Thés de Taïwan : guide pour débuter avec l’oolong, le GABA, le Ruby 18 et bien d’autres

Le thé taïwanais réunit les thés de spécialité cultivés sur l’île de Taïwan. En tête viennent les oolongs de haute montagne roulés en boule d’Alishan, de Shan Lin Xi, de Lishan et de Da Yu Ling ; suivent le Dong Ding torréfié, l’oolong lacté Jin Xuan, le Bao Zhong, le Dong Fang Mei Ren, le thé noir Ruby 18 de Sun Moon Lake, l’oolong GABA et quelques thés verts et blancs, produits en petite quantité mais avec exigence. Taïwan n’est guère plus grande que la Belgique, et pourtant son industrie du thé compte bien plus que sa taille ne le laisse penser, grâce à l’altitude, à la recherche sur les cultivars et à un marché intérieur prêt à payer cher la qualité.

Ce guide explique ce qu’est le thé taïwanais, pourquoi l’île produit autant de styles distincts et par quoi commencer quand on débute.

À retenir

• L’industrie du thé de Taïwan remonte aux migrants du Fujian, à la fin du XVIIIe siècle. Son échelle de qualité moderne a été bâtie par la Station de recherche et de vulgarisation du thé de Taïwan, qui définit le « thé de haute montagne » comme tout thé cultivé à 1000 mètres ou plus.
• Le TTES No. 18 (Hong Yu / Red Jade), le cultivar du thé noir de Sun Moon Lake, a été diffusé en 1999, et non dans les années 1940. Il est issu d’un croisement entre un Camellia sinensis var. assamica birman et un théier sauvage indigène de Taïwan.
• Le thé GABA a été inventé au Japon par Tojiro Tsushida, à l’Institut national de recherche sur les aliments, en 1987. Les producteurs taïwanais ont ensuite adapté la méthode à l’oolong et créé la catégorie moderne de l’oolong GABA.
• Les oolongs de haute montagne poussent à découvert, et non à l’ombre. Leur douceur vient de la fraîcheur et de la lumière diffuse des nuages, qui ralentissent la croissance : les feuilles gardent plus de théanine libre et moins de catéchines astringentes.
• Le Jin Xuan (« oolong lacté », TTES No. 12) est un cultivar phare de Taïwan, à la note naturellement crémeuse et lactée : elle vient du cultivar, pas d’un aromatisant ajouté. La plupart des « oolongs lactés » vendus bon marché en Occident sont des thés aromatisés par pulvérisation, pas du Jin Xuan.

Dans ce guide

• Ce qu’est le thé taïwanais
• Pourquoi la géographie de Taïwan donne des thés hors du commun
• L’oolong de haute montagne, fleuron de Taïwan
• Le Jin Xuan et l’histoire de l’oolong lacté
• Dong Ding, le classique torréfié
• Bao Zhong, l’oolong le plus vert
• Dong Fang Mei Ren, le thé des cicadelles
• L’oolong GABA, le thé fonctionnel emblématique de Taïwan
• Le thé noir de Sun Moon Lake et le Ruby 18
• Les thés verts et blancs de Taïwan
• Les grandes régions de thé de Taïwan en un coup d’œil
• Comment préparer le thé taïwanais
• Par où commencer
• Questions fréquentes

Ce qu’est le thé taïwanais

La culture du thé est arrivée à Taïwan à la fin du XVIIIe siècle. Des migrants de la province du Fujian ont traversé le détroit avec des boutures du cultivar d’oolong Qing Xin (aussi écrit Chin Shin, « cœur vert ») et les ont plantées dans les collines du district de Nantou. Les premières zones de production commerciale se sont formées autour de Lugu, de Pinglin et des contreforts proches de Taipei ; pendant son premier siècle, l’industrie du thé de l’île n’a guère été qu’un prolongement vers le sud des traditions d’Anxi et de Wuyi, au Fujian.

Le thé de Taïwan a trouvé sa propre identité grâce à l’exportation. En 1869, le négociant britannique John Dodd et son agent chinois Li Chun-sheng ont expédié de Taïwan vers New York le premier « Formosa Oolong » vendu sous une marque ; pendant les cinquante années suivantes, le Formosa Oolong a été le produit le plus célèbre de l’île sur les marchés occidentaux. Sous la domination coloniale japonaise, de 1895 à 1945, le gouvernement général a fondé à Pinglin, en 1903, une station de recherche sur le thé ; celle-ci est ensuite devenue la Station de recherche et de vulgarisation du thé de Taïwan, pilier institutionnel du thé taïwanais moderne. C’est aussi à l’époque japonaise que Taïwan a commencé à essayer, autour de Sun Moon Lake, des variétés birmanes d’assamica à grandes feuilles, dans l’idée d’exporter du thé noir.

Le thé taïwanais tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec l’oolong de haute montagne au sommet de l’échelle et une culture des concours qui tire la qualité vers le haut, date surtout des années 1980 et 1990. Avec la croissance de son économie, l’île est passée de l’exportation en vrac à une consommation locale exigeante. Des jardins d’altitude se sont ouverts sur Alishan, Shan Lin Xi, Lishan et Da Yu Ling. Les associations régionales d’agriculteurs ont créé des concours annuels qui récompensent les meilleurs lots par des hausses de prix spectaculaires. Résultat : une industrie du thé minuscule en volume face à la Chine, au Kenya ou à l’Inde, et d’une grande exigence sur la qualité en haut de l’échelle.

Pourquoi la géographie de Taïwan donne des thés hors du commun

Taïwan a à peu près la taille de la Belgique, mais sa chaîne centrale approche les 4000 mètres : cette petite île concentre plus d’écarts d’altitude que la plupart des pays producteurs de thé. Cette altitude, ajoutée à l’humidité subtropicale et à des sols volcaniques et schisteux, explique le goût du thé taïwanais.

En altitude, la fraîcheur ralentit la croissance du théier. Les pousses se développent moins vite, et la feuille a plus de temps pour accumuler des précurseurs d’arômes avant la récolte. La lumière diffuse des nuages, qui recouvre la plupart des matins les jardins de haute montagne de Taïwan, freine encore la photosynthèse. Une étude de 2022 sur l’ombrage du tencha montre comment une lumière réduite modifie le métabolisme de l’azote : les feuilles conservent plus de L-théanine libre et accumulent moins de catéchines astringentes. L’oolong de haute montagne de Taïwan pousse à découvert, et non sous des toiles d’ombrage, mais le mécanisme est le même. Une croissance lente, fraîche et filtrée par les nuages donne de la douceur plutôt que de l’amertume.

La TRES définit le gao shan cha (« thé de haute montagne ») comme un thé cultivé à 1000 mètres ou plus. Les régions commerciales de haute montagne se situent en gros entre 1000 et 2400 mètres, avec quelques parcelles historiques au-dessus de 2500 mètres sur Da Yu Ling. Une partie de la zone de culture d’Alishan se trouve sous la barre des 1000 mètres : un « thé d’Alishan » n’est donc pas forcément un thé de haute montagne au sens strict.

Les sols comptent aussi. Le nord de l’île est volcanique, les montagnes du centre sont faites de calcaire et de schiste, et le district de Nantou repose sur un mélange des deux. Chaque région de thé développe une signature minérale propre, et à Taïwan, on prend ce terroir au sérieux.

L’oolong de haute montagne, fleuron de Taïwan

L’oolong de haute montagne, ou gao shan cha, est la catégorie la plus célèbre de Taïwan. Ces thés sont en général issus du cultivar Qing Xin, transformés dans le style moderne qing xiang (« parfum clair »), peu oxydés et roulés en boules serrées qui s’ouvrent au fil de nombreuses infusions.

Pour l’oolong de haute montagne moderne, on cite d’ordinaire une oxydation de 10 à 20 %. Les pourcentages d’oxydation de l’oolong sont des estimations d’usage, et non des valeurs mesurées : prenez-les comme des repères descriptifs. Ce qui compte dans la tasse, c’est l’alliance d’un arôme floral (gardénia, lys, osmanthe), d’une texture crémeuse et d’une longue persistance douce. Une revue de 2021 sur la transformation, parue dans Food Science and Human Wellness, décrit comment le degré d’oxydation fait évoluer le profil aromatique du thé entre le vert, l’oolong et le noir.

Les grandes régions de haute montagne, à peu près de la plus basse à la plus haute, sont Alishan (environ 800 à 1600 mètres, les meilleures parcelles au-dessus de 1000 m), Shan Lin Xi (1200 à 1800 mètres), Lishan (1600 à 2400 mètres) et Da Yu Ling, qui s’étend d’environ 2000 à 2600 mètres. Sur Da Yu Ling, les parcelles historiques les plus hautes, dans le secteur de Fushou Shan, ont été en grande partie fermées après 2014 par un programme de reprise des terres par la forêt nationale. Le thé de Da Yu Ling est réputé pour son prix élevé, car la production est minuscule.

Sur la plupart des jardins, l’oolong de haute montagne se récolte deux fois par an : la récolte de printemps donne le caractère le plus aromatique et floral, la récolte d’hiver penche vers un corps plus épais et une douceur plus profonde.

Le Jin Xuan et l’histoire de l’oolong lacté

Le Jin Xuan est le grand oublié de la plupart des guides du thé taïwanais pour débutants, et c’est aussi le thé de Taïwan le plus souvent mal compris à l’étranger.

Le Jin Xuan, c’est le TTES No. 12, un cultivar diffusé en 1981 par la Station de recherche et de vulgarisation du thé de Taïwan, après des décennies de sélection à son antenne de Yuchi. Il donne un oolong roulé en boule de style qing xiang, cultivé en général à moyenne altitude, entre 300 et 800 mètres. Par-dessus les notes florales habituelles de l’oolong de haute montagne, il porte un arôme naturellement crémeux et lacté, de biscuit au beurre. Cette note lactée vient du cultivar : elle n’est pas ajoutée, ce n’est pas un aromatisant, et elle apparaît même dans de l’eau chaude, sans le moindre produit laitier près de la tasse.

Le problème, c’est que le nom « oolong lacté » a été largement exploité par le commerce. Une bonne part des « oolongs lactés » bon marché vendus en Occident sont des oolongs ordinaires pulvérisés d’un sirop aromatisé au lait ou mélangés à des essences lactées. La différence saute aux yeux quand on les prépare côte à côte : un Jin Xuan non aromatisé offre une rondeur crémeuse subtile qui s’efface avec élégance au fil des infusions, alors que les imitations aromatisées ont le goût d’une crème à café en poudre parfumée au thé et cessent d’être lactées dès que l’arôme est parti.

Dans cette catégorie, il importe d’acheter auprès d’une source qui nomme le cultivar et la région de production. Notre oolong Jin Xuan Zero Milk est un Jin Xuan non aromatisé issu d’un jardin nommé, et le nom du produit rappelle volontairement que le caractère lacté vient du thé, pas d’un additif laitier.

Dong Ding, le classique torréfié

L’oolong Dong Ding vient de Lugu, dans le district de Nantou, l’une des plus anciennes zones de thé commerciales de l’île. Il est fait de Qing Xin et de cultivars proches, roulé en boule plus serrée que l’oolong de haute montagne qing xiang, plus oxydé (couramment 20 à 40 % selon l’estimation d’usage), puis torréfié.

C’est la torréfaction qui sépare le Dong Ding du style floral de haute montagne. Le Dong Ding traditionnel est torréfié au charbon de bois en plusieurs passes, réparties sur des semaines ; entre deux passes, le thé repose pour que la chaleur ait le temps de traverser la feuille sans la brûler. Torréfiés légèrement, moyennement ou fortement, les Dong Ding ont le goût de thés différents. Un Dong Ding à torréfaction légère garde une grande part du parfum vert et y ajoute une note de céréale grillée. La torréfaction moyenne tire vers le caramel, les fruits à noyau et un corps qui réchauffe. La torréfaction forte, parfois appelée Dong Ding « traditionnel », mène vers le longane séché, la croûte de pain et le sucre brun foncé, et ce thé peut vieillir pendant des années.

L’association des agriculteurs de Lugu organise l’un des concours de thé annuels les plus célèbres de Taïwan, et un Dong Ding de qualité concours venu d’un producteur classé de Lugu compte parmi les thés taïwanais les plus chers.

Bao Zhong, l’oolong le plus vert

Le Bao Zhong (aussi écrit Pouchong) vient de Pinglin, au sud-est de Taipei, dans le Nouveau Taipei. Il est fait surtout des cultivars Qing Xin et Qing Xin Gan Zai et se place à l’extrémité la plus verte du spectre de l’oolong : oxydé de 8 à 15 % seulement, il est travaillé en lanières plutôt que roulé en boules.

L’histoire du Bao Zhong est sans doute aussi longue que celle du Dong Ding. Pinglin a été l’une des premières zones de thé de Taïwan à affirmer une identité propre sous les Japonais. Avec son arôme marqué d’orchidée et de lys et sa liqueur jaune-vert pâle, le Bao Zhong est le pont le plus évident entre le thé vert et l’oolong dans l’offre taïwanaise. Si vous aimez le sencha japonais ou un thé vert chinois d’une grande fraîcheur, c’est par le Bao Zhong qu’il faut aborder l’oolong taïwanais.

Dong Fang Mei Ren, le thé des cicadelles

Le Dong Fang Mei Ren, ou oolong Bai Hao, est l’oolong le plus singulier de Taïwan et la seule catégorie de thé qui repose sur les dégâts d’un insecte. Il est produit surtout dans le district de Hsinchu, autour de Beipu et d’Emei, et dans certaines parties de Miaoli.

Le Dong Fang Mei Ren ne se fait qu’en été, une saison de récolte en principe de faible qualité. Les producteurs renoncent volontairement aux pesticides pour que de petites cicadelles vertes, Jacobiasca formosana, se nourrissent des jeunes pousses. Les cicadelles piquent le phloème : elles percent la feuille de leurs stylets en forme d’aiguille et en boivent la sève, si bien qu’à proprement parler, elles ne « mordent » pas le thé. Ces dégâts déclenchent chez la plante une réaction de défense contre les herbivores, pilotée par le jasmonate, qui augmente un groupe de composés aromatiques volatils, dont le trans-nérolidol et l’hotriénol. Ce sont ces composés qui donnent au Dong Fang Mei Ren fini le caractère de miel et de muscat qui fait sa réputation.

Le thé transformé est fortement oxydé, à environ 60 à 70 %, avec une liqueur ambre foncé et des saveurs de pêche mûre, de miel, de rose et de fruits séchés. Une histoire tenace veut que le nom anglais « Oriental Beauty » lui ait été donné par la reine Élisabeth II, qui aurait adoré ce thé. Les sources sérieuses y voient une légende : le nom d’exportation Formosa Oolong est antérieur à son règne, et aucune archive du palais de Buckingham ne mentionne l’épisode. Ce thé mérite d’être bu quoi qu’il en soit.

L’oolong GABA, le thé fonctionnel emblématique de Taïwan

Le thé GABA est une catégorie dont l’histoire populaire se trompe souvent d’auteur. Il a été inventé au Japon, et non à Taïwan. Le Dr Tojiro Tsushida et ses collègues de l’Institut national de recherche sur le thé du Japon, qui fait aujourd’hui partie de la NARO, ont publié en 1987 la méthode d’origine, en chambre d’azote. Le but était alors de trouver un moyen d’augmenter naturellement l’acide gamma-aminobutyrique dans des aliments destinés aux personnes souffrant d’hypertension.

Taïwan a repris cette étape de transformation et l’a appliquée à l’oolong, alors que les travaux d’origine de Tsushida portaient sur le thé vert. Les producteurs taïwanais, déjà experts de l’oolong roulé et semi-oxydé, ont découvert qu’enfermer des feuilles fraîchement cueillies dans une chambre d’azote pendant six à dix heures, avant les étapes de transformation habituelles, donnait un oolong souple et fruité, plus riche en GABA. Dans les années 2000, l’île était devenue la première source commerciale d’oolong GABA, et la catégorie reste fortement associée à Taïwan, même si la technique est japonaise.

La chimie, elle, est bien établie. En l’absence d’oxygène, l’enzyme décarboxylase de l’acide glutamique convertit en GABA l’acide glutamique de la feuille. Au Japon, le seuil « Gabaron » d’un thé GABA commercial est d’au moins 150 mg de GABA pour 100 g de feuilles sèches, et les producteurs taïwanais sérieux communiquent leurs analyses HPLC sur demande.

Le volet santé appelle de la prudence. Le GABA pris par voie orale franchit mal la barrière hémato-encéphalique, si bien que le mécanisme d’un éventuel effet apaisant d’une tasse de thé GABA reste débattu. Une revue systématique de 2020 sur la supplémentation orale en GABA, répertoriée dans PubMed, a relevé des preuves limitées, qui laissent toutefois penser que la supplémentation en GABA peut réduire les marqueurs subjectifs de stress, à des doses efficaces de 100 à 300 mg. Une tasse de thé GABA apporte environ 7 à 20 mg de GABA, bien moins que les doses étudiées : voyez donc l’oolong GABA comme un ajout apaisant et agréable à votre routine, et non comme un traitement de l’anxiété. Pour aller plus loin, lisez notre guide du thé GABA et parcourez toute notre collection de thés GABA.

AO Tea Sun Moon Ruby

Le thé noir de Sun Moon Lake et le Ruby 18

Sun Moon Lake, au centre du district de Nantou, est le berceau du thé noir le plus singulier de Taïwan. Pendant la période coloniale, les Japonais ont installé à Yuchi une station expérimentale destinée précisément à cultiver du thé noir d’assamica birman pour l’exportation. Le programme de sélection qui en est issu a fini par donner le TTES No. 18, appelé Hong Yu ou Red Jade, diffusé en 1999 par l’antenne de Yuchi de la TRES.

Le TTES No. 18 est un croisement entre une mère birmane Camellia sinensis var. assamica et un théier sauvage indigène de Taïwan, Camellia sinensis var. formosensis. De cette ascendance naît un thé noir que l’on ne retrouve guère ailleurs sur le marché : menthe verte, cannelle, eucalyptus et fruits mûrs, avec un corps léger aux notes de miel et une astringence quasi nulle. Pour qui connaît le malt de l’Assam ou les agrumes toniques du thé de Ceylan, le Ruby 18 semble exotique, et il l’est. C’est une création taïwanaise à part entière, pas un thé noir de style européen.

Notre Sun Moon Ruby est un Ruby 18 de la région de Sun Moon Lake, et la porte d’entrée la plus simple vers le thé noir taïwanais. Il donne aussi le meilleur de lui-même à une température un peu plus basse que la plupart des thés noirs, ce qui fait ressortir ses arômes de menthe et de cannelle.

Les thés verts et blancs de Taïwan

Taïwan n’a pas la réputation d’un pays de thé vert, mais elle en produit de sérieux en petites quantités. Les principales zones sont Sanxia (Nouveau Taipei), où l’on produit le bi luo chun et le Longjing, et certaines parties de Nantou, où le Qing Xin et des cultivars TTES sont parfois transformés en thé vert au lieu d’être roulés en oolong. Ces thés sont en général plus doux et moins herbacés que leurs équivalents chinois, car le climat humide de Taïwan donne des feuilles plus riches en acides aminés.

Notre Green Heart est issu du cultivar Qing Xin, celui de la plupart des grands oolongs de haute montagne de Taïwan. Traiter un cultivar d’oolong comme un thé vert donne une tasse douce, légèrement florale, à mi-chemin entre le thé vert chinois et le style d’oolong peu oxydé.

Le thé blanc taïwanais est plus récent encore. Les producteurs de l’île ont commencé à appliquer une transformation minimale, flétrissage et séchage avec peu ou pas de roulage ni d’oxydation, aux cultivars qui donnent les meilleurs oolongs de Taïwan. Notre Cold Bloom fait partie de cette nouvelle vague, et il montre que le terroir de Taïwan peut aussi donner des thés blancs riches en nuances, qui évoluent lentement.

Les grandes régions de thé de Taïwan en un coup d’œil

• Alishan, district de Chiayi, environ 800 à 1600 mètres : oolongs de haute montagne floraux
• Shan Lin Xi, district de Nantou, environ 1200 à 1800 mètres : oolongs de haute montagne frais et brumeux
• Lishan, Taichung, environ 1600 à 2400 mètres : certains des oolongs les plus recherchés et les plus chers de Taïwan
• Da Yu Ling, à la limite de Taichung et de Hualien, environ 2000 à 2600 mètres : la catégorie la plus rare et la plus haute
• Lugu et Dong Ding, Nantou, altitude plus basse : berceau de l’oolong torréfié
• Pinglin, Nouveau Taipei (au sud-est de Taipei) : patrie du Bao Zhong
• Sun Moon Lake, district de Nantou : terre de thé noir et berceau du TTES No. 18
• Beipu et Emei, district de Hsinchu : le pays du Dong Fang Mei Ren
• Sanxia, Nouveau Taipei : région spécialisée dans le thé vert
• Zones de basse altitude de Nantou (Mingjian, Zhushan) : principal bassin commercial de l’oolong GABA à Taïwan

Comment préparer le thé taïwanais

La plupart des thés taïwanais se prêtent aussi bien au gongfu cha qu’à la préparation à l’occidentale. Le gongfu cha révèle plus de détails d’une infusion à l’autre ; la préparation à l’occidentale est plus simple si vous n’avez qu’un mug et une bouilloire.

Pour l’oolong de haute montagne, le Jin Xuan et les autres oolongs roulés de style qing xiang :

• Gongfu cha : 5–6 g dans un gaiwan de 100 ml, eau à 90–95 °C, première infusion de 30–45 secondes pour laisser la boule serrée s’ouvrir, puis 20–30 secondes par infusion ; comptez 6–10 infusions.
• À l’occidentale : 3 g pour 300 ml, 90 °C, 3–4 minutes, une ou deux réinfusions.

Pour le Dong Ding et les oolongs torréfiés :

• Gongfu cha : 5–7 g dans un gaiwan ou une petite théière de 100 ml, eau à 95–100 °C, 15–20 secondes par infusion ; comptez 8–12 infusions.
• À l’occidentale : 4 g pour 300 ml, 95 °C, 3 minutes.

Pour le Dong Fang Mei Ren :

• Gongfu cha : 4–5 g dans un gaiwan de 100 ml, eau à 85–90 °C (son oxydation élevée n’a pas besoin d’eau bouillante), 30–45 secondes pour la première infusion, moins pour les suivantes.
• À l’occidentale : 3 g pour 300 ml, 85 °C, 3 minutes.

Pour le Sun Moon Ruby et les autres thés noirs taïwanais :

• Gongfu cha : 4–5 g dans un gaiwan de 100 ml, eau à 85–90 °C, 30 secondes pour la première infusion.
• À l’occidentale : 3 g pour 300 ml, 90 °C, 3–4 minutes.

Traitez le Bao Zhong davantage comme un thé vert : 4 g, 85–90 °C, 2–3 minutes à l’occidentale, ou de courtes infusions gongfu de 20–30 secondes.

Par où commencer

Une bonne première sélection taïwanaise compte trois thés : un oolong de haute montagne qing xiang (pour le style floral emblématique), un Jin Xuan (pour la note lactée qui vient du cultivar, et pour distinguer un Jin Xuan non aromatisé des imitations aromatisées), et soit le Sun Moon Ruby, pour un thé noir d’un genre nouveau, soit un Dong Fang Mei Ren, pour l’histoire du miel et du muscat. Un oolong GABA vaut la peine d’être ajouté une fois que vous connaissez l’oolong taïwanais classique, car c’est la comparaison qui rend intéressant le profil aromatique du GABA.

Vous pouvez parcourir toute l’offre dans notre collection de thés taïwanais, qui fait partie d’un ensemble plus large, notre collection d’oolongs.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le thé taïwanais ?

Le thé taïwanais est le thé cultivé sur l’île de Taïwan à partir de la plante Camellia sinensis, surtout sous forme d’oolong semi-oxydé, mais aussi de thé noir, vert, blanc et GABA. La catégorie s’articule autour des oolongs de haute montagne roulés en boule de régions comme Alishan, Shan Lin Xi, Lishan et Da Yu Ling. À leurs côtés figurent des styles distincts : le Dong Ding, le Bao Zhong, le Dong Fang Mei Ren, l’oolong lacté Jin Xuan, le thé noir Ruby 18 de Sun Moon Lake et l’oolong GABA à la taïwanaise.

Le thé taïwanais est-il meilleur que le thé chinois ?

Aucun des deux n’est meilleur sur tous les plans. Taïwan se spécialise dans une gamme de styles plus étroite que la Chine et investit beaucoup dans l’oolong d’altitude et la culture des concours, tandis que le thé chinois couvre bien plus de catégories et de niveaux de prix. La plupart des personnes qui boivent du thé avec sérieux gardent les deux sur l’étagère : Taïwan pour l’oolong de haute montagne net et floral, l’oolong lacté Jin Xuan et le thé noir Ruby 18 ; la Chine pour le thé de roche des Wuyi, les thés sombres, le thé jaune et une gamme plus large de thés verts et blancs.

Qu’est-ce que l’oolong lacté, et sa note lactée est-elle naturelle ?

L’oolong lacté, milk oolong en anglais, désigne le thé issu du cultivar Jin Xuan (TTES No. 12), diffusé en 1981 par la Station de recherche et de vulgarisation du thé de Taïwan. Un Jin Xuan non aromatisé possède un arôme naturellement crémeux, de biscuit au beurre, qui vient du cultivar lui-même et non d’un aromatisant ajouté. Une bonne part des « oolongs lactés » bon marché vendus dans les supermarchés occidentaux sont des oolongs ordinaires pulvérisés d’un sirop aromatisé au lait. Si l’emballage ne nomme ni le Jin Xuan ni une région de culture de Taïwan, et que la feuille sent intensément le laitage dès l’ouverture du sachet, c’est selon toute probabilité un thé aromatisé.

L’oolong taïwanais est-il riche en caféine ?

Les oolongs taïwanais se situent dans une fourchette de caféine modérée, environ 30 à 60 mg par tasse selon le cultivar, la récolte et la méthode de préparation. Les jeunes récoltes de printemps riches en bourgeons et les thés de haute montagne en contiennent un peu plus, le Dong Ding fortement torréfié un peu moins. L’oolong taïwanais contient moins de caféine que la plupart des thés noirs et plus que la plupart des hojicha ou des thés blancs vieillis. L’effet apaisant que beaucoup décrivent vient de l’association de la caféine et de la L-théanine, et non d’une faible teneur en caféine.

Quel thé taïwanais choisir pour débuter ?

Un oolong de haute montagne qing xiang ou un Jin Xuan est le point de départ le plus accueillant. Tous deux sont roulés, tous deux pardonnent une préparation imparfaite, et tous deux donnent une tasse nette, douce et florale qui montre ce que Taïwan fait de mieux. Si vous buvez déjà beaucoup d’oolong floral et voulez découvrir autre chose, le Sun Moon Ruby (Ruby 18) et le Dong Fang Mei Ren sont les deux thés de Taïwan qui ressemblent le moins à ce que l’on trouve ailleurs sur le marché. L’oolong GABA vaut la peine d’être ajouté une fois que vous êtes à l’aise avec l’oolong taïwanais classique, pour percevoir nettement ce que change la transformation anaérobie.