Chá oolong Tie Guan Yin: guia completo da Deusa de Ferro

O chá oolong Tie Guan Yin é um oolong parcialmente oxidado do condado de Anxi, em Fujian, feito de uma cultivar própria, e divide-se em dois estilos distintos. O qing xiang (fragrância leve) é verde, floral, com notas de orquídea. O nong xiang (fragrância intensa) é tostado a carvão, mais escuro e de sabor mais profundo. Ambos vêm da mesma folha; tudo o resto (cor, aroma, potencial de envelhecimento, preço) depende de até onde o produtor leva a oxidação e a torrefação.

O Tie Guan Yin, também escrito tieguanyin e conhecido em inglês como Iron Goddess of Mercy, a «Deusa de Ferro da Misericórdia», é um dos dois oolongs chineses mais famosos, a par do Da Hong Pao. Tem trezentos anos de história, uma indicação geográfica própria e um lugar na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO. Tem também uma realidade comercial confusa: grande parte do que se vende no estrangeiro como Tie Guan Yin é feita de cultivares aparentadas e de lotes misturados, e o perfil de sabor oscilou entre o estilo verde e o tostado ao longo das últimas três décadas. Este guia explica o que o chá é de facto, o que procurar quando o compra e como tirar o máximo partido da chávena.

Principais conclusões

• O Tie Guan Yin é um oolong parcialmente oxidado do condado de Anxi, em Fujian, feito sobretudo de uma cultivar com o mesmo nome. O Tie Guan Yin de Anxi é uma indicação geográfica protegida na China, e a técnica tradicional de processamento está inscrita na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO (2022), como parte do processamento tradicional do chá na China.
• Há dois estilos principais: o qing xiang (fragrância leve, cerca de 10–20% de oxidação, pouca ou nenhuma torrefação) e o nong xiang (fragrância intensa, cerca de 20–40% de oxidação e torrefação a carvão em várias rondas). A grande diferença entre os dois vem sobretudo da torrefação, e não de níveis de oxidação radicalmente diferentes.
• Anxi fica a uma altitude média a elevada, e as melhores plantações de Tie Guan Yin situam-se em regra entre os 700 e os 1 000 metros, nas vilas de Xiping, Gande, Changkeng e Xianghua.
• O aroma que define o Tie Guan Yin, o chamado guan yin yun ou «rima de Guanyin», deve-se em grande parte a compostos voláteis como o (E)-nerolidol, o indol, o alfa-farneseno e o álcool benzílico, bem caracterizados na química dos aromas publicada com revisão por pares.
• As «quatro cultivares famosas» de Anxi (si da ming cong) são o Tie Guan Yin, o Ben Shan, o Mao Xie e o Huang Jin Gui. Grande parte do «Tie Guan Yin» comercial é feita das outras três ou de lotes misturados, e é uma das razões por que vale a pena pagar por um Tie Guan Yin de cultivar única, comprado a um vendedor de confiança.
• Para o qing xiang, a temperatura ideal da água ronda os 90 a 95 °C (e não 85 °C), e 95 a 100 °C para o nong xiang. Um oolong enrolado em bolas firmes precisa de calor a sério para abrir.

Neste guia

• O que é de facto o Tie Guan Yin
• As origens: duas lendas
• A cultivar de Anxi e as suas quatro primas
• O terroir de Anxi: altitude, solo e sub-regiões
• Como se faz o Tie Guan Yin: o processo em dez passos
• Qing xiang e nong xiang: os dois estilos
• A química do aroma da «rima de Guanyin»
• Tie Guan Yin face ao Da Hong Pao
• Cafeína, L-teanina e o que se sente
• Como preparar o Tie Guan Yin
• Épocas de colheita e o lao tie envelhecido
• Como reconhecer um bom Tie Guan Yin
• Perguntas frequentes

O que é de facto o Tie Guan Yin

O Tie Guan Yin é um oolong chinês semioxidado, produzido no condado de Anxi, no sudoeste da província de Fujian. O Tie Guan Yin de Anxi tem na China o estatuto de indicação geográfica protegida: o nome está legalmente ligado a folhas cultivadas e processadas dentro do condado, segundo métodos definidos. O chá faz-se num procedimento de dez passos que a indústria de Anxi descreve assim: colheita, murchamento ao ar livre, murchamento em interior, agitação (yao qing), repouso, fixação, enrolamento, enrolamento em bola, secagem e, nos estilos nong xiang, torrefação a carvão.

Em 2022, as técnicas de produção do Tie Guan Yin de Anxi foram reconhecidas formalmente pela comunidade internacional do património, quando a UNESCO inscreveu as técnicas tradicionais de processamento do chá na China e as práticas sociais associadas na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade. O Tie Guan Yin de Anxi é uma das quarenta e quatro técnicas concretas incluídas na inscrição, ao lado do chá de rocha de Wuyi, do Xi Hu Longjing e de outras. Esse reconhecimento não é apenas uma frase de marketing. Enquadra formalmente o processamento do Tie Guan Yin como uma prática cultural viva, com técnica documentada, e não como um produto genérico.

Tie Guan Yin é ao mesmo tempo o nome do chá e o nome da principal cultivar usada para o fazer. Na prática, «Tie Guan Yin» designa no mercado uma categoria mais ampla. Mais sobre isso na secção sobre a cultivar.

As origens: duas lendas

A origem do Tie Guan Yin situa-se tradicionalmente entre o início e meados do século XVIII, na dinastia Qing, sob os imperadores Yongzheng e Qianlong (cerca de 1725–1736). Há duas lendas canónicas sobre a origem, e não uma, e a literatura do chá de Anxi costuma citá-las juntas.

A primeira é a lenda de Wei. Um agricultor pobre chamado Wei Yin (魏荫) cuidava de um templo em ruínas dedicado a Guan Yin, a bodisatva da compaixão. Num sonho, Guan Yin apareceu-lhe e indicou-lhe uma planta de chá que crescia atrás do templo. Wei cultivou a planta, partilhou estacas e o chá tornou-se famoso. Deu-lhe o nome de Tie Guan Yin («Guan Yin de Ferro») porque as folhas enroladas eram pesadas e densas como ferro.

A segunda é a lenda de Wang. Um letrado chamado Wang Shirang (王士让) descobriu uma planta de chá notável na década de 1730 e ofereceu o chá pronto ao imperador Qianlong. O imperador, impressionado com o peso e a cor cinzento-ferro da folha seca e com a elegância da infusão, deu-lhe ele próprio o nome de Tie Guan Yin. Numa das versões, reparou que as folhas secas pareciam uma pequena estátua de ferro de Guan Yin.

Nenhuma das lendas tem melhores fontes do que a outra. As histórias do chá de Anxi citam ambas, e o «ferro» do nome tem várias explicações tradicionais: o peso de ferro da folha enrolada, a cor cinzento-ferro do chá seco ou (na versão de Wang) uma estátua de Guan Yin em ferro. São etimologias populares, não factos assentes. O que não se discute é que, no final do século XVIII, o Tie Guan Yin já era um produto reconhecível de Anxi, comercializado em todo o Fujian e ao longo da costa.

A cultivar de Anxi e as suas quatro primas

A cultivar Tie Guan Yin (Camellia sinensis cv. «Tie Guan Yin») tem folhas grossas, ligeiramente côncavas, de um verde-escuro característico e com um perfil aromático próprio. Os viveiros de chá de Anxi distinguem dois subtipos principais da cultivar, Hong Xin e Hong Ying, um pouco diferentes na cor da folha e no tempo de rebentação, mas que dão chás semelhantes no essencial.

O que a maioria dos guias omite são as si da ming cong de Anxi, as «quatro cultivares famosas». O Tie Guan Yin é apenas uma delas. As outras são o Ben Shan, o Mao Xie e o Huang Jin Gui. Cada uma tem a sua assinatura de sabor: o Ben Shan é o mais próximo do Tie Guan Yin e usa-se muitas vezes como substituto ou parceiro de lote, o Mao Xie («caranguejo peludo») é mais vivo e mais vegetal, e o Huang Jin Gui («osmanto dourado») tem um aroma vincado, com um toque de osmanto. Na realidade comercial, grande parte do que se vende como Tie Guan Yin nos preços mais baixos é, na verdade, Ben Shan ou Mao Xie, em lotes honestos ou em pura substituição, porque as quatro cultivares crescem nas mesmas plantações e, depois de enroladas em bola, parecem-se à primeira vista.

O Tie Guan Yin de cultivar única feito de plantas autenticadas (por vezes chamado zheng cong Tie Guan Yin) é uma minoria da oferta mundial. É também o chá que dá de facto o clássico aroma de orquídea e a «rima de Guanyin» descritos pelas lendas e pela literatura química. Para perceber porque é que o Tie Guan Yin é famoso, é preciso beber o genuíno pelo menos uma vez. O nosso chá oolong Tie Guan Yin é um qing xiang feito de folha de Anxi de cultivar única, escolhido precisamente para que quem está a começar possa provar como deve ser o perfil clássico, e não um lote insípido.

O terroir de Anxi: altitude, solo e sub-regiões

O condado de Anxi fica no interior ocidental da cidade de Quanzhou, no sul de Fujian, rodeado de montanhas e atravessado pelo rio Xi. As principais vilas produtoras de Tie Guan Yin, com Xiping, Gande, Changkeng e Xianghua à cabeça, ficam a uma altitude média a elevada para os padrões do chá chinês: as melhores plantações situam-se em regra entre os 700 e os 1 000 metros, e algumas parcelas notáveis ficam mais acima. Isso coloca-as claramente acima dos campos de sencha das terras baixas do Japão, mas bem abaixo do gao shan cha de Taiwan, de Alishan ou Lishan, que passa com frequência dos 1 500 metros. Anxi é uma origem de altitude média; a sua vantagem está no solo, na exposição e no microclima, e não numa altitude extrema.

Os solos são terras vermelho-amareladas, formadas pela alteração do granito e do xisto, com boa drenagem e alto teor mineral. O clima é quente, húmido e enevoado durante grande parte do ano, com três janelas de colheita importantes. As sub-regiões contam. Xiping é o berço tradicional, com fama de Tie Guan Yin floral e elegante. Gande produz alguns dos estilos qing xiang de maior sucesso comercial. Xianghua é mais pequena e mais discreta, e alguns apreciadores exigentes preferem-na para o nong xiang. No mercado de Anxi, estas distinções levam-se a sério, tal como quem bebe vinho da Borgonha distingue aldeias vizinhas.

Como se faz o Tie Guan Yin: o processo em dez passos

O processamento do Tie Guan Yin de Anxi é uma das sequências mais complexas do cânone do chá chinês. Os dez passos são: colheita, murchamento ao sol (ao ar livre), murchamento em interior, agitação (yao qing), repouso (jing zhi), fixação (sha qing), enrolamento, enrolamento em bola (bao rou), secagem e (no nong xiang) torrefação a carvão (hong bei). Cada passo é um ponto de decisão, e os mestres leem a folha em cada fase para decidir quando parar.

O passo que define o processo é o yao qing, a agitação. As folhas frescas são agitadas com cuidado em tambores de bambu ou em tabuleiros, para ferir as bordas, e depois repousam. A sequência repete-se em quatro a seis rondas, ao longo de cerca de oito a doze horas. É essa ferida nas bordas que provoca a oxidação parcial que dá ao oolong o seu carácter: a oxidação começa nas margens feridas e avança para dentro, mas o centro da folha continua verde. Se olhar com atenção para as folhas de Tie Guan Yin depois de várias infusões, verá muitas vezes centros verdes com bordas castanho-avermelhadas. Este padrão de bordas vermelhas e coração verde (lu ye hong xiang bian) é visto como sinal de um processamento de oolong de Anxi bem executado.

Um estudo com revisão por pares sobre as alterações dinâmicas dos compostos orgânicos voláteis durante a produção do Tie Guan Yin acompanhou a mudança do perfil aromático ao longo destes passos e concluiu que a agitação e o murchamento são as fases decisivas para o desenvolvimento do aroma: a atividade enzimática estimula as vias dos terpenoides e dos fenilpropanoides, que constroem as notas florais. O estudo concluiu também que os voláteis «verdes» da folha diminuem e os voláteis florais e frutados aumentam ao longo do processo, o que coincide com o que os melhores mestres de Anxi dizem procurar fazer por instinto.

Depois da agitação, a folha é fixada (em panela ou em tambor quente) para parar a oxidação, enrolada e depois enrolada em bola repetidas vezes, dentro de panos, para a comprimir em esferas firmes e densas. No qing xiang, o processo termina na secagem. No nong xiang, as esferas são ainda tostadas a carvão em várias rondas, ao longo de horas ou dias, e é daí que vem o carácter de cereal tostado, caramelo e frutos secos tostados. Os graus tradicionais de torrefação vão do qing huo (fogo leve) ao zhong huo (médio) e ao zu huo (fogo pleno), cada um com uma assinatura de sabor própria.

Qing xiang e nong xiang: os dois estilos

O Tie Guan Yin moderno divide-se em duas grandes categorias, e a diferença entre elas é o ponto essencial que um comprador deve perceber.

O qing xiang, ou fragrância leve, é o estilo que dominou o mercado chinês nos anos 1990 e 2000. A oxidação mantém-se baixa, cerca de 10 a 20%, e o chá ou não é tostado ou recebe apenas um acabamento levíssimo a calor. A folha mantém um verde vivo, a infusão é verde-dourada clara e o aroma é de um floral intenso: orquídea, gardénia, lírio, por vezes com uma nota de mel. É a versão que a maioria de quem começa conhece primeiro, e impressiona logo, porque o aroma floral é evidente desde a lavagem das folhas.

O qing xiang na sua forma atual deve-se em parte à influência do processamento taiwanês no final dos anos 1980 e nos anos 1990. Os produtores de oolong de Taiwan já usavam armazenamento em cadeia de frio e um processamento menos oxidado para fazer chás mais verdes e frescos, e os produtores de Anxi adaptaram essas técnicas. O resultado foi um estilo marcadamente moderno: mais verde, mais aromático, menos oxidado do que o oolong histórico de Anxi e dependente do frio para se manter fresco. O qing xiang é famoso pela sua instabilidade. Um bolo ou um saco de qing xiang deixado à temperatura ambiente durante mais de alguns meses vai perdendo frescura e o aroma característico. A prática do setor é transportar e guardar o qing xiang a frio e, para os apreciadores exigentes, bebê-lo dentro do ano da colheita.

O nong xiang, ou fragrância intensa, é o estilo tradicional. A oxidação situa-se normalmente entre 20 e 40%, o que fica pouco acima do qing xiang, e a infusão escura e o sabor profundo vêm sobretudo da torrefação a carvão, e não de uma oxidação radicalmente mais alta. Os guias mais antigos erram muitas vezes neste ponto: o nong xiang não é «muito mais oxidado», é «oxidado de forma semelhante e depois tostado». A torrefação transforma o carácter floral fresco em cereal tostado, caramelo, fruta seca, frutos secos tostados e um final longo e doce. Um bom nong xiang envelhece bem, enquanto um bom qing xiang, em regra, não.

Desde o início da década de 2010, a indústria de Anxi tem regressado em parte ao nong xiang. Uma das razões é a estabilidade na prateleira; outra é a crença tradicional de que um chá demasiado verde e pouco tostado pode irritar o estômago. Há mais de uma década que os apreciadores exigentes de oolong chinês voltam aos poucos ao Tie Guan Yin tostado. Os dois estilos são legítimos: o qing xiang mostra o aroma em bruto da cultivar, e o nong xiang mostra o que uma torrefação bem feita consegue construir sobre ele.

Um estudo de 2021 sobre as características sensoriais e químicas do Tie Guan Yin depois da torrefação descreveu como a torrefação altera os perfis voláteis: as pirazinas, os furanos e as furanonas aumentam e os terpenos frescos diminuem à medida que a torrefação se intensifica. Isto corresponde diretamente ao sabor do Tie Guan Yin tostado: menos orquídea, mais cereal tostado e caramelo. São provas que sustentam o que os torrefatores tradicionais sempre souberam por instinto.

A química do aroma da «rima de Guanyin»

O guan yin yun, ou «rima de Guanyin», é o nome que a comunidade do chá de Anxi dá à assinatura sensorial de um bom Tie Guan Yin: um aroma floral, de orquídea, que fica no fundo da garganta e volta entre os goles. A tradição apresenta-o como algo misterioso e cultural, que só se aprende a beber. A química moderna dos aromas tem muito a dizer sobre o que ele é de facto.

Vários estudos com revisão por pares, feitos com HS-SPME-GC-MS (microextração em fase sólida do espaço de cabeça, seguida de cromatografia gasosa acoplada a espetrometria de massa), caracterizaram em pormenor o perfil volátil do Tie Guan Yin. Uma análise comparativa dos compostos voláteis do Tie Guan Yin identificou os principais compostos ativos no aroma, entre eles o (E)-nerolidol (um álcool terpénico de carácter floral, ligeiramente amadeirado), o indol (que, em baixa concentração, dá uma nota pesada de jasmim e de flores brancas), o alfa-farneseno (fresco, verde e floral) e o álcool benzílico. O estudo concluiu que o teor de álcool benzílico tende a ser mais alto no Tie Guan Yin do que noutros oolongs, e que o nerolidol é um dos principais motores do aroma no estilo qing xiang.

Em suma: a «rima de Guanyin» não tem nada de místico. É sobretudo uma combinação concreta de nerolidol, indol, alfa-farneseno e álcool benzílico, construída pela cultivar, libertada pela agitação do yao qing e preservada pela oxidação relativamente leve do estilo qing xiang. Os mestres tradicionais já tinham identificado e protegido esta assinatura muito antes de alguém passar a folha por um espetrómetro de massa, e é isso que faz do processamento de Anxi um saber vivo e não uma receita.

Tie Guan Yin face ao Da Hong Pao

O Tie Guan Yin e o Da Hong Pao são os dois oolongs mais conhecidos da China e comparam-se com frequência. São chás diferentes em praticamente tudo o que importa: outra cultivar, outra região, outra ênfase no processamento, outro sabor.

O maior equívoco é achar que o Da Hong Pao é «muito mais oxidado» do que o Tie Guan Yin. Na maioria das referências publicadas sobre processamento, os oolongs de rocha de Wuyi, incluindo o Da Hong Pao, ficam entre 40 e 60% de oxidação e chegam por vezes aos 70% nos estilos tradicionais mais carregados. É mais do que no Tie Guan Yin qing xiang, mas só um pouco mais do que no nong xiang tradicional. A diferença maior está na torrefação e no terroir. O Da Hong Pao define-se pelo meio onde cresce, as plantações de rocha de Wuyi (a famosa «rima da rocha», ou yan yun), e pelo acabamento forte a carvão. O Tie Guan Yin define-se pelo aroma da cultivar e pela agitação do yao qing.

Um estudo quimiométrico comparativo do Fenghuang Dan Cong, do Tie Guan Yin e do Da Hong Pao concluiu que os três chás se distinguem com fiabilidade pelos perfis voláteis: o Tie Guan Yin agrupa-se em torno do nerolidol e do indol, o Da Hong Pao em torno de compostos da torrefação e o Fenghuang Dan Cong em torno da sua própria assinatura floral e frutada. Para conhecer toda a gama do que o oolong chinês pode ser, provar lado a lado o Tie Guan Yin, o Da Hong Pao e um Dan Cong de Fenghuang é a forma mais rápida de aprender. Para ver a gama completa, a coleção de chá oolong reúne os estilos num só lugar.

AO Tea Tie Guan Yin

Cafeína, L-teanina e o que se sente

O Tie Guan Yin tem um teor moderado de cafeína. Em gongfu cha, com 5 g em 100 ml, a primeira infusão de um Tie Guan Yin qing xiang dá normalmente cerca de 30 a 50 mg de cafeína, o equivalente a uma chávena leve de chá preto e claramente menos do que uma chávena de café de filtro. O nong xiang tende a ter um pouco menos por chávena, em parte porque alguma cafeína se perde na torrefação a carvão em várias rondas. Nenhum dos estilos é de «baixa cafeína», e nenhum é rico em cafeína.

A L-teanina, o aminoácido associado à «calma alerta» do chá verde, está presente no Tie Guan Yin, mas não nas concentrações dos chás verdes japoneses cultivados à sombra, como o gyokuro ou o matcha. Como o oolong de Anxi cresce em pleno sol, os seus níveis de teanina são os habituais numa folha de Camellia sinensis sem sombra. A sensação suave, prolongada e sem nervosismo que quem bebe Tie Guan Yin costuma descrever explica-se melhor pela forma como o gongfu cha reparte a cafeína por seis ou oito infusões curtas, em vez de uma caneca grande, e pelo perfil de catequinas de uma folha parcialmente oxidada, do que pela teanina sozinha.

Se for sensível à cafeína, um Tie Guan Yin qing xiang preparado em gongfu cha, com várias infusões curtas, é uma escolha razoável a meio do dia. Se precisar de cortar a cafeína mais cedo, a coleção de chá oolong também inclui opções mais leves.

Como preparar o Tie Guan Yin

O Tie Guan Yin é um dos chás que mais compensa preparar em gongfu cha, o método que os próprios produtores de Anxi usam para provar o seu trabalho. O método ocidental também funciona, mas é no gongfu cha que o chá conta a história toda.

Gongfu cha (recomendado). Use um gaiwan de porcelana de 100 a 150 ml, que preserva melhor os aromas do qing xiang do que o barro. Meça 5 a 7 g de folhas para um recipiente de 100 ml. Aqueça a água a 90–95 °C para o qing xiang e a 95–100 °C para o nong xiang. Um oolong enrolado em bolas firmes precisa mesmo de água quente para abrir: os 85 °C que tantas vezes se citam são pouco e deixam a folha por extrair nas primeiras infusões. Verta a água sobre as folhas secas, rode durante cinco segundos e deite fora a primeira infusão, que serve de lavagem das folhas. A lavagem desperta as folhas e começa a abri-las. A primeira infusão para beber deve rondar os 20 a 30 segundos, juntando 5 a 10 segundos a cada infusão seguinte. Um bom Tie Guan Yin, qing xiang ou nong xiang, dá seis a dez infusões com sabor antes de a folha se esgotar. Para uma comparação completa dos métodos, o guia de gongfu cha e método ocidental explica os dois protocolos em pormenor.

Método ocidental. Use 4 a 5 g de folhas por 250 ml, num bule com infusor amovível. Água a 90–95 °C para o qing xiang e a 95–100 °C para o nong xiang. Deixe em infusão dois a três minutos na primeira chávena e até quatro minutos na segunda. Mesmo no método ocidental, uma lavagem rápida das folhas no início ajuda a abri-las.

Dicas de preparação que contam de facto. Cheire a tampa do gaiwan depois de cada infusão: o aroma que um bom Tie Guan Yin deixa na tampa é um dos grandes prazeres do chá chinês, e grande parte da «rima de Guanyin» está ali. Para o qing xiang, a porcelana é o material certo, porque não absorve os aromas. Para o nong xiang, um pequeno bule de barro de Yixing curado com oolong tostado pode dar ao corpo uma bela profundidade, mas use um bule diferente do que usa para o qing xiang. Observe as folhas a abrir ao longo das infusões: à terceira ou quarta, devem estar abertas por completo, com o centro verde e as bordas castanho-avermelhadas da oxidação parcial.

Épocas de colheita e o lao tie envelhecido

Anxi tem várias colheitas, mas duas contam mais para a qualidade do Tie Guan Yin: a da primavera (do fim de abril ao início de maio) e a do outono (do fim de setembro a outubro). O Tie Guan Yin de primavera é em geral considerado o mais aromático, com a nota floral mais intensa e a «rima de Guanyin» mais nítida. O de outono é muitas vezes o mais equilibrado, com menos fragrância nas notas de cabeça, mas mais corpo, profundidade e final. Os apreciadores exigentes de Fujian discutem qual das épocas é melhor mais ou menos como os japoneses discutem o ichibancha e o nibancha.

Há também uma subcategoria concreta e importante: o Tie Guan Yin nong xiang envelhecido, por vezes chamado lao tie («velho ferro»). Um nong xiang bem feito melhora ao longo de anos de armazenamento cuidadoso. As arestas da torrefação suavizam-se e surgem sabores novos: notas medicinais, longan seco, ameixa, mel escuro, por vezes cânfora. O lao tie envelhecido é uma tradição e um prazer à parte, e é um dos poucos oolongs, além do chá de rocha de Wuyi, que recompensa um envelhecimento longo, como um bom pu-erh. O qing xiang não envelhece assim. Para uma experiência de oolong envelhecido, tem de ser um nong xiang.

Como reconhecer um bom Tie Guan Yin

Alguns critérios práticos separam um Tie Guan Yin genuíno dos lotes insípidos que dominam o mercado de exportação.

Olhe para a folha seca. Um bom Tie Guan Yin enrolado em bola é uniformemente firme, denso e pesado na mão, de um verde profundo (qing xiang) ou de um verde-acastanhado escuro (nong xiang). Cada esfera deve ter um pequeno caule preso a uma das pontas da folha enrolada, formando aquilo a que os produtores de Anxi chamam «cabeça de libélula» (qing ting tou): um corpo arredondado com uma cauda de caule. Um saco só de esferas redondas, sem fragmentos de caule, sugere que a folha foi processada em excesso ou que os caules foram separados, o que costuma ser sinal de matéria-prima de grau inferior.

Cheire antes de preparar. Um qing xiang fresco deve ter um cheiro floral nítido logo ao abrir o saco, com um toque evidente de orquídea ou gardénia. Se a folha seca cheirar a pouco, a feno ou a velho, o chá foi provavelmente mal tratado no transporte ou no armazenamento e os voláteis aromáticos degradaram-se. O nong xiang deve cheirar a cereal tostado, fruta seca e torrefação suave, nunca a queimado ou a carvão acre.

Observe as folhas depois da infusão. Um bom Tie Guan Yin abre de forma espetacular, de bolas firmes a folhas grandes e, na maioria, inteiras. À terceira ou quarta infusão, deve conseguir ver o padrão de bordas vermelhas e coração verde da fase de agitação. Folhas que saem em fragmentos, ou castanhas por inteiro, sugerem um processamento falhado ou um lote com cultivares inferiores.

Confie no nariz e no paladar, e compre a quem lhe saiba indicar a sub-região de origem e o estilo do chá. Um vendedor que vende apenas «Tie Guan Yin», sem distinguir qing xiang de nong xiang e sem informação de origem, está em regra a revender um chá de grau comum. Um vendedor que indica o estilo, menciona a época de colheita e aponta uma sub-região concreta de Anxi oferece praticamente sempre melhor chá.

Para quem está a começar, o melhor ponto de partida é um qing xiang limpo, de cultivar única, para provar a assinatura da cultivar sem nenhuma torrefação por cima. O nosso chá oolong Tie Guan Yin foi escolhido exatamente por isso: um qing xiang limpo e representativo, que mostra a que deve saber o oolong de Anxi antes de passar ao nong xiang e ao lao tie envelhecido. A partir daí, o Da Hong Pao é o passo seguinte natural para perceber a gama do oolong chinês, porque os dois chás formam o contraste mais didático do mercado.

Perguntas frequentes

O que é o chá Tie Guan Yin, numa frase?

O Tie Guan Yin é um oolong parcialmente oxidado do condado de Anxi, em Fujian, na China, feito de uma cultivar com o mesmo nome e produzido em dois estilos principais: o qing xiang, leve e floral, e o nong xiang, tostado.

O Tie Guan Yin é chá verde ou chá preto?

Nem uma coisa nem outra. O Tie Guan Yin é um oolong, que fica entre o chá verde e o chá preto no espetro da oxidação. O Tie Guan Yin qing xiang é pouco oxidado e bebe-se um pouco como um chá verde floral, enquanto o Tie Guan Yin nong xiang é mais oxidado e tostado e fica algures entre um oolong tostado e um chá preto mais leve. Nunca é nem um nem outro.

A que sabe o Tie Guan Yin?

O Tie Guan Yin qing xiang sabe a flores e a orquídea, com notas de gardénia, lírio e mel, uma infusão verde-dourada limpa e um final persistente. O Tie Guan Yin nong xiang sabe a cereal tostado, caramelo, fruta seca, frutos secos tostados e mel escuro, com mais corpo e um final mais longo. Os dois estilos partilham uma assinatura aromática própria, chamada rima de Guanyin, que vem de compostos voláteis como o nerolidol, o indol e o alfa-farneseno.

Quanta cafeína tem o Tie Guan Yin?

Uma infusão gongfu de 5 g em 100 ml dá cerca de 30 a 50 mg de cafeína na primeira chávena, e as infusões seguintes têm menos. É o equivalente a uma chávena leve de chá preto e menos do que uma chávena de café de filtro. O nong xiang tem normalmente um pouco menos do que o qing xiang, porque alguma cafeína se perde na torrefação a carvão.

Qual é a diferença entre o Tie Guan Yin qing xiang e o nong xiang?

O qing xiang é o estilo leve e moderno: pouco oxidado, sem torrefação ou com um acabamento levíssimo, folha verde viva, aroma floral e uma infusão fresca, verde-dourada. O nong xiang é o estilo tradicional: com oxidação semelhante ou um pouco maior, mas tostado a carvão em várias rondas, com folha escura, infusão âmbar e um sabor profundo a cereal tostado e caramelo. A maior diferença está na torrefação, não na oxidação.

O que é o Tie Guan Yin «colhido por macacos»?

«Colhido por macacos» é um termo de marketing, não um grau de processamento. Diz a lenda que monges treinavam macacos para colher chá selvagem nos penhascos de Fujian, e alguns vendedores atuais usam a expressão para sugerir qualidade superior. Na prática, não existe nenhuma norma do setor para o Tie Guan Yin «colhido por macacos», e o termo quer dizer o que o vendedor quiser. Ignore-o e olhe antes para a cultivar, a sub-região, a época de colheita e o estilo.

Posso envelhecer o Tie Guan Yin como um pu-erh?

Só o nong xiang. O Tie Guan Yin tostado e envelhecido (lao tie) é uma tradição à parte, e um nong xiang bem feito, guardado com cuidado durante cinco, dez ou vinte anos, desenvolve notas suaves, medicinais, de fruta seca e de mel escuro. O qing xiang não envelhece assim. À temperatura ambiente, um qing xiang vai perdendo o aroma floral ao longo dos meses, e é por isso que o setor o transporta a frio e que os apreciadores preferem acabá-lo dentro do ano da colheita.

O Tie Guan Yin faz bem à saúde?

O Tie Guan Yin é um chá parcialmente oxidado, com o perfil de polifenóis e catequinas típico de um oolong, uma dose moderada de cafeína e uma pequena quantidade de teanina. Como outros chás, é seguro para a maioria dos adultos em quantidades normais e contribui com antioxidantes e um modesto aporte de líquidos. Não é um medicamento, e os estudos de saúde mais sólidos sobre o pu-erh e o chá verde não se aplicam diretamente ao oolong. Beba-o porque sabe bem, e encare qualquer alegação de saúde concreta com uma boa dose de ceticismo.

Como guardar o Tie Guan Yin em casa?

O qing xiang deve guardar-se no frio, bem fechado, longe da luz e de cheiros fortes, e beber-se no prazo de um ano após a compra, para ter o melhor sabor. O nong xiang é bem mais estável à temperatura ambiente e conserva-se durante anos num recipiente fechado, em lugar fresco e seco. Os dois estilos detestam humidade, calor e cheiros fortes de cozinha, por isso uma lata fechada num armário, bem longe das especiarias e do fogão, é uma escolha segura.