Matcha vs hojicha : goût, caféine, grades et lequel acheter en premier

Matcha ou hojicha : le matcha est une poudre de feuilles cultivées à l’ombre et broyées à la meule de pierre, que vous fouettez et buvez en entier, d’où sa couleur vert vif, sa richesse en L-théanine et en caféine, et sa place le matin. Le hojicha est un thé en vrac torréfié entre 160 et 180 °C : il est d’un brun chaud, peu astringent, plus léger en caféine, et fait pour l’après-midi et le soir. Tous deux viennent de Camellia sinensis, souvent des mêmes préfectures du Japon, mais deux décisions (ombrager ou non, torréfier ou non) les envoient dans des directions opposées.

L’essentiel de la confusion autour de ces deux thés vient de deux idées reçues : « la torréfaction fait disparaître la caféine » et « le matcha contient 137 fois plus d’antioxydants ». Aucune des deux n’est exacte telle quelle. Ce guide explique ce qui se passe au champ et chez le torréfacteur, donne les vrais chiffres de caféine et de catéchines, présente les grades des deux thés et répond simplement à la question d’achat qui motive le plus souvent cette recherche : lequel essayer en premier.

À retenir

• Le matcha est fait à partir de tencha, une feuille étuvée, non roulée et débarrassée de ses tiges, ensuite broyée en poudre à la meule de pierre. Le hojicha est un thé vert en vrac ordinaire (le plus souvent du bancha, du sencha de récolte tardive ou des tiges de kukicha), torréfié à sec entre 160 et 180 °C.
• L’ombrage est la principale raison du goût du matcha. Deux à quatre semaines d’ombre augmentent la L-théanine et la chlorophylle, réduisent l’amertume et donnent l’intense couleur jade.
• Le hojicha contient moins de caféine que le matcha, mais pas parce que la caféine « s’évapore ». La caféine est en grande partie préservée pendant la torréfaction : l’essentiel de l’écart vient de la feuille de base, car le hojicha part d’une matière naturellement plus pauvre en caféine que le tencha cultivé à l’ombre.
• Dans une étude menée chez l’humain, le thé vert torréfié contenait 26 mg de caféine par portion, contre 28 mg pour un thé vert ordinaire, et les catéchines passaient d’environ 94 mg à environ 37 mg. Le matcha, fouetté à raison de 2 g par bol, apporte généralement 60 à 70 mg de caféine, car vous consommez la feuille entière.
• L’affirmation répandue selon laquelle le matcha contiendrait « 137 fois plus d’EGCG que le thé vert » vient d’une seule étude de 2003, qui comparait un échantillon de matcha à un seul thé vert chinois. Des comparaisons plus réalistes et plus justes, menées sur de nombreux thés, situent le matcha à environ trois fois l’EGCG d’un thé vert infusé moyen, par portion.
• Le matcha a des grades bien distincts (culinaire, de cérémonie, qualité concours ou grade koicha). Le hojicha a lui aussi des variantes qui comptent : à base de bancha, à base de kukicha, le hojicha karigane et la poudre de hojicha, sans oublier les styles de torréfaction légère et foncée.
• Le matcha coûte cher au gramme et exige les bons outils (bol chawan, fouet chasen, tamis fin). Le hojicha compte parmi les thés japonais les moins chers et ne demande rien de plus qu’une théière.

Dans ce guide

• Ce que sont le matcha et le hojicha
• Ombrage et étuvage : ce qui rend le matcha vert
• Torréfaction et réaction de Maillard : ce qui rend le hojicha brun
• Caféine : les chiffres et le mythe de la sublimation
• L-théanine, EGCG et le chiffre de 137 fois
• Profils de goût : umami et concentration contre douceur torréfiée
• Grades de matcha : culinaire, de cérémonie, koicha
• Variantes de hojicha : bancha, kukicha, karigane, poudre
• Régions : Uji, Nishio, Yame, Kagoshima
• Prix et coût par tasse
• Comment préparer chacun d’eux
• Lequel acheter en premier ?
• Hojicha ou matcha en un coup d’œil
• Questions fréquentes

Ce que sont le matcha et le hojicha

Le matcha est un thé vert japonais en poudre fait à partir de tencha, la feuille ombragée, étuvée, non roulée et débarrassée de ses tiges et de ses nervures, qui sert de matière première à la poudre. Le tencha n’est produit que pour être moulu : une fois sortie du four à tencha, la feuille aplatie est débarrassée de ses tiges et de ses nervures sur des machines de tri, puis passe entre des meules de granit qui la réduisent en poudre fine, à raison d’environ 30 à 40 g par heure. Cette meule lente explique le prix d’un bon matcha. La poudre finie se fouette directement dans l’eau, dans un bol : vous consommez ainsi la feuille entière au lieu de boire une infusion.

Le hojicha est un thé japonais en vrac (parfois fait de brindilles) obtenu en torréfiant un thé vert déjà transformé. La base est le plus souvent du bancha (feuille plus grossière, de récolte tardive), du sencha de fin de saison ou du kukicha (tiges et brindilles issues de la production de sencha et de gyokuro). La torréfaction a lieu dans un torréfacteur à tambour rotatif, au gaz ou au charbon de bois, et c’est l’étape qui définit ce thé. Le hojicha se prépare comme un thé en vrac ordinaire : eau chaude, feuilles, infusion courte, puis le thé versé dans la tasse. La torréfaction lui donne sa couleur brune, son caractère grillé et sa faible astringence, mais c’est la feuille de base qui fixe le seuil minimal de sa teneur en caféine.

Le contraste entre matcha et hojicha n’est donc pas celui de deux transformations appliquées à la même matière première. Le matcha part de la version de Camellia sinensis la plus riche en acides aminés et la plus chère que produit l’agriculture japonaise ; le hojicha part de l’extrémité modeste et sans façon de la même filière. C’est pourquoi le matcha évoque la cérémonie et le hojicha la maison, et c’est la façon la plus simple de comprendre pourquoi les deux tasses finissent si différentes.

Ombrage et étuvage : ce qui rend le matcha vert

La décision la plus importante de la production du matcha se prend avant même la cueillette. Pendant les trois à quatre dernières semaines environ avant la récolte, les champs de tencha sont couverts d’écrans d’ombrage (des structures tana au-dessus des théiers, ou des nattes de paille dans les meilleurs jardins de thé traditionnels en honzu-jitate), qui bloquent progressivement 70, puis 90, puis jusqu’à 95 % de la lumière du soleil. La plante réagit de trois façons mesurables.

D’abord, la L-théanine s’accumule. En plein soleil, le théier dégrade naturellement la L-théanine pour l’orienter vers la biosynthèse des catéchines ; à l’ombre, cette dégradation ralentit et la L-théanine reste dans la feuille. Une revue de 2023 évaluée par des pairs sur la chimie du matcha et publiée dans Trends in Food Science and Technology, conclut qu’un ombrage suffisant avant la récolte augmente significativement les teneurs en théanine et en chlorophylle de la feuille, et désigne la L-théanine comme l’un des composés centraux du profil caractéristique du matcha.

Ensuite, la chlorophylle augmente. La plante compense le manque de lumière en produisant davantage de chlorophylle, et c’est elle qui donne au tencha (et donc au matcha) son intense couleur jade. Un matcha terne, d’un vert jaunâtre, signale le plus souvent un ombrage trop court, une récolte plus tardive ou une oxydation due à un mauvais stockage.

Enfin, la production de catéchines se modifie. Les feuilles ombragées finissent généralement moins amères que les feuilles cultivées au soleil, car la voie de synthèse des catéchines est en partie freinée pendant que les acides aminés augmentent. C’est pourquoi les thés japonais ombragés (matcha, gyokuro) ont un goût salin et doux, et non herbacé et astringent.

Après la cueillette, le tencha est étuvé dans les heures qui suivent pour stopper l’oxydation, puis séché sans roulage dans un four à tencha, à environ 160 °C. Étuver la feuille au lieu de la chauffer au wok est l’étape qui caractérise le Japon. Elle fixe la couleur verte et l’arôme herbacé et salin dont le matcha comme le hojicha héritent à ce moment-là.

Torréfaction et réaction de Maillard : ce qui rend le hojicha brun

Le hojicha s’obtient en torréfiant un thé vert déjà fini, ce qui le transforme chimiquement et visiblement. La chlorophylle se dégrade et le vert vire au brun rougeâtre. Les catéchines, ces polyphénols astringents qui donnent au thé vert son mordant, se décomposent en partie et, plus intéressant encore, se condensent en oligomères, de nouveaux composés polyphénoliques. Enfin, la réaction de Maillard, la même chimie du brunissement qui donne leur goût au pain grillé, au café et aux oignons caramélisés, produit une famille de composés aromatiques appelés alkylpyrazines.

Une étude sur la bioaccessibilité du thé vert japonais torréfié décrit précisément le procédé : « Le thé vert japonais torréfié, couramment appelé hojicha, est une variante largement consommée du thé vert, soumise à une torréfaction à haute température (160 °C à 180 °C). » La même étude note que les catéchines peuvent former des oligomères lors de la torréfaction au lieu de simplement disparaître, une image plus fine et plus exacte que l’ancienne formule « la torréfaction détruit les catéchines ».

Ce sont les pyrazines que vous sentez en ouvrant une boîte de hojicha. Une étude analytique des composés volatils du thé vert japonais torréfié a montré que certaines alkylpyrazines (en particulier la 2-éthyl-3,5(6)-diméthylpyrazine et des composés apparentés) augmentent nettement avec une torréfaction continue entre 160 et 180 °C, pendant 30 à 40 minutes environ. Ces molécules sont responsables de l’arôme grillé de fruits à coque, avec une pointe de café, qui définit ce thé. Les pyrazines sont largement étudiées dans la littérature sur les arômes, car on les retrouve dans le café torréfié, les fruits à coque grillés et le pain cuit, ce qui explique pourquoi le hojicha évoque souvent ces choses tout en restant sans ambiguïté du thé.

Le niveau de torréfaction compte. Une torréfaction légère (température plus basse, durée plus courte) conserve davantage la saveur du thé vert de départ et donne une tasse plus légère et plus douce. Une torréfaction foncée (température plus haute, durée plus longue) pousse plus loin la chimie de Maillard et donne le profil profond et doux-amer, proche du café, que certaines personnes recherchent précisément. Un bon producteur vous indique le niveau de torréfaction d’un lot, ou nomme un style traditionnel (par exemple un hojicha à torréfaction foncée de style Kyoto).

Caféine : les chiffres et le mythe de la sublimation

Une croyance tenace veut que la torréfaction fasse « sublimer » ou « partir en fumée » l’essentiel de la caféine du hojicha. Elle mérite d’être démontée, car elle conduit à mal choisir le moment où boire du hojicha et à mal estimer la caféine effectivement absorbée.

Dans une étude contrôlée comparant les effets du thé vert et du thé vert torréfié sur les réponses humaines, le thé vert torréfié contenait 26 mg de caféine par portion, contre 28 mg pour un thé vert ordinaire équivalent. Les catéchines passaient de 94,4 mg à 37,4 mg par portion, et la L-théanine n’a pas été détectée dans l’échantillon torréfié (l’étude utilisait un hojicha à base de bancha, qui n’est pas cultivé à l’ombre au départ). La baisse des catéchines est nette, l’écart de caféine faible : la torréfaction retire un peu de caféine, mais l’essentiel de la caféine de la feuille survit au torréfacteur.

D’où vient alors cette sensation de faible caféine du hojicha, qui n’a rien d’une illusion ? De deux facteurs, principalement :

• Le choix de la feuille de base. Le bancha et le sencha de récolte tardive contiennent tous deux moins de caféine que le tencha cultivé à l’ombre ou le sencha de première récolte. Le théier concentre la caféine dans les jeunes bourgeons et les feuilles du haut : les cueillettes plus tardives et plus grossières apportent donc moins de caféine par gramme, avant même le passage au torréfacteur.
• Le mode de préparation. Le hojicha se prépare généralement avec peu de feuilles pour beaucoup d’eau et une infusion courte, et l’extraction de la caféine reste modeste dans ces proportions, alors que le matcha se consomme en entier.

Pour le matcha, l’ordre de grandeur habituel est de 60 à 70 mg de caféine pour un bol de 2 g d’usucha (thé léger), et de 80 mg ou plus pour un koicha concentré. C’est nettement plus que les quelque 26 mg par tasse d’un hojicha courant à base de bancha. La bonne formulation n’est pas « le matcha contient 10 fois plus de caféine que le hojicha parce que la torréfaction en retire 90 % », mais « le matcha contient environ deux à trois fois plus de caféine par portion parce que vous buvez toute la feuille cultivée à l’ombre, et le hojicha part d’une matière plus pauvre en caféine ».

Pour comparaison, un mug de 240 ml de café filtre contient environ 96 mg de caféine, la moyenne de l’USDA reprise dans notre guide sur la caféine du thé et du café. Le matcha se situe dans la même fourchette générale qu’un petit café. Le hojicha se situe bien en dessous : c’est pourquoi on le perçoit comme un thé doux, et non comme un thé sans caféine.

L-théanine, EGCG et le chiffre de 137 fois

La réputation du matcha comme boisson antioxydante concentrée à l’extrême repose pour l’essentiel sur un seul chiffre, largement cité : il contiendrait « 137 fois plus d’EGCG que le thé vert ». L’origine de ce chiffre est connue. En 2003, David J. Weiss et Christopher R. Anderton ont publié une étude sur le dosage des catéchines dans le matcha dans le Journal of Chromatography A, en mesurant la teneur en catéchines d’un seul échantillon de matcha face à un seul thé vert chinois, le China Green Tips. Rapporté au milligramme par gramme de feuille sèche, leur échantillon de matcha apportait 137 fois plus d’EGCG que le China Green Tips, et « au moins trois fois plus que la valeur la plus élevée rapportée pour d’autres thés verts ».

Le chiffre de 137 n’est pas faux, mais sa portée est étroite : il compare un matcha précis à un thé vert chinois précis, comparativement pauvre en catéchines. Les auteurs notent eux-mêmes qu’une comparaison plus large et plus juste situe le matcha à environ trois fois l’EGCG d’un thé vert infusé. Cet avantage de concentration reste significatif, et il compte parce que le matcha est le seul thé courant dont on boit la feuille entière en poudre au lieu d’une infusion. Vous avalez tout ce que contient la feuille sèche, et c’est pourquoi le matcha reste une boisson riche en catéchines, même si le chiffre de 137 fois repose sur une comparaison choisie pour lui être favorable.

La L-théanine, l’autre composé à connaître, est l’acide aminé qui donne aux thés japonais ombragés leur texture douce et umami ; la littérature l’associe à une concentration calme et durable lorsqu’elle est prise avec une dose modérée de caféine. Le matcha, issu d’un tencha longuement ombragé, se situe en haut de la fourchette de théanine du thé (un bol de 2 g peut apporter 20 à 30 mg de L-théanine) ; le hojicha, en bas. C’est l’ombrage, et non la torréfaction, qui détermine surtout la théanine, et le hojicha part d’une feuille cultivée au soleil, déjà pauvre en théanine avant le torréfacteur. Affirmer que la torréfaction « détruit la théanine » est moins exact que de dire que le hojicha « n’a jamais eu beaucoup de théanine ».

Concrètement, c’est pourquoi le matcha se vit comme une boisson de concentration et le hojicha comme une boisson réconfortante. Il ne s’agit pas d’un thé fort face à un thé faible : les deux portent des composés différents, dans des proportions différentes, parce qu’ils partent de feuilles différentes.

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Profils de goût : umami et concentration contre douceur torréfiée

Un bol de matcha de cérémonie bien fouetté est crémeux, doux et végétal, salin et umami, avec un arôme qui évoque les céréales, une texture pleine et une longue persistance qui dure plusieurs minutes après la dernière gorgée. Plus le grade est élevé, moins il y a d’amertume et plus la couche umami ressort. Notre Syuppin Matcha est un matcha de cérémonie de la région d’Uji, choisi pour que les personnes qui découvrent le matcha goûtent ce que la catégorie doit être, et non la poudre culinaire terne au parfum de foin que vendent la plupart des supermarchés.

Le hojicha a le goût de céréales grillées, de caramel et d’un cacao discret, avec un corps léger et satiné, sans aucune astringence. Selon la feuille de base et le niveau de torréfaction, on lui prête aussi des notes de fruits à coque grillés, de maïs soufflé, voire une légère pointe de chocolat ou de café sur les torréfactions foncées. Pas de note herbacée, pas d’umami appuyé et pratiquement aucune amertume : c’est l’une des raisons pour lesquelles le hojicha est souvent le premier thé japonais qu’une personne sceptique finit par aimer, car il n’a pas le goût du thé vert herbacé qui l’avait déçue.

Une façon utile de les comparer : le matcha est franc et éclatant, avec une signature saline marquée et une texture dense. Le hojicha est discret et rond, avec une douce signature torréfiée et une texture légère. Le matcha demande de l’attention ; le hojicha se savoure sans y penser.

Grades de matcha : culinaire, de cérémonie, koicha

Les grades de matcha ne sont pas un argument marketing creux. Ils reflètent de vraies différences de matière première, de date de récolte, de finesse de mouture et d’usage prévu.

• Le matcha culinaire vient d’un tencha de récolte plus tardive (deuxième ou troisième récolte), avec une mouture plus grossière ; il est souvent vert olive et non vert jade, et nettement amer lorsqu’on le fouette pur. Il est conçu pour tenir face au lait, au sucre et à la chaleur, dans les glaces et en pâtisserie. Le boire nature comme un matcha de cérémonie ne donnera rien de bon.
• Le matcha de cérémonie vient d’un tencha de première récolte, avec une mouture plus fine (les meilleures poudres de cérémonie ont une taille moyenne de particules d’environ 10 microns) et une couleur jade éclatante. C’est le grade que l’on fouette dans l’eau et que l’on boit seul. À ce niveau, vous devez percevoir un umami crémeux et des notes douces et végétales, pas une amertume agressive.
• Le matcha de qualité concours, ou grade koicha, constitue le niveau supérieur : il vient en général des théiers les plus anciens (parfois 80 ans ou plus), de la première récolte uniquement, de cultivars précis prisés pour l’ombrage (Asahi, Samidori, Okumidori, Uji Hikari) et de la mouture la plus fine que la meule de pierre puisse produire. Son prix suit. C’est le grade utilisé pour le koicha, la préparation traditionnelle de thé épais de la cérémonie du thé.

Côté préparation, le matcha se divise en deux formes nommées. L’usucha (thé léger) est le bol fouetté du quotidien : environ 2 g de poudre fouettés avec 60 à 80 ml d’eau pour obtenir une tasse mousseuse. Le koicha (thé épais) utilise à peu près deux fois plus de poudre dans deux fois moins d’eau, fouettés lentement jusqu’à un liquide visqueux, épais comme de la peinture, qui ne mousse pas et se partage dans un seul bol lors de la cérémonie. Si vous débutez avec le matcha, apprenez d’abord l’usucha et ne tentez pas le koicha avec un grade culinaire : vous obtiendriez une pâte amère au lieu de la densité soyeuse attendue.

AO Tea Hojicha

Variantes de hojicha : bancha, kukicha, karigane, poudre

Le hojicha est souvent vendu comme un produit unique, mais il en existe plusieurs variantes distinctes, et savoir les reconnaître change ce qui arrive dans votre tasse.

• Le hojicha à base de bancha. La variante la plus courante, faite de feuilles de récolte tardive (nibancha, sanbancha ou yonbancha), parfois issues des mêmes jardins de thé qui produisent du sencha plus tôt dans l’année. Profil classique et rond, corps moyen, coût modéré. Un bon choix par défaut.
• Le hojicha à base de kukicha (aussi appelé houjicha kukicha). Il est fait des tiges et des brindilles triées lors de la production de sencha et de gyokuro. Il est nettement plus doux, car les tiges conservent davantage de sucres et d’acides aminés de la plante, même si les études divergent sur la question de savoir si les tiges contiennent moins de caféine.
• Le hojicha karigane. Une version plus fine du hojicha de tiges, faite à partir des tiges de gyokuro ou de sencha de haute qualité. Plus délicat, souvent avec une note florale ou une touche douce et végétale aux côtés de la torréfaction. Plus cher, et il en vaut la peine si vous aimez les thés de tiges.
• La poudre de hojicha. Du hojicha moulu, souvent vendu pour les lattes, la pâtisserie et les glaces. Ce n’est pas la même chose que le matcha : il s’agit de feuilles torréfiées moulues après coup, et la matière de base est généralement du bancha de grade culinaire. Pratique pour les lattes et la cuisine, mais ce n’est pas ainsi que le hojicha se boit traditionnellement au Japon.

Le niveau de torréfaction est l’autre axe qui traverse toutes ces variantes. Une torréfaction légère donne une liqueur ambrée et une tasse plus douce, où la feuille s’exprime davantage. Une torréfaction foncée donne une liqueur allant du brun cuivré au quasi-noir et un profil plus profond, plus proche du café. Notre Hojicha est un hojicha traditionnel en feuilles, torréfié dans le style classique de Kyoto, choisi pour que ses notes de céréales grillées et de caramel ressortent nettement sans basculer dans le brûlé.

Régions : Uji, Nishio, Yame, Kagoshima

Uji, juste au sud de Kyoto, est le centre historique de la culture japonaise du thé, et en particulier du matcha. Les graines de thé sont arrivées au Japon avec le moine zen Eisai, à son retour de Chine en 1191 ; son disciple Myoe les a plantées à Kozanji, un monastère proche de Kyoto et le premier jardin de thé formel du Japon, puis la culture du thé s’est étendue à la région d’Uji. Le matcha d’Uji reste la référence de la catégorie, et « hojicha d’Uji » compte parmi les termes les plus recherchés pour le hojicha, car les mêmes jardins de thé qui produisent le tencha produisent aussi le bancha et le kukicha qui alimentent les torréfacteurs de hojicha.

Nishio, dans la préfecture d’Aichi, est l’autre grande région du matcha : elle assure une part considérable de la production japonaise de matcha en volume, surtout pour les grades culinaires et les matchas de cérémonie de milieu de gamme. Yame, à Fukuoka, est une origine plus petite et de grande qualité, connue pour son matcha et son gyokuro denses, aux saveurs riches. Kagoshima, sur l’île de Kyushu, est devenue une grande région théicole au cours des dernières décennies, avec des champs modernes et mécanisés et une réputation de sencha et de tencha nets et réguliers. Shizuoka est la plus grande région théicole du Japon, mais elle produit davantage de sencha que de tencha.

Pour l’achat, le conseil pratique est simple : Uji sur une étiquette est un signal historique et de qualité qui mérite l’attention, mais ce n’est pas la garantie d’un tencha de vieux théiers et de première récolte. Nishio, c’est votre matcha de cérémonie abordable pour tous les jours, et Yame une niche pointue et plus chère. Un matcha de qualité concours d’une région moins connue peut facilement surpasser un matcha d’Uji de milieu de gamme : considérez l’origine comme un filtre, pas comme une réponse définitive.

Prix et coût par tasse

Le matcha est cher au gramme, quel que soit le thé en vrac auquel on le compare. Une boîte de 30 g d’un matcha de cérémonie sérieux se situe généralement dans la même fourchette de prix qu’une boîte de 100 g d’un bon sencha. En coût par tasse, le matcha se place en haut de la courbe des thés japonais, car vous payez un tencha ombragé, une mouture lente à la meule de pierre et une rotation rapide (un bon matcha perd sa couleur et son arôme quelques semaines après sa mouture, ce qui raccourcit la chaîne d’approvisionnement et fait monter le prix).

Le hojicha se trouve à l’autre bout de la courbe. C’est l’un des thés japonais traditionnels les moins chers du marché, car il est fait de ce qui constitue en pratique le reste de la production : des feuilles de récolte tardive et les tiges triées lors de la production de grades supérieurs. Un bon hojicha n’est pas un thé bon marché en termes de qualité (le niveau de torréfaction et la feuille de base comptent tous deux), mais il l’est en coût par tasse, et c’est en partie pourquoi les foyers japonais en font une boisson domestique du quotidien.

En pratique : si vous voulez un thé japonais à boire tous les jours, toute la journée, à un prix accessible, commencez par le hojicha. Si vous voulez un rituel du matin qui aide à se concentrer et acceptez d’y mettre le prix, commencez par le matcha. Le budget compte, et la question matcha ou hojicha se pose sous cet angle aussi souvent que sous celui de « lequel a meilleur goût ».

Comment préparer chacun d’eux

Le matcha et le hojicha se préparent de deux façons opposées. Le matcha se fouette à partir de la poudre. Le hojicha s’infuse comme un thé en vrac.

Pour le matcha :

1. Tamisez 2 g de poudre (environ une cuillère chashaku bombée, ou une demi-cuillère à café un peu généreuse) dans un bol chawan préchauffé, pour casser les grumeaux.
2. Versez environ 60 à 80 ml d’eau chaude sur la poudre. Pour un matcha de cérémonie, utilisez une eau entre 75 et 80 °C : une eau bouillante rend le matcha âpre.
3. Fouettez vivement avec un chasen (fouet en bambou) en traçant un W ou un M pendant 15 à 20 secondes, en gardant le fouet en mouvement à la surface au lieu de tourner en rond.
4. Un usucha bien fouetté présente une mousse fine et régulière en surface, sans poudre collée au fond du bol. Buvez-le aussitôt, avant qu’il ne se sépare.

Pour le hojicha :

1. Préchauffez une théière et mettez 3 g de feuilles pour 200 ml d’eau (environ une cuillère à café bien pleine par tasse).
2. Versez sur les feuilles une eau entre 90 et 95 °C. Le hojicha demande une eau bien plus chaude que le sencha ou le matcha, car la torréfaction a déjà dompté l’astringence et vous voulez faire ressortir les arômes torréfiés.
3. Laissez infuser 30 secondes pour la première infusion.
4. Videz entièrement la théière, puis infusez de nouveau au moins deux fois, en allongeant légèrement le temps à chaque fois. Un bon hojicha donne trois à quatre bonnes infusions.

Le hojicha est aussi l’un des thés les plus tolérants de la production japonaise. Une infusion trop longue ne le rend pas amer comme le thé vert, et il se garde bien dans un thermos tout un après-midi. Le matcha, lui, ne pardonne rien : une mauvaise température ou un mauvais geste au fouet se voit aussitôt dans la tasse, et cet écart de difficulté est une raison de plus de voir dans le hojicha le thé du quotidien le plus accessible.

Lequel acheter en premier ?

C’est la question pratique qui se cache derrière la plupart des recherches « hojicha ou matcha ». Un petit guide pour décider :

• Si vous voulez une boisson du matin qui soutient une concentration durable et que l’apprentissage d’un rituel vous plaît, achetez d’abord un matcha de cérémonie. Il vous faudra aussi un chawan, un chasen et, idéalement, un tamis fin. Le matcha sans les outils est plus difficile qu’avec, et abandonner le matcha parce qu’il a fait des grumeaux dans un mug est l’erreur la plus courante quand on débute.
• Si vous voulez un thé chaud et pauvre en caféine pour l’après-midi et le soir, à préparer dans n’importe quelle théière et à boire toute la journée sans y penser, achetez d’abord du hojicha. Vous dépenserez moins, et vous aurez un thé qu’on a du mal à rater.
• Si vous êtes sensible à la caféine et que le thé japonais vous attire surtout pour le calme et la saveur plus que pour l’énergie, commencez par le hojicha, et cherchez en particulier un hojicha à base de kukicha.
• Si vous l’offrez à une personne qui boit déjà du café et que le thé intrigue, le matcha fait souvent une première impression plus marquante, surtout un matcha de cérémonie bien préparé.
• La réponse la plus complète, pour qui veut comprendre la catégorie, est d’acheter les deux. Ils servent à des moments différents de la journée, et beaucoup de foyers japonais les gardent côte à côte précisément pour cette raison. Notre collection de matcha et la sélection plus large de thés japonais vous permettent de le faire sans tout miser sur une seule boîte.

Si votre priorité est une faible teneur en caféine pour le soir, la collection de thés pauvres en caféine réunit le hojicha et d’autres options douces comme le thé blanc et l’oolong vieilli : c’est l’endroit le plus utile à parcourir.

Hojicha ou matcha en un coup d’œil

Questions fréquentes

Le hojicha est-il vraiment pauvre en caféine, ou est-ce un mythe ?

Le hojicha contient bel et bien moins de caféine que le matcha ou qu’un sencha corsé, mais l’écart est plus faible que ne le laisse croire la légende. Avec un hojicha courant à base de bancha, on reste bien en dessous des 60 à 70 mg d’un bol de 2 g de matcha ; pour un hojicha à base de kukicha, c’est moins sûr, car les études sur les tiges vont dans les deux sens. La raison tient à la feuille de base, et non à une caféine qui s’évaporerait dans le torréfacteur. Si vous cherchez une boisson japonaise totalement sans caféine, tournez-vous vers le mugicha (tisane d’orge), fait d’orge torréfiée et non de Camellia sinensis, qui ne contient pas du tout de caféine.

Le hojicha est-il encore un thé vert ?

Techniquement, oui. Le hojicha est fait de feuilles de thé vert qui n’ont pas été oxydées comme celles du thé noir : sur le plan botanique comme sur celui de la transformation, il appartient à la famille des thés verts, et la torréfaction ne change pas cette identité sur le papier. En tasse, pourtant, le hojicha n’a rien du profil herbacé et végétal que la plupart des gens associent au thé vert, et c’est pourquoi certaines personnes (et certains systèmes de classification) le traitent en pratique comme une catégorie à part.

Peut-on préparer un latte au hojicha ?

Oui, et c’est l’un des lattes au thé les plus simples à faire chez soi. Vous pouvez préparer un concentré de hojicha corsé (deux fois plus de feuilles, infusion courte) et le compléter de lait chauffé à la vapeur, ou fouetter de la poudre de hojicha directement dans du lait chaud. Le lait d’avoine comme le lait entier conviennent bien. Les notes torréfiées de fruits à coque se fondent dans le lait en une boisson qui rappelle un peu la guimauve grillée. Un latte au hojicha est aussi l’un des lattes au thé qui perturbent le moins le sommeil si vous partez d’un hojicha à base de kukicha. Notre Hojicha est une version en feuilles et non en poudre : pour un latte, préparez d’abord un concentré corsé.

Peut-on préparer l’un ou l’autre en infusion à froid ?

Oui, les deux, et les deux valent l’essai. Pour un matcha à froid, secouez 2 g de matcha avec de l’eau froide et des glaçons dans une bouteille fermée : le format froid préserve la L-théanine et la couleur vert vif, et la tasse paraît plus pure et plus douce qu’un matcha chaud. Pour un hojicha infusé à froid, laissez infuser 5 à 6 g de feuilles dans 500 ml d’eau froide au réfrigérateur pendant quatre à huit heures. L’infusion à froid fait ressortir le côté caramel et cacao du hojicha et adoucit sa pointe fumée : si un hojicha à torréfaction foncée vous paraît trop intense à chaud, essayez-le à froid.

Lequel contient le plus d’antioxydants, le matcha ou le hojicha ?

Le matcha, et de loin. Une étude directe sur le thé vert et le thé vert torréfié a montré que les catéchines totales passaient de 94 mg par portion pour un thé vert ordinaire à 37 mg après torréfaction, et le matcha ajoute un multiplicateur supplémentaire, puisque vous consommez toute la feuille en poudre et non une infusion. Si l’apport en antioxydants est la raison pour laquelle vous buvez du thé, le matcha est le meilleur choix. Si ce sont une digestion douce, une faible caféine et le réconfort de l’après-midi et du soir, le hojicha l’emporte sur ces critères.

Les femmes enceintes ou les enfants peuvent-ils boire du hojicha ?

On présente souvent le hojicha comme le thé japonais de toute la famille, mais il contient tout de même de la caféine (la quantité dépend de la feuille de base et de la force de l’infusion). C’est moins que le café et moins que le matcha, mais ce n’est pas zéro. Pendant la grossesse, le conseil habituel est de parler de sa consommation de caféine avec un médecin et de respecter sa propre limite. Pour les jeunes enfants au Japon, la boisson familiale traditionnelle sans caféine est en fait le mugicha (tisane d’orge), et non le hojicha ; infusé à froid, le hojicha donne une tasse plus légère de thé issu du théier, mais il ne remplace pas une tisane réellement sans caféine.

Qu’est-ce que le hojicha d’Uji, et vaut-il la peine d’être recherché ?

Le hojicha d’Uji est un hojicha torréfié à partir de feuilles de la région d’Uji, en général du bancha ou du kukicha issu des mêmes jardins de thé de Kyoto qui produisent le célèbre matcha et le gyokuro de la région. C’est une mention qui a du sens, car le bancha d’Uji tend à être plus net et plus doux que le bancha produit en masse dans des régions moins soigneuses, et une torréfaction foncée de style Kyoto sur une bonne feuille d’Uji donne l’un des meilleurs profils de hojicha qui soient. Elle n’est pas indispensable pour une bonne tasse (d’excellents hojichas sont aussi produits à Shizuoka, à Kagoshima et ailleurs), mais c’est un signal de qualité crédible sur une étiquette.

Le matcha de cérémonie est-il toujours meilleur que le matcha culinaire ?

Pour le boire pur, oui. Le matcha culinaire est trop amer et trop grossier pour être fouetté dans un simple bol d’eau et apprécié : le grade culinaire est fait pour la pâtisserie et les glaces, où sa saveur plus affirmée résiste au lait et au sucre. Dans un latte, le matcha qui fonctionne est un matcha frais, d’un vert vif, qui a un goût doux dans l’eau pure : c’est pourquoi notre Tokusei Matcha est la boîte que recommande notre recette de matcha latte. L’erreur classique quand on débute consiste à acheter un matcha culinaire, à le fouetter pur et à conclure que le matcha a mauvais goût. Achetez au moins une fois un matcha de cérémonie digne de ce nom, comme Syuppin Matcha, avant de vous faire une opinion sur la catégorie.