Gyokuro
Herzhaft, süß und ganz anders als der grüne Tee, den die meisten kennen. Gyokuro wird vor dem Pflücken beschattet, und in dieser Dunkelheit reichert sich Theanin an, die Aminosäure, der er sein tiefes Umami (herzhaft, an Brühe erinnernd), den seidigen Körper und den ruhigen Nachgeschmack verdankt. Die meisten japanischen grünen Tees schmecken lebendig und grasig; dieser aus dem Teegarten Okumura in Ujitawara, Kyoto, erinnert an Brühe und bleibt weich.
Was du schmeckst
Denk an warme Brühe mit süßem Unterton, wie Dashi, das in den Geschmack von frischem Nori übergeht. Der Aufguss ist leuchtend jadegrün und hat ein sanftes maritimes Aroma. Die ersten Aufgüsse bringen konzentriertes Umami und eine umhüllende Süße, die den ganzen Mund ausfüllt.
In der Mitte der Tee-Session baut sich eine Fülle auf, die an Sesam erinnert, während sich die Blätter weiter öffnen. Spätere Aufgüsse werden leichter und enden klar und kühlend. Die Wochen im Schatten haben dieses Umami aufgebaut, und am deutlichsten zeigt es sich in der Sesamnote der mittleren Aufgüsse.
Woher der Tee kommt
Ujitawara liegt in den Hügeln südlich von Kyoto und ist eines der ältesten Anbaugebiete für japanischen Tee. Jeden Morgen zieht kühler Nebel durch die Täler und bremst das Wachstum der Blätter, deshalb haben Tees aus dieser Gegend mehr Süße. Der Teegarten Okumura, nach JAS Organic zertifiziert und auf 200 m Höhe gelegen, hat diese Ernte vom Mai 2025 aus zwei Kultivaren gewonnen: Komakage und Yabukita.
Wie der Tee entsteht
Die Beschattung verändert die Chemie des Blattes. Bei weniger Sonnenlicht bilden die Blätter mehr Theanin und Chlorophyll, und daher kommen die tiefgrüne Farbe und der herzhafte Geschmack. Nach dem Pflücken stoppt kurzes Dämpfen die Oxidation und bewahrt das Umami.
Festes Rollen formt die Blätter zu feinen dunkelgrünen Nadeln, die sich in der Tasse langsam entfalten. Das Dämpfen statt des Erhitzens in der Pfanne unterscheidet japanischen grünen Tee von chinesischen Stilen. Dadurch hat der Aufguss einen klareren, pflanzlicheren Nachgeschmack, und das Umami aus der Beschattung kommt zur Geltung.
Die Packung mit 25 g reicht für vier oder fünf Tee-Sessions, genug, um herauszufinden, ob Gyokuro einen festen Platz in deinem Alltag bekommt. Wenn du Sencha kennst und verstehen willst, was Wochen im Schatten mit einem japanischen grünen Tee machen, fang hier an und achte darauf, wie die Note von Brühe mit jedem Aufguss tiefer wird.
Zubereitung
5 g (etwa ein Esslöffel) in 100 ml Wasser mit 60 °C 30 Sekunden ziehen lassen; die Temperatur ist wichtig, denn zu heißes Wasser macht das Umami bitter. Bei 60 °C beginnen, jeden Aufguss ein paar Sekunden verlängern und beliebig oft erneut aufgießen, denn Gyokuro gewinnt beim zweiten und dritten Aufguss oft an Tiefe. Die Packung mit 25 g reicht für etwa fünf Tee-Sessions, genug, um zu erleben, wie der Geschmack von konzentriertem Umami zu leichteren, süßeren Aufgüssen übergeht.
Häufige Fragen
Was ist Gyokuro?
Gyokuro ist ein japanischer grüner Tee, dessen Pflanzen vor dem Pflücken beschattet werden. Die Beschattung erhöht den Gehalt an Theanin, einer Aminosäure, die dem Tee seine herzhafte Süße und den weichen Körper gibt. Der Name bedeutet „Jadetau“, nach dem tiefen Grün des Aufgusses.
Worin unterscheidet sich Gyokuro von Sencha?
In der Sonne gewachsene Tees wie Sencha schmecken lebendig und grasig; Gyokuro wird beschattet, und das verschiebt den Geschmack zu tiefem Umami, maritimer Süße und einem dichteren Körper. Wenn ein Tee aus der Sonne ein frischer Salat ist, dann ist Gyokuro eine warme Brühe. Probiere Sencha daneben, um den Unterschied zu schmecken.
Kann ich Gyokuro erneut aufgießen?
Drei bis fünf Aufgüsse sind möglich, denn die beschatteten Blätter von Gyokuro stecken voller Aminosäuren, und jeder Aufguss bringt eine andere Schicht hervor. Der erste ist der intensivste: dichtes Umami (herzhaft, an Brühe erinnernd) und maritime Süße. Spätere Aufgüsse werden leichter, grüner und frischer.
Enthält Gyokuro mehr Koffein als andere grüne Tees?
Die Beschattung erhöht neben dem Theanin auch das Koffein, darum enthält Gyokuro pro Gramm mehr davon als in der Sonne gewachsene Tees wie Sencha oder Dragon Well. Bei 60 °C löst sich allerdings weniger Koffein als in kochendem Wasser, und so ist die Tasse sanfter, als die Chemie des Blattes vermuten lässt. Die meisten Menschen finden, dass das Theanin die Anregung in ruhige Konzentration verwandelt, ohne nervösen Schub.