Dusty Basement '17

Terre sèche, céréales grillées et une persistance chaude qui enveloppe comme une couverture de laine un jour de froid. Dusty Basement '17 est un pu-erh shu (熟普洱), un thé fermenté que plusieurs semaines de compostage maîtrisé ont rendu rond et accessible. Ce lot vient du mont Jingmai, au Yunnan, et vieillit en vrac depuis le printemps 2017.

Notes de dégustation

Imaginez une terre chaude, des céréales grillées et, en dessous, une douceur de miel. La liqueur est d’un brun brou de noix, avec un parfum sec et terreux de céréales qui a donné son nom à ce thé. Les premières infusions ont un corps plein et des notes torréfiées ; les bourgeons gong ting leur donnent une texture fine et nappante, puis une note minérale sèche s’installe dans la persistance. Les suivantes gagnent en douceur, avec une chaleur boisée qui tient sur huit infusions ou plus. Le grade gong ting, uniquement des bourgeons, donne une texture plus fine qu’un shu de grandes feuilles, et neuf ans de stockage en entrepôt ont donné à chaque infusion ce caractère sec qui évoque une bibliothèque.

Où pousse ce thé

Le mont Jingmai se trouve dans le district de Lancang, dans la région de Pu’er, au Yunnan, à environ 1500 m d’altitude. À cette hauteur, les nuits froides ralentissent la croissance des feuilles et développent des composés aromatiques plus profonds, bien avant que l’on cueille le moindre bourgeon. Sur ces pentes, les théiers assamica à grandes feuilles donnent une feuille épaisse, riche en sève et naturellement douce, qui se prête bien à la fermentation et continue d’évoluer pendant le stockage.

Comment il est fabriqué

Les feuilles du printemps 2017, cueillies en avril, sont passées par le wo dui, une technique d’empilement humide maîtrisée où le thé repose plusieurs semaines en tas tièdes et humides. Les micro-organismes font l’essentiel du travail. Ils dégradent l’amertume et créent la profondeur terreuse qui définit cette catégorie. Ce lot a obtenu le grade gong ting (impérial), réservé aux plus petits bourgeons. Au lieu d’être pressé en galette, il est resté en vrac ; il a vieilli autrement et s’est arrondi avec le temps.

Comment il vieillit

Neuf ans en vrac ont gommé la rudesse que la fermentation avait laissée. Le vieillissement en entrepôt apporte un caractère sec et boisé singulier, que certaines personnes décrivent comme une « vieille bibliothèque ». Le pu-erh shu continue de s’adoucir avec le temps, et ce thé va encore s’arrondir au fil des années. Commencez par 25 g si les thés terreux sont nouveaux pour vous. Cela représente environ cinq séances pour découvrir le goût d’un shu vieilli en entrepôt. Si vous préférez une tasse plus nette et plus douce, comparez-le avec d’autres thés chinois pour voir vers quoi vont vos préférences.

Préparation

Infusez 5 g dans 100 ml d’eau bouillante (100 °C) pendant 30 secondes. Cinq grammes correspondent à environ une cuillère à soupe de thé en vrac. Commencez par un rinçage rapide : versez de l’eau bouillante sur les feuilles, attendez quelques secondes, puis jetez-la. La feuille gong ting s’ouvre vite et donne huit à dix infusions savoureuses : un sachet de 25 g de pu-erh shu en vrac suffit ainsi pour environ cinq séances complètes, avec de nombreuses réinfusions à chaque fois.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le pu-erh shu ?

Le pu-erh shu est un thé fermenté du Yunnan, en Chine. La feuille fraîche passe par le wo dui, un compostage de plusieurs semaines qui la transforme : amère et herbacée au départ, elle devient sombre et terreuse. Cette technique a été mise au point dans les années 1970 pour retrouver, en une fraction du temps, la profondeur d’un pu-erh sheng vieilli naturellement.

Quelle différence entre Dusty Basement '17 et Old Grove ?

Dusty Basement mise sur un caractère terreux et boisé classique, né de neuf ans de stockage en entrepôt. Old Grove '22 est un thé plus jeune issu d’arbres anciens, plus net et plus doux, avec davantage de finesse minérale. Si la terre et les céréales vous attirent, commencez par Dusty Basement ; si vous préférez la vivacité, essayez Old Grove.

Que signifie le goût de « stockage sec » dans un shu vieilli ?

Le stockage sec signifie que le thé a vieilli dans un endroit frais et peu humide, et non dans un entrepôt humide. La tasse est plus nette, avec moins de notes de renfermé : on goûte clairement la feuille et la fermentation, sans les notes de cave mouillée qu’un stockage humide peut ajouter. Les notes boisées et céréalières de Dusty Basement viennent de ces neuf ans passés dans de telles conditions.

Le pu-erh shu vieilli contient-il de la moisissure ?

Non. Les points parfois visibles sur un pu-erh vieilli sont du mycélium séché issu de la fermentation, pas une moisissure nocive. Le wo dui (empilement humide) s’appuie sur une activité microbienne maîtrisée pour transformer la feuille, et des traces de ce processus peuvent rester visibles. Si le thé a une odeur nette et terreuse, et non aigre, il est bon à boire.