Види чаю: від білого до пуеру і як відчути різницю на смак

Увесь чай походить з однієї рослини — Camellia sinensis. Шість видів чаю класичної китайської системи (зелений, жовтий, білий, улун, чорний і темний чай, або хей ча) відрізняються лише тим, як обробляють лист після збору. В'ялення, окиснення, фіксація (шацін), ферментація і витримка — ось змінні, які беруть один і той самий лист і перетворюють його на що завгодно: від ніжних срібних голок до землистого шу пуеру.

Саме це речення багатьох спантеличує. Як один лист дає чай, легкий, як срібні голки, і темний, як витриманий шу пуер? Відповідь — обробка. Це як виноград і вино: один виноградник дає і свіже біле, і щільне червоне — залежно від того, що відбувається після збору.

У цьому гайді — шість традиційних категорій простими словами, місце матчі й пуеру серед них і конкретні чаї, на яких ви самі відчуєте різницю.

Головне

• Увесь чай — з Camellia sinensis. Трав'яні настої на кшталт ромашки й ройбосу — це тизани, а не чай.
• Класична китайська система (лю да ча лей) налічує шість категорій: зелений, жовтий, білий, улун, чорний (хунча) і темний чай (хей ча). Матча — різновид зеленого чаю; пуер — постферментований чай, який зазвичай відносять до хей ча.
• Головна змінна — ступінь окиснення: білий і зелений окиснені мінімально, улун — частково, чорний — повністю, а хей ча разом із пуером проходить мікробну постферментацію.
• Більшість фермерського чаю виробляють Китай, Японія і Тайвань, і в кожного — свої регіональні стилі.
• Параметри заварювання залежать від виду. Точні пропорції — у нашому повному гайді із заварювання.

У цьому гайді

• Чим відрізняються види чаю
• Білий чай
• Жовтий чай
• Зелений чай
• Матча: зелений чай, змелений на кам'яних жорнах
• Улун
• Чорний чай
• Хей ча і пуер
• Білий чай проти зеленого
• Порівняльна таблиця
• З чого почати
• Кофеїн за видами
• Користь для здоров'я
• Часті запитання

Чим відрізняються види чаю?

Після збору чайний лист починає окиснюватися — це та сама хімічна реакція, від якої темніє розрізане яблуко. Огляд 2021 року в Food Science and Human Wellness задокументував, як кожен етап обробки формує хімічний «підпис», що визначає категорію чаю. Те, як майстер керує окисненням і чи допускає він згодом мікроби, і визначає підсумкову класифікацію.

Мінімальне окиснення чаю (0–5 %) дає білий, зелений і жовтий чай. Часткове (приблизно 15–85 %) — улун. Повне (85–100 %) — чорний чай. Постферментація, яку ведуть мікроби, а не ферменти листа, дає хей ча та його найвідоміший підстиль — пуер.

Тепло — це вимикач окиснення. Зелений чай фіксують рано — прожарюють у казані або пропарюють, — щоб він лишився зеленим. Чорному чаю дають окиснитися повністю й лише тоді сушать. Улун стоїть посередині — тому в нього найширший діапазон смаків серед усіх видів. Хей ча — знову інша історія: після першої фіксації лист навмисно зволожують або складають у купи, щоб мікроби перетворювали чай тижнями, роками чи десятиліттями.

Тепер про «вісім видів чаю», які трапляються в західних текстах. Матча — не окрема категорія. Це тенча, затінений зелений чай, змелений на кам'яних жорнах. Пуер — юньнанський постферментований чай, який сучасні китайські стандарти GB іноді виносять окремо, але більшість дослідників чаю відносить його до хей ча. Шість категорій, а матча й пуер — важливі підстилі: так думати про це простіше.

Як порівнюються шість категорій

Що таке білий чай?

Білий чай — найменш оброблена категорія: лише в'ялення і сушіння. Лист збирають, в'ялять на відкритому повітрі й сушать. Ні скручування, ні прожарювання в казані, ні навмисного окиснення. У результаті смак ближчий до свіжого листа, ніж у будь-якого іншого чаю: ніжний, природно солодкий, часто квітковий.

Фудін і Чженхе на північному сході Фуцзяню — класичні повіти білого чаю. Вологий гірський клімат разом із культиварами Fuding Da Bai й Fuding Da Hao дає бруньки, вкриті тонким сріблястим пухом, — звідси назва бай хао інь чжень. Вміст катехінів у готовому білому чаї зазвичай високий, бо мінімальна обробка обмежує їхнє ферментативне окиснення; точні значення залежать від культивару й класу збору, як показало порівняльне дослідження 2018 року в Molecules, зіставивши профілі катехінів різних типів обробки.

Срібні голки (бай хао інь чжень) — чай із самих бруньок, з медовою солодкістю і легким настоєм. Класичний бай хао інь чжень походить із Фудіна або Чженхе і зроблений із Fuding Da Bai або Da Hao. Чаї в стилі срібних голок роблять і в Юньнані з великолистої Camellia sinensis var. assamica; наші Silver Needles (юньнанські срібні голки) — юньнанське прочитання стилю, а не класичний фуцзянський бай хао інь чжень, і основа assamica дає їм трохи більше щільності, ніж у типової фудінської бруньки.

White Peony (Bai Mu Dan, бай му дань) складається з бруньок і молодого листя, тому в ньому більше щільності й нот кісточкових фруктів, ніж у срібних голках. Шоу мей — ґатунок із більшим листом, глибшого бурштинового кольору в чашці, з характером сухофруктів; саме він найкраще дозріває в солодкі, смолисті млинці.

Смакові ноти молодого білого чаю — сіно, жимолость, персик, огірок і диня; у витриманих млинцях — сушений інжир, карамель і легка деревина. Заварюйте за 80–90 °C. Білий чай прощає помилки, і перетримати його важко.

Що таке жовтий чай?

Жовтий чай має найменший обсяг виробництва серед шести категорій. Його роблять подібно до зеленого, але з одним особливим етапом — закритим томлінням (мень хуан): після першої фіксації лист загортають у тканину або папір і дають йому повільно змінюватися під залишковим теплом і вологою. Це знімає трав'янистість, типову для зеленого чаю, і зберігає свіжість.

Жовтий чай досі роблять лічені виробники — здебільшого в Хунані (цзюньшань інь чжень з острова Цзюньшань), Сичуані (мендін хуан я) та Аньхої (хошань хуан я). Повільний процес і низький вихід роблять жовтий чай дорогим на вагу.

Смакові ноти — солодка кукурудза, каштан, масляниста гладкість і квітковий післясмак: м'якше й округліше, ніж у порівнянного зеленого чаю. Bright Matter (Huoshan Huang Ya з Аньхою) — добрий спосіб познайомитися з категорією: етап закритого томління чути одразу — чашка округліша й менш трав'яниста, ніж у зеленого чаю з того самого регіону.

Заварюйте за 80–85 °C: 2–3 хвилини по-західному або 15–20 секунд у гунфу ча — маленький посуд, багато коротких проливів.

Що таке зелений чай?

Зелений чай фіксують невдовзі після збору, щоб зупинити окиснення: лист лишається зеленим і зберігає катехіни, зокрема EGCG (епігалокатехін галат) — поліфенол, який найчастіше вивчають на антиоксидантну активність. Два головні способи фіксації дають зовсім різні чашки.

Китайський зелений чай, прожарений у казані, дає підсмажені, горіхові або каштанові смаки. Класичний приклад — Dragon Well (лунцзін) із Чжецзяну, і наш Dragon Well — прямий спосіб відчути характер прожарювання: пласкі пресовані листочки й каштаново-солодка, трохи рослинна чашка — саме те, яким і має бути зелений чай, доведений у воку.

Японський зелений чай пропарюють — він дає рослинні, морські, багаті на умамі смаки. Сенча — повсякденний еталон, гьокуро — затінена версія з густим умамі. У повній колекції зеленого чаю китайський і японський стилі можна порівняти поряд.

Зелений чай — найчутливіша до температури категорія. Окріп швидко витягує гіркі катехіни, тому гіркоту зменшують водою 60–80 °C і коротким проливом.

Матча: зелений чай, змелений на кам'яних жорнах

Матча — не окрема категорія чаю. Це різновид зеленого, а саме тенча, змелена на кам'яних жорнах. Матча як така починається із затіненого листа: кущі накривають приблизно на 20 днів перед збором, для найвищих ґатунків — довше, і рослина накопичує більше хлорофілу й амінокислоти L-теаніну. Стебла і прожилки прибирають, і лише м'яку тканину листа (тенчу) мелють на кам'яних жорнах у тонкий порошок. Настанови японських MAFF і NARO з вирощування чаю описують приблизно три тижні затінення як стандартний протокол для тенчі.

Порошок збивають у воді й випивають увесь лист, тож екстракція фактично повна — проти приблизно 60–70 % у чаю, який заварюють з листа. На грам сухого листа це означає більше кофеїну, L-теаніну й антиоксидантів у чашці, ніж у завареного зеленого чаю, хоча чаша на 2 г матчі й заварювання з 3 г сенчі можуть опинитися в одному діапазоні кофеїну.

Матча церемоніального ґатунку — яскраво-зелена, гладка й солодка; її збивають просто з водою. Кулінарний ґатунок гіркіший і призначений для лате, випічки та кулінарії. Tokusei Matcha (тенча церемоніального ґатунку, змелена на кам'яних жорнах) показує, якою має бути категорія, збита просто з водою: яскравий хлорофіловий колір, гладка піна й солодко-трав'янистий післясмак з умамі на першому плані, який дає правильне затінення. Інші ґатунки — у нашій повній колекції матчі. Смакові ноти доброї церемоніальної чаші — солодкі вершки, свіжа трава й легкий морський відтінок; характерну терпкість стримують температурою води й технікою збивання, а не усувають зовсім.

Що таке улун?

Улун (цін ча) окиснений частково — від 15 до 85 %, — і тому це найрізноманітніша категорія з найширшим діапазоном смаків серед усіх видів. Легко окиснений улун ближчий до зеленого чаю; сильно окиснений і прожарений тяжіє до чорного. Двох однакових улунів не буває.

Тайвань і китайські провінції Фуцзянь та Гуандун — три великі регіони улуну. Тайвань спеціалізується на високогірних улунах (гаошань) — за визначенням Тайванської дослідної станції чаю TBRS, це чай, вирощений на 1 000 м і вище, — з квітковим і вершковим профілем. Гори Уї у Фуцзяні — батьківщина скельних улунів (янь ча) з мінеральним, прожареним характером. У горах Фенхуан у Гуандуні роблять улуни фенхуан дань цун («поодинокий кущ»): кожен кущ збирають і обробляють окремо, і та сама гора дає стилі з ароматом від гарденії до мигдалю й медової орхідеї. Усі три регіони — у повній колекції улунів.

Стилі, з якими варто познайомитися. Tie Guan Yin (те гуань інь, «Залізна богиня» з Аньсі) окиснений легко, з ароматом орхідеї й масляною текстурою; це один із найясніших способів відчути, що часткове окиснення робить із листом: чашка стоїть десь між зеленим і чорним, а на смак не схожа на жоден. Da Hong Pao (да хун пао) — емблема уїшанських янь ча: сильно прожарений, мінеральний, із нотами сухофруктів і какао (більшість сьогоднішніх комерційних Da Hong Pao роблять із нащадків первісних материнських кущів Уї, як-от культиварів Qi Dan (ці дань) і Bei Dou). ГАБА-улун — сучасний тайванський стиль: лист витримують у камері, продутій азотом, щоб глутамат перетворився на гамма-аміномасляну кислоту (ГАМК); хімія та історія — у нашому окремому гайді про ГАБА-чай.

Смакові ноти — від гарденії, вершків і персика в легкому улуні, скрученому в кульки, до вугілля, шоколаду й сушеного лонгана в глибоко прожареному уїшанському або дань цуні. Заварюйте за 85–95 °C. Улун винагороджує гунфу ча більше за будь-який інший вид, часто даючи 8–12 виразних проливів.

Що таке чорний чай?

Чорний чай (у Китаї — червоний чай, хунча, за кольором настою) окиснений повністю. Лист в'ялять, скручують, щоб розірвати стінки клітин, окиснюють до темного кольору, а тоді просушують жаром, щоб зупинити процес. Під час окиснення катехіни перетворюються на теафлавіни й теарубігіни — сполуки, які дають чорному чаю колір, щільність і характерний солодовий відтінок.

Чорний чай винайшов Китай — найімовірніше, у горах Уї у Фуцзяні в середині XVII століття, і першим зазвичай називають лапсанг сушонг (чжен шань сяо чжун) із села Тунму. Згодом він поширився в Індію, Шрі-Ланку й Кенію, які тепер виробляють більшість чорного чаю у світі — здебільшого CTC (crush-tear-curl) для пакетиків.

Фермерський розсипний чорний чай із Китаю і Тайваню — зовсім інший досвід. Лист цілий, обробка м'якша, а чашка гладка, а не колюча. Golden Needles (дянь хун) із Юньнаню — добрий спосіб познайомитися з категорією: бруньковий лист дає чашку солоду, меду й какао і показує, наскільки китайська хунча з цілого листа відрізняється від CTC-чаю, який пили більшість людей. Повна колекція чорного чаю показує китайські й тайванські стилі поряд.

Смакові ноти: солод, какао, кісточкові фрукти, мед. Китайські й тайванські чорні чаї зазвичай менш терпкі, ніж індійські чи шрі-ланкійські. Заварюйте за 85–90 °C, не окропом. Нижча температура, ніж очікує більшість, дає гладшу чашку.

Хей ча і пуер: постферментована категорія

Хей ча (темний чай) — категорія постферментованих китайських чаїв. На відміну від чорного чаю, де перетворення ведуть власні ферменти листа, хей ча перетворюють мікроби. Класичні провінції хей ча — Хунань (Аньхуа), Хубей (лао цін ча і цін чжуань), Сичуань (прикордонний чай, який історично везли в Тибет), Гуансі (лю бао) і Юньнань (пуер). Аньхой, який іноді трапляється в таких списках, насправді провінція зеленого, жовтого й чорного чаю.

Пуер — найвідоміший підстиль хей ча, родом із провінції Юньнань на південному заході Китаю. Його роблять із місцевого великолистого різновиду (Camellia sinensis var. assamica), який росте деревом, а не кущем. Частина сировини — з плантацій (тайді), частина — зі старих дерев (лаошу), а невелика, найцінніша частка — з давніх дерев (гушу), яким може бути кілька століть. У 2023 році ЮНЕСКО внесла давні чайні ліси гори Цзінмай в окрузі Пуер до списку Світової спадщини, офіційно визнавши найстаріший культивований чайний ландшафт.

Є дві різні категорії пуеру. Шен пуер обробляють мінімально, а потім витримують природно роками чи десятиліттями. Молодий шен яскравий і терпкий; витриманий набуває сухофруктів, камфори й складності лісової підстилки, за якою колекціонери полюють і яку зберігають десятиліттями. Шу пуер (ферментований) — сучасний стиль: вологе скиртування (водуй), формалізоване на Куньмінській чайній фабриці 1973 року на основі раніших складських практик Гуандуну й Гонконгу, прискорює ферментацію керованою мікробною активністю за 45–60 днів. Шу землистий, гладкий і з мінімальною гіркотою — тому це найлегший вхід у категорію для новачка. Obsidian (шу з Буланшаню з глибокими нотами какао, фініка й лісової підстилки) — добрий перший млинець, щоб відкрити категорію.

Інші хей ча теж варті уваги. Фу чжуань («цеглина Фу») з Аньхуа в Хунані відомий видимими жовтими «золотими квітами» — спорами гриба Aspergillus cristatus (раніше Eurotium cristatum), який дає виразний солодкий, деревний характер і сполуки, які зараз досліджують на вплив на здоров'я кишківника. Лю бао з Гуансі — ще один класичний хей ча, вартий пошуку: його впізнають за ароматом бетелевого горіха (бінлан сян) і гладкою, бульйонною щільністю з витримкою. Наш Golden Flowers (цеглина фу чжуань) — добрий старт: видимі золоті спори на цеглині — пряме вікно в те, як мікроби формують цю категорію, а чашка солодка, деревна й м'яка, а не сміливо-землиста, як очікують від пуеру.

Пуер і хей ча — категорії, які найчастіше витримують заради смаку; деякі білі чаї й витримані уїшанські улуни теж розвиваються з часом, але саме хей ча зробив колекціонування і зберігання формальною традицією. Хей ча зазвичай доступніший за витриманий пуер, а профіль дає схожий — землистий, гладкий, — тож це добрий вхід, якщо вам цікавий ферментований чай. Пуер і не-юньнанські стилі — у нашій повній колекції хей ча.

Заварюйте хей ча і пуер за 95–100 °C. Пресовані млинці завжди спершу промивайте швидким проливом на 5 секунд.

Білий чай проти зеленого: у чому різниця?

Це одне з найчастіших запитань новачків у фермерському чаї. Обидва окиснені мінімально, але обробка різна. Білий чай просто в'ялять і сушать — так зберігається ніжний, природно солодкий характер. Зелений чай фіксують рано (казан або пара), щоб зупинити окиснення, — звідси більш рослинний або горіховий смак. Білий чай м'якший для піднебіння; зелений наполегливіший. Якщо вам подобається тонка солодкість — починайте з білого. Якщо любите чисту, бадьору чашку — беріть зелений.

Суміжне порівняння, про яке теж питають, — білий чай проти пуеру. Ці два стоять на протилежних кінцях спектра обробки: білий — найлегший дотик, пуер — найглибше перетворений. Витриманий білий чай може набрати глибини, яка звужує розрив, але свіжий білий і витриманий пуер лишаються зовсім різними досвідами.

Як порівнюються види чаю?

Рівень кофеїну більше залежить від культивару, класу збору (молодші бруньки несуть більше кофеїну — це природний захист рослини від травоїдних) і способу заварювання, ніж від самої категорії. Діапазони вище — загальні орієнтири.

З якого виду чаю почати?

Тепер, коли ви побачили види чаю поряд, ось практичний порядок. Якщо ви переходите з пакетиків і хочете дослідити розсипний чай:

1. Чорний чай — якщо ви вже п'єте English Breakfast або Earl Grey. Китайські й тайванські чорні чаї покажуть, на що здатна категорія.
2. Улун — якщо хочете найбільшої різноманітності смаку. Легкий Tie Guan Yin і прожарений Da Hong Pao можуть смакувати як зовсім різні напої.
3. Зелений чай — якщо вам ближчі легші, чистіші чашки. Почніть із Dragon Well (Китай) або Sencha (Японія), щоб порівняти два головні стилі.
4. Білий чай — якщо цінуєте тонкість і природну солодкість.
5. Пуер — коли будете готові до землистого, глибокого і складного.

Усі ці чаї є в нашій колекції Starter Picks, зібраній саме для тих, хто відкриває фермерський чай уперше.

Скільки кофеїну в кожному виді чаю?

Вміст кофеїну — одне з найчастіших запитань про різні види чаю. Відповідь залежить від виду, заварювання й культивару, але розумна база — західна чашка з 2 г сухого листа на 200 мл води.

Для порівняння: стандартна чашка кави містить приблизно 95–200 мг кофеїну, тож чай дає від третини до двох третин кавової чашки — залежно від того, як ви заварюєте обидва. Якщо ви чутливі до кофеїну, білий і жовтий чаї — найм'якші варіанти; матча дає найбільше на порцію, коли ви берете 2 г порошку.

Чи є користь для здоров'я від чаю?

Усі чаї з Camellia sinensis містять біоактивні сполуки, вплив яких на здоров'я вивчають. Три найдослідженіші — катехіни, L-теанін і кофеїн. Огляд 2022 року в Molecules зібрав епідеміологічні дослідження й дійшов висновку, що регулярне вживання чаю пов'язане з нижчим серцево-судинним і метаболічним ризиком, хоча автори наголосили: докази спостережні й причинності не доводять.

Головне за видами. Зелений чай і матчу найбільше вивчають на антиоксидантні й метаболічні ефекти — здебільшого завдяки EGCG. Білий чай зберігає високу частку катехінів, бо мінімальна обробка обмежує їхнє ферментативне окиснення, хоча точний рейтинг залежить від культивару. Улун поєднує помірні катехіни з поліфенолами, властивими лише частковому окисненню. У чорному чаї катехіни під час окиснення перетворюються на теафлавіни й теарубігіни, і ті мають власну антиоксидантну активність. Пуер та інші хей ча створюють мікробні метаболіти, які зараз досліджують на користь для кишківника. ГАБА-чай — сучасний варіант обробки з підвищеним вмістом ГАБА; систематичний огляд 2020 року про пероральну ГАБА знайшов обмежені, але обнадійливі свідчення зниження суб'єктивних маркерів стресу.

Серед різних видів чаю немає об'єктивно «найкориснішого». Найкращий для вашого здоров'я — той, який вам подобається настільки, щоб пити його регулярно.

Часті запитання

У якому виді чаю найбільше кофеїну?

Найбільше кофеїну на чашку зазвичай у чорному чаї та пуері — приблизно 40–70 мг; у білому й зеленому менше — приблизно 20–45 мг. Кофеїн більше залежить від параметрів заварювання й віку листа, ніж від самого виду. Міцно заварений зелений чай може містити більше кофеїну, ніж легко заварений чорний.

Який вид чаю найкорисніший?

Усі чаї з Camellia sinensis містять катехіни, поліфеноли й L-теанін. Зелений чай і матчу найбільше вивчають на користь для здоров'я, а білий чай зберігає високу частку катехінів, бо оброблений мінімально. Об'єктивно «найкориснішого» виду немає. Пийте те, що вам подобається, регулярно.

Чи трав'яний чай — це чай?

Ні. Ромашка, ройбос, м'ята й інші трав'яні настої — це, строго кажучи, тизани, а не чай. Вони не з Camellia sinensis і мають інші сполуки, інший рівень кофеїну (зазвичай нуль) та інші смакові профілі. Вони можуть бути смачними, але це інша категорія.

Чим відрізняються китайський і японський зелений чай?

Способом обробки. Китайський зелений чай зазвичай прожарюють у воку — звідси підсмажені, горіхові або каштанові смаки (Dragon Well, бі ло чунь). Японський зелений чай пропарюють, що зберігає яскравий зелений колір і дає рослинні, морські, багаті на умамі смаки (Sencha, Gyokuro).

Скільки насправді видів чаю?

Класична китайська система налічує шість категорій: зелений, жовтий, білий, улун, чорний (хунча) і темний чай (хей ча). Матча — різновид зеленого чаю, а саме тенча, змелена на кам'яних жорнах. Пуер — юньнанський підстиль хей ча, який сучасні китайські стандарти GB іноді виносять окремо з міркувань географічного зазначення. Західні тексти часто налічують «сім» або «вісім» видів, виділяючи матчу й пуер; шість — чистіша рамка.

Чи всі види чаю можна заварювати гунфу?

Так. Гунфу ча працює з будь-яким чаєм, хоча найкраще розкриває улун, пуер і якісний білий чай — там, де лист достатньо складний, щоб винагородити багато проливів. Так можна заварювати весь чай з Camellia sinensis. Точні параметри за видами — у нашому гайді «гунфу проти західного заварювання».