Gyokuro, sencha o matcha: qué los hace distintos de verdad

La respuesta corta a la pregunta «¿gyokuro, sencha o matcha?»: el sencha crece a pleno sol, mientras que el gyokuro y el matcha crecen bajo una sombra prolongada. Además, el matcha es el único en el que te bebes la hoja entera molida, no una infusión. Todo lo demás (sabor, cafeína, umami, precio) se deriva de esas dos variables.

Los tres tés proceden de la misma planta, Camellia sinensis, y a menudo de prefecturas vecinas de Japón. Lo que los separa es una cadena de decisiones del productor que empieza semanas antes de la cosecha y termina en la muela de piedra. Cuando entiendes la cuestión de la sombra y la de la hoja entera, el resto de la comparación es puro detalle.

Ideas clave

• El sencha crece a pleno sol. El gyokuro pasa entre 20 y 30 días a la sombra, aproximadamente, bajo una estructura elevada (una tana). El matcha parte del tencha, que se sombrea igual, pero se elabora de otra forma después de la cosecha.
• La sombra frena la degradación normal de la L-teanina en la planta y a la vez reduce la biosíntesis de catequinas, de modo que las hojas sombreadas acumulan más aminoácidos y, por lo general, menos catequinas por gramo de hoja seca.
• Por gramo de hoja seca, el sencha sin sombra puede contener incluso más catequinas que el gyokuro o el tencha. El matcha aporta más catequinas por porción solo porque consumes la hoja entera molida, no porque la hoja en sí sea más rica.
• El gyokuro se prepara a unos 50–60 °C, el sencha a 70–80 °C y el matcha se bate a 70–80 °C. El agua menos caliente extrae sobre todo L-teanina y azúcares y frena la extracción de catequinas: por eso el gyokuro sabe dulce y a umami, no amargo.
• La cafeína por taza depende mucho de cómo la prepares. Una taza típica de sencha de 2 g / 150 ml aporta unos 30–40 mg; una primera infusión concentrada de gyokuro de 5 g / 60 ml, a menudo 80–120 mg, y un matcha usucha de 2 g, unos 60–70 mg.
• Yabukita es el cultivar dominante del sencha en Japón. El gyokuro y el tencha prefieren Saemidori, Gokou, Samidori, Asahi y Okumidori, la mayoría desarrollados en torno a Uji.

En esta guía

• La cuestión de la sombra: una variable, tres tés
• La elaboración tras la cosecha: por qué el tencha no es sencha
• Terruño: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima
• Cultivares: quién cultiva qué y por qué importa
• Breve historia: 1738, 1835 y 1191
• Tabla comparativa
• Cafeína y L-teanina: la ecuación entre alerta y calma
• Cómo preparar cada uno
• Categorías de matcha, koicha y usucha
• ¿Cuál probar primero?
• Preguntas frecuentes

La cuestión de la sombra: una variable, tres tés

El sencha crece a pleno sol. Las plantas hacen la fotosíntesis sin trabas, acumulan catequinas como parte normal de la química de la hoja y metabolizan la L-teanina al ritmo habitual. El resultado es el perfil clásico del té verde japonés: herbáceo, vivo, ligeramente astringente y limpio.

El gyokuro y el tencha (la hoja base del matcha) crecen bajo una sombra prolongada. Para el gyokuro de gama alta, el productor monta una tana, una estructura horizontal elevada a modo de emparrado, y la cubre con esteras tradicionales de paja de arroz (komo), pantallas de caña (yoshizu) o malla de sombreo negra moderna. El sombreado es progresivo: a menudo ronda el 70 % la primera semana y sube hasta cerca del 95 % en los últimos días antes de la cosecha. Este método de cubierta sobre estructura se llama ooishita saibai y dura 20 días o más. Una versión más ligera, el kabusecha, coloca la tela directamente sobre las plantas durante una semana aproximadamente; eso es lo que significa «kabuse sencha» en una etiqueta.

Por qué importa la sombra en términos bioquímicos. A pleno sol, la planta degrada la L-teanina (en parte en etilamina, que alimenta la ruta de las catequinas) y la luz, por su lado, acelera la biosíntesis de catequinas. La sombra bloquea ambos procesos, así que las hojas acumulan más L-teanina y aminoácidos libres y, por lo general, menos catequinas por gramo. Una revisión científica de 2023 sobre la química del matcha, evaluada por pares, confirma que un sombreado suficiente antes de la cosecha aumenta de forma significativa la teanina y la clorofila de la hoja: por eso los tés japoneses de sombra saben más dulces, tienen un verde más vivo y ese fondo umami, como de caldo, tan característico.

La parte de las catequinas es más compleja de lo que parece. Un estudio metabolómico sobre el sombreado del té verde, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, observó que algunas catequinas, entre ellas el EGCG, pueden aumentar junto con la teanina bajo la sombra, según el cultivar y la duración. La conclusión no es que la sombra siempre hunda las catequinas. Es que la hoja sombreada tiene otro perfil químico, con una cantidad mucho mayor de L-teanina por gramo, y que ese cambio en la L-teanina es el factor que más pesa en el umami, el dulzor y la textura que separan al gyokuro y al matcha del sencha.

La elaboración tras la cosecha: por qué el tencha no es sencha

Los tres tés comparten el primer paso después de la recolección: se fijan al vapor, no en sartén. El vaporizado detiene la oxidación en segundos y fija el color verde. Esta es la divergencia fundamental entre el té verde japonés y la mayor parte del té verde chino, que se fija en un wok. A partir de ahí, los caminos se separan.

Sencha

Tras el vaporizado, las hojas de sencha se enrollan y se moldean sobre bandejas calientes y tambores de secado hasta formar las agujas apretadas, de un verde oscuro, que conoces de cualquier lata de sencha. El enrollado rompe las paredes celulares; por eso un buen sencha se infusiona rápido y suelta su sabor en los primeros 60 segundos.

El sencha se divide además según la duración del vaporizado. El asamushi (vaporizado ligero, de unos 30 a 40 segundos) da agujas más largas y una taza más clara y delicada. El fukamushi (vaporizado profundo, de 90 segundos o más) produce fragmentos de hoja rota y una taza turbia, más dulce y más suave, habitual en Kagoshima y en el sur de Shizuoka. Si el sencha de tu armario da una infusión viva y limpia, probablemente sea asamushi o chumushi. Si sale turbia y suave, es fukamushi.

Gyokuro

El gyokuro sigue los mismos pasos de vaporizado y enrollado, con un manejo más cuidadoso para proteger la delicada hoja de la cosecha de primavera. Las hojas de un buen gyokuro salen de un verde más oscuro que las del sencha, más enrolladas y a menudo algo más brillantes. Se prepara con una proporción de hoja respecto al agua mucho mayor y con agua mucho menos caliente que el sencha, por razones que explicamos más abajo.

El tencha, y por qué el matcha es distinto

El matcha no es sencha molido. Se elabora con tencha, otro producto de hoja con su propio proceso.

Tras el vaporizado, las hojas de tencha no se enrollan. Una corriente de aire las lleva a un horno de secado de tencha, donde se secan planas, como finas obleas verdes y crujientes. Después se retiran los tallos y los nervios de la hoja por aventado o con clasificadoras electrostáticas y de malla, y solo el tejido blando de la hoja (el mesófilo) se corta en pequeñas escamas. Esas escamas son la materia prima del matcha.

El último paso es la molienda en piedra. Un molino tradicional de granito (ishiusu) convierte el tencha en matcha ceremonial a un ritmo de unos 30 gramos por hora, y no se puede acelerar sin calentar el polvo y estropear el sabor. Ese ritmo lento, más el trabajo de sombreado y de selección a mano, es la mayor parte de lo que pagas en una buena lata de matcha. La molienda es una limitación real, pero el cultivo a la sombra y el trabajo manual pesan más.

AO Tea Gyokuro

Terruño: Uji, Yame, Nishio, Shizuoka, Kagoshima

El té verde japonés se concentra en unas pocas regiones, y la fama de cada una cuenta en esta comparación.

• Uji (Kioto). La cuna histórica del sencha moderno y del gyokuro, y el hogar cultural del matcha. Las fincas de Uji son pequeñas, exigen mucha mano de obra y se concentran en el sur de Kioto, en torno a Ujitawara, Wazuka y Minamiyamashiro. Si buscas la expresión más tradicional del gyokuro o del matcha, Uji es el nombre de referencia.
• Yame (Fukuoka). Hoy, la principal región del gyokuro de gama alta y la más premiada en los concursos nacionales de gyokuro de Japón. «Yame Dentou Hon Gyokuro» es una denominación tradicional que exige recolección a mano, sombreado natural con paja de arroz sobre una tana y cultivares concretos. Si ves esa expresión en una lata, es un té serio.
• Nishio (Aichi). Produce aproximadamente una quinta parte del matcha de Japón en volumen y es conocida por una producción constante de matcha ceremonial de gama media. Buena parte del matcha que se vende fuera de Japón pasa por Nishio en algún momento.
• Shizuoka. Históricamente, la mayor prefectura productora de sencha, sobre todo asamushi o chumushi: nítido, limpio, el perfil clásico del sencha.
• Kagoshima. La prefectura de té que más crece, hoy solo por detrás de Shizuoka. Clima cálido, cosecha temprana y mucho sencha fukamushi, el estilo suave, turbio y dulce que sigue la mayor parte del sencha de exportación. La NARO, la organización japonesa de investigación agraria, mantiene colecciones de germoplasma y pautas de sombreado que respaldan las prácticas comerciales de estas regiones.

Aquí el terruño no es un añadido de marketing. El mismo cultivar sabe distinto en Kioto y en Kagoshima porque cambian el clima, la altitud, el suelo y la disciplina del sombreado. Piensa en Uji como el origen de la historia, en Yame como la cima del gyokuro y en Shizuoka y Kagoshima como el volumen del sencha de diario.

AO Tea Tokusei Matcha

Cultivares: quién cultiva qué y por qué importa

La mayoría de las plantas de té de Japón son de un solo cultivar: Yabukita. Históricamente ha ocupado unas tres cuartas partes de la superficie de té del país y es la opción habitual para el sencha. Yabukita es vigoroso, resistente a las enfermedades y da una taza limpia y equilibrada, justo lo que se busca para el té de diario del país.

El gyokuro y el tencha prefieren otros cultivares, la mayoría desarrollados en Uji.

• Saemidori es un descendiente de Yabukita seleccionado por su color verde vivo y por un perfil de umami suave y dulce. Es uno de los favoritos para el matcha de gama alta.
• Gokou da un umami intenso, dulce y marino, y es un cultivar clásico del gyokuro de Uji.
• Samidori se valora por el verde profundo de la hoja y por la textura suave que da al tencha.
• Asahi es un cultivar histórico de Uji, frecuente en el tencha de competición de primer nivel.
• Okumidori brota tarde, lo que lo hace valioso para escalonar las cosechas y para el tencha de brotación tardía.
• Uji Hikari es uno de los cultivares más antiguos de Uji que aún se usan para el té de sombra de gama alta.

Los nombres de cultivar no suelen aparecer en las bolsas del supermercado. El gyokuro y el matcha monovarietales son sobre todo un producto de tienda especializada. Pero si empiezas a comprar matcha de categoría de competición o gyokuro con denominación, el nombre del cultivar pasa a formar parte de la etiqueta, igual que la variedad de uva en el vino.

Breve historia: 1738, 1835 y 1191

Los tres tés no aparecieron a la vez.

Primero llegó la tradición del té en polvo. Al monje zen Eisai, de la escuela Rinzai, se le suele atribuir haber llevado a Japón, hacia 1191, semillas de té y los métodos chinos de la dinastía Song para batir el té. Con los siglos, esos métodos dieron lugar a la tradición del matcha y del tencha que hoy sostiene la ceremonia del té.

El sencha moderno, como té verde de hoja suelta, enrollada y vaporizada, es mucho más joven. El método se atribuye a Nagatani Souen, de Ujitawara, en 1738. Antes de Nagatani, la mayor parte del té verde japonés era matcha o un producto basto de hoja gruesa; su proceso de Uji (Uji-seihou), con vaporizado, enrollado y secado en bandejas calientes, se convirtió en el estándar y sigue siendo el antepasado de todos los senchas del mercado.

El gyokuro es el más joven de los tres: se desarrolló hacia 1835 y se atribuye a Yamamoto Kahei, de la casa Yamamotoyama de Edo. La innovación consistió en tomar el sombreado sobre estructura, usado desde hacía mucho para el tencha, y aplicarlo a una hoja enrollada al estilo del sencha. El nombre se traduce, de forma aproximada, como «rocío de jade».

Así que, al comparar estos tres tés, comparas un polvo ceremonial de 800 años, una hoja cotidiana de 300 años y una hoja de prestigio de 200 años que es, más o menos, la nieta de las otras dos.

AO Tea Sencha

Tabla comparativa

Una nota sobre la fila de las catequinas, porque la versión original de esta comparación la tenía al revés. Por gramo de hoja seca, el sencha sin sombra suele contener tantas catequinas como el gyokuro y el tencha sombreados, o más. El matcha aporta más catequinas por porción porque consumes la hoja entera molida, suspendida en el agua. No es que las hojas del matcha sean de por sí más ricas en catequinas. Es que te tragas toda la hoja en lugar de tirar la mayor parte al compost.

Cafeína y L-teanina: la ecuación entre alerta y calma

Las cifras de cafeína del té no significan nada si no se define la porción. Un rango razonable para cada uno:

• Sencha, 2 g de hoja en 150 ml de agua a 75 °C, primera infusión: unos 30–40 mg de cafeína.
• Gyokuro, 5 g de hoja en 60 ml de agua a 55 °C, primera infusión: normalmente 80–120 mg, porque la proporción de hoja respecto al agua es mucho mayor y las hojas de sombra contienen más cafeína por gramo.
• Matcha, 2 g batidos en 60 ml de agua (estilo usucha): unos 60–70 mg, porque te bebes la hoja entera molida.

Los análisis concretos varían. La cifra de cafeína de una caja siempre es una media aproximada entre regiones, cultivares y cosechas. Lo más fiable es el orden: por porción, tal como se toma normalmente, el sencha es el más ligero, el matcha queda en medio y el gyokuro es el más cargado.

La L-teanina es la otra mitad de la historia. Es un aminoácido no proteico que atraviesa la barrera hematoencefálica y parece modular la actividad de las ondas cerebrales alfa, el ritmo asociado a un estado de alerta relajada. Un estudio de EEG de 2008 sobre la L-teanina y el estado mental observó que una dosis de 50 mg, más o menos lo que aporta una buena taza de té verde japonés de sombra, aumentó de forma significativa la actividad alfa en adultos sanos sin causar somnolencia. Un ensayo controlado aleatorizado de 2019 sobre la L-teanina, publicado en Nutrients, registró mejoras en la calidad del sueño, la fluidez verbal y la función ejecutiva tras cuatro semanas con 200 mg diarios. Ambos fueron ensayos con suplementos, no con té, así que trasladarlos a una taza exige prudencia; aun así, el conjunto encaja con la sensación de alerta tranquila que describen quienes beben té rico en L-teanina.

Como la sombra eleva la L-teanina, un gyokuro o un buen matcha tienen una proporción de teanina frente a catequinas más alta que el sencha, y la taza resulta más suave y menos astringente. Eso, sumado a la carga de cafeína, explica que muchas personas que toman té asocien el gyokuro y el matcha ceremonial a un estado mental concentrado y sostenido, y no al subidón brusco de un café fuerte. No es magia, ni es una afirmación médica. Es química, más ritual, más el cuidado con que lo preparas.

Cómo preparar cada uno

La temperatura del agua es la palanca más importante que controlas con el té verde japonés, y entender por qué explica la mayor parte de las diferencias entre estos tres métodos de preparación.

El agua menos caliente extrae sobre todo L-teanina y azúcares solubles y frena la extracción de catequinas. Por eso la preparación a baja temperatura realza el dulzor y el umami y atenúa el amargor. El agua caliente hace lo contrario: arrastra las catequinas con fuerza, y eso puede sentirse como un golpe limpio en un sencha fresco o como un amargor plano en un gyokuro que pedía paciencia.

Sencha

• 3 g de hoja por 150 ml de agua.
• Agua a 70–80 °C. Para un sencha asamushi, mejor en la parte baja del rango. Para un sencha fukamushi, 75 °C es el punto ideal.
• De 60 a 90 segundos para la primera infusión. Menos si la hoja es de corte fino.
• Un buen sencha admite dos o tres infusiones más. Sube un poco la temperatura y acorta el tiempo en las siguientes.

Para un sencha equilibrado, de diario, que responde bien a este método, el Sencha de AO Tea es un buen punto de partida. Usa agua filtrada, vierte con suavidad y no lo dejes infusionar de más.

Gyokuro

• 5 g de hoja por 60 ml de agua.
• Agua a 50–60 °C. Para un gyokuro de competición, lo habitual son 50 °C. Para el día a día, 55–60 °C es más fácil.
• De 120 a 150 segundos para la primera infusión. Parece mucho, pero es lo correcto a esta temperatura.
• Admite tres o cuatro infusiones más. La segunda y la tercera suelen mostrar con más claridad su carácter dulce y umami, que a veces se compara con un dashi.

Una tetera tradicional para el gyokuro es el houhin, una tetera sin asa y de pico bajo pensada para preparar con agua poco caliente (la tetera templada no quema las manos y el pico bajo conserva la infusión espesa y concentrada). Un kyusu pequeño también sirve, si es lo que tienes. El Gyokuro de AO Tea muestra bien este estilo, y en las dos primeras infusiones es donde más se nota su profundidad de umami.

Matcha

El matcha se bate, no se infusiona. El método depende de si preparas té ligero (usucha) o té espeso (koicha); la diferencia se explica en la sección de categorías.

Para el usucha, el estilo de diario:

• Tamiza 2 g de matcha en un cuenco ancho (chawan).
• Añade unos 60 ml de agua a 70–80 °C.
• Bate con un chasen de bambú, con movimientos rápidos en forma de W o de M, durante 15–20 segundos, hasta que se forme una espuma clara en la superficie.
• Bébelo en uno o dos minutos. El matcha no espera.

Para un matcha ceremonial vivo y que merece ese nombre, el Syuppin Matcha es la referencia de nuestra gama. Tamizar el polvo antes de batir se nota en la espuma y en la textura.

Categorías de matcha, koicha y usucha

Las categorías del matcha no son un añadido de marketing. Reflejan diferencias reales de materia prima, elaboración y uso previsto.

Matcha culinario. Tencha de cosechas más tardías, molienda más gruesa, a menudo de color verde oliva en lugar de verde jade, y claramente más amargo tomado solo. Es la categoría adecuada para lattes, repostería, batidos y cualquier preparación en la que el azúcar, la leche u otro ingrediente vayan a redondearlo. Tomarlo solo, como si fuera un matcha ceremonial, te decepcionará.

Matcha ceremonial. Tencha de primera cosecha de las mejores regiones, molienda más fina (los polvos ceremoniales más finos tienen un tamaño medio de partícula de unas 10 micras) y un color jade vivo. Es la categoría que se bate directamente con agua y se bebe sola. Debe saber cremoso, dulce y vegetal, rico en umami, sin un amargor áspero.

Matcha de competición o para koicha. El nivel más alto: normalmente de las plantas más viejas (a veces de 80 años o más), de primera cosecha, de cultivares concretos (Asahi, Samidori, Uji Hikari) y con la molienda más fina. Con un precio a la altura. Es la categoría pensada para el koicha, el té espeso que se sirve en la ceremonia del té tradicional.

Sobre los estilos de preparación:

• Usucha (té ligero) es el estilo batido de diario: unos 2 g de matcha batidos con 60 ml de agua hasta obtener una taza espumosa. Es lo que la mayoría entiende por «un cuenco de matcha».
• Koicha (té espeso) lleva aproximadamente el doble de polvo en la mitad de agua (unos 4 g con 30 ml), batido despacio hasta lograr un líquido viscoso, denso como la pintura, sin espuma. Tradicionalmente se bebe de un único cuenco compartido en la ceremonia del té. Requiere un matcha de competición; si haces koicha con matcha culinario, obtendrás una pasta amarga.

Si estás empezando, aprende primero el usucha. El koicha es un destino, no un punto de partida.

¿Cuál probar primero?

La pregunta «¿matcha o sencha?» (o gyokuro) suele plantearse como una clasificación, pero en realidad es una matriz de decisión. Lo que buscas en la taza debería decidir el orden.

• Para un té verde de diario, fácil de querer. Empieza por el sencha. Es el más agradecido de los tres, aguanta una preparación algo descuidada y es el más barato. Un buen sencha de Uji o de Shizuoka a 75 °C durante 80 segundos es una taza diaria que se disfruta, y te enseña a qué sabe el té verde japonés antes de pasar a algo más exigente.
• Para algo intenso y de ocasión especial. Pasa al gyokuro. Acepta el precio más alto y la preparación más exigente, y el té te enseñará qué significa de verdad el umami en el té. No lo prepares con agua hirviendo: es el error más común la primera vez y echa a perder la razón misma de ser del gyokuro.
• Para una energía concentrada y todo lo que aporta la hoja. Matcha ceremonial. Consumes la hoja entera molida, la carga de cafeína y L-teanina es considerable y un buen usucha es una bebida matinal que cumple de sobra. Hazte con un chawan, un chasen y un tamiz; el matcha sin estas herramientas es mucho más difícil que con ellas.
• Para algo cálido y con poca cafeína por la noche. El comodín es el hojicha, té verde tostado. El tostado reduce la cafeína y suaviza la astringencia, y deja una taza cálida, con notas de frutos secos y un punto de caramelo, que a la mayoría de quienes lo beben les resulta más amable que cualquiera de los tres tés anteriores para beber a última hora. El hojicha no está libre de cafeína (el tostado la reduce, pero no la elimina), aunque es claramente más suave. El Hojicha de AO Tea es el que debes probar para este perfil.

O, de forma más práctica, ve formando tu colección con el tiempo. Sencha para la tarde entre semana, gyokuro para la mañana tranquila del domingo, matcha para el día en que necesitas terminar algo, hojicha para bajar el ritmo. Explora toda la colección de té japonés para ver cómo encajan entre sí, o lee la guía de los tipos de té para ver con más perspectiva dónde se sitúan los tés verdes japoneses en el sistema de seis categorías.

Preguntas frecuentes

¿El matcha es más fuerte que el gyokuro?

Depende de lo que entiendas por fuerte. En cafeína por porción, una primera infusión concentrada de gyokuro (5 g en 60 ml) suele superar a un cuenco de usucha de 2 g. En densidad total de compuestos por taza (catequinas, clorofila, materia seca total), gana el matcha, porque te bebes la hoja entera molida. En intensidad de sabor, los dos son fuertes: el matcha golpea más en el primer sorbo, pero el gyokuro dura más en el regusto.

¿Se puede preparar el gyokuro más de una vez?

Sí. Un buen gyokuro da para tres o cuatro infusiones. Sube un poco la temperatura en cada ronda (por ejemplo, 55 °C, luego 60 °C y 70 °C en la última) y acorta el tiempo después de la segunda infusión. La segunda taza suele mostrar el umami más nítido. Una infusión tardía tiende a parecerse más a un té verde ligero y herbáceo.

¿Qué tiene más cafeína, el sencha o el gyokuro?

El gyokuro, por porción y preparado de la forma habitual. Las hojas de sombra contienen más cafeína por gramo de hoja seca, y el gyokuro usa una proporción de hoja respecto al agua mucho mayor. Por gramo de hoja seca, la diferencia es menor de lo que sugiere la diferencia por taza, pero en la práctica una preparación correcta de gyokuro te dará más cafeína que una taza de sencha.

¿Qué diferencia hay entre el matcha ceremonial y el culinario?

El matcha ceremonial se elabora con tencha de primera cosecha, tiene una molienda más fina y un color verde jade vivo, y está pensado para batirse con agua y beberse solo. El matcha culinario procede de cosechas más tardías, es más grueso y de un verde más oliva, y está pensado para resistir la leche, el azúcar y el calor en lattes, repostería y helados. Beber solo un matcha culinario es posible, pero decepciona. Usar matcha ceremonial en una magdalena es tirar el dinero.

¿Qué es el tencha y qué relación tiene con el matcha?

El tencha es la hoja sombreada, vaporizada, sin enrollar y sin tallos ni nervios que sirve de materia prima para el matcha. Al moler el tencha en piedra se obtiene matcha. En Japón se puede comprar a veces tencha como té de hoja suelta, y da una infusión agradable y dulce, pero fuera de las tiendas especializadas es sobre todo un producto intermedio, no un producto terminado para la venta.

¿Por qué el gyokuro se prepara con agua poco caliente?

Porque el agua menos caliente extrae sobre todo L-teanina y azúcares solubles y frena la extracción de catequinas. Las hojas sombreadas son ricas en L-teanina y aminoácidos, y el objetivo es llevar esos compuestos a la taza sin arrastrar las catequinas, que darían astringencia. A 50–60 °C obtienes un resultado dulce, con el umami en primer plano. A 90 °C obtienes una sopa amarga de gyokuro que no le apetece a nadie.

¿El matcha de Uji es mejor de verdad o es solo un nombre?

Uji es una denominación real, con una disciplina de cultivo real detrás. El mejor matcha de Uji es excelente y tiene un peso histórico que ninguna otra región tiene. Dicho esto, «Uji» en una etiqueta no garantiza tencha de primera cosecha de una planta de 80 años. Nishio, Yame y otras regiones también producen buen matcha, y un matcha de competición de una región menos conocida puede superar sin problemas a un matcha de Uji de gama media. Usa el nombre como primer filtro, no como respuesta final. Si quieres explorar la categoría, nuestra colección de matcha es un buen punto de partida.