Китайський чорний чай (хунча): що це насправді

Китайський чорний чай — це хунча (红茶), буквально «червоний чай»: у Китаї його називають не чорним, а червоним, за кольором настою в чашці, а не сухого листа. Словосполучення «чорний чай» китайською означає зовсім інше — постферментовані темні чаї на кшталт пуеру та лю бао, окрему категорію. Через це зіткнення назв більшість тих, хто виріс на чаях з Ассаму й Цейлону, вважає китайську хунчу «просто ще одним чорним чаєм». Це не так: вона старша, метод обробки винайшли в горах Уї у XVII столітті, а сучасні чашки не мають нічого спільного з масовим індійським стилем. У цьому гайді — класика й сучасність: лапсанг сушонг, кімун, дянь хун, цзінь цзюнь мей і тайванський родич Ruby 18 з озера Сонця й Місяця.

У цьому гайді

• Коротка відповідь: що таке хунча, «червоний чай» і плутанина з назвами
• Чому для китайців він червоний, а не чорний
• Лапсанг сушонг: початок у горах Уї, XVII століття
• Кімун: предок English Breakfast
• Дянь хун: сучасна відповідь Юньнаню
• Цзінь цзюнь мей: бруньковий винахід 2005 року
• Ruby 18 з озера Сонця й Місяця: тайванський родич
• Китайський чорний чай проти Ассаму, Цейлону й Кенії
• Як заварювати китайський чорний чай
• З чого почати
• Часті запитання

Коротка відповідь: що таке хунча, «червоний чай» і плутанина з назвами

Китайська класифікація чаю, яку ЮНЕСКО визнала 2022 року, ділить чай на шість категорій за обробкою: зелений, жовтий, білий, улун, червоний (хунча) і темний, постферментований (хей ча). Те, що англійською зветься black tea, а в нас — чорний чай, китайською буде хунча (пишуть і окремо: хунча). А «чорний чай» китайською, хей ча, — зовсім окрема категорія: постферментовані темні чаї на кшталт пуеру. Дві мови, дві різні системи — і одне слово, яке застрягло між ними.

На практиці це означає ось що. Коли китаєць каже «хунча», а європеєць чує «чорний чай», ідеться про одне й те саме. Коли китаєць каже «хей ча», а європеєць чує «чорний чай», ідеться про різне. Про постферментовану гілку ми пишемо окремо — у гайді про хей ча та постферментовані чаї. У цьому гайді «китайський чорний чай» означає хунчу — повністю окиснений стиль.

Ще одне слово, перш ніж рухатися далі. Китайське фа цзяо, яке в чайних текстах перекладають як «ферментація», — не те, що має на увазі мікробіолог. У хунчі мікроби не працюють: окиснення тут ферментативне, його веде фермент самого свіжого листа, що реагує з киснем. Хей ча — інша річ, там мікроби справді є. Лексика стара, вона з'явилася до мікробіології, тому чайні книжки вживають «ферментацію» вільно. Ми в цьому гайді кажемо про хунчу «окиснення», бо саме воно й відбувається.

Чому для китайців він червоний, а не чорний

Налийте будь-яку хунчу поруч із чашкою Ассаму — і відповідь очевидна: настій червоний. Глибока мідь, бурштин, часом аж до гранатового. Сухий лист темний, так, але китайська назва дивилася на напій, а не на сухий чай. Європейські покупці XVII–XVIII століть дивилися на сухий лист і назвали його чорним. Обидві назви чесно описують те, на що дивилися їхні автори.

У червоного кольору конкретне хімічне походження. Під час окиснення фермент у пом'ятому листі, поліфенолоксидаза, реагує з киснем і перетворює безбарвні катехіни свіжого листа на теафлавіни й теарубігіни — помаранчево-жовті та червоно-бурі пігменти, які й визначають готову чашку. Огляд ферментативного окиснення чорного чаю 2022 року розбирає цей процес крок за кроком. Теарубігіни можуть сягати 10–20 % сухої маси готового чорного чаю — тому настій читається як червоний, а не зелений.

Нічого мікробного тут немає. Це власний фермент рослини діє на власні сполуки рослини, щойно лист зламано й відкрито повітрю. Китайська назва вхопила цю хімію випадково — за століття до того, як хтось виділив поліфенолоксидазу. Англійська вхопила поверхню сухого листа. Якщо бути технічно точним, «червоний чай» краще описує те, що ви насправді п'єте.

Одне застереження. «Червоний чай» в англомовних текстах про здоровий спосіб життя іноді означає ройбос — південноафриканський трав'яний напій з іншої рослини, у якому чаю немає зовсім. Коли китайці кажуть «червоний чай», хунча, вони мають на увазі Camellia sinensis, доведену до повного окиснення. Ройбос — окрема історія.

Лапсанг сушонг: початок у горах Уї, XVII століття

Лапсанг сушонг (мандаринською — чжен шань сяо чжун) — найстаріший задокументований повністю окиснений чорний чай. Він з'явився в селі Тунму в горах Уї на півночі Фуцзяню близько середини XVII століття. Тунму лежить у межах Уїшаню — території Світової спадщини ЮНЕСКО і суворого природного заповідника, а тамтешній традиційний культивар став сировиною для всієї хунчі, що з'явилася потім. Записи Голландської Ост-Індської компанії показують, що чорний чай з Уї потрапив на європейські ринки вже 1607 року.

Про чай звідси розповідають дві історії. Перша — традиційний міф про походження: військо, що проходило повз, зірвало збір, зів'яле листя нашвидкуруч висушили над сосновим вогнем, щоб урятувати, а результат — димний і несподівано смачний — став першою копченою хунчею. Чи було це буквально так, хай з'ясовують фольклористи. Задокументовано інше: 1662 року чай з Уї був у посагу Катерини Браганської, з яким вона приїхала до англійського двору, а «Bohea» (англійське перекручення слова «Уї») стало в Європі XVIII століття загальною назвою китайського чорного чаю.

Друга історія: сучасний лапсанг сушонг існує у двох версіях — копчений над сосною, який знає більшість людей на Заході, і без копчення, якому місцеві в Тунму часто віддають перевагу. Копчений стиль вивозили колоніальні торговці, тому в англомовному світі лапсанг асоціюється з багаттям. Оригінал без копчення смакує лонганом, сосновою смолою без диму та м'яким солодом. Якщо ваш єдиний орієнтир — важкий копчений чай із присмаком попільнички з супермаркетних бляшанок, версія без копчення — зовсім інший напій.

Одне поширене перебільшення треба скоригувати: лапсанг часто називають «першим чорним чаєм в історії». Чесніше — «найстаріша задокументована повністю окиснена хунча»: заслуга та сама, але без удавання, що в записах немає ранніх прогалин. Це предок категорії, а не божественна точка відліку.

Кімун: предок English Breakfast

Кімун (цімень хунча) походить із повіту Цімень на півдні провінції Аньхой, біля західного підніжжя Хуаншаню. Для «класики» це відносно молодий чай: за чайними хроніками Аньхою, його створення приписують Юй Ганьченю, який 1875 року, втративши державну посаду у Фуцзяні, привіз додому знання про обробку чорного чаю з Уї. До того Цімень був регіоном зеленого чаю. За одне покоління нова хунча здобула золоту нагороду на Панамо-Тихоокеанській міжнародній виставці 1915 року й стала основою купажів English Breakfast.

Репутацію кімун заробив ароматом. Дослідження аромату кімуну 2022 року методом HS-SPME-GC-MS визначило гераніол, ліналоол і метилсаліцилат як головні складники того, що китайські знавці чаю звуть «цімень сян» — впізнаваної ноти кімуну. На гераніолі зупинімося: це той самий терпеновий спирт, що домінує в ефірній олії троянди. Добрий кімун пахне трояндою не через романтичну проєкцію — його хімія справді перетинається з трояндовою олією. Ви відчуваєте спільну сполуку, а не спільну метафору.

Дослідження аромату інших китайських чорних чаїв підтверджують ту саму картину: аромат ведуть квіткові терпени, а жасминові й фенілетильні ноти заповнюють простір довкола них. У чашці це читається як троянда, м'який мед і довгий солодкий післясмак, у якому терпкості ледь чути. Це ввічлива, ароматна хунча старої школи, і в купаж English Breakfast вона потрапила почасти з дипломатичних міркувань: вона давала купажу квітковий хребет без кусючої різкості Ассаму.

Тут важливий дрібнолистий культивар. Кімун роблять із класичної китайської рослини, Camellia sinensis var. sinensis, хімічний профіль якої відрізняється від великолистої assamica, яку ми зустрінемо далі. Ця різниця культиварів — головна причина того, чому кімун пахне трояндою, а дянь хун — медом і солодом.

AO Tea Golden Needles

Дянь хун: сучасна відповідь Юньнаню

Дянь хун («дянь» — класична назва Юньнаню) — сучасний чай. У 1938–1939 роках чайного технолога Фен Шаоцю (Feng Shaoqiu) відрядили до повіту Фенцін на заході Юньнаню налагодити виробництво чорного чаю на експорт: Китай шукав валюту під час Другої японсько-китайської війни. 1939 року він заснував дослідну чайну фабрику в Шуньніні, випустив перші пробні партії, а 9 квітня 1940 року назву «дянь хун» офіційно затвердили. Усій категорії 85 років.

Це не слабкість. Дянь хун не вдає з себе давнину. Його відрізняє сировина: великолиста Camellia sinensis var. assamica зі старих чайних регіонів Юньнаню, іноді з дерев, які справді старі. Повногеномні дослідження підтвердили: дрібнолистий китайський тип і великолистий юньнанський (assamica) розійшлися сотні тисяч років тому й мають істотно різну хімію. Практичний наслідок — чашка, яка тяжіє до меду, солоду й кісточкових фруктів, а не до троянди й м'яких квіткових нот кімуну.

Окреме мікросателітне дослідження 2018 року на 402 зразках пішло далі й виділило три окремі лінії одомашнення: китайський тип, китайський ассамський (юньнанський матеріал, з якого роблять дянь хун) та індійський ассамський. Це три окремі події одомашнення, а не одна рослина, яку розвозили світом. Юньнанська великолиста рослина генетично ближча до індійської ассамської, ніж до дрібнолистого кімуну, але це окрема лінія з власною довгою історією на своєму місці.

Славу дянь хуну принесли брунькові варіанти. Коли дянь хун роблять здебільшого або цілком із ніжної весняної бруньки, вкритої тонким золотистим пухом, готовий чай ніби присипаний золотом, а чашка стає солодшою, з більше меду. Наш Golden Needles (дянь хун із самих бруньок) — прямий приклад: юньнанський бруньковий збір, багато меду й кісточкових фруктів. Для контрасту — з більшою часткою листа і щільнішим настоєм — наш Big Snow Mountain (дянь хун із високогірного Лінцану на заході Юньнаню) важчий, із солодом і сухофруктами. Матеріал зі старих дерев — у нашому Ancient Heights (юньнанський дянь хун): за традицією, його роблять зі старших дерев чайних гір Юньнаню, і настій у нього округліший, зі смолистою нотою. На дикому краю спектра — наш Wild Origin (чорний чай з дикорослих дерев): лист із дерев, що виросли поза щільною садовою культурою, а це зазвичай зсуває аромат у незвичніший бік. Чотири чаї — чотири погляди на те, чим може бути «дянь хун».

Дослідження аромату дянь хуну 2022 року виявило 52 ароматично активні сполуки й вищий, ніж у кімуні, рівень оксидів ліналоолу та неролідолу — це й відповідає медово-солодовому профілю, яким дянь хун відомий. Профілі, втім, перетинаються. Поділ «кімун — квітковий, дянь хун — медовий» — зручне емпіричне правило, а не закон.

AO Tea Big Snow Mountain

Цзінь цзюнь мей: бруньковий винахід 2005 року

Цзінь цзюнь мей (буквально «золоті шляхетні брови») — наймолодший чай у цьому гайді, з великим відривом. Його створили 2005 року в селі Тунму, у тому самому заповіднику Уї, де народився лапсанг сушонг, — команда під керівництвом Цзян Юаньсюня з компанії Zhengshantang. Новація була в радикальній зміні сировини: замість зрілого листа, з якого традиційно робили чжен шань сяо чжун, для цзінь цзюнь мей беруть лише ніжні ранньовесняні бруньки того самого місцевого культивару Уї, зі зміненою обробкою хунчі й без соснового копчення.

Головне тут — цифри. У готовому цзінь цзюнь мей близько 50 000–80 000 окремих бруньок на 500 г. Ось арифметика праці, що стоїть за ціною. Оскільки Тунму лежить у національному заповіднику, автентичне позначення має лише чай з його меж, а переважна більшість «цзінь цзюнь мей» за межами Китаю — це така сама брунькова обробка листа в стилі Уї, вирощеного деінде. Не обов'язково гірший, але й не автентичний цзінь цзюнь мей із Тунму. Поза Китаєм цю назву читайте як стиль обробки, а не географічний захист.

Чашка не схожа на жодну іншу хунчу. Сировина — практично самі бруньки, тому в готовому чаї багато амінокислот і мало важких поліфенолів, які дають чорному чаю зі зрілого листа його хребет. Результат м'який і солодкий — мед, батат, — а терпкості ледь чути. Настій світліший, ніж у дянь хуну, хоча чай повністю окиснений: маси листа замало, щоб утворилося багато теарубігінів.

Останнє про цзінь цзюнь мей: йому 21 рік. Кожна стаття, яка називає його «стародавнім чаєм з Уї», помиляється. Це винахід XXI століття на основі техніки XVII століття, створений саме для того, щоб показати, якою може бути брунькова хунча з культивару Тунму. Сучасна дата — це нормально: вона теж частина історії.

Ruby 18 з озера Сонця й Місяця: тайванський родич

Ruby 18 — китайською хун юй, «червоний нефрит», а мовою чайних ентузіастів TTES № 18 — єдиний чай не з материкового Китаю в цьому гайді, і своє місце він заслужив. Його випустила 1999 року Тайванська дослідна станція чаю (TRES) після понад 50 років селекції: це міжвидовий гібрид бірманської великолистої assamica й місцевого тайванського дикого чаю (його іноді класифікують як Camellia formosensis, хоча таксономічний статус дискусійний). Вирощують його переважно в містечку Юйчі повіту Наньтоу, на пагорбах довкола озера Сонця й Місяця.

Чому він у гайді про китайську хунчу: він належить до традиції хунчі китайського культурного простору, але робить те, чого не робить жоден материковий чай. Його впізнаваний аромат — кориця і м'ята, за якими стоїть інший набір летких сполук, ніж у кімуну чи дянь хуну. Селекційна програма TRES десятиліттями відбирала саме цей характер. Це сучасна, свідома, науково обґрунтована хунча, і в чашці вона не схожа ні на що.

Наш Sun Moon Ruby (тайванський чорний чай) — це саме Ruby 18 з Наньтоу. Спробуйте його поруч із дянь хуном і кімуном, як потрійне порівняння: одна категорія (повністю окиснена хунча) і три зовсім різні культивари та ароматичні профілі. Якщо хтось скаже вам, що «весь китайський чорний чай на смак однаковий», ця дегустація з трьох чашок — найшвидший спосіб це спростувати.

Китайський чорний чай проти Ассаму, Цейлону й Кенії

Тут більшість гайдів лінується. Коротка версія, яку ви зазвичай читаєте: «китайський чорний чай делікатніший за Ассам». Чесна версія цікавіша. Метод обробки чорного чаю (в'ялення, скручування, повне ферментативне окиснення, сушіння) винайшли в горах Уї у XVII столітті, і він розійшовся світом чайними торговими шляхами. У XIX столітті китайське насіння завезли до Індії — з 1836 року, на Цейлон — 1847 року, а Кенія почала вирощувати чай 1903 року з індійського матеріалу. Метод мандрував. Рослини — здебільшого ні.

Сучасний Ассам роблять з корінної індійської великолистої лінії, схрещеної із завезеним китайським типом. Цейлон — схожа гібридна історія. Кенійський CTC (cut-tear-curl, «подрібнити, розірвати, скрутити») походить від індійського насіння. Тож, п'ючи ассамський купаж на кшталт English Breakfast, ви п'єте рослину, генетично відмінну від китайського кімуну, але оброблену методом, який винайшли китайські чайні майстри. Те саме мікросателітне дослідження, згадане вище, чітко розмежувало ці три лінії одомашнення.

У чашці різниця виглядає приблизно так. Ассам CTC — темний, солодовий, різкий і виведений під молоко. Цейлон яскравіший, з більшою кількістю танінів, і сильно залежить від висоти. Кенійський CTC — основа більшості супермаркетних пакетиків у світі, збудований під однорідність і швидку екстракцію. Китайська хунча — зазвичай цільний лист, а не CTC; вона радше ароматна, ніж різка, і її п'ють без нічого. Не слабша. Інша. Середній кімун не змагається з Ассамом у різкості, так само як середній лунцзін не змагається з матчею в густоті.

І ще одна чесна річ. Китайська хунча не «краща» автоматично за Ассам, Цейлон чи кенійський чай. Вона інша. Добрий Ассам — добрий чай. Добрий кімун — добрий чай. Якщо продавець каже вам, що китайська хунча об'єктивно вища, він вам щось продає, а не розповідає.

Як заварювати китайський чорний чай

Хунчу заварюють окропом: 95–100 °C, без очікування. Це добра новина для тих, кого лякає китайський зелений чай, — хунча значно поблажливіша, і окріп тут не просто допустимий, а бажаний. Пігменти й смакові сполуки, що визначають чашку, теафлавіни й теарубігіни, термостійкі, і їм потрібна висока температура, щоб як слід розчинитися. Огляд параметрів заварювання за ступенем обробки підтверджує: чорний чай найефективніше екстрагується при 95–100 °C, на відміну від холоднішої води для ніжних брунькових зелених. Закипів чайник — наливайте одразу.

Працюють обидва підходи. По-західному: близько 2,5 г листа на 250 мл щойно закипілої води, 3–4 хвилини, злити. Гунфу ча (маленький посуд, багато коротких проливів): 4–5 г у гайвані на 120 мл, перший пролив 15–20 секунд, далі додавайте по 5–10 секунд. Більшість доброї китайської хунчі дає п'ять-шість повноцінних проливів у гайвані, перш ніж згаснути, — і це одна зі щирих радостей категорії.

Друге, що треба сказати чітко: не додавайте молока й цукру. Китайська хунча створена, щоб пити її без нічого. Звичка до молока з цукром прийшла з британської традиції чорного чаю, збудованої довкола Ассаму й Цейлону — чаїв із таніном і щільністю, здатних пробитися крізь молоко. Китайська хунча — не той стиль. Кімун із молоком плаский. Дянь хун із цукром дивно одновимірний. Принаймні перші кілька разів пийте чай без нічого й оцінюйте його таким, який він є.

Щодо кофеїну: вимірювання 2008 року показали, що чашка чорного чаю містить приблизно 25–50 мг, із широким розкидом залежно від листа, часу заварювання й розміру частинок. Цей діапазон значною мірою перекривається із зеленим чаєм, тож старе народне правило «у чорному більше кофеїну» підтверджене слабко. Якщо кофеїн вас турбує, коротші проливи витягують його менше — разом із меншою кількістю смаку, тож підлаштовуйте на свій смак.

Остання порада. Хунча витримує довше перше заварювання, ніж думає більшість. Якщо ви заварюєте по-західному 3 хвилини й чашка вийшла водянистою, дайте 4 хвилини, перш ніж додавати лист. Недостатня, а не надмірна екстракція — типова помилка з китайською хунчею з цільного листа.

З чого почати

Якщо ви ніколи не пробували китайської хунчі, почніть із дянь хуну. Це найдружніший до новачка з класики: природно солодкий, медовий, з низькою терпкістю і поблажливий, якщо перетримати на хвилину. Далі — кімун, щоб зустріти трояндово-терпеновий бік категорії, а цзінь цзюнь мей і Ruby 18 лишіть на потім, коли матимете орієнтир «звичайної» китайської хунчі. Лапсанг — окрема тема, у яку краще пірнути після, і спершу у версії без копчення.

Якщо хочете скуштувати кілька стилів, наш вибір розсипних китайських чаїв охоплює всю китайську категорію — від зелених та улунів до хунчі й пуеру, а колекція чорного чаю звужує його до окиснених стилів. Ми продаємо в невеликих пакетах 25–50 г, щоб ви могли порівняти кілька чорних чаїв поруч, не купуючи великий пакет одного листа. Хунча стабільніша за зелений чай (повністю окиснений лист повільніше вивітрюється), але заради свіжості аромату її все ж краще випити протягом року-двох після збору.

Два практичні правила. Перше: нову хунчу спершу пийте без нічого. Молоко й цукор ховають саме ті ароматичні деталі, які відрізняють китайську хунчу від Ассаму, а скуштувавши чай чистим, ви самі вирішите, чи потрібно йому щось узагалі. Друге: не судіть хунчу за першим заварюванням із незнайомою водою й незвичними пропорціями. Дайте будь-якому серйозному чаю дві-три спроби, перш ніж вирішувати, ваш він чи ні.

Часті запитання

Чому китайці називають чорний чай червоним?

Бо назвали його за кольором настою в чашці, а не сухого листа. Повністю окиснений китайський чорний чай дає глибокий червоний або мідний настій — це теафлавіни й теарубігіни, пігменти, що утворюються під час окиснення. Європейські покупці XVII–XVIII століть дивилися на темний сухий лист і назвали його чорним. Дві мови, два чесні описи й одне зіткнення назв, яке відтоді плутає любителів чаю.

Чи китайський чорний чай міцніший за Ассам?

Не міцніший і не слабший — інший. Ассам виведений під різкість і солод, його часто обробляють методом CTC для швидкої, важкої екстракції під молоко з цукром. Китайська хунча — зазвичай цільний лист, вона ароматна, квіткова або медово-солодка, і її п'ють без нічого. За вимірюваним кофеїном діапазони перекриваються: дослідження 2008 року знайшло в чашці чорного чаю близько 25–50 мг із широким розкидом за культиваром і заварюванням. Різниця в стилі, а не в міцності.

Чи дянь хун — це те саме, що юньнанський чорний чай?

Так. «Дянь» — класична назва провінції Юньнань, і «дянь хун» буквально означає «юньнанський червоний чай». Будь-яка хунча, вирощена й оброблена в Юньнані з місцевого великолистого культивару assamica, — це дянь хун. Категорію офіційно започаткували 1939 року, коли технолог Фен Шаоцю заснував дослідну чайну фабрику в Шуньніні, повіт Фенцін, щоб налагодити виробництво чорного чаю на експорт у воєнний час. Сучасний дянь хун охоплює широкий діапазон — від простого щоденного листа до золотих голок із самих бруньок.

Що таке цзінь цзюнь мей?

Цзінь цзюнь мей — сучасна брунькова хунча, створена 2005 року в селі Тунму в Національному природному заповіднику Уїшань, Фуцзянь, командою під керівництвом Цзян Юаньсюня з компанії Zhengshantang. Для нього беруть лише ніжні ранньовесняні бруньки місцевого культивару Уї — близько 50 000–80 000 окремих бруньок на 500 г готового чаю — зі зміненою обробкою хунчі й без соснового копчення. Автентичний цзінь цзюнь мей вимагає листа з меж заповідника Тунму. Більшість цзінь цзюнь мей за межами Китаю — той самий бруньковий стиль з листа не з Тунму.

Чи в китайському чорному чаї більше кофеїну, ніж у зеленому?

Надійних доказів цього немає. Вимірювання кофеїну 2008 року, згадані вище, показали в чашці чорного чаю від приблизно 14 до 61 мг, із середніми значеннями близько 25–50 мг. Діапазони зеленого чаю значною мірою перекриваються з ними. Час заварювання, температура води, розмір частинок листа й культивар впливають на екстракцію більше, ніж категорія обробки. Старе народне правило «чорний чай міцніший за кофеїном» підтверджене слабко; вважайте зелений і чорний приблизно рівними й підлаштовуйте на свій смак.

Чи лапсанг сушонг — перший чорний чай?

Це найстаріша задокументована повністю окиснена хунча: вона з'явилася в селі Тунму в горах Уї близько середини XVII століття, є в записах закупівель Голландської Ост-Індської компанії 1607 року і в задокументованому королівському посагу Катерини Браганської 1662 року. Називати лапсанг «першим чорним чаєм в історії» — сильніше твердження, ніж дозволяють записи, бо в архівах є прогалини. Чесна версія — «найстаріша задокументована хунча і предок обробки всієї сучасної категорії чорного чаю у світі». Це й так чимало.

Як чорний чай називається китайською?

Чорний чай китайською — хунча (红茶), буквально «червоний чай»: назва походить від кольору настою в чашці, а не сухого листа. Дянь хун, кімун і цзінь цзюнь мей — усе це хунча.