Matcha vs hojicha: sabor, cafeína, graus e qual comprar primeiro

Na escolha entre matcha e hojicha, o matcha é um pó de folhas cultivadas à sombra e moídas na mó de pedra, que se bate e se bebe inteiro: por isso é verde vivo, rico em L-teanina e em cafeína, e feito para a manhã. O hojicha é um chá de folha solta tostado entre 160 e 180 °C: por isso é castanho quente, tem pouca adstringência, tem menos cafeína e feito para a tarde e a noite. Ambos vêm da Camellia sinensis, muitas vezes das mesmas prefeituras do Japão, mas duas decisões (sombrear ou não, tostar ou não) levam-nos em direções completamente diferentes.

A maior parte da confusão à volta destes dois chás vem de duas ideias feitas: que «a torrefação queima a cafeína» e que «o matcha tem 137 vezes mais antioxidantes». Nenhuma das duas está inteiramente certa. Este guia explica o que acontece de facto no campo e na torrefação, os números reais da cafeína e das catequinas, os graus dos dois chás e dá uma resposta direta à pergunta de compra que costuma motivar esta pesquisa: qual experimentar primeiro.

Principais conclusões

• O matcha faz-se a partir do tencha, uma folha vaporizada, não enrolada e sem talos, que depois é moída na mó de pedra até virar pó. O hojicha é chá verde comum de folha solta (em geral bancha, sencha de colheita tardia ou caules de kukicha), tostado a seco entre 160 e 180 °C.
• O sombreamento é a principal razão do sabor do matcha. Duas a quatro semanas de sombra aumentam a L-teanina e a clorofila, baixam o amargor e dão a cor verde-jade intensa.
• O hojicha tem menos cafeína do que o matcha, mas não porque a cafeína «se evapore». A cafeína conserva-se, em grande parte, durante a torrefação. A maior parte da diferença vem da folha de base: o hojicha parte de uma matéria-prima com menos cafeína do que o tencha cultivado à sombra.
• Num estudo comparativo sobre as respostas no organismo humano, o chá verde tostado tinha 26 mg de cafeína por dose, contra 28 mg do chá verde normal, e as catequinas desciam de cerca de 94 mg para cerca de 37 mg. O matcha, batido a 2 g por taça, dá em geral 60 a 70 mg de cafeína, porque se consome a folha inteira.
• A afirmação, tantas vezes repetida, de que o matcha tem «137 vezes mais EGCG do que o chá verde» vem de um único estudo de 2003, que comparou uma amostra de matcha com um chá verde chinês. Comparações realistas e mais justas, com muitos chás, dão ao matcha cerca do triplo do EGCG de um chá verde médio em infusão, por dose.
• O matcha tem graus reais (culinário, cerimonial, de concurso ou de koicha). O hojicha também tem variantes que importam: à base de bancha, à base de kukicha, hojicha karigane e hojicha em pó, além de estilos de torrefação leve e de torrefação escura.
• O matcha é caro por grama e exige as ferramentas certas (taça chawan, batedor chasen, peneira fina). O hojicha é um dos chás japoneses mais baratos e não precisa de mais nada além de um bule.

Neste guia

• O que são, de facto, o matcha e o hojicha
• Sombreamento e vaporização: porque é que o matcha é verde
• Torrefação e reação de Maillard: porque é que o hojicha é castanho
• Cafeína: os números reais e o mito da sublimação
• L-teanina, EGCG e a afirmação das 137 vezes
• Perfis de sabor: umami e concentração vs conforto tostado
• Graus de matcha: culinário, cerimonial, koicha
• Variantes de hojicha: bancha, kukicha, karigane, em pó
• Regiões: Uji, Nishio, Yame, Kagoshima
• Preço e valor por chávena
• Como preparar cada um
• Qual comprar primeiro?
• Matcha vs hojicha: comparação rápida
• Perguntas frequentes

O que são, de facto, o matcha e o hojicha

O matcha é um chá verde japonês em pó, feito a partir do tencha: a folha sombreada, vaporizada, não enrolada e sem talos nem nervuras que serve de matéria-prima ao pó. O tencha produz-se apenas para ser moído. Depois de seca num forno de tencha, a folha achatada passa por máquinas de triagem que lhe retiram os talos e as nervuras; segue depois para mós de granito que a reduzem a um pó fino, a cerca de 30 a 40 g por hora. É esta moagem lenta que torna caro o bom matcha. O pó de matcha acabado bate-se diretamente com água numa taça, o que significa que se consome a folha inteira, e não uma infusão.

O hojicha é um chá japonês de folha solta (ou, por vezes, de caules soltos) feito a partir de chá verde já processado, que depois se tosta. A base é em geral bancha (folha de colheita tardia, mais grossa), sencha de colheita tardia ou kukicha (caules e talos da produção de sencha e de gyokuro). A torrefação faz-se num tambor rotativo, a gás ou a carvão, e é a etapa que define o chá. O hojicha prepara-se como qualquer chá de folha solta: água quente, folhas, uma infusão curta e a chávena servida. É a torrefação que o torna castanho, tostado e pouco adstringente, mas é a folha de base que fixa o patamar mínimo da sua cafeína.

Por isso, o contraste entre matcha e hojicha não é um contraste entre duas formas de processar a mesma matéria-prima. O matcha parte da versão da Camellia sinensis mais rica em aminoácidos e mais cara que a agricultura japonesa produz. O hojicha parte da ponta mais barata e despretensiosa da mesma cadeia de abastecimento. É por isso que o matcha parece cerimonial e o hojicha parece caseiro, e é a forma mais simples de perceber porque é que as chávenas acabam tão diferentes.

Sombreamento e vaporização: porque é que o matcha é verde

A decisão mais importante na produção de matcha acontece antes de as folhas serem colhidas. Durante as últimas três a quatro semanas antes da colheita, os campos de tencha ficam cobertos com telas de sombra (estruturas tana por cima ou, nas melhores plantações tradicionais honzu-jitate, esteiras de palha), que reduzem a luz do sol de forma progressiva: 70%, depois 90% e, no fim, até 95%. A planta reage de três formas mensuráveis.

Primeiro, a L-teanina acumula-se. Em pleno sol, a planta do chá decompõe naturalmente a L-teanina e encaminha-a para a biossíntese de catequinas. À sombra, essa decomposição abranda e a L-teanina fica na folha. Uma revisão de 2023 sobre a química do matcha, avaliada por pares e publicada na Trends in Food Science and Technology, concluiu que um sombreamento suficiente antes da colheita aumenta de forma significativa o teor de teanina e de clorofila da folha, e aponta a L-teanina como um dos compostos centrais do perfil característico do matcha.

Segundo, a clorofila sobe. A planta compensa a pouca luz produzindo mais clorofila, e é a clorofila que dá ao tencha (e, portanto, ao matcha) a cor verde-jade intensa. Um matcha baço, verde-amarelado, indica em geral um sombreamento curto, uma colheita tardia ou oxidação por mau armazenamento.

Terceiro, a produção de catequinas muda. As folhas sombreadas acabam, em regra, menos amargas do que as cultivadas ao sol, porque a via das catequinas fica parcialmente travada enquanto os aminoácidos sobem. É por isso que os chás japoneses de sombra (matcha, gyokuro) têm um sabor umami e doce, e não herbáceo e adstringente.

Nas horas seguintes à colheita, o tencha é vaporizado para travar a oxidação e depois seca, sem enrolamento, num forno de tencha a cerca de 160 °C. A vaporização, em vez da fixação em panela, é a etapa japonesa por excelência. Fixa a cor verde e o aroma herbáceo e umami que o matcha e o hojicha herdam desse momento.

Torrefação e reação de Maillard: porque é que o hojicha é castanho

O hojicha produz-se tostando chá verde já acabado. A torrefação transforma o chá, na química e no aspeto. A clorofila degrada-se, e o verde passa a castanho-avermelhado. As catequinas, os polifenóis adstringentes que dão ao chá verde a sua aspereza, decompõem-se em parte e, o que é mais interessante, sofrem oligomerização e formam novos compostos polifenólicos. E a reação de Maillard, a mesma química de escurecimento que dá o sabor à torrada, ao café e à cebola caramelizada, produz uma família de compostos aromáticos chamados alquilpirazinas.

Um estudo sobre a bioacessibilidade do chá verde japonês tostado descreve o processo de torrefação com precisão: «O chá verde japonês tostado, habitualmente conhecido como hojicha, é uma variante amplamente consumida de chá verde que passa por um processo de torrefação a temperaturas elevadas (160 °C a 180 °C).» O mesmo estudo nota que as catequinas podem sofrer oligomerização nas condições de torrefação, em vez de simplesmente desaparecerem, o que dá uma imagem mais subtil e mais exata do que a velha ideia de que «a torrefação destrói as catequinas».

As pirazinas são o que realmente se cheira ao abrir uma lata de hojicha. Um estudo analítico dos compostos voláteis do chá verde japonês tostado concluiu que certas alquilpirazinas (sobretudo a 2-etil-3,5(6)-dimetilpirazina e compostos afins) aumentam claramente com uma torrefação contínua entre 160 e 180 °C, ao longo de cerca de 30 a 40 minutos. Estas moléculas são responsáveis pelo aroma a frutos secos, tostado e com um leve toque de café que define o chá. As pirazinas são amplamente estudadas na literatura sobre o sabor porque são comuns ao café torrado, aos frutos secos tostados e ao pão cozido no forno, e é por isso que o hojicha lembra muitas vezes essas coisas, embora seja inequivocamente chá.

O grau de torrefação conta. Uma torrefação leve (temperatura mais baixa, menos tempo) conserva mais do sabor do chá verde de base e dá uma chávena mais leve e mais doce. Uma torrefação escura (temperatura mais alta, mais tempo) leva a química de Maillard mais longe e dá o perfil profundo, próximo do café, entre o doce e o amargo, que alguns apreciadores procuram de propósito. Os bons produtores indicam o grau de torrefação de cada lote ou o nome de um estilo tradicional (por exemplo, hojicha de torrefação escura ao estilo de Quioto).

Cafeína: os números reais e o mito da sublimação

Uma ideia persistente do folclore do chá diz que a torrefação «sublima» ou «queima» a maior parte da cafeína do hojicha. Merece ser desmontada, porque leva os compradores a decisões erradas sobre quando beber hojicha e sobre quanta cafeína ingerem de facto.

Num estudo controlado que comparou chá verde e chá verde tostado quanto às respostas no organismo humano, o chá verde tostado tinha 26 mg de cafeína por dose, contra 28 mg por dose num chá verde normal equivalente. As catequinas desceram de 94,4 mg para 37,4 mg por dose. A L-teanina não foi detetada na amostra tostada (o estudo usou hojicha à base de bancha, que à partida não é cultivado à sombra). É uma descida importante nas catequinas, mas a diferença de cafeína é pequena. A torrefação retira alguma cafeína, mas a maior parte da cafeína da folha sobrevive à torrefação.

De onde vem, então, a sensação de pouca cafeína do hojicha? Sobretudo de duas coisas:

• A escolha da folha de base. Bancha, sencha de colheita tardia e kukicha (caules) têm todos menos cafeína do que o tencha cultivado à sombra ou o sencha da primeira colheita. A planta do chá concentra a cafeína nos rebentos jovens e nas folhas do topo, por isso as colheitas mais tardias e mais grossas dão menos cafeína por grama antes de a torrefação sequer entrar em cena.
• O modo de preparação. O hojicha prepara-se em geral com pouca folha para a quantidade de água e uma infusão curta, e com essa proporção a extração de cafeína é modesta, ao passo que o matcha se consome inteiro.

Para o matcha, a referência habitual é de 60 a 70 mg de cafeína numa taça de usucha (chá leve) de 2 g, a subir para 80 mg ou mais num koicha concentrado. É claramente mais do que os cerca de 26 mg por chávena de um hojicha comum à base de bancha. A forma certa de o dizer não é «o matcha tem 10 vezes a cafeína do hojicha porque a torrefação retira 90%», mas sim «o matcha tem cerca de duas a três vezes mais cafeína por dose porque se bebe a folha inteira cultivada à sombra, e o hojicha parte de uma matéria-prima com menos cafeína».

Para comparação, uma chávena de café de filtro (250 ml) tem em geral 80 a 120 mg de cafeína. O matcha fica na mesma ordem de grandeza de um café pequeno. O hojicha fica bem abaixo, e também bem abaixo da maioria dos chás pretos, e é por isso que parece suave, mas não é isento de cafeína.

L-teanina, EGCG e a afirmação das 137 vezes

A reputação do matcha como bebida antioxidante ultraconcentrada assenta, no essencial, num único número citado por todo o lado: teria «137 vezes mais EGCG do que o chá verde». Esse número tem uma origem concreta. Em 2003, David J. Weiss e Christopher R. Anderton publicaram um estudo sobre a determinação de catequinas no matcha no Journal of Chromatography A, em que mediram o teor de catequinas de uma única amostra de matcha face a um único chá verde chinês chamado China Green Tips. Em miligramas por grama de folha seca, a amostra de matcha deles dava 137 vezes mais EGCG do que o China Green Tips e «pelo menos três vezes mais do que o valor mais alto registado para outros chás verdes».

O número das 137 vezes não está errado. É apenas limitado. Compara um matcha concreto com um chá verde chinês concreto, com relativamente poucas catequinas. Os próprios autores notam que uma comparação ampla e mais honesta põe o matcha em cerca do triplo do EGCG de um chá verde em infusão. Continua a ser uma vantagem de concentração com significado, e conta porque o matcha é o único chá comum em que se bebe a folha inteira em pó, e não uma infusão. Engole-se tudo o que a folha seca contém, e é por isso que o matcha é de facto uma bebida rica em catequinas, mesmo que o número das 137 vezes tenha sido escolhido a dedo.

A L-teanina é o outro composto que convém conhecer. É o aminoácido que dá aos chás japoneses de sombra a textura doce e umami, e a literatura associa-a a uma concentração calma e prolongada quando acompanhada de cafeína moderada. O matcha, feito de tencha longamente sombreado, está no topo da gama de teanina entre os chás: uma taça de 2 g pode dar 20 a 30 mg de L-teanina. O hojicha está no fundo. O que determina a teanina é sobretudo a sombra, não a torrefação, e o hojicha parte de folha cultivada ao sol, que já tem pouca teanina antes de chegar à torrefação. Dizer que «a torrefação destrói a teanina» é menos exato do que dizer que «o hojicha nunca teve muita teanina».

Na prática, é por isso que o matcha parece uma bebida de concentração e o hojicha uma bebida de conforto. Não é que um seja forte e o outro fraco. É que têm compostos diferentes, em proporções diferentes, porque partiram de folhas diferentes.

AO Tea Tokusei Matcha

Perfis de sabor: umami e concentração vs conforto tostado

Uma taça bem batida de matcha cerimonial é cremosa, com sabor vegetal doce e umami, com um aroma a cereal, uma textura encorpada e um final longo, que persiste durante minutos depois do último gole. Quanto melhor for o grau, menos amargor e mais o umami vem para a frente. O nosso Syuppin Matcha é um matcha de grau cerimonial da região de Uji, escolhido precisamente para que quem o bebe pela primeira vez prove o que a categoria deve ser, e não o pó culinário baço, com cheiro a feno, que a maioria dos supermercados vende.

O hojicha sabe a cereal tostado, a caramelo e a um cacau suave, com um corpo leve e acetinado e nenhuma adstringência. Consoante a folha de base e o grau de torrefação, há também quem lhe encontre notas de frutos secos tostados, de pipocas ou, nas torrefações mais escuras, um leve toque de chocolate ou de café. Não tem nada de herbáceo, não tem o peso do umami e, na prática, não tem amargor. É uma das razões pelas quais o hojicha é muitas vezes o primeiro chá japonês de que alguém cético gosta de verdade: não sabe ao chá verde herbáceo que um dia o desiludiu.

Uma forma útil de pensar nos dois lado a lado: o matcha é direto e vivo, com uma assinatura umami forte e uma textura densa. O hojicha é calmo e redondo, com uma assinatura tostada suave e uma textura leve. O matcha pede atenção. O hojicha deixa-se ficar em segundo plano.

Graus de matcha: culinário, cerimonial, koicha

Os graus de matcha não são conversa de marketing. Refletem diferenças reais na matéria-prima, no momento da colheita, na finura da moagem e no uso a que se destinam.

• O matcha culinário vem de tencha de colheitas mais tardias (segunda ou terceira), tem uma moagem mais grossa, costuma ser verde-azeitona em vez de verde-jade e, batido só com água, é claramente amargo. Destina-se a aguentar leite, açúcar e calor em lattes, gelados e pastelaria. Bebê-lo simples, como um matcha cerimonial, não corre bem.
• O matcha cerimonial vem de tencha da primeira colheita, tem uma moagem mais fina (os pós cerimoniais de topo rondam os 10 micrómetros de tamanho médio de partícula) e uma cor verde-jade viva. É o grau que se bate com água e se bebe puro. Neste grau, deve sentir um umami cremoso e notas vegetais doces, e não um amargor agressivo.
• O matcha de concurso, ou de koicha, é o grau de topo: em geral vem das plantas mais antigas (por vezes com 80 anos ou mais), só da primeira colheita, de cultivares preferidas para o sombreamento (Asahi, Samidori, Okumidori, Uji Hikari), e tem a moagem mais fina que a mó de pedra consegue. O preço acompanha. É o grau usado no koicha, a preparação tradicional de chá espesso na prática da cerimónia do chá.

Na preparação, o matcha divide-se em duas formas com nome próprio. O usucha (chá leve) é a taça batida do dia a dia: cerca de 2 g de pó batido com 60 a 80 ml de água até dar uma chávena com espuma. O koicha (chá espesso) usa cerca do dobro do pó em metade da água, batido devagar até um líquido viscoso, espesso como tinta, que não faz espuma e se partilha de uma só taça na cerimónia. Se está a começar no matcha, aprenda primeiro o usucha e não tente o koicha com um grau culinário, que lhe dará uma pasta amarga em vez da densidade sedosa pretendida.

AO Tea Hojicha

Variantes de hojicha: bancha, kukicha, karigane, em pó

O hojicha vende-se muitas vezes como um produto único, mas há várias variantes distintas, e saber qual é qual conta para o que acaba na chávena.

• Hojicha à base de bancha. A variante mais comum. Faz-se com folha de colheita tardia (nibancha, sanbancha ou yonbancha), por vezes das mesmas plantações que produzem sencha mais cedo no ano. Perfil redondo, de corpo médio, clássico, a um custo moderado. Uma boa escolha por defeito.
• Hojicha à base de kukicha (também chamado houjicha kukicha). Faz-se com os caules e talos separados na produção de sencha e de gyokuro. Tem menos cafeína, porque os caules têm menos cafeína do que a folha, e é claramente mais doce, porque os caules guardam mais açúcares e aminoácidos da planta. Se quer a opção de hojicha com menos cafeína, é em geral esta.
• Hojicha karigane. Uma versão mais fina do hojicha de caules, feita com os caules de gyokuro ou de sencha de grau alto. Mais delicado, muitas vezes com um toque floral ou vegetal doce a par da torrefação. Mais caro, e compensa se gosta de chás de caules.
• Hojicha em pó. Hojicha moído, muitas vezes vendido para lattes, pastelaria e gelados. Não é o mesmo que matcha. É folha tostada moída depois da torrefação, e a base é em geral bancha de grau culinário. Útil para lattes e para a cozinha, mas não é assim que os japoneses que bebem hojicha à moda tradicional o tomam simples.

O grau de torrefação é o outro eixo que atravessa todas estas variantes. Uma torrefação leve dá uma infusão cor de âmbar e uma chávena mais doce, em que a folha se sente mais. Uma torrefação escura dá uma infusão castanho-acobreada, a puxar para o negro, e um perfil mais profundo, mais próximo do café. O nosso Hojicha é um hojicha tradicional de folha, tostado no estilo clássico de Quioto, escolhido para que as notas de cereal tostado e de caramelo se sintam com clareza, sem passar para o queimado.

Regiões: Uji, Nishio, Yame, Kagoshima

Uji, logo a sul de Quioto, é o centro histórico da cultura japonesa do chá e, em particular, do matcha. As sementes de chá chegaram ao Japão com o monge zen Eisai, no regresso da China, em 1191. O seu discípulo Myoe semeou-as em Kozanji, um mosteiro perto de Quioto, onde nasceu a primeira plantação formal de chá do Japão; mais tarde, o cultivo do chá estendeu-se à região de Uji. O matcha de Uji continua a ser a referência da categoria, e «Uji hojicha» é um dos termos de hojicha mais pesquisados, porque as mesmas plantações que produzem tencha produzem também o bancha e o kukicha que abastecem as torrefações de hojicha.

Nishio, na prefeitura de Aichi, é a outra grande região do matcha e responde por uma grande parte da produção japonesa de matcha em volume, sobretudo dos graus culinário e cerimonial intermédio. Yame, em Fukuoka, é uma origem mais pequena e de alta qualidade, conhecida por um matcha e um gyokuro densos e de sabor rico. Kagoshima, em Kyushu, tornou-se nas últimas décadas uma grande região de chá, com campos modernos e mecanizados e fama de um sencha e um tencha limpos e consistentes. Shizuoka é a maior região de chá do Japão no total, mas produz mais sencha do que tencha.

Para quem compra, a orientação prática é simples: Uji no rótulo é um sinal histórico e de qualidade a ter em conta, mas não garante tencha da primeira colheita de uma planta antiga. Nishio é o matcha cerimonial acessível para todos os dias. Yame é um nicho de topo. Um matcha de concurso de uma região menos conhecida pode facilmente superar um Uji de grau médio, por isso trate a origem como um filtro e não como a resposta final.

Preço e valor por chávena

O matcha é caro por grama, seja qual for a referência de folha solta. Uma lata de 30 g de um matcha cerimonial sério custa em geral o mesmo que uma lata de 100 g de um bom sencha. No custo por chávena, o matcha está no topo da curva dos chás japoneses, porque se paga o tencha sombreado, a moagem lenta na mó de pedra e a rotação rápida (o bom matcha perde cor e aroma poucas semanas depois de moído, o que encurta a cadeia de abastecimento e faz subir o preço).

O hojicha está no outro extremo da curva. É um dos chás japoneses tradicionais mais baratos do mercado, porque se faz com o que, na prática, é o excedente: folha de colheita tardia e os caules separados na produção de graus mais altos. Um bom hojicha não é um chá barato em termos de qualidade (o grau de torrefação e a folha de base contam), mas é um chá barato em custo por chávena, e é em parte por isso que as famílias japonesas o tratam como bebida caseira do dia a dia.

A conclusão prática: se quer um chá japonês para todos os dias, para beber o dia inteiro, a um preço acessível, comece pelo hojicha. Se quer um ritual matinal de concentração e está disposto a pagar por ele, comece pelo matcha. O orçamento conta, e é uma dimensão em que a pergunta matcha vs hojicha surge tantas vezes como «qual sabe melhor».

Como preparar cada um

O matcha e o hojicha preparam-se de formas completamente diferentes. O matcha bate-se a partir do pó. O hojicha faz-se em infusão, como chá de folha solta.

Para o matcha:

1. Peneire 2 g de pó (cerca de um chashaku bem cheio, ou meia colher de chá, um pouco cheia) para um chawan aquecido, para desfazer os grumos.
2. Verta cerca de 60 a 80 ml de água quente sobre o pó. Use água entre 75 e 80 °C para o grau cerimonial. A água a ferver dá ao matcha um sabor agressivo.
3. Bata com energia com um chasen (batedor de bambu), em W ou em M, durante 15 a 20 segundos, mantendo o batedor a mover-se à superfície, em vez de mexer em círculo.
4. Um usucha bem batido tem uma espuma fina e uniforme por cima e nenhum pó colado ao fundo da taça. Beba-o de imediato, antes que se separe.

Para o hojicha:

1. Aqueça um bule e junte 3 g de folhas por 200 ml de água (cerca de uma colher de chá generosa por chávena).
2. Verta água entre 90 e 95 °C sobre as folhas. O hojicha pede uma água bem mais quente do que o sencha ou o matcha, porque a torrefação já domou a adstringência e o objetivo é puxar para a frente os aromas tostados.
3. Deixe a primeira infusão durante 30 segundos.
4. Verta toda a infusão e faça pelo menos mais duas infusões, prolongando um pouco o tempo em cada ronda. Um bom hojicha dá três a quatro boas infusões.

O hojicha é também um dos chás mais tolerantes da produção japonesa. Uma infusão longa demais não o torna amargo, como acontece ao chá verde, e aguenta bem uma tarde num termo. O matcha, pelo contrário, não perdoa: a temperatura errada ou a técnica errada de bater notam-se logo na chávena. Esta diferença de dificuldade é mais uma razão para o hojicha ser o chá do dia a dia mais acessível.

Qual comprar primeiro?

É esta a pergunta prática que a maior parte das pesquisas sobre matcha vs hojicha quer, no fundo, ver respondida. Um guia de decisão rápido:

• Se quer uma bebida matinal de concentração prolongada e não se importa de aprender um ritual, compre primeiro matcha de grau cerimonial. Vai precisar também de um chawan, de um chasen e, de preferência, de uma peneira fina. O matcha sem utensílios é mais difícil do que com eles, e desistir do matcha porque fez grumos numa caneca é o erro mais comum de quem começa.
• Se quer um chá quente, com pouca cafeína, para a tarde e a noite, que possa preparar em qualquer bule e beber o dia inteiro sem pensar nisso, compre primeiro hojicha. Gasta menos e fica com um chá que dificilmente sai mal.
• Se é sensível à cafeína e o que o atrai no chá japonês é sobretudo a calma e o sabor, e não a energia, comece pelo hojicha e procure, em concreto, um à base de kukicha.
• Se compra para oferecer a alguém que já bebe café e tem curiosidade pelo chá, o matcha costuma causar uma primeira impressão mais memorável, sobretudo um grau cerimonial bem preparado.
• A resposta mais completa, para quem quer perceber a categoria, é comprar os dois. Servem momentos diferentes do dia, e muitas famílias japonesas têm os dois lado a lado exatamente por isso. A nossa coleção de matcha e a gama de chás japoneses, mais ampla, foram pensadas para lhe permitir fazê-lo sem se comprometer com uma única lata.

Se o que mais lhe importa é pouca cafeína para a noite, a coleção de chás com pouca cafeína reúne o hojicha e outras opções suaves, como o chá branco e o oolong envelhecido, e é o sítio mais útil para procurar.

Matcha vs hojicha: comparação rápida

Perguntas frequentes

O hojicha tem mesmo pouca cafeína, ou é um mito?

O hojicha tem de facto menos cafeína do que o matcha ou um sencha forte, mas a diferença é menor do que o folclore sugere. Um hojicha comum à base de bancha dá cerca de 20 a 30 mg de cafeína por chávena, contra 60 a 70 mg numa taça de matcha de 2 g. O hojicha à base de kukicha desce ainda mais, muitas vezes para menos de 15 mg por chávena. A razão é a folha de base, não a cafeína a evaporar-se na torrefação. Se precisa de uma bebida japonesa sem nenhuma cafeína, procure o mugicha (chá de cevada), que se faz com cevada tostada e não com Camellia sinensis, e não contém cafeína.

O hojicha continua a ser chá verde?

Tecnicamente, sim. O hojicha faz-se com folhas de chá verde que não foram oxidadas como as do chá preto, por isso, pela botânica e pelo processamento, pertence à família do chá verde. No papel, a torrefação não muda a identidade de chá verde da folha. Na chávena, porém, o hojicha não sabe em nada ao perfil herbáceo e vegetal que a maioria das pessoas associa ao chá verde, e é por isso que alguns apreciadores (e alguns sistemas de classificação de chá) o tratam, na prática, como uma categoria à parte.

Posso fazer um hojicha latte?

Sim, e é um dos lattes de chá mais fáceis de fazer em casa. Pode preparar um concentrado forte de hojicha (o dobro das folhas, infusão curta) e completá-lo com leite aquecido a vapor, ou bater hojicha em pó diretamente em leite morno. Tanto o leite de aveia como o leite gordo funcionam bem. As notas tostadas e de frutos secos juntam-se ao leite e dão algo que lembra um marshmallow tostado. Um hojicha latte é também um dos lattes mais indicados para a noite, se usar como base um hojicha à base de kukicha. O nosso Hojicha é uma versão de folha solta, e não em pó, por isso, para lattes, prepare primeiro um concentrado forte.

Posso fazer qualquer um deles em infusão a frio?

Pode, com os dois, e ambos merecem ser experimentados. Para o matcha a frio, agite 2 g de matcha com água fria e gelo numa garrafa fechada. O formato a frio conserva a L-teanina e o verde vivo, e a chávena sabe mais limpa e mais doce do que o matcha quente. Para o hojicha a frio, deixe 5 a 6 g de folhas em 500 ml de água fria no frigorífico durante quatro a oito horas. A infusão a frio realça no hojicha o lado do caramelo e do cacau e suaviza o toque fumado; por isso, se um hojicha de torrefação escura lhe parecer intenso demais quente, experimente-o frio.

Qual tem mais antioxidantes, o matcha ou o hojicha?

O matcha, por uma margem significativa. Um estudo comparativo com chá verde e chá verde tostado mostrou as catequinas totais a descer de 94 mg por dose no chá verde normal para 37 mg por dose depois da torrefação, e no matcha soma-se ainda outro multiplicador, porque se consome a folha inteira em pó e não uma infusão. Se a ingestão de antioxidantes é a razão por que bebe chá, o matcha é a escolha mais forte. Se as razões são uma digestão tranquila, pouca cafeína e conforto da tarde à noite, o hojicha ganha nesses termos.

As grávidas e as crianças podem beber hojicha?

O hojicha é muitas vezes descrito como o chá japonês para toda a família, mas continua a ter cafeína (cerca de 10 a 30 mg por chávena, consoante a folha de base e a força da infusão). É menos do que o café e menos do que o matcha, mas não é zero. Na gravidez, o conselho habitual é falar do consumo de cafeína com um médico e não ultrapassar o limite pessoal que for indicado. Para as crianças pequenas, no Japão, a bebida caseira tradicional sem cafeína é o mugicha (chá de cevada), e não o hojicha. O hojicha à base de kukicha é a opção de chá propriamente dito com menos cafeína, mas não substitui uma tisana sem cafeína nenhuma.

O que é o hojicha de Uji e compensa procurá-lo?

O hojicha de Uji é hojicha tostado a partir de folha da região de Uji, em geral bancha ou kukicha das mesmas plantações de Quioto que produzem o famoso matcha e o gyokuro da região. É um rótulo com significado, porque o bancha de Uji tende a ser mais limpo e mais doce do que o bancha a granel de regiões menos cuidadosas, e uma torrefação escura ao estilo de Quioto sobre boa folha de Uji dá um dos melhores perfis de hojicha que se encontram. Não é indispensável para uma boa chávena (também se faz hojicha excelente em Shizuoka, em Kagoshima e noutros lugares), mas é um sinal de qualidade credível num rótulo.

O matcha cerimonial é sempre melhor do que o culinário?

Para beber simples, sim. O matcha culinário é demasiado amargo e demasiado grosso para se bater com água numa taça e se apreciar. Para lattes, pastelaria ou gelados, o grau culinário é a escolha certa: o sabor mais marcado resiste ao leite e ao açúcar, e usar um grau cerimonial num queque é desperdiçar um chá caro. O erro habitual de quem começa é comprar matcha culinário, batê-lo só com água e concluir que o matcha sabe mal. Compre pelo menos uma vez um grau cerimonial a sério, como o Syuppin Matcha, antes de decidir o que pensa da categoria.