Dark Matter
Céréales grillées, coque de châtaigne et une longue persistance chaude de miel de sarrasin, qui demeure bien après que la tasse est vide. Dark Matter est un thé jaune torréfié pour qui trouve le thé vert trop herbacé et le thé noir trop lourd. Huoshan Huang Da Cha (霍山黄大茶) signifie « thé jaune à grandes feuilles », et le nom lui va bien : des feuilles généreuses, torréfiées plus fort que tout autre thé de la catégorie.
Ce que vous goûterez
Des céréales grillées et la chaleur de la châtaigne, comme des crêpes de sarrasin arrosées de miel. La liqueur coule d’un or ambré, et un parfum de céréales torréfiées monte de la tasse. Les premières infusions sont souples, avec un corps plein, et nappent la bouche d’une douceur de fruits à coque relevée d’une pointe minérale sèche.
Les tasses suivantes glissent vers l’orge grillée et une légère note fumée qui monte sans jamais devenir âpre. Le thé tient ainsi cinq à sept infusions avant de s’estomper. Aucun autre thé jaune n’est torréfié aussi fort, et c’est cette chaleur de miel de sarrasin qui distingue le huang da cha.
D’où vient ce thé
Le district de Huoshan se trouve dans les monts Dabie, dans la province de l’Anhui, où les crêtes brumeuses et l’air frais à 800 m ralentissent la pousse des feuilles et concentrent la saveur. La famille Cheng Xu Gao et sa coopérative de producteurs cueillent ces feuilles chaque année en avril sur des théiers Jinjizhong. Ce cultivar a été choisi pour sa feuille épaisse et robuste, qui résiste à une torréfaction poussée.
Lu’an produit du thé depuis plus de mille ans. Les thés jaunes de Huoshan comptent parmi les plus anciens styles attestés en Chine : leurs racines remontent à la dynastie Ming, et leur réputation est parvenue jusqu’à la cour impériale.
Comment il est fabriqué
La plupart des thés jaunes passent par un étouffement doux appelé men huang : les feuilles encore humides reposent, enveloppées dans un tissu, jusqu’à prendre une teinte dorée. Dark Matter va plus loin, avec un étouffement plus long et une torréfaction à plus haute température. La saveur quitte alors le registre léger et floral pour des notes profondes de céréales et de châtaigne.
Le résultat est plus sombre à l’œil et plus profond en bouche que n’importe quel autre thé jaune. En tasse, il se rapproche d’un oolong torréfié, mais garde le corps souple et rond que le men huang lui donne en profondeur.
Un sachet de 25 g représente cinq ou six séances pour découvrir ce thé, de quoi savoir s’il a sa place parmi vos thés du quotidien. Goûtez-le à côté du reste de la collection de thés jaunes pour parcourir toute la gamme, du léger et délicat au torréfié et corsé.
Préparation
Infusez 5 g dans 100 ml d’eau à 95 °C pendant 30 secondes, puis réinfusez à volonté. Cinq grammes correspondent à environ une cuillère à soupe de ces grandes feuilles, et l’on compte cinq à sept infusions avant que la saveur ne s’estompe.
Prenez une eau tout juste sortie de l’ébullition, sans craindre une température élevée. Dark Matter tolère mieux la chaleur que les styles plus légers, et une eau plus chaude fait ressortir davantage le caractère de céréales grillées qui distingue ce thé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le thé jaune ?
Le thé jaune est l’une des six catégories traditionnelles du thé chinois, entre le thé vert et l’oolong. Les feuilles passent par une lente étape d’étouffement appelée men huang, qui efface le côté herbacé et donne un corps plus doux et plus souple. La plupart des producteurs s’en passent, car le procédé demande plus de temps et de savoir-faire : c’est pourquoi on trouve rarement du thé jaune en rayon.
En quoi Dark Matter diffère-t-il de Bright Matter ?
Dark Matter est plus torréfié, avec des saveurs plus profondes de céréales et de châtaigne. Bright Matter est un huang ya plus léger (en bourgeons fins), à la douceur délicate et à la touche florale. Tous deux viennent de la même famille Gao, à Huoshan, mais se situent aux deux extrémités du spectre.
Pourquoi le thé jaune est-il si rare ?
L’étouffement en vase clos demande plus de temps, de savoir-faire et d’attention : la plupart des producteurs y renoncent au profit du thé vert, qui se vend plus vite. Moins d’une douzaine de producteurs en Chine pratiquent encore la méthode traditionnelle. Cette rareté explique pourquoi le thé jaune se trouve rarement en dehors des boutiques spécialisées.
La torréfaction plus poussée change-t-elle la saveur par rapport aux thés jaunes plus légers ?
Nettement : la plupart des thés jaunes sont doux et floraux, mais la torréfaction prolongée de Dark Matter emmène la saveur vers la châtaigne et les céréales grillées, plus près d’un oolong torréfié que d’un thé jaune délicat. L’étape de men huang, en amont, garde au corps sa souplesse. C’est ce qui le distingue d’un oolong à proprement parler, malgré un profil plus foncé.