Dusty Basement '17
Terra seca, cereal tostado e um final quente que assenta como uma manta de lã num dia frio. O Dusty Basement '17 é um pu-erh shu (熟普洱), um chá fermentado que semanas de fermentação controlada em pilha transformaram em algo macio e acessível. Este lote vem da montanha de Jingmai, em Yunnan, e envelhece como folha solta desde a primavera de 2017.
Notas de prova
Pense numa cave seca, com cereal tostado e uma doçura de mel por baixo. A infusão sai cor de noz escura, com um aroma abafado de cave e de cereal que dá nome a este chá. As primeiras infusões chegam encorpadas e tostadas, com uma textura fina, dada pelos rebentos do grau gong ting, que envolve a boca antes de uma nota mineral seca assentar no final. As infusões seguintes suavizam-se numa doçura delicada, com um calor amadeirado que se estende por oito ou mais infusões. O grau gong ting — só rebentos — dá uma textura mais fina do que o shu de folha maior, e nove anos em armazém deram a cada infusão esse carácter seco, de biblioteca.
De onde vem
A montanha de Jingmai fica no condado de Lancang, na região de Pu'er, em Yunnan, a cerca de 1 500 m de altitude. A essa altitude, as noites frias abrandam o crescimento das folhas, que acumulam compostos de sabor mais profundos antes de alguém colher um único rebento. Os arbustos de assamica de folha grande destas encostas dão uma folha grossa e cheia de seiva, com uma doçura natural que responde bem à fermentação e continua a evoluir durante o armazenamento.
Como é feito
As folhas são da primavera de 2017: foram colhidas em abril e processadas por wo dui, uma técnica de empilhamento húmido controlado em que o chá passa várias semanas em montes quentes e regados. Os micróbios fazem o trabalho pesado: decompõem o amargor e constroem a profundidade terrosa que define esta categoria. Este lote recebeu o grau gong ting (imperial), o que significa que só os rebentos mais pequenos passaram na seleção. Em vez de ser prensado em bolo, ficou como folha solta, a envelhecer de outra forma e a perder as arestas com o tempo.
Como envelhece
Nove anos como folha solta arredondaram a aspereza que ainda restava da fermentação. O envelhecimento em armazém acrescenta um carácter de cave próprio, esse fundo seco e amadeirado a que alguns apreciadores chamam «biblioteca antiga». O pu-erh shu suaviza-se com os anos, e este chá vai continuar a ficar mais macio. Comece por 25 g, se os chás terrosos forem novidade para si. Dá para cerca de cinco sessões, o suficiente para descobrir a que sabe um shu envelhecido em armazém. Se preferir algo mais limpo e mais doce, prove-o ao lado de outros chás chineses para perceber de que lado fica o seu paladar.
Como preparar
Prepare 5 g em 100 ml de água a ferver (100 °C) durante 30 segundos. Cinco gramas são cerca de uma colher de sopa de folha solta. Faça primeiro uma lavagem rápida das folhas: verta água a ferver sobre elas, espere alguns segundos e deite-a fora. A folha gong ting abre depressa e dá oito a dez infusões com bom sabor, por isso um saco de 25 g de pu-erh shu de folha solta chega para cerca de cinco sessões completas, com muitas infusões em cada uma.
Perguntas frequentes
O que é o pu-erh shu?
O pu-erh shu é um chá fermentado de Yunnan, na China. A folha fresca passa por wo dui, um processo de fermentação em pilha que dura semanas e a transforma de amarga e herbácea em escura e terrosa. A técnica foi desenvolvida na década de 1970 para reproduzir, numa fração do tempo, a profundidade de um pu-erh sheng envelhecido naturalmente.
Em que difere o Dusty Basement '17 do Old Grove?
O Dusty Basement aposta no carácter terroso clássico, de cave, que vem de nove anos em armazém. O Old Grove '22 é um chá mais jovem, de árvores antigas, mais limpo e mais doce, com mais finura mineral. Se o atraem a terra e o cereal, comece por aqui; se procura mais vivacidade, experimente o Old Grove.
O que é o sabor de «armazenamento seco» no shu envelhecido?
Armazenamento seco significa que o chá envelheceu num ambiente fresco e com pouca humidade, e não num armazém húmido. O resultado é uma taça mais limpa, com menos bafio: sente-se com clareza a folha e a fermentação, sem as notas de cave molhada que o armazenamento húmido pode acrescentar. O carácter amadeirado e de cereal do Dusty Basement vem de nove anos nessas condições.
O pu-erh shu envelhecido tem bolor?
Não. Os pontos que por vezes se veem no pu-erh envelhecido correspondem a micélio seco do processo de fermentação, e não bolor nocivo. O wo dui (empilhamento húmido) usa atividade microbiana controlada para transformar a folha, e podem ficar marcas visíveis desse processo. Se o chá cheirar a limpo e a terra, e não a azedo, está bom para beber.