Що таке улун? Повний гайд для любителів чаю

Спитайте десятьох любителів чаю, що таке улун, — і отримаєте десять напівправильних відповідей. Хтось назве його міцнішим зеленим чаєм. Хтось — м'якшим чорним. Обидва помиляються. Улун — окрема категорія чаю: він окиснений частково, стоїть посередині між зеленим і чорним, а діапазон смаків у нього ширший, ніж у будь-якого іншого виду. Один улун пахне орхідеями та свіжими вершками. Інший — вугіллям, печеними кісточковими фруктами й какао. Обидва з тієї самої рослини, просто вмілі руки обробили лист по-різному.

У цьому гайді — що таке улун, як його роблять, які основні родини ви зустрінете на полиці крамниці, як він смакує, як заварити його вдома і що дослідження насправді кажуть про його вплив на здоров'я. Без галасу й легенд. Лише робочі знання, щоб упевнено вибрати свій перший (або наступний) улун. Коли захочете спробувати, наша колекція улунів побудована саме навколо стилів, описаних нижче.

У цьому гайді

• Коротка відповідь
• Як роблять улун
• Види улуну
• Як смакує улун
• Як заварювати улун
• Користь для здоров'я: що кажуть дослідження
• Як вибрати добрий улун
• Часті запитання

Tie Guan Yin від AO Tea

Що таке улун? Коротка відповідь

Що таке улун одним реченням? Це частково окиснений чай із листя Camellia sinensis, зроблений за особливою технологією струшування й відпочинку листа, — хімічно й за відчуттями він стоїть між зеленим і чорним чаєм. Зелений чай практично не окиснений: лист фіксують нагріванням майже одразу після збору. Чорний окиснений повністю: катехіни перетворюються на теафлавіни й теарубігіни, поки лист не стане темним. Улун зупиняється десь посередині. Великий рецензований огляд 2022 року у Food Science and Human Wellness визначає вікно окиснення приблизно в 10–70 %, хоча легкі стилі, як-от бао чжун, можуть бути близько 10 %, а важкі, як дунфан мейжень, — наближатися до 80.

Ця серединна позиція важлива, бо дає аромати, яких ви не отримаєте на жодному з країв спектра. Часткове окиснення зберігає свіжі, квіткові, зелені ноти листа й водночас розвиває медові, фруктові та прожарені сполуки, які зазвичай асоціюють із темнішими чаями. У підсумку в одній категорії живуть тайванські високогірні чаї з ароматом бузку, фруктовий фенхуан дань цун і мінеральні, прожарені скельні чаї Уї. Усі вони по праву звуться улунами.

Майже весь традиційний улун у світі походить із двох місць: південно-східного Китаю (провінції Фуцзянь і Гуандун) і Тайваню.

Як роблять улун: крок за кроком

Улун такий різний не через лист. Через обробку. В улуну найдовший виробничий ланцюжок серед усіх видів чаю, і в ньому найбільше ручної роботи; рішення майстра на кожному етапі визначають кінцевий смак. Ось цей ланцюжок, крок за кроком.

1. Збір

Улун починається зі зрілішого збору, ніж зелений чай. Замість самої бруньки чи бруньки з одним листком збирачі зазвичай беруть бруньку з двома-чотирма розкритими листками. Більший, зрілий лист містить структурні сполуки й попередники аромату, які потрібні обробці улуну. Збір із перевагою бруньок, ідеальний для багатьох зелених чаїв, не дає улуну достатньо матеріалу для роботи.

2. Сонячне в'ялення (шай цін)

Щойно зібраний лист розкладають на бамбукових матах надворі під м'яким сонцем. Волога йде, лист стає гнучким, а сонячне світло запускає в ньому стресову реакцію. Недавнє транскриптомне дослідження обробки улуну показало, що сонячне в'ялення активує тисячі генів, і чимало з них кодують ферменти, які будують попередники аромату. Без цього кроку подальший розвиток аромату просто не відбувається так само.

3. Яо цін: крок, який робить улун улуном

Після відпочинку в приміщенні лист проходить яо цін — приблизно «струшування зелені». Листя перекидають у великих бамбукових кошиках або обертових барабанах, щоб краї побилися, а серединки лишилися цілими. Окиснення починається з пошкоджених країв. Майстер годинами, часом усю ніч, чергує сеанси яо цін зі спокійним відпочинком листа: дивиться на нього, вдихає аромати, що підіймаються, і вирішує, коли кожного струшування досить.

Саме цей крок визначає улун. Рецензовані дослідження обробки показують, що яо цін запускає окисну полімеризацію катехінів у теафлавіни й проантоціанідини та безпосередньо відповідає за накопичення терпенових, жирнокислотних і бензеноїдних летких сполук, які дають улуну його фруктово-квітковий почерк. Жоден інший вид чаю не використовує яо цін у такому масштабі. Це відбиток пальця всієї категорії.

4. Контрольоване окиснення

Окиснення відбувається поступово — протягом яо цін і пауз між струшуваннями. Майстер каже «стоп», і це рішення задає відсоток окиснення. Воно визначає, чи стане чай легким нефритово-зеленим бао чжуном, середнім медово-фруктовим дун діном чи глибоко окисненим дунфан мейженем. Невеликі зміни тут різко міняють кінцевий смак.

5. Фіксація (шацін)

Щойно досягнуто цільового окиснення, лист швидко фіксують сильним жаром у казані або барабані. Жар денатурує поліфенолоксидазу, різко зупиняє ферментативне окиснення й закріплює напрацьований профіль. Сприймайте фіксацію як кнопку стоп-кадру. Кожен улун, який ви коли-небудь вип'єте, пройшов цей момент.

6. Скручування й формування

Далі лист скручують. Деякі улуни — як янь ча з Уї та фенхуан дань цун — скручують у довгі відкриті смужки. Більшість улунів з Аньсі й більшість тайванських натомість скручують у кульки: лист загортають у тканину й багато разів проминають, доки він не збереться у щільні компактні гранули, які ефектно розгортаються в гарячій воді.

7. Сушіння й необов'язкове прожарювання (хунбей)

Лист висушують до вологості, придатної для зберігання. Багато улунів на цьому зупиняються. Інші проходять ще один етап — прожарювання на вугіллі або низькотемпературне машинне, яке іноді називають хунбей: воно розвиває темніші, прожарені, карамелізовані ноти через реакції Маяра. Легко прожарені улуни зберігають більшість свіжих ароматів. Сильно прожарені набувають характеру какао, сухофруктів і прожареного зерна й можуть роками гарно витримуватися в герметичній упаковці.

Сім кроків, і кожен — рішення. Ось чому два вмілі виробники з тим самим культиваром у тому самому селі можуть зробити два геть різні чаї.

Da Hong Pao від AO Tea

Види улуну: родинне дерево

Улун — це не один смак. Це родина. Найпростіше розкласти її за рівнем окиснення й регіоном. Ось головні гілки, які ви побачите на будь-якій серйозній полиці.

Світлі улуни проти темних

Світлі улуни (їх ще звуть «нефритовими» або «зеленими») окиснені легко, зазвичай на 10–25 %, і переважно не прожарені або лише злегка прожарені. У чашці — квіти, свіжість і вершкова текстура, настій блідий, зелено-золотий. Сюди потрапляє більшість тайванських високогірних улунів і Tie Guan Yin (те гуань інь) у нефритовому стилі.

Темні улуни окиснені на 40–70 % і більше, і їх часто завершують прожарюванням на вугіллі. У чашці — мед, фрукти, горіх, прожарене зерно, іноді шоколад, настій від бурштинового до темно-бронзового. З цього боку — скельні чаї Уї, традиційний прожарений Tie Guan Yin і традиційний дун дін. Середні улуни, як фенхуан дань цун і сучасний дун дін, живуть між ними й часто дають найкраще з обох світів.

Скельні улуни Уї (янь ча)

Зі стрімких, багатих на мінерали скель гір Уї на півночі Фуцзяні походять скручені в смужки, прожарені на вугіллі чаї, відомі як янь ча з Уї, або «скельний чай». Знамениті культивари — Da Hong Pao (да хун пао), жоу гуй і шуй сянь. Це важчий, сильніше прожарений бік китайського світу улунів, і любителі описують мінеральний характер, який звуть «скельною римою», янь юнь. Якщо хочете скуштувати цей стиль, наш Da Hong Pao — лот Beidou #1 весняного збору 2024 року з ущелин Уї: тепле какао, кісточкові фрукти й класичний мінеральний післясмак. Повну історію найвідомішого скельного чаю Уї — легенду, культивари й дегустаційні ноти — читайте в нашому гайді про Da Hong Pao.

Улуни з Аньсі

На південь від Уї, у повіті Аньсі, панують кулькові улуни на культиварі Tie Guan Yin. Вони бувають від зелених, квіткових «нефритових» стилів до традиційних прожарених версій, і всі показують орхідею та вершкову квітковість, якими Tie Guan Yin славиться. Наш власний Tie Guan Yin представляє цю родину в крамниці, а повну історію культивару читайте в нашому гайді про Tie Guan Yin.

Фенхуан дань цун (Гуандун)

На південний захід від Фуцзяні, у горах Фенхуан провінції Гуандун, роблять фенхуан дань цун — дослівно «один кущ» з гір Фенікса. Багатьом деревам тут кілька сотень років, і кожне розмножують як окремий культивар. Існує понад 80 названих ароматичних типів, які часто групують за домінантною нотою: мі лань сян (медова орхідея), чжи лань сян (орхідея), я ши сян та інші. Фенхуан дань цун славиться яскравими фруктовими й квітковими ароматами й тим, як чітко в ньому проступає характер окремого дерева.

Тайванські улуни

Історія тайванського улуну починається 1810 року, коли фуцзяньський торговець чаєм Ке Чао перевіз саджанці через протоку й висадив їх неподалік нинішнього Нового Тайбея. Сьогодні Тайвань робить одні з найшанованіших улунів світу, зокрема:

• Високогірні улуни (Алішань, Лішань, Шаньліньсі): світлі, квіткові, вершкові, зазвичай на культиварі Qing Xin.
• Дун дін: середнє окиснення, традиційне прожарювання, медово-фруктовий характер.
• Бао чжун: найлегший улун у спектрі, свіжий і квітковий, майже зелений чай.
• Дунфан мейжень (Oriental Beauty, бай хао): сильно окиснений, природно солодкий, з нотами мускатного винограду й меду, які створюють укуси цикадок на живому листі.
• Jin Xuan: відомий природною вершковою, масляною нотою. Ця молочність — риса самого культивару TRES #12, виведеного Тайванською станцією дослідження й поширення чаю у 1980-х, а не доданий ароматизатор. Наш Zero Milk — Jin Xuan весняного збору 2025 року з Наньтоу, з висоти 1 000 м, і він показує саме цей природний масляний характер без жодних ароматизаторів.

Більше про чайну культуру Тайваню й високогірні регіони — у нашому гайді про тайванський чай.

ГАБА-улун

І нарешті ГАБА-улун — сучасний стиль: лист обробляють в атмосфері азоту, без кисню, і в готовому листі накопичується гамма-аміномасляна кислота (ГАБА). Він фруктовий і м'який, з характерною кислинкою. Наш Morning Dew GABA — гарна точка входу, якщо хочете спробувати цей стиль. Про те, як роблять ГАБА-чай і що дослідження насправді кажуть про його дію, читайте в нашому гайді «Що таке ГАБА-чай».

Як смакує улун

Діапазон смаків улуну — найширший серед усіх категорій чаю, і в цьому і його радість, і його складність. Ось робочий словник.

Квіти й зелень. Світлі улуни з культиварів на кшталт Qing Xin, Tie Guan Yin і Jin Xuan смакують орхідеєю, бузком, магнолією, а часом османтусом. Рецензовані дослідження аромату вказують на ліналоол і гераніол як головні квіткові сполуки, а специфічні для культивару речовини — жасминовий лактон і (E)-неролідол — будують почерк кожного листа. Бао чжун стоїть на світлому краю зі свіжістю, близькою до зеленого чаю.

Вершки й масло. Знаменита молочна нота Jin Xuan — природна. Вона йде від самого культивару, а не від доданого ароматизатора. Добрі високогірні улуни теж мають природну шовковистість, яка на язиці відчувається майже як молочна.

Фрукти й мед. Улуни середнього окиснення тяжіють до кісточкових фруктів, стиглого яблука, персика, сушеного лонгана й меду. Класичний приклад — фенхуан дань цун: окремі дерева дають усе від медової орхідеї до стиглої груші. Дунфан мейжень додає мускатний виноград і природну солодкість, що народжується з хімії укусів цикадки.

Прожарене, горіхове, мінеральне. Традиційно прожарені скельні чаї Уї та дун дін старого стилю несуть какао, підсмажене зерно, смажений горіх і ту саму мінеральну «скельну риму», за якою ганяються любителі. Дослідження аромату показують: прожарювання нарощує піразини та інші продукти реакції Маяра поверх квітково-фруктової основи. Квіти ви не втрачаєте — просто пересаджуєте їх у тепліший ґрунт.

Текстура й післясмак. Два слова, які варто вивчити: хоу юнь (відчуття в горлі — як глибоко чай опускається і як довго там затримується) і хуей гань (солодкість, що повертається, — прохолодне солодке відлуння в глибині рота за кілька секунд після ковтка). Добрий улун має обидва. Масовий улун зазвичай — ні.

Як заварювати улун

Улун винагороджує увагу, але не вимагає церемонії. Ось два надійні способи з базовими параметрами AO Tea Store.

Гунфу ча

Гунфу ча зародилося в районі Чаочжоу на сході Гуандуну у XVIII–XIX століттях — саме щоб витягти максимум з ароматного фенхуан дань цуну серією коротких проливів. Метод простий: маленький посуд, багато листа, короткі проливи — і ви відчуваєте, як чай розкривається чашка за чашкою.

• Лист: 5–7 г на гайвань або маленький глиняний чайник 100 мл
• Вода: 90–100 °C (ближче до 90 °C для світлих, зеленіших тайванських улунів, ближче до 100 °C для скельних чаїв Уї та фенхуан дань цуну)
• Перший пролив: 30 секунд (наш базовий параметр для кожного чаю)
• Дальші проливи: поступово подовжуйте. Добрий улун дасть 6–10 повноцінних проливів і більше

Швидке промивання — пролив на 5 секунд, який зливають, — допомагає особливо щільним кульковим улунам розкритися. Повний гунфу-метод і аргументи «гунфу проти західного заварювання» — у нашому гайді «Гунфу ча проти західного заварювання».

Західний спосіб

Якщо гайвані у вас ще немає, улун чудово заварюється й у звичайному чайнику або кухлі з ситечком.

• Лист: 3 г на 200 мл (приблизно одна чайна ложка без гірки кулькового улуну, трохи більше для смужкового)
• Вода: 90–100 °C
• Настоювання: 3–5 хвилин для першої чашки
• Повторні проливи: зазвичай ще один-два, щоразу на хвилину довше

Вода, температура й типові помилки

Беріть фільтровану воду з низькою мінералізацією. Не заливайте світлий улун окропом без промивання — можна оглушити аромати. Не кладіть замало листа: рідкий улун смакує невиразно. І не перетримуйте ароматний улун до моменту, коли квіткові ноти вивітряться. Якщо чай почав смакувати мокрим сіном, ви перетримали.

Morning Dew GABA від AO Tea

Чи має улун користь для здоров'я?

Улун — один із краще вивчених чаїв, але база досліджень у нього менша, ніж у зеленого чи чорного, і здебільшого це невеликі випробування або спостережні когорти. Ось що насправді показує література — з належними застереженнями.

Антиоксиданти й полімеризовані поліфеноли. Часткове окиснення улуну створює окремий клас сполук, які іноді звуть полімеризованими поліфенолами улуну (англ. OTPPs): вони відрізняються і від катехінів зеленого чаю, і від теафлавінів чорного. Той самий огляд 2022 року, згаданий вище, задокументував антиоксидантну, протизапальну й антимікробну активність багатьох сполук улуну.

Кофеїн і L-теанін. Вміст кофеїну в завареному улуні сильно залежить від культивару, ґатунку листа, дози й часу проливу. У більшості галузевих оглядів наводять приблизно 30–50 мг на чашку 240 мл (8 унцій), а вимірювання в дослідженнях дають будь-що від кільканадцяти до понад п'ятдесяти міліграмів. Улун також містить L-теанін на рівні, порівнянному із зеленим чаєм: приблизно 6 мг на грам сухого листа за дослідженням Кінана та співавторів 2011 року у Food Chemistry. Дослідження чаю загалом припускають, що поєднання L-теаніну з помірною дозою кофеїну може підтримувати стан «спокійної зосередженості», хоча більшість цих випробувань проводили із зеленим чаєм, а не саме з улуном.

Енергетичний обмін. Невелике рандомізоване перехресне дослідження на 11 здорових японках (Комацу та співавтори, 2003) показало, що улун був пов'язаний із підвищенням короткочасних енерговитрат приблизно на 10 % протягом 120 хвилин — проти близько 4 % після зеленого чаю. Вибірка мала, тож переносити цей ефект на загальні твердження про схуднення не варто.

Серцево-судинна смертність. Велика спостережна когорта майже з 77 000 дорослих японців (Мінехару та співавтори, 2011) виявила: у чоловіків, які пили щонайменше одну чашку улуну на день, ризик загальної серцево-судинної смертності був нижчим, ніж у тих, хто чаю не пив. Спостережні дослідження показують зв'язок, але не причинність, і ефект спостерігали не в кожній підгрупі.

Постпрандіальні ліпіди (жири в крові після приймання їжі). Рандомізоване подвійне сліпе плацебо-контрольоване перехресне дослідження 2023 року (Куріхара та співавтори) виявило, що полімеризовані поліфеноли з улуну були пов'язані зі стриманішим підйомом тригліцеридів після жирної страви у здорових дорослих. OTPP можуть допомагати організму давати раду таким жирам, хоча потрібні ще випробування, щоб підтвердити довгострокове значення.

Здоров'я ротової порожнини. Дослідження припускають, що екстракт улуну може допомагати зменшувати накопичення зубного нальоту. Давніше контрольоване дослідження на людях (Осіма та співавтори, 1994) виявило значне зменшення відкладення нальоту, а випробування 2020 року в Nutrients — що регулярне вживання улуну зсуває мікробіом слини від кількох видів бактерій, пов'язаних із карієсом і хворобами ясен.

Кому бути обережним. Як і з будь-яким чаєм із кофеїном, вагітним, людям із чутливістю до кофеїну та всім, хто має залізодефіцитну анемію, варто бути уважними: поліфеноли чаю можуть знижувати засвоєння негемового заліза (заліза з рослинної їжі), якщо пити чай разом з їжею. Це загальна порада щодо чаю, а не специфічна для улуну.

Як вибрати добрий улун

Коли знаєш, на що дивитися, читати полицю стає значно легше. Ось ознаки, які відрізняють серйозний улун від розчарування.

Цілий лист, а не пил. Розсипний улун має складатися з цілого листя. Кульковий улун за кілька проливів має розгорнутися в цілі листки зі стеблами. Якщо ваш лист лишається гранулами або кришиться на фрагменти, ґатунок низький.

Походження й рік збору. Добрий улун продають із регіоном, культиваром, сезоном (для тайванських найціннішими вважають весняний і зимовий збір) і часто з конкретною горою чи фермою. Пакет із написом просто «улун» без походження — тривожний знак.

Кілька повноцінних проливів. Добре зроблений улун дає в гунфу-форматі щонайменше п'ять повноцінних проливів. Якщо чай згасає після двох, ви платите забагато за замало.

Аромат і настій. Сухий лист має пахнути чисто й виразно (квіти, мед, прожареність або фрукти), ніколи — затхло чи їдко. Заварений настій має бути яскравим і прозорим. Каламутний настій означає, що окиснення вийшло з-під контролю виробника або чай зіпсувався за час зберігання.

Тривожні знаки. Важкий вугільний запах, що перекриває все інше, часто ховає дефекти. Підозріло дешевий «високогірний» чай, найімовірніше, не високогірний. Штучний ароматизатор «молочного улуну» — поширена річ; природна молочність Jin Xuan тонка, а не цукеркова. Повна відсутність інформації про культивар зазвичай означає, що продавець не знає або не хоче, щоб знали ви.

Світлий чи прожарений спочатку? Якщо ви в улунах новачок, стиль середнього окиснення — фенхуан дань цун, традиційний дун дін або середньо прожарений Tie Guan Yin — часто найдружніша точка входу. Він показує середину — фрукти, квіти, прожареність, — де живе більшість магії улуну.

Часті запитання

Чи улун кращий за зелений чай?

Жоден не «кращий». Це різні інструменти. Зелений чай свіжіший, більш рослинний і не окиснений. Улун ароматніший, складніший і дає більше проливів з грама в гунфу-заварюванні. Якщо любите трав'янисті, чисті смаки, перемагає зелений. Якщо хочете чай, який розкривається чашка за чашкою і показує квіткові, фруктові й прожарені ноти з того самого листа, улун — вдячніший вибір. Перегляньте нашу колекцію улунів, щоб порівняти стилі.

Скільки кофеїну в улуні?

Приблизно 30–50 мг на чашку 240 мл, але розкид великий. Важать культивар, ґатунок листа, доза, температура води й час проливу. Дослідження Кінана та співавторів 2011 року, на яке ми посилалися вище, виміряло в середньому близько 19 мг кофеїну на грам сухого листа улуну — це помірна чашка. Для порівняння: у типовій каві 80–120 мг. Якщо чутливість до кофеїну турбує, робіть перший пролив коротшим і пийте світлі улуни в першій половині дня.

Скільки разів можна заварювати улун повторно?

У гунфу-заварюванні добрий улун дає 6–10 повноцінних проливів, а найкращі скельні чаї Уї чи витримані улуни — і більше. У західному заварюванні розраховуйте на 2–3. Перший пролив рідко буває найкращим. Більшість улунів виходять на пік на другому-четвертому проливі, коли лист повністю розкрився. Це одна з причин, чому улун такий вигідний у перерахунку на чашку порівняно з пакетиками на одне заварювання.

Чим відрізняються світлий і темний улун?

Світлий улун окиснений приблизно на 10–25 % і зазвичай не прожарений або лише злегка прожарений. Він квітковий, свіжий і вершковий, з блідим настоєм. Темний улун окиснений на 40–70 % і більше, часто довершений прожарюванням на вугіллі, і в ньому — мед, горіх, прожареність, іноді шоколад, а настій від бурштинового до бронзового. Обидва з тієї самої рослини. Різниця — цілком в обробці. Наша колекція улунів охоплює обидва краї спектра.

Чи можна пити улун щодня?

Для більшості здорових дорослих — так. Когорта Мінехару 2011 року, згадана вище, виявила, що в чоловіків, які пили щонайменше чашку улуну на день, серцево-судинна смертність була нижчою, ніж у тих, хто не пив, а дослідження здоров'я ротової порожнини припускають, що регулярне щоденне вживання може бути корисним для мікробіому рота. Вагітним, чутливим до кофеїну та людям із залізодефіцитною анемією варто ставитися до нього як до будь-якого чаю з кофеїном і відповідно коригувати кількість.

Як Da Hong Pao співвідноситься з типовим скельним улуном Уї?

Da Hong Pao — це скельний улун Уї, і саме найвідоміший із них. Традиційний Da Hong Pao показує мінеральну «скельну риму» й важке вугільне прожарювання, які визначають усю категорію янь ча, але з особливою глибиною та складністю, що й принесли йому репутацію. Більшість скельних улунів на ринку — інші культивари Уї, як-от жоу гуй чи шуй сянь: обробка й теруар спільні, а ароматичний почерк різний. Повну історію про культивари, обробку й дегустаційні ноти читайте в нашому гайді про Da Hong Pao.