Da Hong Pao

Тепле какао, спілі кісточкові фрукти й камінний післясмак, що наростає з кожним проливом. Da Hong Pao (да хун пао, 大红袍) — «великий червоний халат», прожарений улун із гір Уї у Фуцзяні. Глибину листу дають вузькі ущелини й насичена мінералами скеля — у Китаї її називають yan yun, «скельний смак»; цей весняний збір 2024 року — з культивару Beidou #1.

Смак і аромат

Підсмажений хліб із какао та сушеним абрикосом, а за ними — мінеральна нота у корені язика. Настій темно-бурштиновий, в ароматі прожарене зерно; перший ковток м'який, щільність середня, настій обволікає язик без важкості. У пізніших проливах приходять сушений інжир і довгий камінний післясмак — це і є yan yun, «скельний смак», який листу дають тільки ущелини Уїшаню.

Де він росте

Da Hong Pao росте в скелястих ущелинах Уїшаню (Наньпін, північ Фуцзяню) на висоті 450 м. Вузькі долини тримають вологу й на кілька годин щодня затінюють кущі: мокра скеля, розсіяне світло й прохолодне повітря — саме вони роблять уїшанський улун мінеральним. Культивар — Beidou #1, нащадок первісних материнських дерев Da Hong Pao зі скель Уїшаню.

Як його роблять

Лист зібрали у квітні 2024 року: далі він проходить часткове окиснення, яке розкриває фруктові й какаові ноти, а потім вугільне прожарювання, що закріплює смак. Легше прожарювання лишило б настій квітковим і світлим, а глибоке веде смак до підсмаженого хліба, сухофруктів і мінеральної складності, що тримається багато проливів. Прожарюють у кілька заходів, кожен — кілька годин над вугіллям із твердих порід дерева: саме ця традиція й визначає уїшанський скельний чай.

Якщо вам близькі насичені, теплі смаки й хочеться китайського улуну поза квітковою стороною — починайте звідси. Пакета 25 г вистачає приблизно на п'ять чаювань: за них ви почуєте весь діапазон смаку, який розкривається пролив за проливом.

Як заварювати

Заварюйте 5 г (приблизно столова ложка) на 100 мл води 95 °C, 30 секунд; зливайте настій повністю й робіть проливи без обмежень. Кожен пролив показує інший бік чаю, а лист витримує вісім проливів і більше, перед тим як почати слабшати. У кухлі беріть 3 г і заварюйте дві-три хвилини; пакета 25 г в обох випадках вистачає приблизно на п'ять чаювань.

Часті запитання

Що таке скельний улун?

Yan cha, або «скельний чай», — категорія прожарених улунів із гір Уї у Фуцзяні, Китай. Скеляста місцевість дає листу мінеральність, яка в кожній чашці лишається довгим камінним післясмаком. Da Hong Pao — найвідоміший чай цієї родини.

Чим Da Hong Pao відрізняється від Tie Guan Yin?

Da Hong Pao прожарений і мінеральний, з какао й камінними нотами. Tie Guan Yin світліший і квітковий, зі свіжою вершковою нотою. Якщо хочете тепла й глибини — беріть Da Hong Pao; якщо яскравого й чистого смаку — Tie Guan Yin.

Чи потрібен особливий посуд?

Ні. Підійде маленький чайник або навіть кухоль: для коротких проливів беріть 5 г на приблизно 100 мл води, для кухля — 3 г на повну чашку й довше заварювання. Дрібне сито допоможе, якщо у вашому чайнику немає вбудованого фільтра.

Чи гіркий Da Hong Pao?

Якщо заварювати правильно — ні. Прожарювання на вугіллі дає щільність і тепло, а не різкість; гіркота в чаї, який ви пили раніше, найімовірніше означала перетриманий або надто гарячий пролив. На 95 °C і 30 секундах Da Hong Pao виходить м'яким, із солодким мінеральним післясмаком.