Vintage Stout '07
Du cacao, de la datte séchée et une persistance épaisse et sucrée qui reste en bouche longtemps après la dernière gorgée. Vintage Stout '07 est un pu-erh shu (熟普洱) : un thé passé par le wo dui, une fermentation maîtrisée qui transforme la feuille brute en une tasse douce et profonde. Sa fermentation est restée légère à moyenne et il a passé dix-neuf ans en vrac, si bien que la tasse garde du mouvement et continue d’évoluer.
Notes de dégustation
Imaginez du cacao et une terre chaude, avec une persistance épaisse et sucrée qui s’attarde ; la liqueur, d’un acajou profond, dégage un parfum terreux et boisé. Les premières infusions sont souples mais vivantes : la fermentation légère à moyenne garde de la vivacité sous la surface sombre, et une agréable rondeur sucrée s’installe sur la langue après chaque gorgée. Les infusions suivantes apportent des céréales grillées et de la datte séchée, tandis que la note terreuse s’adoucit et gagne en chaleur et en rondeur. Dix-neuf ans en vrac, et ce thé évolue encore : la persistance sucrée qui s’allonge à chaque infusion en est la preuve.
Origine
Les feuilles viennent de vieux théiers assamica qui poussent à 2000 m d’altitude à Yunxian, un district de la préfecture de Lincang, au Yunnan. À cette altitude, les nuits froides ralentissent les arbres et concentrent les sucres dans la feuille : c’est pourquoi ce thé est doux, sans mordant. Yunxian se trouve dans un couloir plus discret du monde du pu-erh, connu pour la souplesse de son corps plus que pour son intensité.
Fabrication
Après la cueillette du printemps 2007, les feuilles sont passées par le wo dui : un empilement humide de plusieurs semaines, sous une chaleur et une humidité maîtrisées. Cette fermentation accélérée réduit l’astringence et construit le goût sombre et terreux qui définit le pu-erh shu. Contrairement à beaucoup de shu pressés en galettes, ce lot est resté en vrac : chaque brin a eu la place de respirer et de vieillir à son rythme au fil des années, au lieu d’être compressé dans un emballage.
Vieillissement
Dix-neuf ans de stockage sec ont adouci tout ce que la fermentation avait commencé. Les notes de compost et de terre humide, fréquentes dans le shu jeune, se sont estompées au profit d’une tasse plus nette et plus douce, aux notes de bois poli et de terre chaude. Le temps arrondit aussi la texture : chaque infusion nappe la langue au lieu de rester à plat.
Le sachet de 25 g donne environ cinq séances, de quoi savoir si le pu-erh shu vieilli vous plaît. Pour comparer, goûtez-le à côté de Lost Archive (lien dans les questions fréquentes), plus âgé de trois ans, au profil plus profond et plus nuancé.
Préparation
Infusez 5 g dans 100 ml d’eau bouillante (100 °C) pendant 30 secondes. Avant la première infusion que vous boirez, rincez les feuilles une fois en versant rapidement de l’eau chaude. Cinq grammes représentent environ une cuillère à soupe de thé en vrac, et le sachet de 25 g suffit pour environ cinq séances de huit infusions chacune.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pu-erh shu ?
Le pu-erh shu (熟普洱) est un thé fermenté du Yunnan, en Chine. Les feuilles passent par le wo dui, un processus de plusieurs semaines pendant lequel la feuille mise en tas fermente sous la chaleur et l’humidité, ce qui la rend sombre et souple. La technique est née dans les années 1970 pour reproduire la rondeur que le pu-erh sheng acquiert au fil de décennies de vieillissement.
Quelle différence entre Vintage Stout et Lost Archive ?
Lost Archive est un pressage de 2004 qui a plus de vingt ans d’âge. Lost Archive est plus profond, avec des notes de pruneau et de caramel au beurre, tandis que Stout est plus terreux et plus vivant, avec des notes de cacao et de bois. Si vous découvrez le shu vieilli, ce thé est le point de départ le plus facile.
Peut-on boire du pu-erh shu à jeun ?
Le pu-erh shu est l’un des thés les plus doux pour l’estomac. La fermentation décompose les composés irritants du thé brut, et dix-neuf ans de vieillissement l’ont encore adouci. Beaucoup de personnes le boivent le matin, à jeun, sans aucune gêne.
Le goût terreux du pu-erh shu est-il normal ?
Ce caractère terreux est précisément ce que crée la fermentation. La feuille fraîche commence vive et herbacée, mais des semaines de wo dui (empilement humide) la transforment en une tasse sombre et souple. Après dix-neuf ans de vieillissement, le côté terreux s’apaise en bois poli et en céréales grillées, loin des notes de terre brute du shu plus jeune.