Thé noir japonais : le guide du Wakoucha

Qu’est-ce donc que le thé noir japonais ? Pour la plupart des gens, le Japon est un pays de thé vert, et ils ont en grande partie raison. Environ 98 à 99 % de ce que produit l’industrie japonaise du thé est une forme de thé vert : sencha, matcha, hojicha, gyokuro, bancha. Le reste, un à deux pour cent, est du thé noir. Son nom japonais est Wakoucha, et il a derrière lui 150 ans d’histoire, un programme de sélection spécifique, un effondrement presque total dans les années 1970 et un discret renouveau aujourd’hui. Son goût n’a rien à voir avec celui de l’Assam. Le Wakoucha est souvent doux comme le miel, il évoque la pomme, parfois un peu le vin, et il est le plus souvent issu de cultivars sélectionnés pour tout autre chose. Ce guide raconte d’où vient le Wakoucha, pourquoi il a failli disparaître, quels cultivars comptent et comment le préparer sans le gâcher.

Dans ce guide

• La réponse courte : le Japon produit bien du thé noir
• Pourquoi le thé noir japonais reste si peu connu
• Le renouveau du Wakoucha dans les années 2000
• Cultivars : pourquoi le thé noir japonais a un goût différent
• Le Benifuuki et les recherches sur l’allergie
• Thé noir japonais, thé noir de Chine ou Assam
• Notre Wakoucha
• Comment préparer le thé noir japonais
• Par où commencer
• Questions fréquentes

La réponse courte : le Japon produit bien du thé noir

Oui, le Japon produit du thé noir. Son nom japonais est Wakoucha, littéralement le « thé rouge » japonais. Le Japon a hérité de la même convention que la Chine : koucha, « thé rouge », est le mot japonais courant pour ce que le français appelle thé noir, et le préfixe « wa » signifie simplement « japonais », par opposition au koucha importé d’Inde, du Sri Lanka ou du Kenya. Mot à mot, Wakoucha associe donc « japonais » et « thé rouge ». Le thé noir représente environ un à deux pour cent de la production totale de thé au Japon : c’est peu, mais ce n’est pas rien.

Ces un à deux pour cent se répartissent sur la plupart des grandes régions théicoles. Shizuoka, qui produit environ quarante pour cent de tout le thé japonais, fabrique beaucoup de Wakoucha en oxydant entièrement des cultivars de sencha. Kagoshima, deuxième région productrice, abrite la principale station publique de sélection du thé noir et compte des cultivars sélectionnés pour le thé noir. Kumamoto, Miyazaki et les environs du village de Wazuka, dans la préfecture de Kyoto, complètent le tableau. Les grandes régions du sud dominent : Shizuoka et Kyushu fournissent à elles deux l’essentiel de ce qui finit dans un paquet de Wakoucha.

Un point de vocabulaire d’emblée. En français comme en anglais, « thé rouge » désigne parfois le rooibos, une tisane sud-africaine tirée d’une tout autre plante. Quand nous traduisons Wakoucha par « thé rouge » japonais, il s’agit bien du théier, Camellia sinensis, transformé jusqu’à l’oxydation complète, et non du rooibos. Le rooibos n’est pas du thé.

Pourquoi le thé noir japonais reste si peu connu

Pour résumer, le Japon a tenté de devenir exportateur de thé noir, a échoué, est revenu au thé vert, et le monde a oublié. La version longue commence dans les années 1870. Le gouvernement Meiji avait besoin de devises étrangères, et le thé était l’un des rares produits que le Japon pouvait vendre en grande quantité sur les marchés européens et américains. Le problème : l’Occident préférait le thé noir au thé vert, et le Japon n’en produisait presque pas. La première partie de l’histoire du Wakoucha publiée par la Global Japanese Tea Association décrit la réponse du gouvernement. En 1874, il a invité des experts chinois à enseigner la transformation du thé noir. En 1875, il a envoyé un fonctionnaire du thé, Tada Motokichi, en Chine, puis en Inde et à Ceylan, pour étudier la production du thé noir au Jiangxi, au Hubei, à Darjeeling et en Assam.

Tada est revenu en 1877 avec des graines de Camellia sinensis var. assamica, le théier indien à grandes feuilles. Ces graines sont devenues la base génétique de tous les cultivars japonais sélectionnés pour le thé noir qui ont suivi. Pendant des décennies, le programme a avancé péniblement, et les exportations ont progressé lentement. La deuxième partie de l’histoire publiée par la Global Japanese Tea Association fait état d’un pic d’environ 8500 tonnes de thé noir japonais exportées en 1955, le point culminant de toute l’entreprise. Ce chiffre n’a rien d’énorme à l’échelle mondiale, mais il correspond à une vraie industrie, avec de vraies usines, de vrais cultivars et une vraie place sur le marché mondial.

Puis vint 1971. Cette année-là, le Japon a libéralisé les importations de thé noir et, presque du jour au lendemain, le thé noir moins cher d’Inde, du Sri Lanka et du Kenya a envahi le marché. La production japonaise ne pouvait pas rivaliser sur les prix. Au milieu des années 1970, le thé noir japonais commercial avait presque disparu. Les producteurs qui cultivaient le Benihomare ou le Benihikari pour le thé noir ont arraché les plants ou les ont surgreffés, et l’industrie s’est recentrée sur le Yabukita pour le sencha et le matcha. Les cultivars de thé noir sélectionnés dans les années 1950 et 1960 sont restés dans quelques parcelles de recherche et une poignée de fermes obstinées. De la fin des années 1970 aux années 1990, le thé noir japonais n’existait pour ainsi dire plus comme catégorie commerciale. Voilà pourquoi votre grand-mère n’en a jamais entendu parler, et pourquoi même des personnes qui boivent beaucoup de thé japonais croient souvent que le Japon ne produit que du thé vert.

AO Tea Wakoucha

Le renouveau du Wakoucha dans les années 2000

Le Wakoucha est revenu comme reviennent beaucoup de spécialités alimentaires : lentement, grâce à une poignée de petits producteurs, et surtout pour le marché intérieur, non pour l’export. Le renouveau commence à la fin des années 1990 et s’accélère après 2000. Le mot « Wakoucha » comme nom de catégorie, et non plus comme simple mot composé descriptif, est entré dans l’usage commercial courant vers 2002. Auparavant, ce même thé s’appelait le plus souvent « koucha de fabrication japonaise », ce qui est exact, mais n’a rien d’une marque.

Ce renouveau est modeste, mais réel. Entre 2008 et 2016, le nombre de producteurs de Wakoucha au Japon a été multiplié par six environ, pour atteindre quelque 600 dans tout le pays, et la production annuelle déclarée est repassée au-dessus de 200 tonnes. C’est encore une infime fraction de la production japonaise de thé, sans commune mesure avec le pic de 1955. Ce n’est pas une histoire de volume. C’est une histoire d’artisanat et de diversité. La plupart des nouveaux producteurs sont petits et vendent directement à des boutiques de thé, à des cafés spécialisés et à une clientèle étrangère qui grandit lentement. Shizuoka domine en volume, car c’est la région qui compte le plus de plantations de thé, tous types confondus, et elle convertit des cultivars de sencha à grande échelle. Kagoshima, Kumamoto et Miyazaki privilégient les cultivars sélectionnés pour le thé noir. Le village de Wazuka, dans le sud de la préfecture de Kyoto, est la niche la plus pointue, avec de très petits lots issus de très petites fermes.

Rien de tout cela n’est « la prochaine grande tendance ». C’est le renouveau discret et soigné d’une catégorie perdue, et il mérite d’être goûté pour ce qu’il est.

Cultivars : pourquoi le thé noir japonais a un goût différent

C’est ici que le Wakoucha devient intéressant. Le caractère d’un thé noir tient à trois choses : la plante, l’oxydation et le séchage. L’oxydation se déroule à peu près de la même façon partout, nous y reviendrons. Les détails du séchage varient un peu. C’est par la plante que le thé noir japonais se distingue nettement de tous les autres. Les cultivars de Wakoucha forment deux populations, qui donnent deux tasses bien distinctes.

Cultivars sélectionnés pour le thé noir (Benihomare, Benihikari, Benifuuki)

La première population réunit les cultivars sélectionnés spécialement pour le thé noir, issus des graines indiennes rapportées par Tada en 1877. Le Benihomare, enregistré en 1953, est le plus ancien. C’est le premier cultivar de thé japonais enregistré officiellement, tous types confondus : il porte le n° 1 du registre national et a été sélectionné parmi des semis issus des graines d’assamica de Tada, après soixante-dix ans d’adaptation aux conditions japonaises. Le Benihomare est une plante à faible rendement, sélectionnée explicitement pour le Wakoucha, et quelques producteurs spécialisés le cultivent encore aujourd’hui. Les historiques détaillés des cultivars sont réunis dans la publication du CTAHR de l’université d’Hawaï sur les cultivars de thé japonais, la meilleure référence en anglais sur l’évolution du registre.

Le Benihikari est arrivé seize ans plus tard. Enregistré en 1969 comme 28e cultivar de thé du Japon, il a été mis au point à la station publique de recherche sur le thé de Kagoshima comme lignée destinée au thé noir. Il débourre tard, résiste au froid et aux maladies. En thé vert, il donne une tasse amère et astringente, ce qui explique que personne ne l’utilise pour le sencha ; entièrement oxydé, il produit en revanche une liqueur rouge et limpide, douce, avec une légère note de menthol et un bon corps. Après le Benihikari, le Japon n’a plus enregistré de cultivar de thé noir pendant 24 ans. Ce vide, de 1969 à 1993, est le repère institutionnel le plus net de l’effondrement du Wakoucha. Les sélectionneurs ont tout simplement cessé de travailler sur le thé noir, parce que l’industrie s’était effondrée.

Le Benifuuki a comblé ce vide en 1993. Il a été enregistré par ce qui s’appelait alors l’Institut national de recherche sur les légumes et le thé (aujourd’hui intégré au NARO, l’organisation nationale japonaise de recherche agronomique et alimentaire) et mis au point à la station expérimentale de Makurazaki, à Kagoshima. Sa généalogie remonte à un croisement de 1965 entre le Benihomare (la lignée issue de l’assamica, venue des graines indiennes de Tada) et une lignée de type sinensis aux gènes de Darjeeling. La page du NARO consacrée au Benifuuki indique qu’il a d’abord été sélectionné comme cultivar de thé noir et d’oolong. C’est, génétiquement, le plus marqué par l’assamica des cultivars de Wakoucha courants. Voilà pourquoi le Wakoucha de Benifuuki a souvent plus de corps, une tasse plus sombre et un caractère de miel plus marqué, porté par une vraie structure, que le style issu de cultivars de sencha.

Cultivars de sencha convertis en Wakoucha (Yabukita, Sayamakaori, Okumidori)

La deuxième population n’a pas du tout été sélectionnée pour le thé noir. Le Yabukita, enregistré en 1953 sous le n° 6, est le cheval de labour du thé japonais : il couvre environ soixante-dix à soixante-quinze pour cent des surfaces de théiers du pays, et il a été sélectionné exclusivement pour le thé vert étuvé. Le Sayamakaori, l’Okumidori et quelques autres complètent le paysage des cultivars de sencha. Les producteurs actuels de Wakoucha, surtout à Shizuoka, prennent ces cultivars de sencha et les oxydent entièrement pour en faire du thé noir.

Le résultat n’est pas celui qu’on obtient avec un Benifuuki. Comme le Yabukita a été optimisé pendant des décennies, en thé vert, pour la douceur des acides aminés et une faible astringence, le Wakoucha de Yabukita en garde une partie. Il a souvent moins de corps, il est plus floral, moins malté, et il évoque davantage la pomme et le chèvrefeuille que le miel et le vin. Il est aussi plus fragile : trop infusé, il devient plat et légèrement amer. La plupart des Wakoucha de Shizuoka que vous croiserez sont des conversions de cultivars de sencha, et ils se situent du côté délicat du spectre.

Au fond, l’expression « thé noir japonais » recouvre deux tasses différentes, et le facteur décisif est le cultivar planté au champ. Le Wakoucha issu de l’assamica, à partir de Benifuuki ou de Benihomare, est plus corsé et plus structuré. Le Wakoucha de cultivars de sencha, Yabukita ou Sayamakaori, est plus léger et plus aromatique. Aucun n’est la bonne version : les deux sont du Wakoucha. Si vous n’en goûtez qu’un, vous ne saurez pas ce dont la catégorie est capable.

Le Benifuuki et les recherches sur l’allergie

Si vous cherchez le Benifuuki en anglais, vous tomberez sur une foule d’allégations santé. En voici la version exacte, car l’histoire est intéressante, mais les allégations sont souvent dénaturées. Le Benifuuki a d’abord été sélectionné comme cultivar de thé noir et d’oolong, et enregistré en 1993. Après l’effondrement de l’industrie du thé noir, des chercheurs du NARO, menés par Maeda-Yamamoto et ses collègues, ont remarqué que le Benifuuki transformé en thé vert contenait des teneurs inhabituellement élevées d’une forme méthylée particulière de l’EGCG, une catéchine du thé vert. Ce composé méthylé est devenu un sujet actif de recherche sur l’allergie et l’inflammation. Un essai contrôlé randomisé de 2014 publié dans Allergology International a étudié le thé vert de Benifuuki dans le cadre de l’allergie au pollen de cèdre du Japon.

Voici le point important. Ces recherches portent sur le Benifuuki transformé en thé VERT, pas sur le Wakoucha. Pendant l’oxydation complète qui fait du Benifuuki un Wakoucha, la plupart des catéchines méthylées au cœur de ces recherches sont dégradées. Le composé qui rend le thé vert de Benifuuki intéressant comme aliment fonctionnel est en grande partie absent du thé noir de Benifuuki. Alors, quand un site affirme que « le Wakoucha soulage le rhume des foins parce que le Benifuuki contient des catéchines méthylées », deux choses sont fausses : les recherches portent sur un autre type de transformation, et le composé en question a en grande partie disparu quand la feuille est entièrement oxydée. Buvez du Wakoucha parce qu’il est bon. Ne le buvez pas pour soulager une allergie. Et, s’il vous plaît, ne tirez pas, pour une simple tasse, de conclusions cliniques d’un essai qui a utilisé une dose donnée d’une préparation donnée d’une autre forme du thé.

Le Benifuuki reste un excellent cultivar de thé noir. L’histoire des allergies est un aparté, pas l’essentiel.

Thé noir japonais, thé noir de Chine ou Assam

C’est ici que la plupart des guides du Wakoucha s’embrouillent ou se mettent à parler comme des critiques de vin. La confusion porte d’ordinaire sur la chimie ; le vocabulaire du vin, lui, s’invite quand il est question de saveur. Voici la version simple.

La chimie est à peu près la même que celle de n’importe quel autre thé noir de la planète : flétrissage, roulage, oxydation enzymatique conduite par la polyphénol oxydase de la feuille elle-même, puis séchage. Les catéchines se transforment en théaflavines et en théarubigines, les pigments rouges et ambrés qui donnent à tout thé entièrement oxydé sa tasse rouge cuivré. Nous avons détaillé ces étapes dans notre guide du thé noir de Chine, et elles s’appliquent telles quelles au Wakoucha. Le Wakoucha n’est pas une étrange quatrième catégorie. C’est du thé noir, fait selon la même méthode, à partir de la même espèce végétale. Ce qui change, c’est le cultivar, les paramètres de transformation (les producteurs japonais pratiquent souvent une oxydation plus courte et un séchage à plus basse température) et le résultat dans la tasse.

C’est dans la tasse que tout devient intéressant. L’Assam, sélectionné pour être tonique et corsé, et conçu pour le lait, est malté, sombre et lourd, transformé en CTC pour la plupart des gammes commerciales. Un bon Assam en vrac est plus aromatique que la version en sachet, mais son registre reste le malt, le corps et le côté tonique. Le thé noir de Chine, presque toujours en feuilles entières, penche vers l’aromatique : le Keemun est floral et rappelle la rose, le dian hong évoque le miel et les fruits à noyau, le jin jun mei est doux et sucré comme le miel, le Ruby 18 de Sun Moon Lake évoque la cannelle et la menthe. Le Wakoucha japonais se situe, dans l’ensemble, sur l’axe miel-pomme-vin. Le Wakoucha de cultivars de sencha issu du Yabukita tend vers la pomme verte, le chèvrefeuille, un peu de raisin muscat et une persistance douce. Le Wakoucha issu de l’assamica, à partir du Benifuuki, tend vers le miel, le raisin sec, une touche de profondeur vineuse et davantage de structure. Aucun des deux styles n’est malté. Aucun n’est fumé. Aucun n’a le goût d’un mélange de type English Breakfast.

Une partie de l’explication tient à la chimie des cultivars. Des travaux sur les arômes, évalués par des pairs, dont une revue de 2019 sur les avancées récentes concernant les composés volatils du thé, montrent que les cultivars assamica tendent à contenir plus de linalol et d’oxydes de linalol, aux notes douces, boisées et d’agrumes, tandis que les cultivars sinensis et hybrides contiennent plus de géraniol et de phényléthanol, aux notes de rose et de miel. Le Wakoucha japonais se situe à l’intérieur de ce spectre défini par le cultivar, pas en dehors. Les notes de « pomme et miel » que l’on prête au Wakoucha tiennent en partie au cultivar, en partie à l’oxydation plus courte et au séchage plus doux que pratiquent souvent les producteurs japonais, et en partie à la richesse en acides aminés que la sélection japonaise a favorisée de manière générale. Rien de tout cela ne rend le Wakoucha meilleur qu’un bon Keemun ou un bon Assam. Cela le rend différent, et cela suffit.

Une comparaison sans fard : le Wakoucha n’est pas automatiquement plus « doux » ou plus « net » qu’un thé noir de Chine ou indien. Un Wakoucha mal fait est maigre et herbacé. Un Keemun mal fait est plat et comme bouilli. Un Assam mal fait est astringent et brunâtre. La catégorie ne fait pas la qualité. Choisissez le thé pour le thé, pas pour le drapeau qu’il arbore.

Notre Wakoucha

Notre Wakoucha est un thé noir japonais pur, d’origine unique, et nous le proposons justement comme porte d’entrée dans la catégorie pour les personnes qui n’en ont jamais goûté. Il se situe du côté le plus doux et le plus aromatique du spectre du Wakoucha, loin du pôle plus corsé du Benifuuki, ce qui en fait une première tasse facile à réussir. Du miel, un peu de fruits à noyau, une persistance douce et ronde, et rien de la lourdeur maltée et tannique d’un Assam. Sa liqueur est d’un rouge ambré limpide, et il donne plusieurs bonnes infusions si on le traite avec douceur.

Nous l’avons dans notre gamme pour deux raisons. D’abord, parce qu’une boutique de thé qui prétend couvrir le thé japonais mais s’arrête au sencha et au matcha ne couvre pas toute la catégorie. Le Wakoucha fait partie de l’histoire, et l’omettre donne une image fausse de ce que le Japon produit. Ensuite, parce que la tasse mérite d’être bue. Ce n’est ni un gadget ni un achat de touriste. C’est un style à part entière, avec 150 ans d’histoire, qui récompense les personnes curieuses de goûter ce qui se passe quand des cultivars japonais et une transformation japonaise rencontrent l’oxydation complète.

Pour une dégustation comparative, le plus utile est d’infuser notre Wakoucha à côté d’un thé noir de Chine, pour percevoir en une seule séance le caractère du cultivar et de la région. Notre Ancient Heights du Yunnan donne le versant assamica de vieil arbre, rond et résineux. Notre Golden Needles donne le versant dian hong pur, en bourgeons dorés, riche en miel et en fruits à noyau. Pour un contrepoint taïwanais, notre Sun Moon Ruby, un Ruby 18 de Nantou, apporte un profil cannelle et menthe qui ne ressemble à aucun thé de Chine continentale ni du Japon. Quatre tasses, quatre histoires de cultivars, quatre régions, une même catégorie. Cette dégustation à trois ou quatre thés est le moyen le plus rapide de comprendre pourquoi, en thé noir, le cultivar compte davantage que le pays.

Comment préparer le thé noir japonais

Le Wakoucha est plus simple à préparer que le thé vert japonais, mais il pardonne moins les erreurs que la plupart des thés noirs de Chine. La règle principale : inutile d’utiliser de l’eau bouillante, et pour la plupart des Wakoucha de cultivars de sencha, mieux vaut l’éviter. Voici pourquoi. Le Wakoucha issu du Yabukita, du Sayamakaori, de l’Okumidori et d’autres cultivars de sencha hérite du profil peu astringent et riche en acides aminés pour lequel ces plantes ont été sélectionnées. Une eau trop chaude extrait davantage de tanins et d’amertume, que la feuille n’a jamais été conçue pour équilibrer. Des travaux évalués par des pairs sur la température d’infusion montrent que l’extraction des catéchines augmente fortement au-dessus de 80 °C : c’est utile pour un Assam, sans inconvénient pour un thé noir de Chine, mais cela peut pousser un Wakoucha délicat au-delà de son point d’équilibre.

En pratique, pour un Wakoucha de cultivar de sencha, le cas le plus courant, infusez entre 85 et 95 °C. Environ 3 g de feuilles pour 200 ml d’eau, et 2,5 à 3 minutes pour la première infusion : c’est une bonne base de départ. Pour un Wakoucha de type Benifuuki, issu de l’assamica, plus corsé et plus tolérant à la chaleur, vous pouvez monter près de l’ébullition, entre 95 et 100 °C, et le traiter davantage comme un thé noir de Chine. Si vous ne savez pas quel cultivar se trouve dans le paquet, commencez à 90 °C et ajustez ensuite. La première gorgée vous dira s’il demande plus ou moins de chaleur.

La méthode gongfu cha convient bien, elle aussi, au Wakoucha. Comptez environ 4 à 5 g dans un gaiwan ou une petite théière de 120 ml, une eau à 85 °C et des infusions courtes, en commençant à 30 secondes et en ajoutant 5 à 10 secondes à chaque tour. Un Wakoucha correct donne quatre ou cinq infusions nettes en gongfu cha avant de faiblir. La douceur des acides aminés culmine en général à la deuxième et à la troisième infusion : c’est le moment auquel prêter attention.

Trois choses à éviter. N’ajoutez pas de lait : le Wakoucha n’a pas été sélectionné pour cela, et les produits laitiers écrasent précisément les détails aromatiques qui rendent la tasse intéressante. N’ajoutez pas de sucre : le thé est déjà doux comme le miel, et le sucre le rend unidimensionnel. Enfin, n’infusez pas trop longtemps un Wakoucha de cultivar de sencha dans une eau bouillante en espérant le rendre « plus fort ». Vous obtiendrez de la maigreur et un goût d’herbe, pas de la profondeur.

Par où commencer

Si vous n’avez jamais goûté de thé noir japonais, le plus simple est de commencer par un Wakoucha de cultivar de sencha infusé autour de 90 °C. Il offre le registre miel-pomme le plus caractéristique de la catégorie, sans le corps et les tanins supplémentaires des cultivars issus de l’assamica. Buvez-le nature, à cette température, pendant au moins les deux ou trois premières tasses avant de vous faire un avis. Ensuite, pour découvrir l’autre bout du spectre, cherchez un Wakoucha de Benifuuki ou de Benihomare infusé près de l’ébullition, et comparez les deux côte à côte. Les différences sont plus grandes qu’on ne l’imagine.

Notre collection de thés japonais, plus large, couvre le versant vert du thé japonais (sencha, matcha, hojicha et compagnie) aux côtés de notre Wakoucha : si vous composez votre réserve de thés japonais, vous pouvez goûter d’une catégorie à l’autre. Nous vendons en petits paquets de 25 à 50 g, pour que vous puissiez essayer plusieurs thés sans vous engager sur une grande quantité de l’un d’eux. Le Wakoucha, comme tout thé entièrement oxydé, se garde mieux que le thé vert japonais, qui s’évente vite. Mieux vaut quand même le boire dans l’année ou les deux ans qui suivent la date de récolte pour profiter pleinement de ses arômes, mais il ne s’effondrera pas comme un sencha au bout de six mois.

Deux règles empiriques. D’abord, jugez le Wakoucha par rapport à lui-même, pas par rapport à l’Assam ou au Keemun. C’est un thé à part, et le comparer à un English Breakfast le fera paraître maigre, parce qu’il ne cherche pas à en être un. Ensuite, accordez à tout nouveau Wakoucha deux ou trois essais à des températures légèrement différentes avant de trancher. L’écart entre 85 et 95 °C est assez large pour qu’une même feuille ait un goût nettement différent, et trouver le bon réglage pour votre paquet fait partie du plaisir.

Questions fréquentes

Le Japon produit-il vraiment du thé noir ?

Oui. Le Japon produit du thé noir, appelé Wakoucha, qui représente environ un à deux pour cent de sa production totale de thé. L’essentiel vient de Shizuoka (cultivars de sencha entièrement oxydés), de Kagoshima (cultivars propres au thé noir, sélectionnés à la station publique de recherche) et de petits foyers spécialisés à Kumamoto, à Miyazaki et dans le village de Wazuka, à Kyoto. La catégorie a 150 ans d’histoire, avec un pic dans les années 1950, un effondrement presque total après la libéralisation des importations de 1971, et un renouveau à partir des années 2000.

Le Wakoucha est-il le « thé rouge » japonais ?

Oui. Wakoucha signifie littéralement le « thé rouge » japonais. Le mot japonais pour ce que le français appelle thé noir est koucha, qui veut dire « thé rouge », d’après la couleur de la liqueur dans la tasse. Le préfixe « wa » signifie simplement « japonais » et distingue le koucha cultivé au Japon du thé noir importé. Une mise en garde : en français comme en anglais, « thé rouge » désigne parfois le rooibos, une tisane sud-africaine tirée d’une tout autre plante. Le Wakoucha est bien issu du théier, Camellia sinensis, transformé jusqu’à l’oxydation complète : ce n’est pas du rooibos.

De quels cultivars le thé noir japonais est-il issu ?

Il existe deux familles. La première réunit les cultivars sélectionnés spécialement pour le thé noir, issus de graines d’assamica rapportées d’Inde en 1877 : Benihomare (enregistré en 1953), Benihikari (1969) et Benifuuki (1993). Ils donnent un Wakoucha plus corsé et plus structuré. La seconde réunit des cultivars de sencha entièrement oxydés, le plus souvent le Yabukita, ainsi que le Sayamakaori et l’Okumidori. Ils donnent un Wakoucha plus léger et plus aromatique, aux notes de pomme et de miel. La plupart des Wakoucha de Shizuoka sont des conversions de cultivars de sencha ; la plupart des Wakoucha de Kagoshima et de Kumamoto viennent de cultivars propres au thé noir.

Quelle différence entre le thé noir japonais et l’Assam ?

Ce sont deux boissons bien distinctes. L’Assam est fait d’assamica indien à grandes feuilles, le plus souvent transformé en CTC, sélectionné pour être tonique et corsé, et conçu pour accueillir le lait et le sucre. Le Wakoucha est fait de cultivars japonais (lignées issues de l’assamica et adaptées au Japon depuis 150 ans, ou cultivars de sencha entièrement oxydés), transformé en feuilles entières, avec une oxydation plus courte et un séchage plus doux, et conçu pour être bu nature. Côté Wakoucha, la tasse évoque le miel, la pomme et parfois le vin ; côté Assam, le malt, une couleur sombre et un corps tonique. Aucun n’est meilleur que l’autre. Ils ne remplissent pas la même fonction.

Le Wakoucha est-il riche en caféine ?

Pas vraiment. Les teneurs en caféine du thé noir recoupent largement celles du thé vert, et une tasse de thé noir contient en général entre 25 et 50 milligrammes environ, selon la feuille, la température de l’eau, le temps d’infusion et le cultivar. Le Wakoucha n’est pas mesurablement plus riche en caféine que les autres thés entièrement oxydés, et la vieille règle populaire selon laquelle « le thé noir contient plus de caféine que le vert » repose sur peu de preuves. Si la caféine compte pour vous, infusez moins longtemps et moins chaud. Sinon, infusez pour le goût et cessez de vous inquiéter.

Peut-on préparer le Wakoucha avec du lait ?

Oui, mais nous ne le recommandons pas, et ce thé n’a pas été conçu pour cela. Le Wakoucha est un style de thé noir en feuilles entières, aromatique et doux comme le miel, et ce qui fait son intérêt tient à ses composés aromatiques volatils et à la douceur de ses acides aminés. Le lait écrase les deux. L’habitude du lait et du sucre vient de la tradition britannique construite autour de l’Assam et du thé de Ceylan, des thés assez tanniques et corsés pour s’imposer face au lait. Le Wakoucha n’appartient pas à ce style. Goûtez-le d’abord nature, entre 85 et 95 °C pour un Wakoucha de cultivar de sencha, ou près de l’ébullition pour un type Benifuuki, et jugez-le pour ce qu’il est.