Como fazer chá: gongfu cha ou método ocidental

Há dois métodos principais para fazer chá de folha solta: o gongfu cha e o método ocidental. O gongfu cha usa mais folhas (cerca de 5 g por 100 ml), menos água e infusões curtas de 15 a 30 segundos, repetidas várias vezes. O método ocidental usa menos folhas (2 a 3 g por 250 ml) e uma única infusão longa de 3 a 5 minutos; ambos servem para qualquer tipo de chá.

Aprender a fazer chá parece simples: folhas, água quente e alguns minutos. Mas o método que escolhe muda tudo na chávena. O mesmo oolong pode saber plano e sem profundidade numa caneca grande e revelar cinco camadas de sabor distintas quando preparado em gongfu cha num gaiwan, porque a proporção de folhas e água, a temperatura e o tempo de infusão interagem e alteram a extração de forma profunda.

Este guia de infusão mostra como fazer chá com os dois métodos, com proporções exatas, a temperatura certa para cada tipo de chá e conselhos práticos para começar hoje a preparar um chá melhor.

Neste guia

• Quais são os dois métodos principais para fazer chá?
• Quais são os parâmetros essenciais da preparação?
• Tabela completa de preparação do chá
• A qualidade da água afeta o chá?
• De que utensílios precisa?
• Quais são os erros mais comuns ao fazer chá?
• Como preparar cada tipo de chá
• Pode fazer chá em infusão a frio?
• Como preparar infusões de ervas (tisanas)
• Perguntas frequentes

Quais são os dois métodos principais para fazer chá?

Os dois métodos principais de preparação do chá são o gongfu cha (cerca de 5 g por 100 ml, infusões curtas de 15 a 30 segundos, repetidas várias vezes) e o método ocidental (2 a 3 g por 250 ml, uma única infusão de 3 a 5 minutos). O gongfu cha nasceu na região de Chaoshan, em Guangdong, na China, onde se desenvolveu sobretudo em torno do Fenghuang Dan Cong e de outros oolongs; mais tarde foi adotado para o pu-erh e para outros tipos de chá. O método ocidental surgiu na Europa, pensado para o chá preto e para a comodidade. A diferença não está na qualidade, mas no grau de detalhe que quer tirar do seu chá.

O que é a preparação em gongfu cha?

Gongfu (功夫) significa uma mestria adquirida com tempo e esforço. O método usa uma proporção alta de folhas para a água num recipiente pequeno, normalmente um gaiwan (uma taça com tampa, em geral de porcelana, de 100 a 150 ml) ou um bule de barro de Yixing. Prepara-se uma série de infusões curtas, de 15 a 30 segundos cada, que passam para um jarro de serviço (cha hai) antes de chegarem às taças.

O que torna isto interessante? Cada infusão tira da folha compostos diferentes: a primeira pode ser floral e leve, a terceira, densa e com notas de mel. Na sexta, pode encontrar notas terrosas que não existiam no início — o gongfu cha recompensa a atenção que se dá ao chá.

Este método funciona melhor com oolong, pu-erh e chás brancos ou pretos de grande qualidade, cujas folhas têm complexidade suficiente para compensar várias infusões. Um bom chá dá entre 6 e 15 infusões.

O que é a preparação ao estilo ocidental?

O método ocidental nasceu da comodidade e da partilha. Usa-se um bule maior (300 a 500 ml), menos folhas em relação à água e uma única infusão longa de 2 a 5 minutos. O resultado é um bule cheio, igual do primeiro ao último gole.

É o método que a maioria dos europeus e dos americanos conhece. Funciona bem no dia a dia, sobretudo com chás pretos encorpados, misturas de chá preto para a manhã e infusões de ervas, mas também serve para chá verde, chá branco e oolong, desde que ajuste a temperatura e o tempo. Não há nenhuma regra que diga que o gongfu cha é para o chá «a sério» e o método ocidental para o chá «do dia a dia».

Quais são os parâmetros essenciais da preparação?

Há três variáveis que controlam a extração: a quantidade de folhas, a temperatura da água e o tempo de infusão. Acertar nelas conta mais do que o recipiente, a marca da chaleira ou o sentido em que verte a água. Eis os valores a procurar.

Quanto chá por chávena?

A referência internacional para a prova sensorial, definida pela ISO 3103:2019, é de 2 g de folhas por 100 ml de água a ferver. Serve de ponto de partida, mas a preparação real afasta-se das condições de laboratório.

No método ocidental, use 2 a 3 g por 250 ml. Comece com 2,5 g e ajuste: mais folhas dão um sabor mais forte, menos folhas dão uma chávena mais leve e delicada.

No gongfu cha, use cerca de 5 g por 100 ml. À primeira vista parece demasiado, mas o tempo de infusão curto evita a sobre-extração. O que obtém é um retrato mais concentrado da folha.

Precisa de uma balança para o chá de folha solta? Sim: medir a olho não é fiável, porque a densidade das folhas varia imenso. Uma «colher de sopa» de um chá branco fofo pesa cerca de 1 g, e a mesma colher de um oolong bem enrolado pode pesar 5 g. Uma balança de cozinha com precisão de 0,1 g custa menos do que um pacote de bom chá.

Que temperatura usar para cada tipo de chá?

A temperatura da água para o chá determina que compostos se extraem primeiro. Um estudo com revisão por pares de Komes e colegas sobre a extração de catequinas do chá verde concluiu que a preparação a 80 a 85 °C dá um bom equilíbrio entre o rendimento em catequinas e a qualidade sensorial. A água a ferver sobre chás verdes delicados extrai mais compostos amargos e deixa a chávena áspera e sem vida.

• Chá branco e chá amarelo: 80 a 90 °C
• Chá verde: 70 a 85 °C para a maioria dos sencha e dos chás verdes chineses; o gyokuro e os chás verdes japoneses cultivados à sombra preparam-se a 50 a 60 °C
• Oolong: 85 a 95 °C
• Chá preto: 85 a 90 °C
• Pu-erh sheng jovem: 85 a 95 °C
• Pu-erh sheng envelhecido e pu-erh shu: 95 a 100 °C

Não tem termómetro? Ferva a água na chaleira e espere. Cerca de 30 segundos depois de levantar fervura, a água desce para perto de 90 °C, e ao fim de 2 minutos fica nos 80 °C. São valores aproximados, mas funcionam.

Quanto tempo deve durar a infusão?

No método ocidental, conte 2 a 5 minutos para uma única infusão: chá branco e chá verde, 2 a 3 minutos; oolong e chá preto, 3 a 5 minutos; pu-erh, 4 a 5 minutos.

No gongfu cha, comece com 15 a 20 segundos e acrescente 5 a 10 segundos a cada infusão seguinte. Na sexta ou sétima infusão, pode já ir nos 60 a 90 segundos.

Deixar o chá em infusão tempo demais é o erro número um de quem começa. Komes e colegas, no seu trabalho seguinte sobre a cinética da infusão do chá, indicam que a maior parte dos polifenóis do chá verde e do chá preto se extrai nos primeiros minutos de contacto com a água quente; a partir daí, o ganho diminui e a adstringência aumenta. Se o seu chá sabe a amargo, experimente encurtar o tempo antes de culpar o chá.

Várias infusões ou uma só?

O gongfu cha é uma viagem: cada infusão é um chá ligeiramente diferente. O método ocidental é um destino: uma chávena sempre igual. Nenhum está errado, mas quem nunca provou o mesmo oolong ao longo de oito infusões ainda não percebeu o que distingue o chá de folha solta de uma saqueta.

Tabela completa de preparação do chá

Use estes valores como ponto de partida e depois ajuste. Confie no seu paladar: se gosta da chávena, o chá está no ponto.

A qualidade da água afeta o chá?

A qualidade da água tem um efeito mensurável no sabor do chá. Um estudo de Zhang e colegas sobre a química da água na preparação do chá verde indica que um teor elevado de sólidos dissolvidos totais e um pH alto reduzem a qualidade do aroma e aumentam a adstringência das infusões de chá verde. A água dura, rica em minerais, apaga os chás delicados e deixa-os planos ou com um gosto a giz; a água da torneira com muito cloro acrescenta um sabor estranho que nenhuma folha boa consegue corrigir.

A solução mais simples é usar água filtrada: um filtro de carvão básico remove o cloro e a maior parte dos minerais pesados. Se quiser ir mais longe, uma água de nascente com 50 a 150 ppm de sólidos dissolvidos totais tende a dar as chávenas mais limpas e expressivas.

Evite a água destilada ou de osmose inversa. Parece pura, mas a ausência total de minerais deixa o chá ralo e sem vida, porque o chá precisa de algum teor mineral para extrair bem.

De que utensílios precisa?

Pode fazer um chá excelente com pouca coisa. Os gaiwans de porcelana são neutros e respeitam o sabor da folha, enquanto os bules de barro de Yixing, segundo a tradição, absorvem e suavizam os sabores com o tempo; por isso, muitos apreciadores reservam um bule de barro para uma só categoria de chá, como o oolong ou o pu-erh. Eis o mínimo para cada método.

Para o gongfu cha, precisa de um gaiwan de 100 a 150 ml ou de um bule pequeno de barro de Yixing, de um jarro de serviço (cha hai) para dividir a infusão por igual, de taças pequenas de 30 a 50 ml, de uma balança de cozinha com precisão de 0,1 g e de uma chaleira com controlo de temperatura.

Para o método ocidental, precisa de um bule de 300 a 500 ml com filtro incorporado, ou de uma simples caneca com um infusor, além de uma balança de cozinha e de uma chaleira.

E é tudo: não precisa de material caro para começar. Um gaiwan simples, comprado a um vendedor de confiança, chega perfeitamente para aprender o gongfu cha. Para o matcha, vai precisar também de um batedor de bambu (chasen) e de uma taça larga (chawan).

Quais são os erros mais comuns ao fazer chá?

Os erros mais comuns ao fazer chá são usar água demasiado quente, deixar a infusão tempo demais e medir as folhas a olho em vez de as pesar. O trabalho de Ciesarová e colegas sobre a temperatura de preparação e o amargor mostra que infusões prolongadas a temperaturas mais altas aumentam o amargor e a adstringência, porque extraem mais catequinas e polifenóis afins. Eis os erros concretos e como evitá-los.

1. Usar água a ferver para tudo. Os chás verdes e brancos ficam amargos acima de 85 °C: deixe a água arrefecer ou use uma chaleira com controlo de temperatura.
2. Medir as folhas a olho. Use uma balança: uma colher de chá de oolong bem enrolado pesa mais do que uma colher de chá de um chá branco fofo.
3. Deixar a infusão tempo demais. Se o chá está amargo, encurte a infusão; o amargor vem de uma extração excessiva, não de o chá ser «mau».
4. Usar água parada ou já fervida. Algumas tradições do chá preferem água fresca a água fervida de novo, por entenderem que o oxigénio dissolvido influencia a textura; as provas científicas são escassas, mas começar sempre com água fria e fresca é um hábito barato e seguro.
5. Saltar a lavagem das folhas nos chás prensados. Os bolos de pu-erh e os oolongs bem enrolados ganham com uma lavagem rápida de 5 segundos. Esta primeira água aquece e hidrata a folha compacta, para que a infusão seguinte extraia por igual.
6. Não aquecer o recipiente. Deite água quente no gaiwan ou no bule e despeje-a antes de pôr as folhas, porque um recipiente frio pode baixar a temperatura de preparação em 5 a 10 °C.

Gongfu cha ou método ocidental: comparação lado a lado

Como preparar cada tipo de chá (guia rápido)

Se procura indicações para cada tipo de chá, aqui ficam os pontos de partida. Ajuste ao seu gosto.

Chá branco

Use água a 85 °C: o chá branco é tolerante e difícil de estragar. Gongfu cha: 5 g por 100 ml, 25 segundos na primeira infusão. Ocidental: 2,5 g por 250 ml, 3 a 4 minutos; um bom chá branco aguenta 8 ou mais infusões em gongfu cha.

Chá verde

Aqui, a temperatura é tudo: água quente demais traz amargor. Comece com 70 a 80 °C para os chás verdes japoneses, como o Sencha, e com 80 °C para os chineses, como o Dragon Well. Gongfu cha: 4 g por 100 ml, 15 segundos; ocidental: 2 g por 250 ml, 2 minutos.

Oolong

É o tipo de chá com a gama mais larga. Os oolongs pouco oxidados, como o Tie Guan Yin, preparam-se a 85 a 90 °C; os oolongs tostados, como o Da Hong Pao, aguentam 95 °C. Gongfu cha: 5 g por 100 ml, 20 segundos; um oolong de qualidade dá 8 a 12 infusões.

Chá preto

Muita gente prepara o chá preto com água em plena fervura, mas a 85 a 90 °C a chávena fica mais suave e menos adstringente. Gongfu cha: 5 g por 100 ml, 15 segundos; ocidental: 2,5 g por 250 ml, 3 a 4 minutos. Prove o Golden Needles em gongfu cha para ver como o chá preto pode ser diferente do da saqueta.

Pu-erh

Para o pu-erh sheng envelhecido e para o pu-erh shu, use a água mais quente que tiver: 95 a 100 °C. O pu-erh sheng jovem prefere uma água um pouco mais fresca, a 85 a 95 °C, que trava o amargor das catequinas. Faça sempre uma lavagem rápida de 5 segundos ao pu-erh prensado. O pu-erh sheng (cru) recompensa a paciência ao longo de 10 a 15 infusões; o pu-erh shu (cozido) é mais encorpado e mais tolerante. Gongfu cha: 5 g por 100 ml, 10 segundos na primeira infusão.

Chá amarelo

O chá amarelo prepara-se como o chá verde, mas é mais tolerante: use água a 80 a 85 °C. Gongfu cha: 4 g por 100 ml, 15 segundos; ocidental: 2 g por 250 ml, 2 a 3 minutos. A etapa men huang (amarelecimento com as folhas abafadas) transforma os compostos herbáceos por oxidação não enzimática e dá uma chávena mais macia e menos vegetal; prove o Bright Matter para sentir a diferença.

Matcha

O matcha não se deixa em infusão. Peneire 2 g de matcha cerimonial para uma taça larga, junte 80 ml de água a 80 °C e bata com um chasen de bambu até fazer espuma (cerca de 15 segundos). Como o matcha é a folha inteira reduzida a pó, e não uma infusão, costuma dar mais cafeína e mais L-teanina por grama do que o chá em infusão, embora as quantidades absolutas dependam da dose servida.

Que método de preparação deve escolher?

A forma de fazer chá depende do momento. Uma chávena rápida à secretária antes de uma reunião? Método ocidental. Uma tarde de domingo com um chá que tem curiosidade em provar? Gongfu cha. Os dois métodos não competem entre si: servem propósitos diferentes.

Se está a começar no chá de folha solta, comece pelo método ocidental, que é mais simples e tolerante. Quando se sentir à vontade, experimente uma sessão de gongfu cha com um oolong ou um pu-erh. A diferença na nitidez do sabor costuma ser evidente, e muitos apreciadores acabam por preferir este método para as suas melhores folhas.

Use a tabela acima como mapa de partida e depois ajuste as proporções, os tempos e as temperaturas ao seu chá e ao seu gosto. Experimente, ajuste e prove com atenção.

Para conhecer melhor o que distingue cada tipo de chá, leia o nosso guia sobre os seis tipos de chá. E se tem curiosidade por um chá conhecido pelo efeito calmante, descubra o que é o chá GABA e como funciona.

Pode fazer chá em infusão a frio?

Sim. A infusão a frio extrai o sabor devagar, sem calor, e dá uma chávena naturalmente mais doce e menos amarga. Em geral, extrai a cafeína mais devagar do que a infusão a quente e pode deixar menos cafeína na chávena, embora a diferença exata dependa do tempo de infusão e do tipo de chá; resulta sobretudo com chá verde e chá branco, mas pode fazer infusão a frio com qualquer tipo.

Método: use 5 g de chá de folha solta por 500 ml de água fria ou à temperatura ambiente, num recipiente fechado, e deixe no frigorífico durante 6 a 12 horas. Coe e sirva; quanto mais tempo durar a infusão, mais intenso fica o sabor. O chá preparado a frio conserva-se no frigorífico até 48 horas.

Os melhores chás para infusão a frio: o Dragon Well, chás brancos como o Bai Hao Yin Zhen (agulha de prata) e oolongs pouco oxidados como o Tie Guan Yin. Evite os oolongs fortemente tostados e o pu-erh envelhecido, que precisam de calor para se abrir.

Como preparar infusões de ervas (tisanas)

As infusões de ervas, como a camomila, a hortelã-pimenta, o rooibos e o hibisco, não são, em rigor, chá: não vêm da Camellia sinensis, e estas tisanas em particular não têm cafeína. Atenção, porém, que algumas tisanas, como a erva-mate e a guayusa, contêm cafeína, por isso a regra «sem cafeína» não vale para todas as ervas da prateleira. Indicações rápidas para as tisanas sem cafeína:

• Temperatura: 100 °C (água a ferver) para a maioria das ervas
• Tempo de infusão: 5 a 7 minutos. As infusões de ervas precisam de mais tempo do que o chá para libertar o sabor
• Quantidade: 2 a 3 g por 250 ml (como no método ocidental)

A AO Tea dedica-se aos chás de Camellia sinensis e cobre todos os grandes tipos, do chá branco ao pu-erh. Seja qual for o método que escolher, saber fazer chá como deve ser é a maior melhoria que pode dar à sua chávena de todos os dias. Para conhecer a nossa seleção, veja a nossa coleção Escolhas para iniciantes.

Perguntas frequentes

Posso reutilizar as folhas de chá?

Sim. O chá de folha inteira aguenta várias infusões, e o gongfu cha foi pensado precisamente para isso: 6 a 15 infusões são normais para oolongs e pu-erh. Mesmo as folhas preparadas pelo método ocidental aguentam muitas vezes uma segunda ou terceira infusão, embora cada uma saia mais leve.

A qualidade da água conta mesmo?

Conta. A água filtrada com um teor mineral moderado (50 a 150 ppm de sólidos dissolvidos totais) dá os melhores resultados, e tanto a água da torneira com muito cloro como a água destilada pura dão maus resultados. Um filtro de carvão básico já faz uma diferença notória.

Quantos gramas de chá por chávena?

Para uma chávena ocidental normal de 250 ml: 2 a 3 g. Para uma sessão de gongfu cha de 100 ml: 5 g. A referência sensorial da ISO é de 2 g por 100 ml para provas de laboratório, mas fazer chá em casa não é um exercício de laboratório.

Porque é que o meu chá sabe a amargo?

Em regra, é sobre-extração: a água estava demasiado quente, a infusão durou demais ou usou folhas a mais. Comece por encurtar a infusão em 30 segundos e, se o chá continuar amargo, baixe a temperatura em 5 °C.

Devo lavar as folhas antes da preparação?

Nos chás prensados, como os bolos de pu-erh, e nos oolongs bem enrolados, uma lavagem de 5 segundos com água quente ajuda as folhas a abrir e remove o pó da superfície. Nos chás verdes e brancos de folha solta, a lavagem é desnecessária e leva consigo os sabores delicados da primeira infusão. Quer escolha o gongfu cha, quer o método ocidental, o segredo de uma boa chávena está em adequar o método ao chá.