Тайванський чай: гайд для початківців про улуни, ГАБА, Ruby 18 та інше

Тайванський чай — це сімейство фермерських чаїв, вирощених на острові Тайвань. На чолі — скручені в кульки високогірні улуни з Алішаню, Шаньліньсі, Лішаню та Даюліна, а далі прожарений дун дін, молочний улун Jin Xuan, бао чжун, дунфан мейжень (Oriental Beauty), чорний Ruby 18 з озера Сонця й Місяця, ГАБА-улун і невеликі, але серйозні зелені й білі чаї. За площею Тайвань ненабагато більший за Бельгію, проте його чайна галузь важить значно більше за свій розмір — завдяки висоті, селекції культиварів і внутрішньому ринку, який платить серйозні гроші за якість.

У цьому гайді — що таке тайванський чай насправді, чому острів виробляє стільки різних стилів і які види чаю з Тайваню початківцю варто спробувати першими.

Головне

• Чайна галузь Тайваню бере початок від переселенців із Фуцзяню наприкінці XVIII століття, а її сучасну шкалу якості вибудувала Тайванська дослідна станція чаю, яка визначає «високогірний чай» як будь-який чай, вирощений на 1 000 метрів і вище.
• TTES No. 18 (хун юй, Red Jade) — культивар, з якого роблять чорний чай озера Сонця й Місяця, — випустили 1999 року, а не в 1940-х: це схрещення бірманської Camellia sinensis var. assamica з місцевою тайванською дикорослою чайною рослиною.
• ГАБА-чай винайшов у Японії Тодзіро Цусіда в Національному інституті харчових досліджень 1987 року, а тайванські виробники перенесли метод на улун і створили сучасну категорію ГАБА-улунів.
• Високогірні улуни ростуть на відкритому сонці, а не в затіненні: їхня солодкість — від прохолоди й розсіяного світла крізь хмари, які сповільнюють ріст, тож лист зберігає більше вільного теаніну й накопичує менше терпких катехінів.
• Jin Xuan («молочний улун», TTES No. 12) — флагманський тайванський культивар із природною вершковою, молочною нотою, яку дає сам культивар, а не ароматизатор. Більшість дешевого «молочного улуну» на Заході — це збризканий ароматизатором чай, а не Jin Xuan.

У цьому гайді

• Що таке тайванський чай насправді
• Чому географія Тайваню вирощує винятковий чай
• Високогірний улун: флагман Тайваню
• Jin Xuan та історія молочного улуну
• Дун дін: прожарена класика
• Бао чжун: найзеленіший улун
• Дунфан мейжень: чай, покусаний цикадками
• ГАБА-улун: фірмовий функціональний чай Тайваню
• Чорний чай озера Сонця й Місяця і Ruby 18
• Тайванський зелений і білий чай
• Головні чайні регіони Тайваню одним поглядом
• Як заварювати тайванський чай
• З чого почати
• Часті запитання

Що таке тайванський чай насправді

Чай прийшов на Тайвань наприкінці XVIII століття: переселенці з провінції Фуцзянь перевезли через протоку живці культивару улуну Qing Xin (пишуть також Chin Shin, «зелене серце») і висадили їх на пагорбах повіту Наньтоу. Перші торгові осередки виросли довкола Лугу, Пінліня та передгір'їв біля Тайбея. Перше своє століття чайна галузь острова була, по суті, південним продовженням традицій Аньсі та гір Уї у Фуцзяні.

Власне обличчя тайванський чай здобув через експорт. 1869 року британський торговець Джон Додд і китайський компрадор (посередник між іноземними фірмами й місцевим ринком) Лі Чуньшен відправили з Тайваню до Нью-Йорка перший брендований «Formosa Oolong», і ще пів століття Formosa Oolong залишався найвідомішим продуктом острова на західних ринках. За японського колоніального правління 1895–1945 років генерал-губернаторство заснувало 1903 року в Пінліні дослідну станцію чаю, яка з часом стала Тайванською дослідною станцією чаю (TRES) — інституційним хребтом сучасного тайванського чаю. У японський період Тайвань також почав експериментувати з великолистими бірманськими різновидами var. assamica довкола озера Сонця й Місяця — як ставку на експорт чорного чаю.

Тайвань, який ми знаємо сьогодні, — з високогірним улуном на вершині шкали й культурою конкурсів, що жене якість угору, — здебільшого продукт 1980-х і 1990-х. Разом зі зростанням внутрішньої економіки Тайвань перейшов від масового експорту до споживання чаю високого рівня вдома. Високогірні сади відкрилися на Алішані, Шаньліньсі, Лішані та Даюліні. Регіональні фермерські асоціації запровадили щорічні конкурси, де найкращі партії винагороджували різкими надбавками до ціни. У підсумку це чайна галузь, крихітна за обсягом порівняно з Китаєм, Кенією чи Індією, і надзвичайно серйозна щодо якості на верхньому рівні.

Чому географія Тайваню вирощує винятковий чай

Тайвань завбільшки приблизно з Бельгію, але його центральний хребет сягає майже 4 000 метрів, тож маленький острів вміщує більше перепадів висоти, ніж більшість чайних країн. Саме ця висота разом із субтропічною вологістю та вулканічними й сланцевими ґрунтами дає тайванському чаю його смак.

Прохолода на висоті сповільнює ріст чайної рослини. Пагони пробиваються не так агресивно, і лист довше накопичує попередники аромату до збору. Розсіяне світло крізь хмари, які більшість ранків укривають високогірні сади Тайваню, ще більше стримує фотосинтез. Дослідження затінення тенчі 2022 року документує, як менша кількість світла зміщує обмін азоту: лист зберігає більше вільного L-теаніну й накопичує менше терпких катехінів. Тайванський високогірний улун росте на відкритому сонці, а не під тканиною, але механізм той самий. Повільний, прохолодний, розсіяний хмарами ріст дає солодкість замість гіркоти.

TRES визначає гаошань ча («високогірний чай») як чай, вирощений на 1 000 метрів і вище. Комерційні високогірні регіони лежать приблизно між 1 000 і 2 400 метрами, а кілька історичних ділянок на Даюліні — вище 2 500 метрів. Частина садів Алішаню розташована нижче позначки 1 000 метрів, тож «чай з Алішаню» не завжди високогірний у строгому сенсі.

Ґрунти теж важать. Північ острова вулканічна. Центральні гори — вапняк і сланець. Повіт Наньтоу лежить на суміші того й того. Кожен чайний регіон виробляє характерний мінеральний підпис, і тайванські любителі чаю ставляться до цього теруару серйозно.

Високогірний улун: флагман Тайваню

Високогірний улун, або гаошань ча, — найшанованіша категорія тайванського чаю. Зазвичай його роблять із культивару Qing Xin, обробляють у сучасному стилі цін сян («чистий аромат»), окиснюють лише злегка й скручують у тугі кульки, які розкриваються впродовж багатьох проливів.

Для сучасного високогірного улуну зазвичай називають діапазон окиснення 10–20 %. Відсотки окиснення улуну — це побутові оцінки, а не виміряні значення, тож сприймайте ці числа як описові. У чашці важить поєднання квіткового аромату (гарденія, лілія, османтус), вершкової текстури й довгого солодкого післясмаку. Огляд обробки чаю 2021 року в Food Science and Human Wellness описує, як ступінь окиснення зміщує ароматичний профіль між зеленим чаєм, улуном і чорним чаєм.

Знакові високогірні регіони, приблизно від найнижчого до найвищого: Алішань (близько 800–1 400 метрів, найкращі ділянки вище 1 000 м), Шаньліньсі (1 200–1 800 метрів), Лішань (1 600–2 400 метрів) і Даюлін, що охоплює приблизно 2 000–2 600 метрів. Найвищі історичні ділянки Даюліна в районі Фушоушань здебільшого закрили після 2014 року за програмою повернення земель державному лісу. Чай з Даюліна славиться високою ціною, бо виробництво крихітне.

У більшості садів високогірні улуни роблять двічі на рік: весняний збір дає найароматніший, квітковий характер, а зимовий тяжіє до щільнішого настою та глибшої солодкості.

Jin Xuan та історія молочного улуну

Найбільша прогалина в більшості гайдів для початківців про тайванський чай — Jin Xuan, і водночас це тайванський чай, який за кордоном розуміють найгірше.

Jin Xuan — це TTES No. 12, культивар, який Тайванська дослідна станція чаю випустила 1981 року після десятиліть селекції у своїй філії в Юйчі. З нього роблять скручений у кульки улун у стилі цін сян, зазвичай на середніх висотах 300–800 метрів. Поверх звичних квіткових нот високогірного улуну він несе природну вершкову, молочну ноту масляного печива. Ця молочна нота походить від культивару. Її не додають, це не ароматизатор, і вона відчутна навіть у простій гарячій воді, коли жодних молочних продуктів поруч із чашкою немає.

Проблема в тому, що назва «молочний улун» стала суто комерційною етикеткою. Значна частина дешевого «молочного улуну» на Заході — це звичайний улун, збризканий сиропом із молочним ароматом або змішаний із молочними есенціями. Різниця очевидна, коли заварити їх поруч: Jin Xuan дає тонку природну вершковість, яка плавно згасає впродовж кількох проливів, а ароматизовані імітації на смак нагадують вершки для кави з чайним відтінком і перестають бути молочними, щойно аромат вимивається.

Це та категорія, де важить купувати в того, хто називає культивар і регіон вирощування. Наш Zero Milk (улун Jin Xuan без ароматизаторів) — із названого саду, а назва товару навмисно нагадує: молочний характер — це сам чай, а не молочна добавка.

Дун дін: прожарена класика

Улун дун дін походить із селища Лугу в повіті Наньтоу — одного з найперших торгових чайних районів острова. Його роблять із Qing Xin і споріднених культиварів, скручують у тугішу кульку, ніж високогірний улун цін сян, окиснюють сильніше (за побутовою шкалою зазвичай 20–40 %) і потім прожарюють.

Саме прожарювання відділяє дун дін від квіткового високогірного стилю. Традиційний дун дін прожарюють на деревному вугіллі кількома сесіями, розтягнутими на тижні, а між проходами чай відпочиває, щоб тепло встигло пройти крізь лист і не обпалити його. Легке, середнє й сильне прожарювання смакують як різні чаї. Дун дін легкого прожарювання зберігає багато зеленого аромату й додає ноту підсмаженого зерна. Середнє зміщується до карамелі, кісточкових фруктів і теплішої, щільнішої текстури. Сильне прожарювання, яке іноді називають «традиційним» дун діном, потрапляє на територію сушеного лонгана, скоринки печеного хліба й темного тростинного цукру — і може витримуватися роками.

Фермерська асоціація Лугу проводить один із найвідоміших щорічних чайних конкурсів Тайваню, а конкурсний дун дін від відзначеного виробника з Лугу — одна з найдорожчих речей, які можна випити у світі тайванського чаю.

Бао чжун: найзеленіший улун

Бао чжун (пишуть також Pouchong) походить із Пінліня, на південний схід від Тайбея, у місті Новий Тайбей. Його роблять переважно з культиварів Qing Xin і Qing Xin Gan Zai, і він сидить на найзеленішому краю спектра улунів: окиснення лише 8–15 %, а лист обробляють у формі смужок, а не скручують у кульки.

Історія бао чжуну, ймовірно, не коротша за історію дун діну. Пінлінь одним із перших чайних районів Тайваню здобув окреме обличчя за японців, а виразний аромат орхідеї та лілії разом із блідим жовто-зеленим настоєм робить бао чжун найочевиднішим містком між зеленим чаєм та улуном у тайванському каталозі. Якщо вам подобається японська сенча або найсвіжіший китайський зелений чай, бао чжун — ваші вхідні двері в тайванські улуни.

Дунфан мейжень: чай, покусаний цикадками

Дунфан мейжень (Oriental Beauty), або улун бай хао, — найнезвичніший улун Тайваню і єдина категорія чаю, побудована на пошкодженні листа комахами. Його виробляють переважно в повіті Сіньчжу, довкола Бейпу та Емей, а також у частині Мяолі.

Дунфан мейжень роблять лише влітку, коли збір зазвичай найнижчої якості. Фермери свідомо відмовляються від пестицидів, щоб маленькі зелені цикадки Jacobiasca formosana могли живитися молодими пагонами. Цикадки живляться флоемою (соком провідних тканин листа): вони проколюють лист голкоподібними стилетами й п'ють сік, тож строго кажучи, вони не «кусають» чай. Пошкодження запускає в рослині захисну реакцію на шкідника, опосередковану жасмонатами (рослинними гормонами), і вона підвищує рівень групи ароматичних летких сполук, зокрема (E)-неролідолу й готрієнолу. Саме ці сполуки відповідають за медовий і мускатний характер, яким славиться готовий дунфан мейжень.

Готовий чай сильно окиснений, приблизно на 60–70 %, з темно-бурштиновим настоєм і смаком стиглого персика, меду, троянди й сухофруктів. Існує стійка історія, ніби англійську назву Oriental Beauty дала королева Єлизавета II, яка нібито обожнювала цей чай. Серйозні джерела вважають це легендою. Експортна назва Formosa Oolong з'явилася раніше за її правління, а жодного запису Букінгемського палацу про таку подію не існує. Чай вартий того, щоб його пити, незалежно від легенди.

ГАБА-улун: фірмовий функціональний чай Тайваню

ГАБА-чай — це категорія, де популярна історія часто помиляється з авторством. Його винайшли в Японії, а не на Тайвані. Доктор Тодзіро Цусіда з колегами з Національного інституту харчових досліджень Японії, який нині входить до NARO, опублікували первісний метод азотної камери 1987 року. Мета тоді була знайти спосіб природно підвищити вміст гамма-аміномасляної кислоти (ГАБА) у харчових продуктах для людей із гіпертонією.

Тайвань узяв цей етап обробки й застосував його до улуну. Первісна робота Цусіди стосувалася зеленого чаю. Тайванські виробники, уже майстри скрученого напівокисненого улуну, виявили, що витримка щойно зібраного листя в азотній камері 6–10 годин перед звичайними етапами обробки дає гладкий, фруктовий улун із підвищеним вмістом ГАБА. До 2000-х Тайвань став головним комерційним джерелом ГАБА-улуну, і тепер категорія міцно асоціюється з островом, хоча сама техніка японська.

Хімія тут реальна. В анаеробних умовах (без доступу кисню) фермент глутаматдекарбоксилаза перетворює глутамат у листі на ГАБА. Японський поріг «Gabaron» для комерційного ГАБА-чаю — щонайменше 150 мг ГАБА на 100 г сухого листа, і якісні тайванські виробники на запит надають показники HPLC.

Розмову про здоров'я варто вести обережно. Пероральна ГАБА погано долає гематоенцефалічний бар'єр (захист мозку від сторонніх речовин у крові), тож механізм будь-якого заспокійливого ефекту від чашки ГАБА-чаю дискусійний. Систематичний огляд пероральних добавок ГАБА 2020 року в PubMed знайшов обмежені, але обнадійливі свідчення, що добавки ГАБА можуть знижувати суб'єктивні маркери стресу, при цьому дієві дози добавок лежали в межах 100–300 мг. Чашка ГАБА-чаю дає приблизно 7–20 мг ГАБА — набагато менше за вивчені дози добавок, тож ставтеся до ГАБА-улуну як до приємного заспокійливого доповнення до свого дня, а не як до лікування тривожності. Глибше про категорію — у нашому гайді про ГАБА-чай і в повній колекції ГАБА-чаю.

AO Tea Sun Moon Ruby

Чорний чай озера Сонця й Місяця і Ruby 18

Озеро Сонця й Місяця в центрі повіту Наньтоу — дім найсамобутнішого чорного чаю Тайваню. У колоніальний період японці заснували в Юйчі дослідну станцію саме для вирощування чорного чаю з бірманської рослини var. assamica на експорт, і ця селекційна програма зрештою дала TTES No. 18, відомий як хун юй, або Red Jade, який філія TRES у Юйчі випустила 1999 року.

TTES No. 18 — це схрещення материнської бірманської Camellia sinensis var. assamica з місцевою тайванською дикорослою чайною рослиною Camellia sinensis var. formosensis. Таке походження дає чорний чай, мало на що схожий на ринку: м'ята, кориця, евкаліпт і стиглі фрукти з легкою медовою щільністю та ледь відчутною терпкістю. Якщо ви звикли до солоду Ассаму чи бадьорого цитруса Цейлону, Ruby 18 звучить екзотично, бо він і є таким. Це самобутнє тайванське творіння, а не чорний чай європейського зразка.

Наш Sun Moon Ruby (чорний чай Ruby 18 з району озера Сонця й Місяця) — найчистіша точка входу в тайванський чорний чай. До того ж він добре заварюється трохи прохолоднішою водою, ніж більшість чорних чаїв, і це допомагає ноті м'яти й кориці триматися.

Тайванський зелений і білий чай

Тайвань не вважають країною зеленого чаю, але серйозний зелений чай тут роблять — у малих обсягах. Головні райони — Санься (Новий Тайбей), де виробляють бі ло чунь і лунцзін, і частина Наньтоу, де Qing Xin і культивари TTES час від часу обробляють як зелений чай замість скручувати в улуни. Ці чаї зазвичай солодші й менш трав'янисті за китайські аналоги, бо вологий клімат Тайваню дає лист, багатший на амінокислоти.

Наш Green Heart (зелений чай із культивару Qing Xin) зроблений із тієї самої рослини, з якої походить більшість флагманських високогірних улунів Тайваню. Якщо цей культивар для улуну обробити як зелений чай, виходить м'яку, ніжно-квіткову чашку, яка сидить між китайським зеленим чаєм і стилем легко окисненого улуну.

Тайванський білий чай ще молодший. Виробники на острові почали застосовувати мінімальну обробку — в'ялення й сушіння з мінімальним скручуванням та окисненням або без них — до тих самих культиварів, з яких роблять найкращі улуни Тайваню. Наш Cold Bloom (тайванський білий чай) належить до цієї нової хвилі й показує, що теруар Тайваню здатен давати й багатошарові білі чаї, які повільно розкриваються.

Головні чайні регіони Тайваню одним поглядом

• Алішань, повіт Цзяї, близько 800–1 400 метрів, квіткові високогірні улуни
• Шаньліньсі, повіт Наньтоу, близько 1 200–1 800 метрів, прохолодні туманні високогірні улуни
• Лішань, Тайчжун, близько 1 600–2 400 метрів, одні з найцінніших і найдорожчих улунів Тайваню
• Даюлін, межа Тайчжуна й Хуаляню, близько 2 000–2 600 метрів, найрідкісніша й найвища категорія
• Лугу й дун дін, Наньтоу, нижчі висоти, серце прожареного улуну
• Пінлінь, Новий Тайбей (на південний схід від Тайбея), дім бао чжуну
• Озеро Сонця й Місяця, повіт Наньтоу, район чорного чаю й дім TTES No. 18
• Бейпу та Емей, повіт Сіньчжу, край дунфан мейжень
• Санься, Новий Тайбей, регіон, що спеціалізується на зеленому чаї
• Низини Наньтоу (Мінцзянь, Чжушань), головний комерційний пояс ГАБА-улуну Тайваню

Як заварювати тайванський чай

Більшість тайванських чаїв відгукується і на гунфу ча (маленький посуд, багато коротких проливів), і на західний спосіб. Гунфу ча розкриває більше деталей від проливу до проливу; західний спосіб простіший, якщо у вас є лише чашка й чайник.

Для високогірного улуну, Jin Xuan та інших скручених улунів у стилі цін сян:

• Гунфу ча: 5–6 г у гайвані на 100 мл, вода 90–95 °C, перший пролив 30–45 секунд, щоб туга кулька розкрилася, далі по 20–30 секунд на пролив; розраховуйте на 6–10 проливів.
• Західний спосіб: 3 г на 300 мл, 90 °C, 3–4 хвилини, один-два повторні проливи.

Для дун діну та прожареного улуну:

• Гунфу ча: 5–7 г у гайвані на 100 мл або в маленькому чайнику, вода 95–100 °C, 15–20 секунд на пролив; розраховуйте на 8–12 проливів.
• Західний спосіб: 4 г на 300 мл, 95 °C, 3 хвилини.

Для дунфан мейжень:

• Гунфу ча: 4–5 г у гайвані на 100 мл, вода 85–90 °C (сильне окиснення не потребує окропу), перший пролив 30–45 секунд, далі коротші.
• Західний спосіб: 3 г на 300 мл, 85 °C, 3 хвилини.

Для Sun Moon Ruby та інших тайванських чорних чаїв:

• Гунфу ча: 4–5 г у гайвані на 100 мл, вода 85–90 °C, перший пролив 30 секунд.
• Західний спосіб: 3 г на 300 мл, 90 °C, 3–4 хвилини.

Бао чжун заварюйте радше як зелений чай: 4 г, 85–90 °C, 2–3 хвилини західним способом або короткі проливи гунфу ча по 20–30 секунд.

З чого почати

Корисний перший тайванський набір складається з трьох чаїв: високогірний улун цін сян (флагманський квітковий стиль), Jin Xuan (молочна нота від культивару — і щоб відрізнити молочний улун від ароматизованих імітацій) і або Sun Moon Ruby як зовсім новий вид чорного чаю, або дунфан мейжень заради історії про мед і мускат. ГАБА-улун варто додати, коли ви вже відчуваєте звичайний тайванський улун, бо саме порівняння робить смаковий профіль ГАБА цікавим.

Увесь асортимент можна переглянути в нашій колекції тайванського чаю, яка входить до ширшої колекції улунів — для контексту.

Часті запитання

Що таке тайванський чай?

Тайванський чай — це чай, вирощений на острові Тайвань із рослини Camellia sinensis, здебільшого як напівокиснений улун, але також як чорний, зелений, білий і ГАБА-чай. Категорія побудована довкола скручених у кульки високогірних улунів з таких регіонів, як Алішань, Шаньліньсі, Лішань і Даюлін, поряд з окремими стилями: дун дін, бао чжун, дунфан мейжень, молочний улун Jin Xuan, чорний чай Ruby 18 з озера Сонця й Місяця та ГАБА-улун у тайванському стилі.

Тайванський чай кращий за китайський?

Жоден не кращий в усьому. Тайвань спеціалізується на вужчому наборі стилів, ніж Китай, і вкладається у високогірний улун та культуру конкурсів. Китайський чай охоплює набагато більше категорій і цінових рівнів. Більшість серйозних любителів чаю тримають на полиці обидва: Тайвань — за чистим квітковим високогірним улуном, молочним улуном Jin Xuan і чорним Ruby 18, а Китай — за скельним чаєм гір Уї, темними чаями, жовтим чаєм і глибшим вибором зелених і білих чаїв.

Що таке молочний улун і чи це натуральний чай?

Молочний улун — це англійська назва чаю з культивару Jin Xuan (TTES No. 12), який Тайванська дослідна станція чаю випустила 1981 року. Jin Xuan має природний вершковий аромат масляного печива, який походить від самого культивару, а не від доданого ароматизатора. Значна частина дешевого «молочного улуну» в західних супермаркетах — це звичайний улун, збризканий сиропом із молочним ароматом. Якщо на упаковці не названо Jin Xuan або регіон вирощування на Тайвані, а лист просто з пакета пахне різко по-молочному, найімовірніше, це ароматизований чай.

Чи багато кофеїну в тайванському улуні?

Тайванські улуни лежать у помірному діапазоні кофеїну — приблизно 30–60 мг на чашку залежно від культивару, збору й способу заварювання. Молодий, багатий на бруньки весняний збір і високогірний лист зазвичай трохи вищі, сильно прожарений дун дін — трохи нижчий. Кофеїну тут менше, ніж у більшості чорних чаїв, і більше, ніж у більшості ходзічі чи витриманого білого чаю. Заспокійливий ефект, який описують багато любителів чаю, походить від поєднання кофеїну з L-теаніном, а не від низького вмісту кофеїну.

Який тайванський чай найкращий для початківців?

Найдружніша точка входу — високогірний улун цін сян або Jin Xuan. Обидва скручені в кульки, обидва прощають неідеальне заварювання, і обидва дають чисту, солодку, квіткову чашку, яка показує, що Тайвань уміє найкраще. Якщо ви вже п'єте багато квіткових улунів і хочете чогось нового, Sun Moon Ruby (Ruby 18) і дунфан мейжень — два тайванські чаї, які найменше схожі на будь-що інше на ринку. ГАБА-улун варто додати, коли звичайний тайванський улун уже знайомий, — тоді різницю від анаеробної обробки ви почуєте виразно.