Gyokuro, Sencha oder Matcha: was sie unterscheidet

Der Unterschied zwischen Gyokuro, Sencha und Matcha in Kürze: Sencha wächst in voller Sonne, Gyokuro und Matcha werden lange beschattet, und nur beim Matcha trinkst du das ganze gemahlene Blatt statt eines Aufgusses. Alles andere (Geschmack, Koffein, Umami, Preis) folgt aus diesen zwei Variablen.

Alle drei Tees stammen von derselben Pflanze, Camellia sinensis, oft aus benachbarten Präfekturen Japans. Was sie trennt, ist eine Reihe von Entscheidungen beim Anbau, die Wochen vor der Ernte beginnt und an der Steinmühle endet. Hast du die Frage der Beschattung und die des ganzen Blatts verstanden, ist der Rest des Vergleichs nur noch Detail.

Das Wichtigste in Kürze

• Sencha wächst in voller Sonne. Gyokuro wird rund 20–30 Tage unter einem Beschattungsgestell (Tana) beschattet. Matcha beginnt mit Tencha, der genauso beschattet, nach der Ernte aber anders verarbeitet wird.
• Beschattung bremst den normalen Abbau von L-Theanin in der Pflanze und unterdrückt zugleich die Biosynthese der Catechine. Beschattete Blätter reichern deshalb mehr Aminosäuren und in der Regel weniger Catechine pro Gramm trockenes Blatt an.
• Pro Gramm trockenes Blatt kann unbeschatteter Sencha mehr Catechine enthalten als Gyokuro oder Tencha. Matcha liefert pro Portion nur deshalb mehr Catechine, weil du das ganze gemahlene Blatt zu dir nimmst, nicht weil das Blatt selbst reicher daran wäre.
• Gyokuro wird bei rund 50–60 °C zubereitet, Sencha bei 70–80 °C, und Matcha wird bei 70–80 °C aufgeschlagen. Kühleres Wasser löst bevorzugt L-Theanin und Zucker und hält die Catechine zurück. Deshalb schmeckt Gyokuro süß und nach Umami statt bitter.
• Das Koffein pro Portion hängt stark von der Zubereitung ab. Eine typische Tasse Sencha mit 2 g auf 150 ml liefert rund 30–40 mg, ein konzentrierter erster Aufguss Gyokuro mit 5 g auf 60 ml oft 80–120 mg und ein Usucha aus 2 g Matcha rund 60–70 mg.
• Yabukita ist der vorherrschende Kultivar für Sencha in Japan. Gyokuro und Tencha setzen auf Saemidori, Gokou, Samidori, Asahi und Okumidori, die meisten davon rund um Uji entwickelt.

In diesem Leitfaden

• Die Frage der Beschattung: eine Variable, drei Tees
• Verarbeitung nach der Ernte: warum Tencha kein Sencha ist
• Terroir: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima
• Kultivare: wer was anbaut und was das ausmacht
• Kurze Geschichte: 1738, 1835 und 1191
• Vergleichstabelle
• Koffein und L-Theanin: die Rechnung hinter der ruhigen Wachheit
• So bereitest du jeden der drei zu
• Matcha-Qualitätsstufen, Koicha und Usucha
• Womit solltest du anfangen?
• Häufige Fragen

Die Frage der Beschattung: eine Variable, drei Tees

Sencha wächst in vollem Sonnenlicht. Die Teesträucher betreiben ungehindert Photosynthese, bilden Catechine als normalen Teil ihrer Blattchemie und bauen L-Theanin im üblichen Tempo ab. Das Blatt hat dadurch das klassische Profil von japanischem grünem Tee: grasig, lebendig, klar und mit etwas Adstringenz.

Gyokuro und Tencha (das rohe Blatt für Matcha) werden lange beschattet. Für Gyokuro von hoher Qualität wird ein Tana gebaut, das waagerechte Gestell über den Sträuchern, abgedeckt mit traditionellen Reisstrohmatten (Komo), Schilfmatten (Yoshizu) oder modernem schwarzem Tuch. Die Beschattung nimmt schrittweise zu: in der ersten Woche oft rund 70 %, in den letzten Tagen vor der Ernte rund 95 %. Diese Methode mit dem Gestell heißt Ooishita Saibai und dauert 20 Tage oder länger. Bei der leichteren Variante Kabusecha liegt das Tuch rund eine Woche direkt auf den Sträuchern; genau das meint „Kabuse Sencha“ auf einem Etikett.

Warum Schatten biochemisch wichtig ist: In voller Sonne baut die Pflanze L-Theanin ab (teils zu Ethylamin, das in die Bildung der Catechine einfließt), und Licht treibt unabhängig davon die Biosynthese der Catechine an. Beschattung blockiert beides, sodass die Blätter mehr L-Theanin und freie Aminosäuren und in der Regel weniger Catechine pro Gramm anreichern. Eine begutachtete Übersichtsarbeit von 2023 zur Chemie von Matcha bestätigt, dass ausreichende Beschattung vor der Ernte Theanin und Chlorophyll im Blatt deutlich erhöht. Deshalb schmecken beschattete japanische Tees süßer, sehen leuchtender grün aus und haben ihre eigene herzhafte Tiefe.

Bei den Catechinen ist die Lage komplizierter, als es aussieht. Eine Studie zum Stoffwechselprofil von beschattetem grünem Tee im Journal of Agricultural and Food Chemistry fand, dass bestimmte Catechine, darunter EGCG, je nach Kultivar und Dauer unter Beschattung zusammen mit Theanin steigen können. Beschattung drückt die Catechine also nicht immer. Das beschattete Blatt hat ein anderes chemisches Profil mit weit mehr L-Theanin pro Gramm, und genau diese Verschiebung trägt am stärksten zu Umami, Süße und Textur bei, die Gyokuro und Matcha von Sencha abheben.

Verarbeitung nach der Ernte: warum Tencha kein Sencha ist

Alle drei Tees werden nach dem Pflücken zuerst gedämpft, nicht in der Pfanne erhitzt. Das Dämpfen stoppt die Oxidation innerhalb von Sekunden und bewahrt die grüne Farbe. Hier liegt der grundlegende Unterschied zwischen japanischem grünem Tee und den meisten chinesischen grünen Tees, die im Wok erhitzt werden. Danach trennen sich die Wege.

Sencha

Nach dem Dämpfen wird Sencha auf beheizten Flächen und in Trockentrommeln gerollt und geformt, bis die festen, dunkelgrünen Nadeln entstehen, die du aus jeder Sencha-Dose kennst. Das Rollen bricht die Zellwände auf. Deshalb zieht ein gut gemachter Sencha schnell und gibt seinen Geschmack in den ersten 60 Sekunden ab.

Sencha unterscheidet sich außerdem nach der Dauer des Dämpfens. Asamushi (kurz gedämpft, rund 30–40 Sekunden) ergibt längere Nadeln und eine klarere, feinere Tasse. Fukamushi (lang gedämpft, 90 Sekunden oder mehr) ergibt Blattbruch und eine trübe, süßere Tasse mit weicher Textur, wie sie in Kagoshima und im südlichen Shizuoka verbreitet ist. Wenn der Aufguss deines Senchas hell und klar wird, ist es vermutlich ein Asamushi oder Chumushi. Wird er trüb und weich, ist es ein Fukamushi.

Gyokuro

Gyokuro durchläuft dieselben Schritte aus Dämpfen und Rollen, aber schonender, damit das zarte Blatt des Frühjahrsaustriebs erhalten bleibt. Gyokuro von hoher Qualität fällt dunkler grün aus als Sencha, fester gerollt und oft etwas glänzender. Für die Zubereitung kommt viel mehr Blatt auf das Wasser, und das Wasser ist viel kühler als bei Sencha; die Gründe folgen weiter unten.

Tencha und warum Matcha anders ist

Matcha ist kein gemahlener Sencha. Er entsteht aus Tencha, einem eigenen Blattprodukt mit eigenem Verfahren.

Nach dem Dämpfen wird Tencha nicht gerollt. Die Blätter werden in einen Trockenofen geblasen, wo sie flach trocknen, wie knusprige grüne Oblaten. Danach werden Stängel und Blattadern im Luftstrom oder mit elektrostatischen Sortierern und Sieben entfernt, und nur das weiche Blattgewebe (das Mesophyll) wird in kleine Flocken geschnitten. Diese Flocken sind das Ausgangsmaterial für Matcha.

Der letzte Schritt ist das Mahlen. Eine traditionelle Steinmühle aus Granit (Ishiusu) mahlt Tencha zu zeremoniellem Matcha, rund 30 g pro Stunde, und schneller geht es nicht, ohne das Pulver zu erhitzen und den Geschmack zu ruinieren. Dieses langsame Tempo, die Arbeit der Beschattung und das Sortieren von Hand machen den größten Teil dessen aus, was du bei einer guten Dose Matcha bezahlst. Das Mahlen begrenzt die Menge tatsächlich, doch Beschattung und Handarbeit wiegen schwerer.

AO Tea Gyokuro

Terroir: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima

Japanischer grüner Tee konzentriert sich auf wenige Regionen, und jede hat einen Ruf, der für diesen Vergleich wichtig ist.

• Uji (Kyoto). Der historische Geburtsort von modernem Sencha und Gyokuro und die kulturelle Heimat von Matcha. Die Betriebe in Uji sind klein und arbeitsintensiv und liegen im Süden von Kyoto rund um Ujitawara, Wazuka und Minamiyamashiro. Suchst du die traditionellste Form von Gyokuro oder Matcha, ist Uji der Name, an dem du dich orientierst.
• Yame (Fukuoka). Heute die führende Region für Gyokuro von hoher Qualität und die am häufigsten ausgezeichnete bei Japans nationalen Gyokuro-Wettbewerben. „Yame Dentou Hon Gyokuro“ ist eine traditionelle Herkunftsbezeichnung, die Handernte, natürliche Beschattung mit Reisstroh auf einem Tana und bestimmte Kultivare verlangt. Steht diese Bezeichnung auf einer Dose, ist das ein ernst zu nehmender Tee.
• Nishio (Aichi). Liefert rund ein Fünftel der japanischen Matcha-Menge und ist für gleichbleibenden zeremoniellen Matcha von mittlerer Qualität bekannt. Viel Matcha, der außerhalb Japans verkauft wird, läuft irgendwann über Nishio.
• Shizuoka. Lange die größte Sencha-Präfektur, vor allem mit Asamushi und Chumushi: frisch, klar, das klassische Sencha-Profil.
• Kagoshima. Die am schnellsten wachsende Teepräfektur, inzwischen zweitgrößte nach Shizuoka. Das Klima ist warm, der Austrieb früh, und es gibt viel Fukamushi-Sencha, den weichen, trüben, süßen Stil, dem der meiste Export-Sencha folgt. Japans Agrarforschungsorganisation NARO pflegt Genbanken und Leitlinien zur Beschattung, auf denen die kommerzielle Praxis dieser Regionen aufbaut.

Terroir ist hier kein Marketing-Beiwerk. Derselbe Kultivar schmeckt in Kyoto anders als in Kagoshima, weil Klima, Höhe, Boden und Sorgfalt bei der Beschattung variieren. Uji ist die Herkunftsgeschichte, Yame die Spitze beim Gyokuro, und Shizuoka und Kagoshima liefern die Menge an Alltags-Sencha.

AO Tea Tokusei Matcha

Kultivare: wer was anbaut und was das ausmacht

Die meisten japanischen Teesträucher gehören zu einem Kultivar: Yabukita. Er machte lange Zeit rund drei Viertel der japanischen Teeanbaufläche aus und ist die Standardwahl für Sencha. Yabukita ist wüchsig, krankheitsresistent und ergibt eine klare, ausgewogene Tasse, genau das, was ein Tee für den japanischen Alltag braucht.

Gyokuro und Tencha bevorzugen andere Kultivare, die meisten davon in Uji entwickelt.

• Saemidori stammt von Yabukita ab und wurde für leuchtend grüne Farbe und weiches, süßes Umami gezüchtet. Für Matcha von hoher Qualität ist er beliebt.
• Gokou bringt kräftiges, maritim-süßes Umami und ist ein klassischer Kultivar für Gyokuro aus Uji.
• Samidori wird im Tencha für die tiefgrüne Blattfarbe und die weiche Textur geschätzt.
• Asahi ist ein historischer Kultivar aus Uji, oft für Tencha in Wettbewerbsqualität verwendet.
• Okumidori treibt spät aus und eignet sich deshalb für gestaffelte Ernten und für Tencha aus dem späten Austrieb.
• Uji Hikari gehört zu den älteren Kultivaren aus Uji und wird weiter für beschatteten Tee von hoher Qualität genutzt.

Auf Teepackungen im Supermarkt stehen meist keine Kultivare. Sortenreiner Gyokuro und Matcha sind vor allem etwas für Fachgeschäfte. Kaufst du aber Matcha in Wettbewerbsqualität oder Gyokuro mit Herkunftsbezeichnung, gehört der Kultivar zum Etikett, so wie die Rebsorte beim Wein.

Kurze Geschichte: 1738, 1835 und 1191

Die drei Tees sind nicht zur selben Zeit entstanden.

Die Tradition des Pulvertees kam zuerst. Dem Rinzai-Zen-Mönch Eisai wird meist zugeschrieben, um 1191 Teesamen und die chinesische Methode des Teeschlagens aus der Song-Dynastie nach Japan zurückgebracht zu haben. Aus ihr entwickelte sich über Jahrhunderte die Tradition von Matcha und Tencha, die heute die Teezeremonie trägt.

Moderner Sencha, also gedämpfter, gerollter loser grüner Tee, ist viel jünger. Das Verfahren geht auf das Jahr 1738 zurück und wird Nagatani Souen aus Ujitawara zugeschrieben. Vor Nagatani war japanischer grüner Tee meist entweder Matcha oder ein gröberes Blattprodukt. Seine Uji-Methode (Uji-Seihou) aus Dämpfen, Rollen und Trocknen auf beheizten Flächen wurde zum Standard und ist bis heute der Vorfahr jedes Senchas auf dem Markt.

Gyokuro ist der jüngste der drei. Er entstand um 1835 und wird Yamamoto Kahei aus dem Haus Yamamotoyama in Edo zugeschrieben. Die Neuerung bestand darin, die Beschattung unter dem Gestell, die lange für Tencha genutzt wurde, auf ein gerolltes Blatt nach Art des Senchas anzuwenden. Der Name bedeutet ungefähr „Jadetau“.

Wenn du diese drei Tees vergleichst, vergleichst du also ein 800 Jahre altes zeremonielles Pulver, ein 300 Jahre alter Alltagstee und ein 200 Jahre alter Prestigetee, der mehr oder weniger das Enkelkind der beiden anderen ist.

AO Tea Sencha

Vergleichstabelle

Ein Hinweis zur Zeile mit den Catechinen. Pro Gramm trockenes Blatt enthält unbeschatteter Sencha in der Regel genauso viel Catechine wie beschatteter Gyokuro und Tencha oder mehr. Matcha liefert pro Portion mehr Catechine, weil du das ganze gemahlene Blatt, im Wasser schwebend, zu dir nimmst. Matcha-Blätter sind also nicht von Natur aus reicher an Catechinen. Du schluckst nur das ganze Blatt, statt den größten Teil davon auf den Kompost zu werfen.

Koffein und L-Theanin: die Rechnung hinter der ruhigen Wachheit

Koffeinwerte bei Tee sagen ohne Angabe der Portion nichts aus. Eine sinnvolle Spanne für jeden der drei:

• Sencha, 2 g Blatt in 150 ml Wasser mit 75 °C, erster Aufguss: rund 30–40 mg Koffein.
• Gyokuro, 5 g Blatt in 60 ml Wasser mit 55 °C, erster Aufguss: meist 80–120 mg, weil viel mehr Blatt auf das Wasser kommt und beschattete Blätter mehr Koffein pro Gramm enthalten.
• Matcha, 2 g in 60 ml Wasser aufgeschlagen (als Usucha): rund 60–70 mg, weil du das ganze gemahlene Blatt trinkst.

Einzelne Analysen weichen ab. Ein Koffeinwert auf einer Packung ist immer ein grober Durchschnitt über Region, Kultivar und Ernte. Verlässlicher ist die Rangfolge: Pro Portion, wie sie üblicherweise getrunken wird, ist Sencha am leichtesten, Matcha liegt in der Mitte, Gyokuro ist am stärksten.

L-Theanin ist die andere Hälfte der Geschichte. Es ist eine Aminosäure, die nicht in Proteine eingebaut wird. Sie überwindet die Blut-Hirn-Schranke und beeinflusst offenbar die Alphawellen im Gehirn, den Rhythmus, der mit entspannter Wachheit verbunden ist. Eine EEG-Studie von 2008 zu L-Theanin und dem mentalen Zustand ergab, dass 50 mg, etwa so viel wie in einer guten Tasse beschattetem japanischem grünem Tee, die Aktivität der Alphawellen bei gesunden Erwachsenen deutlich steigerten, ohne schläfrig zu machen. Eine randomisierte kontrollierte Studie von 2019 zu L-Theanin in Nutrients berichtete nach vier Wochen mit täglich 200 mg von Verbesserungen bei Schlafqualität, Wortflüssigkeit und exekutiven Funktionen. Beide Studien prüften Präparate und keinen Tee, die Übertragung auf eine Tasse ist also nur mit Vorsicht möglich. Das Bild passt aber zu der ruhigen Wachheit, die Menschen bei Tees mit viel L-Theanin beschreiben.

Weil Beschattung L-Theanin erhöht, hat ein Gyokuro oder ein guter Matcha ein höheres Verhältnis von Theanin zu Catechinen als Sencha, und die Tasse wirkt weicher und zeigt weniger Adstringenz. Das und die Koffeinmenge erklären, warum viele Menschen, die Tee trinken, bei Gyokuro und zeremoniellem Matcha von einem konzentrierten, anhaltenden Zustand sprechen statt vom kurzen, heftigen Schub eines starken Kaffees. Das ist keine Magie und keine medizinische Aussage. Es ist Chemie, Ritual und die Sorgfalt bei der Zubereitung.

So bereitest du jeden der drei zu

Die Wassertemperatur ist der stärkste Hebel, den du bei japanischem grünem Tee in der Hand hast, und ihre Wirkung erklärt die meisten Unterschiede zwischen diesen drei Zubereitungen.

Kühleres Wasser löst bevorzugt L-Theanin und lösliche Zucker und hält die Catechine zurück. Darum betont eine Zubereitung mit kühlem Wasser Süße und Umami und drängt die Bitterkeit zurück. Heißes Wasser bewirkt das Gegenteil: Es holt die Catechine kräftig heraus, was bei einem frischen Sencha als klare mineralische Frische wirken kann, bei einem Gyokuro, der behutsam behandelt werden wollte, aber als flache Bitterkeit.

Sencha

• 3 g Blatt auf 150 ml Wasser.
• Wasser mit 70–80 °C. Für einen Asamushi-Sencha wählst du die kühlere Seite. Für einen Fukamushi-Sencha sind 75 °C ideal.
• 60–90 Sekunden für den ersten Aufguss. Bei besonders feinem Blatt kürzer.
• Guter Sencha lässt sich zwei- bis dreimal aufgießen. Erhöhe bei späteren Aufgüssen die Temperatur leicht und verkürze die Zeit.

Für einen ausgewogenen Alltags-Sencha, bei dem sich diese Zubereitung lohnt, ist Sencha von AO Tea ein guter Anfang. Nimm gefiltertes Wasser, gieß behutsam auf und lass ihn nicht zu lange ziehen.

Gyokuro

• 5 g Blatt auf 60 ml Wasser.
• Wasser mit 50–60 °C. Für Gyokuro in Wettbewerbsqualität sind 50 °C üblich. Für jeden Tag sind 55–60 °C einfacher.
• 120–150 Sekunden für den ersten Aufguss. Das fühlt sich lang an, stimmt bei dieser Temperatur aber.
• Drei- bis viermal aufgießen. Der zweite und dritte Aufguss zeigen oft das klarste süße Umami, das manche mit Dashi vergleichen.

Eine traditionelle Kanne für Gyokuro ist die Houhin, eine Teekanne ohne Griff mit niedrigem Ausguss, gemacht für die Zubereitung mit kühlem Wasser (die kühle Kanne verbrennt nicht die Hände, und der niedrige Ausguss bewahrt den dicken, konzentrierten Aufguss). Eine kleine Kyusu tut es ebenso, wenn du eine hast. Gyokuro von AO Tea zeigt diesen Stil deutlich, und in den ersten beiden Aufgüssen tritt die Tiefe seines Umami am klarsten hervor.

Matcha

Matcha wird aufgeschlagen, nicht aufgegossen. Das Vorgehen hängt davon ab, ob du dünnen Matcha (Usucha) oder dicken Matcha (Koicha) zubereitest; den Unterschied erklärt der Abschnitt zu den Qualitätsstufen.

Für Usucha, die Art für den Alltag:

• Siebe 2 g Matcha in eine weite Matcha-Schale (Chawan).
• Gib rund 60 ml Wasser mit 70–80 °C dazu.
• Schlage ihn mit einem Chasen aus Bambus in zügigen W- oder M-Bewegungen 15–20 Sekunden auf, bis sich oben heller Schaum bildet.
• Trink ihn innerhalb von ein bis zwei Minuten. Matcha hält sich nicht.

Für einen leuchtenden, zeremoniellen Matcha ist Syuppin Matcha der Maßstab in unserem Sortiment. Das Sieben vor dem Aufschlagen macht bei Schaum und Textur einen spürbaren Unterschied.

Matcha-Qualitätsstufen, Koicha und Usucha

Die Qualitätsstufen von Matcha sind kein Marketing-Beiwerk. Sie spiegeln echte Unterschiede bei Rohstoff, Verarbeitung und Verwendungszweck.

Matcha in Küchenqualität. Tencha aus späterer Ernte, gröber gemahlen, oft olivgrün statt jadegrün und pur deutlich bitterer. Das ist die richtige Stufe für Latte, Backen, Smoothies und alles, bei dem Zucker, Milch oder eine andere Zutat den Geschmack abrundet. Pur getrunken wie ein zeremonieller Matcha wird er dich enttäuschen.

Zeremonieller Matcha. Tencha des ersten Austriebs aus führenden Regionen, feiner gemahlen (die feinsten zeremoniellen Pulver haben eine mittlere Partikelgröße von rund 10 Mikrometern), leuchtend jadegrün. Diese Stufe schlägst du pur mit Wasser auf und trinkst sie ohne alles. Sie sollte cremig, süß-pflanzlich und voller Umami schmecken, ohne harte Bitterkeit.

Matcha in Wettbewerbs- oder Koicha-Qualität. Die oberste Stufe, meist von den ältesten Sträuchern (teils 80 Jahre oder älter), aus dem ersten Austrieb, von bestimmten Kultivaren (Asahi, Samidori, Uji Hikari) und am feinsten gemahlen. Entsprechend hoch ist der Preis. Diese Stufe ist für Koicha gedacht, den dicken Matcha, der in der traditionellen Teezeremonie serviert wird.

Zur Art der Zubereitung:

• Usucha (dünner Matcha) ist die aufgeschlagene Variante für den Alltag: rund 2 g Matcha mit 60 ml Wasser schaumig aufgeschlagen. Das meinen die meisten, wenn sie von „einer Schale Matcha“ sprechen.
• Koicha (dicker Matcha) nimmt rund die doppelte Menge Pulver auf die halbe Menge Wasser (rund 4 g auf 30 ml), langsam zu einer zähen Masse geschlagen, dick wie Farbe und ohne Schaum. Traditionell wird er bei der Teezeremonie aus einer gemeinsamen Teeschale getrunken. Er verlangt Matcha in Wettbewerbsqualität; Koicha aus Matcha in Küchenqualität ergibt eine bittere Paste.

Fängst du gerade an, lerne zuerst Usucha. Koicha ist ein Ziel, kein Einstieg.

Womit solltest du anfangen?

Dieser Vergleich wird meist als Rangliste dargestellt, ist aber eine Entscheidungsmatrix. Was du von der Tasse willst, bestimmt die Reihenfolge.

• Für einen grünen Alltagstee, den du leicht lieb gewinnst. Beginne mit Sencha. Er verzeiht am meisten von den dreien, übersteht auch eine etwas nachlässige Zubereitung und ist am günstigsten. Ein guter Sencha aus Uji oder Shizuoka, bei 75 °C 80 Sekunden gezogen, ist eine echte tägliche Freude. Er zeigt dir, wie japanischer grüner Tee schmeckt, bevor du dich auf etwas Anspruchsvolleres einlässt.
• Für etwas Gehaltvolles zu besonderen Anlässen. Greif zu Gyokuro. Nimm den höheren Preis und die anspruchsvollere Zubereitung in Kauf, und der Tee zeigt dir, was Umami im Tee bedeutet. Bereite ihn nicht mit kochendem Wasser zu. Das ist der häufigste Fehler beim ersten Mal und macht den ganzen Sinn von Gyokuro zunichte.
• Für Energie und das ganze Blatt in der Tasse. Zeremonieller Matcha. Du nimmst das ganze gemahlene Blatt zu dir, die Menge an Koffein und L-Theanin ist beträchtlich, und ein guter Usucha ist ein kräftiges Getränk für den Morgen. Kauf dir einen Chawan, einen Chasen und ein Sieb; ohne Werkzeug ist Matcha deutlich schwieriger als mit.
• Für Wärme und wenig Koffein am Abend. Der Joker ist Hojicha, gerösteter grüner Tee. Die Röstung senkt das Koffein und mildert die Adstringenz. Übrig bleibt eine warme Tasse mit einem Hauch von Kakao, die fast nach Karamell schmeckt. Die meisten Menschen, die Tee trinken, finden sie spätabends angenehmer als jeden der drei Tees oben. Hojicha ist nicht koffeinfrei (die Röstung senkt das Koffein, entfernt es aber nicht), aber spürbar sanfter. Hojicha von AO Tea ist der richtige Tee für dieses Profil.

Oder, ganz praktisch, du baust dir die Auswahl nach und nach auf. Sencha für den Nachmittag unter der Woche, Gyokuro für den langsamen Sonntagmorgen, Matcha für den Tag, an dem du etwas zu Ende bringen musst, Hojicha zum Ausklang. In der gesamten Kollektion japanischer Tees siehst du, wie sie zusammenpassen, und der Leitfaden zu den Teearten zeigt, wo japanische grüne Tees im System der sechs Kategorien stehen.

Häufige Fragen

Ist Matcha stärker als Gyokuro?

Das hängt davon ab, was du mit stärker meinst. Beim Koffein pro Portion übertrifft ein konzentrierter erster Aufguss Gyokuro (5 g in 60 ml) oft eine Teeschale Usucha mit 2 g. Bei der Dichte an Inhaltsstoffen pro Tasse (Catechine, Chlorophyll, gesamte Trockenmasse) gewinnt Matcha, weil du das ganze gemahlene Blatt trinkst. Im Geschmack sind beide intensiv: Matcha wirkt beim ersten Schluck kräftiger, Gyokuro bleibt länger im Nachgeschmack.

Kannst du Gyokuro mehr als einmal aufgießen?

Ja. Bei gutem Gyokuro lohnen sich drei oder vier Aufgüsse. Erhöhe die Temperatur mit jeder Runde leicht (etwa 55 °C, dann 60 °C, zuletzt 70 °C) und verkürze die Zeit nach dem zweiten Aufguss. Die zweite Tasse zeigt oft das klarste Umami. Ein später Aufguss erinnert oft an einen leichten, grasigen grünen Tee.

Hat Sencha oder Gyokuro mehr Koffein?

Gyokuro, pro Portion in der üblichen Zubereitung. Beschattete Blätter enthalten mehr Koffein pro Gramm trockenes Blatt, und bei Gyokuro kommt viel mehr Blatt auf das Wasser. Pro Gramm trockenes Blatt ist der Unterschied kleiner, als der Unterschied pro Tasse vermuten lässt. In der Praxis bekommst du aus einem richtig zubereiteten Gyokuro aber mehr Koffein als aus einer Tasse Sencha.

Was ist der Unterschied zwischen zeremoniellem Matcha und Matcha in Küchenqualität?

Zeremonieller Matcha entsteht aus Tencha des ersten Austriebs, ist feiner gemahlen, leuchtend jadegrün und zum Aufschlagen mit Wasser und zum puren Trinken gedacht. Matcha in Küchenqualität stammt aus einem späteren Austrieb, ist gröber, stärker olivgrün und so gemacht, dass er sich in Latte, Gebäck und Eis gegen Milch, Zucker und Hitze behauptet. Pur trinken lässt er sich auch, aber das enttäuscht. Zeremoniellen Matcha in einen Muffin zu geben, ist Geldverschwendung.

Was ist Tencha und wie hängt er mit Matcha zusammen?

Tencha ist das beschattete, gedämpfte, nicht gerollte Blatt ohne Stängel und Blattadern, das rohe Blatt für Matcha. In der Steinmühle gemahlen, wird aus Tencha Matcha. In Japan bekommst du Tencha gelegentlich als losen Blatttee, und er ergibt einen angenehmen, süßen grünen Tee. Außerhalb von Fachgeschäften ist er aber meist ein Zwischenprodukt und kein fertiges Produkt für den Handel.

Warum wird Gyokuro mit kühlem Wasser zubereitet?

Weil kühles Wasser bevorzugt L-Theanin und lösliche Zucker löst und die Catechine zurückhält. Beschattete Blätter enthalten viel L-Theanin und Aminosäuren, und die Zubereitung soll diese Inhaltsstoffe in die Tasse holen, ohne die Catechine mitzunehmen, die Adstringenz bringen würden. Bei 50–60 °C bekommst du das süße Ergebnis mit viel Umami. Bei 90 °C bekommst du eine bittere Gyokuro-Brühe, und die will niemand.

Ist Matcha aus Uji wirklich besser oder nur ein Name?

Uji ist eine echte Herkunftsbezeichnung mit echter Sorgfalt im Anbau dahinter. Der beste Matcha aus Uji ist hervorragend und trägt ein historisches Gewicht, das keine andere Region hat. Trotzdem garantiert „Uji“ auf dem Etikett keinen Tencha aus dem ersten Austrieb von einem 80 Jahre alten Strauch. Auch Nishio, Yame und andere Regionen erzeugen guten Matcha, und ein Matcha in Wettbewerbsqualität aus einer wenig bekannten Region kann einen Uji von mittlerer Qualität leicht übertreffen. Nimm den Namen als ersten Filter, nicht als letztes Wort. Willst du die Kategorie erkunden, ist unsere Matcha-Kollektion ein guter Anfang.