre ces trois protocoles de préparation.

Une eau plus fraîche extrait de préférence la L-théanine et les sucres solubles, tout en limitant l’extraction des catéchines. C’est pourquoi une préparation à basse température met en avant la douceur et l’umami et atténue l’amertume. L’eau chaude fait l’inverse : elle extrait fortement les catéchines, ce qui peut donner une fraîcheur minérale nette sur un sencha frais, ou une amertume plate sur un gyokuro qu’il fallait ménager.

Sencha

• 3 g de feuilles pour 150 ml d’eau.
• Eau à 70–80 °C. Pour un sencha asamushi, visez le bas de la fourchette ; pour un sencha fukamushi, 75 °C est le point idéal.
• 60–90 secondes pour la première infusion, moins pour une feuille fine.
• Un bon sencha se réinfuse deux ou trois fois. Montez un peu la température et raccourcissez le temps pour les infusions suivantes.

Pour un sencha équilibré du quotidien qui se prête bien à ce protocole, le Sencha d’AO Tea est un bon point de départ. Utilisez une eau filtrée, versez doucement et ne prolongez pas l’infusion.

Gyokuro

• 5 g de feuilles pour 60 ml d’eau.
• Eau à 50–60 °C. Pour un gyokuro de qualité concours, 50 °C est courant ; au quotidien, 55–60 °C est plus facile.
• 120–150 secondes pour la première infusion. Cela paraît long, mais c’est juste à cette température.
• Réinfusez trois ou quatre fois. Les deuxième et troisième infusions montrent souvent le caractère umami et sucré le plus net, que l’on compare parfois à un dashi.

La théière traditionnelle du gyokuro est le houhin, une théière sans anse à bec bas, conçue pour les infusions à basse température (peu chaude, elle ne brûle pas les mains, et le bec bas préserve l’infusion épaisse et concentrée). Un petit kyusu fait l’affaire si c’est ce que vous avez. Le Gyokuro d’AO Tea illustre bien ce style, et c’est dans les deux premières infusions que sa profondeur umami ressort le plus.

Matcha

Le matcha se fouette, il ne s’infuse pas. La méthode dépend de ce que vous préparez, thé léger (usucha) ou thé épais (koicha) ; la section sur les grades explique la différence.

Pour l’usucha, le style de tous les jours :

• Tamisez 2 g de matcha dans un bol large (chawan).
• Ajoutez environ 60 ml d’eau à 70–80 °C.
• Fouettez avec un chasen en bambou, d’un mouvement vif en W ou en M, pendant 15–20 secondes, jusqu’à ce qu’une mousse pâle se forme en surface.
• Buvez dans la minute ou les deux minutes qui suivent : le matcha ne se garde pas.

Pour un matcha de cérémonie vif et digne de ce nom, le Syuppin Matcha est la référence de notre gamme. Tamiser la poudre avant de fouetter change nettement la mousse et la texture.

Les grades du matcha, koicha et usucha

Les grades de matcha ne sont pas un argument marketing : ils reflètent de vraies différences de matière première, de transformation et d’usage.

Matcha culinaire. Tencha de récolte plus tardive, mouture plus grossière, couleur souvent vert olive plutôt que vert jade, et nettement plus amer bu pur. Il est fait pour la pâtisserie, où le sucre et la farine l’arrondissent ; le boire nature comme un matcha de cérémonie vous décevra.

Matcha de cérémonie. Tencha de première récolte issu des meilleures régions, mouture plus fine (les poudres de cérémonie les plus fines ont une taille moyenne de particules d’environ 10 microns), couleur jade vif. C’est le grade que l’on fouette directement dans l’eau et que l’on boit tel quel ; il doit être crémeux, doux et végétal, riche en umami, sans amertume agressive.

Matcha de qualité concours ou pour koicha. Le sommet de la gamme : en général issu des plus vieux théiers (parfois 80 ans ou plus), de première récolte, de cultivars précis (Asahi, Samidori, Uji Hikari), avec la mouture la plus fine, et un prix à l’avenant. C’est le grade destiné au koicha, le thé épais servi lors de la cérémonie du thé traditionnelle.

Côté préparation :

• L’usucha (thé léger) est le style fouetté de tous les jours : environ 2 g de matcha fouettés avec 60 ml d’eau jusqu’à obtenir une tasse mousseuse. C’est ce que la plupart des gens entendent par « un bol de matcha ».
• Le koicha (thé épais) utilise environ deux fois plus de poudre pour deux fois moins d’eau (environ 4 g pour 30 ml), fouettés lentement jusqu’à un liquide visqueux, épais comme de la peinture, sans mousse. On le boit traditionnellement dans un même bol que l’on se passe lors de la cérémonie du thé. Il exige un matcha de qualité concours : un koicha préparé avec un matcha culinaire donne une pâte amère.

Si vous débutez, apprenez d’abord l’usucha. Le koicha est une destination, pas un point de départ.

Par lequel commencer ?

On présente souvent cette comparaison comme un classement, mais il s’agit d’une grille de décision : c’est ce que vous attendez de la tasse qui doit fixer l’ordre.

• Pour un thé vert du quotidien, facile à aimer. Commencez par le sencha : c’est le plus indulgent des trois, il pardonne une préparation un peu approximative et c’est le moins cher. Un bon sencha d’Uji ou de Shizuoka, infusé 80 secondes à 75 °C, est une vraie tasse de plaisir au quotidien, et il vous apprend le goût du thé vert japonais avant de passer à plus exigeant.
• Pour quelque chose de riche, pour les grandes occasions. Passez au gyokuro. Acceptez un prix plus élevé et une préparation plus exigeante : le thé vous apprendra ce que l’umami veut dire dans une tasse. Ne l’infusez pas à l’eau bouillante ; c’est l’erreur de débutant la plus courante, et elle gâche toute la raison d’être du gyokuro.
• Pour une énergie concentrée et tout ce que contient la feuille. Le matcha de cérémonie. Vous consommez la feuille entière en poudre, la charge en caféine et en L-théanine est importante, et un bon usucha est une boisson du matin efficace. Procurez-vous un chawan, un chasen et un tamis : le matcha sans les outils est bien plus difficile qu’avec.
• Pour la chaleur et un thé pauvre en caféine le soir. Le joker, c’est le hojicha, un thé vert torréfié. La torréfaction réduit la caféine et adoucit l’astringence ; elle laisse une tasse chaleureuse, aux notes de cacao, proche du caramel, que la plupart des gens trouvent plus agréable que les trois thés ci-dessus pour une fin de soirée. Le hojicha n’est pas sans caféine (la torréfaction en réduit la teneur sans la supprimer), mais il est nettement plus doux, et le Hojicha d’AO Tea est celui à essayer pour ce profil.

Ou, plus concrètement, constituez votre sélection au fil du temps : le sencha pour l’après-midi en semaine, le gyokuro pour le dimanche matin sans hâte, le matcha pour le jour où vous devez terminer quelque chose, le hojicha pour décompresser. Parcourez toute la collection de thés japonais pour voir comment ils se complètent, ou lisez le guide des types de thé pour situer les thés verts japonais dans le système des six catégories.

Questions fréquentes

Le matcha est-il plus fort que le gyokuro ?

Tout dépend de ce que l’on entend par « fort ». En caféine par portion, une première infusion concentrée de gyokuro (5 g dans 60 ml) dépasse souvent un bol d’usucha de 2 g. En densité globale de composés par tasse (catéchines, chlorophylle, matière sèche totale), le matcha l’emporte parce qu’on boit toute la feuille en poudre ; en intensité de goût, les deux sont puissants : le matcha frappe plus fort à la première gorgée, mais le gyokuro persiste plus longtemps en bouche.

Pouvez-vous infuser le gyokuro plus d’une fois ?

Oui. Un bon gyokuro se prête à trois ou quatre infusions : montez un peu la température à chaque fois (par exemple 55 °C, puis 60 °C, puis 70 °C pour la dernière) et raccourcissez le temps après la deuxième infusion. La deuxième tasse montre souvent l’umami le plus net ; une infusion tardive ressemble davantage à un thé vert léger et herbacé.

Lequel contient le plus de caféine, le sencha ou le gyokuro ?

Le gyokuro, par portion telle qu’on la prépare d’ordinaire. Les feuilles ombragées contiennent plus de caféine par gramme de feuille sèche, et le gyokuro se prépare avec bien plus de feuilles pour moins d’eau. Par gramme de feuille sèche, l’écart est plus faible que ne le laisse penser l’écart par tasse, mais en pratique un vrai gyokuro vous apportera plus de caféine qu’une tasse de sencha.

Quelle est la différence entre le matcha de cérémonie et le matcha culinaire ?

Le matcha de cérémonie est fait de tencha de première récolte, moulu plus finement ; il a une couleur vert jade vif et se fouette dans l’eau pour être bu pur. Le matcha culinaire vient d’une récolte plus tardive, il est plus grossier et plus vert olive, et il est conçu pour résister au lait, au sucre et à la chaleur en pâtisserie et dans les glaces. Pour un latte, un matcha frais d’un vert vif, au goût doux dans l’eau pure, tient bien face au lait : c’est le cas de notre Tokusei Matcha, comme le montre notre recette de matcha latte. Boire nature un matcha culinaire est possible, mais décevant.

Qu’est-ce que le tencha, et quel est son lien avec le matcha ?

Le tencha est la feuille ombragée, étuvée, non roulée et débarrassée de ses tiges et nervures, qui sert de matière première au matcha : c’est en broyant le tencha à la meule qu’on obtient le matcha. On trouve parfois du tencha en vrac au Japon, et il donne un thé vert doux et agréable, mais hors des boutiques spécialisées, c’est surtout un produit intermédiaire et non un produit fini vendu au détail.

Pourquoi infuse-t-on le gyokuro à basse température ?

Parce qu’une eau plus fraîche extrait de préférence la L-théanine et les sucres solubles, tout en limitant l’extraction des catéchines. Les feuilles ombragées sont particulièrement riches en L-théanine et en acides aminés, et la préparation vise à faire passer ces composés dans la tasse sans entraîner les catéchines, qui donneraient de l’astringence. À 50–60 °C, on obtient une tasse douce, dominée par l’umami ; à 90 °C, une soupe de gyokuro amère que personne n’a envie de boire.

Le matcha d’Uji est-il vraiment meilleur, ou n’est-ce qu’un nom ?

Uji est bien une appellation, adossée à une discipline agricole exigeante. Le meilleur matcha d’Uji est excellent et porte un poids historique qu’aucune autre région n’a ; cela dit, la mention « Uji » sur une étiquette ne garantit pas un tencha de première récolte issu d’un théier de 80 ans. Nishio, Yame et d’autres régions produisent aussi un bon matcha, et un matcha de qualité concours d’une région moins connue peut facilement battre un matcha d’Uji de grade intermédiaire. Servez-vous du nom comme d’un premier filtre, pas comme d’une réponse définitive : pour explorer la catégorie, notre collection de matcha est un bon point de départ.