Рецепт матча-лате: гарячий, з льодом і найкраще молоко

Коли матча-лате відгонить теплим молоком і сухим сіном, зазвичай винять матчу. Але річ не в матчі як такій, а у видихлому або низькоґатунковому порошку. Добра матча солодка, свіжа й трав'яниста, з відтінком умамі, який чути навіть крізь молоко. Старий порошок гіркий і землистий, і жодна кількість молока цього не виправить. Найшвидший спосіб розрізнити їх здається парадоксальним: скуштуйте матчу на самій воді, ще до того, як додасте молоко.

Спершу — два рецепти. Далі в цьому гайді — молоко, підсолоджування, вибір матчі, яка не губиться під молоком, і чому добру банку варто спробувати ще й у чаші без молока. Щоб переглядати чаї, поки читаєте, відкрийте нашу колекцію матчі.

Одразу до рецепта

У цьому гайді

• Коротка відповідь: як приготувати матча-лате
• Рецепт гарячого матча-лате
• Рецепт матча-лате з льодом
• Скільки матчі класти в лате
• Яке молоко найкраще для матча-лате
• Підсолоджування і смакові добавки
• Як обрати матчу для лате
• Матчу варто спробувати без молока
• Коли виходять грудочки або гіркота
• Кофеїн, L-теанін і калорії
• Чи корисний матча-лате?
• З чого почати
• Часті запитання

Коротка відповідь: як приготувати матча-лате

Матча-лате — це порошок матчі, збитий у невеликій кількості гарячої води й долитий молоком. Просійте 2 г матчі, збийте її з 50 мл води 80 °C до піни, потім влийте 150 мл молока, підігрітого до 40–50 °C і спіненого. Для матча-лате з льодом приготуйте ту саму основу й вилийте її на лід і холодне молоко. В обох випадках це займає близько п'яти хвилин. Коров'яче молоко дає найбільше піни в гарячому лате, а вівсяне найдовше тримає піну на льоду.

Чи смакуватиме чашка чаєм, чи лише молоком, вирішують три деталі: ситечко проти грудочок, вода не гарячіша за 80 °C і яскраво-зелений свіжий порошок матчі. Для самого лате беріть нашу Tokusei Matcha (купаж матчі з Удзі, змелений на кам'яних жорнах), створену, щоб тримати смак під молоком.

Рецепт гарячого матча-лате

Гарячий матча-лате — це три кроки: просіяти, збити з гарячою водою, додати тепле спінене молоко. Порошок матчі змелений так дрібно, що в банці збивається в грудочки, тож не пропускайте просіювання навіть поспіхом.

Виходить 1 чашка (200 мл). Підготовка 3 хвилини, приготування 2 хвилини, разом 5 хвилин.

Інгредієнти

• 2 г порошку матчі (близько 1 рівної чайної ложки)
• 50 мл води 80 °C
• 150 мл молока, коров'ячого або рослинного
• Мед або сироп до смаку (за бажанням)

Приготування

1. Просійте 2 г матчі крізь маленьке чайне ситечко в чашу або широку чашку.
2. Влийте 50 мл води 80 °C і збивайте швидкими зигзагами близько 15 секунд, доки поверхню не вкриє дрібна піна, а на дні не лишиться порошку.
3. Підігрійте 150 мл молока приблизно до 40–50 °C, щоб воно було теплим на дотик.
4. Спіньте його до густої глянцевої піни зверху.
5. Влийте спінене молоко в матчу, викладіть ложкою піну зверху й підсолодіть за бажанням.

Вода 80 °C, молоко 40–50 °C

У Японії матчу збивають водою 70–80 °C. Чайний дослідний інститут префектури Кіото називає саме цей діапазон для стандартної чаші з приблизно 2 г матчі й радить спершу просіяти порошок. Якщо термометра немає, закип'ятіть чайник, налийте воду в чашку й дайте їй постояти, доки вона не перестане сильно парувати.

У молока своя оптимальна температура. Дослідження молочної піни показують, що піна знежиреного молока найстабільніша, коли її збивають за 40–50 °C, а окреме дослідження назвало пік у 45 °C. Лате в цьому діапазоні достатньо теплий, щоб пити його одразу. Якщо любите гарячіше, підігрійте молоко сильніше, але тоді піна осяде швидше.

Без бамбукового вінчика: спінювач або слоїк

Ручний спінювач молока або слоїк із кришкою дадуть вам гладкий лате. Традиційно матчу збивають часеном, бамбуковим вінчиком, але напою з молоком він не потрібен. Спінювач дає грубішу піну, проте в лате цього не видно. Працюйте спінювачем у високій чашці: опустіть його на дно, перш ніж увімкнути, і тримайте, доки на стінках не лишиться сухого порошку.

Для версії з льодом слоїк підходить краще за спінювач. Енергійно струсніть просіяну матчу з невеликою кількістю холодної води або води кімнатної температури, потім влийте холодне молоко й струсніть ще раз. Ніколи не струшуйте гарячу воду в закритому слоїку: кришку може вибити.

Рецепт матча-лате з льодом

Матча-лате з льодом починається з тієї самої гарячої основи, яку виливають на лід і холодне молоко. Порошок, висипаний просто в склянку холодного коров'ячого чи вівсяного молока, збивається в грудочки, тому спершу його змішують із невеликою кількістю води.

Виходить 1 склянка (200 мл плюс лід). Підготовка 5 хвилин, разом 5 хвилин.

Інгредієнти

• 2 г порошку матчі (близько 1 рівної чайної ложки) або 3 г для міцнішого напою
• 50 мл води 80 °C
• 150 мл холодного молока
• Склянка льоду
• Сироп до смаку (за бажанням)

Приготування

1. Просійте порошок матчі в чашу або глечик.
2. Додайте 50 мл води 80 °C і збивайте близько 15 секунд, доки суміш не стане гладкою й пінистою.
3. Наповніть високу склянку льодом.
4. Влийте 150 мл холодного молока і, якщо додаєте сироп, розмішайте його одразу.
5. Повільно влийте матчу по опуклому боці ложки, щоб вона лягла зеленим шаром, і розмішайте перед тим, як пити.

Як зберегти міцність лате з льодом до останнього ковтка

Лід тане, поки ви п'єте, і склянка, що пів години простояла на столі, стає водянистою і блідою. Якщо п'єте повільно, беріть 3 г матчі й наповнюйте склянку великими кубиками льоду: вони тануть повільніше за дрібні.

Скільки матчі класти в лате

Для більшості чашок потрібно 2 г матчі, близько однієї рівної чайної ложки. Для склянки, повної льоду, або рослинного напою з виразним власним смаком збільште дозу до 3 г. Рецепти японських виробників чаю й домашніх кухарів тримаються того самого діапазону 2–3 г.

Чайні ложки бувають різні, а ложка з гіркою вміщає набагато більше, ніж рівна. Якщо готуєте матча-лате щодня, кухонні ваги з точністю до 0,1 г позбавлять потреби вгадувати.

Яке молоко найкраще для матча-лате

Коров'яче молоко дає найбільше піни в гарячому матча-лате, а вівсяне найдовше тримає піну в лате з льодом. Саме це виявив лабораторний тест восьми видів молока 2024 року, у якому коров'яче молоко й рослинні напої спінювали поруч. У гарячому вигляді найбільше піни дало коров'яче молоко. У холодному вівсяне, соєве й мигдальне тримали піну краще за коров'яче, а вівсяне — найдовше.

Результат залежить від білка й жиру в кожному пакеті, тож два бренди вівсяного молока можуть поводитися зовсім по-різному. Спершу орієнтуйтеся на смак, а коли варіанти рівні, хай вирішує піна.

Коров'яче молоко

Коров'яче молоко має природну солодкість, яка добре поєднується з трав'янистими нотами матчі. З незбираним молоком напій насичений і вершковий, а трав'янисті ноти м'якшають, але через більший вміст жиру піна виходить пухкішою. Напівзнежирене спінюється щільніше, тому для гарячого лате воно кращий вибір. На льоду його холодна піна швидко зникає, тож лате з льодом на коров'ячому молоці краще добре розмішати й пити однорідним, без піни.

Матча-лате на вівсяному молоці

Для матча-лате на вівсяному молоці потрібно 3 г матчі. Зерновий смак вівса перекриває меншу дозу, і з 2 г чашка може смакувати вівсом і майже нічим більше. Додатковий грам повертає зелень.

У чашці вівсяне молоко дає м'який вершковий лате з легкою зерновою ноткою під зеленню. Деякі вівсяні напої вже підсолоджені, і лате на такому може зовсім не потребувати сиропу.

Соєве, мигдальне й кокосове молоко

Соєве дає повнішу чашку з бобовою ноткою, яка комусь подобається з матчею, і містить більше білка, ніж більшість рослинних напоїв. Мигдальне дає тонший, легший лате з горіховим відтінком. Кокосове має такий сильний власний смак, що виходить кокосовий напій із трохи матчі. Ванільні й підсолоджені версії всіх трьох уже містять цукор чи інший підсолоджувач, тож скуштуйте, перш ніж додавати сироп.

Підсолоджування і смакові добавки

Скуштуйте матча-лате, перш ніж підсолоджувати: добра матча має власну солодкість. Порошок високого ґатунку містить більше амінокислот і менше катехінів — гірких і терпких антиоксидантів зеленого чаю. Головні амінокислоти — теанін і аргінін, і саме вони дають насичений бульйонний смак, який у Японії називають умамі.

Мед, сироп і підсолоджувачі без цукру

Якщо підсолоджуєте медом, обирайте м'який: насичений мед додасть свого смаку. Звичайний, кленовий чи ванільний сироп розчиняється в холодних напоях, де цукор і мед осідають на дно, тому для матча-лате з льодом це найпростіший вибір. Підсолоджувач без цукру додавайте останнім і потроху, бо деякі лишають гіркий післясмак.

Ванільний і полуничний матча-лате

Для ванільного матча-лате додайте кілька крапель ванільного екстракту або трохи ванільного сиропу перед спінюванням. Ваніль згладжує трав'янисту різкість звичайного лате. Для полуничного матча-лате розімніть кілька полуниць на дні склянки, а зверху приготуйте лате за рецептом із льодом.

Як обрати матчу для лате

Найкраща матча для лате — яскраво-зелена, дрібно змелена й солодка на простій воді. Щойно додано молоко, колір і чиста солодкість важать більше, ніж будь-які слова на банці, зокрема «церемоніальний ґатунок».

Спершу колір

У Японії матчу ділять на ґатунки неофіційно, і колір — одна з головних ознак якості. Зеленіший порошок зазвичай означає вищий ґатунок. Тьмяний оливковий чи хакі відтінок видихлого порошку — це хлорофіл, що розпадається на феофітин, і його видно, щойно ви знімете кришку.

Затінення, L-теанін і ціна

Матча й гьокуро мають один спільний етап. Затінення чайних кущів перед збором підвищує в листі вміст теаніну й хлорофілу і знижує вміст кількох катехінів. Зразки високого ґатунку також містять менше EGC — катехіну, від якого значною мірою залежить терпкість зеленого чаю.

Ґатунок видно і в лабораторії. Порівняння 2018 року порошкових зелених чаїв із ринку США показало: у дорожчій матчі понад 15 мг L-теаніну на грам, а в дешевій — менш ніж 7 мг. Два зелені порошки, які на полиці виглядають однаково, можуть відрізнятися більш ніж удвічі за вмістом однієї з амінокислот, що дають матчі солодкість із відтінком умамі.

Що означає «церемоніальний ґатунок» на банці

«Церемоніальний ґатунок» — не офіційний японський ґатунок. Японія не встановлює офіційних хімічних вимог до ґатунків матчі, а цей термін — експортний ярлик: його ставлять здебільшого на матчу, що продається за межами Японії. Найближче до правила — стандарт маркування, ухвалений 2019 року Центральною асоціацією японської чайної галузі. За цим стандартом матча — це тенча, дрібно змелена, наприклад, на кам'яних жорнах.

Попри це, позначка «церемоніальний ґатунок» стоїть на більшості банок, і на наших теж. Для нашої матчі з Удзі кам'яного помелу вона означає лист першого весняного збору, довге затінення, помел на кам'яних жорнах і порошок, створений, щоб пити його на самій воді. Найрідкісніша банка марнується під молоком, тож банка для лате й банка для води — два різні порошки.

Матча, створена для молока

Tokusei Matcha — купаж двох культиварів: Okumidori дає глибокий зелений колір і м'яку солодкість, а Samidori додає яскравіший відтінок. Кущі ростуть на висоті близько 200 м в Удзітаварі, на південний схід від Кіото, де родина Nishide обробляє чай з 1860-х років. Перед збором їх затінюють близько трьох тижнів, а лист мелють на гранітних жорнах. Під молоком вона лишається вершковою й солодкою в дозі 2–3 г — саме це й має робити матча для лате.

Про назви ґатунків, походження і те, що каже ціна банки, читайте в нашому гайді як обрати добрий порошок матчі.

Матчу варто спробувати без молока

Добра матча солодка, з відтінком умамі, навіть на самій воді, і з банки, з якої ви робите лате, можна збити й чашу. Tokusei Matcha, збита з водою, дає вершкову, м'яко-солодку чашу з ніжним, ледь горіховим післясмаком. Ця чаша — ще й найчесніша перевірка будь-якої банки: матча, солодка на простій воді, і під молоком смакує матчею.

Рідка чаша на воді (усуча)

Усуча, рідка повсякденна чаша, — це 2 г матчі на 60 мл води 80 °C. Просійте порошок у теплу чашу, додайте воду й збивайте швидкими зигзагами близько 15 секунд, доки поверхню не вкриє дрібна піна. Зранку, коли молоко закінчилося, це повноцінний напій.

Матча з льодом на холодній воді

Холодне молоко збиває матчу в грудочки, а холодна вода — ні. Якщо енергійно збивати, 2 г змішуються з 60 мл води з холодильника, близько 5 °C, приблизно за 15 секунд. Вилийте суміш на лід або долийте холодною водою, щоб порція була більшою. Збита на холодній воді, матча має зеленіший і свіжіший смак, ніж гаряча, а спекотного дня це легший напій, ніж матча-лате з льодом.

Коїча, густа чаша

Для коїчі беруть удвічі більше матчі й удвічі менше води: 4 г повільно розтирають у 30 мл води 80 °C. Замість швидкого збивання ви вимішуєте пасту вінчиком, доки вона не стане гладкою й сиропоподібною. Густий чай показує кожну ваду, тому в такій пропорції годиться лише матча високого ґатунку.

Тут доречна Syuppin Matcha (матча з Удзі для чаші на воді). Назва означає «конкурсний ґатунок», а цю матчу відзначили в Парижі нагородою Prix d'Argent. Це один культивар, Samidori, і перед помелом уламки листя й прожилки вибирають вручну. Вона смакує теплим прожареним каштаном — смак, який молоко б заглушило. Банки 30 г вистачає приблизно на 15 рідких чаш або 7 густих.

Коли виходять грудочки або гіркота

Здебільшого грудочки чи гіркота в матча-лате — це пропущене ситечко, надто гаряча вода або порошок, що втратив свіжість.

Грудочки

Просіюйте порошок матчі щоразу. Сухий порошок, що потрапляє в рідину весь одразу, утворює грудочки, і подальше помішування рідко розбиває їх усі. Якщо грудочки все одно з'являються, спершу розітріть порошок із ложкою гарячої води до гладкої пасти, потім додайте решту й збийте.

Гіркота

За більшістю гірких чашок стоїть надто гаряча вода або порошок, що потьмянів. Японські виробники збивають матчу за 70–80 °C, тож якщо за 80 °C чашка все одно гірчить, знизьте до 70 °C. Якщо порошок уже в банці виглядає оливковим чи хакі, жодна температура його не врятує.

Відчувається лише молоко

Візьміть більше матчі або менше молока: перейдіть із 2 г на 3 г або влийте 120 мл замість 150 мл. Зазвичай причина у вівсяному чи кокосовому молоці, а підсолоджений або ванільний пакет теж може приховати чай. Якщо порошок невиразний на смак навіть на простій воді, банка втратила свіжість, і більше порошку не допоможе.

Кофеїн, L-теанін і калорії

У матча-лате з 2 г близько 38–89 мг кофеїну, а калорії дає здебільшого молоко. Діапазон кофеїну взято з огляду досліджень кофеїну в матчі 2021 року: за його оцінкою, порошок містить 18,9–44,4 мг кофеїну на грам. Міцний лате з 3 г дає приблизно 57–133 мг; наш гайд про кофеїн у чаї порівнює його з іншими чашками.

Окремі банки різняться ще більше: в аналізі семи зразків матчі 2018 року кофеїну було від 5,95 до 44,43 мг на грам. І все ж у матча-лате зазвичай менше кофеїну, ніж у чашці кави, а наше порівняння матча проти кави ставить ці два напої поруч.

Та сама чашка містить L-теанін — амінокислоту, яку затінення зберігає в листі. Порошок високого ґатунку містить понад 15 мг на грам, тож лате з 2 г дає близько 30 мг або більше. Дешевий порошок, у якому менш ніж 7 мг на грам, дає менш ніж 14 мг.

База даних харчових продуктів USDA оцінює 150 мл незбираного молока приблизно в 90 ккал. Напівзнежирене дає близько 70, вівсяний напій без цукру — близько 70, а мигдальний без цукру — близько 25. Сама матча додає зовсім мало, тож ложка меду чи сиропу змінює підсумок більше, ніж чай. На вашому пакеті вказано власну цифру на 100 мл, і довіряти варто саме їй.

Чи корисний матча-лате?

У помірних кількостях матча-лате — цілком прийнятний щоденний напій. Порошок п'ють цілим, тож чашка містить усе, що є в листі, зокрема кофеїн і L-теанін. Молоко знижує вміст одних антиоксидантів зеленого чаю і підвищує вміст інших.

У дослідженні 2013 року додавання молока, казеїну чи соєвого білка до зеленого чаю знизило рівень двох катехінів у крові, EGCG і ECG, приблизно до 63–77 % від рівня після самого зеленого чаю, тоді як рівень двох інших, EGC і EC, зріс. У дослідженні використали екстракт зеленого чаю, а не матчу, а участь у ньому взяли 24 жінки, тож сприймайте його як приблизний орієнтир. Соєвий білок діяв так само як молоко, тож рослинний напій цього ефекту не оминає.

Твердження, що молоко скасовує всю користь, заходить далі, ніж показують ці дані. Зазвичай воно спирається на дослідження 2007 року, у якому молоко звело нанівець вплив чорного чаю на функцію кровоносних судин у 16 жінок.

Приплив енергії дає кофеїн. L-теанін вивчають у поєднанні з кофеїном, але досліджень саме матчі небагато. В одному випробуванні 23 людини приймали 4 г матчі, удвічі більше, ніж у стандартному лате, і показали невелике покращення уваги й психомоторної швидкості без змін настрою.

З чого почати

Для першої чашки приготуйте гарячий рецепт із 2 г Tokusei Matcha і напівзнежиреного молока, а для округлішої, м'якшої чашки — незбираного. Далі змінюйте дозу на пів грама, доки лате не смакуватиме так, як вам подобається.

Ще до того, як банка спорожніє наполовину, збийте одну чашу на самій воді. Якщо рідка чаша вас підкорить, наступний крок — Syuppin Matcha: банка, яку тримають для води, — усуча зранку або коїча, коли є час її вимісити. На сторінці кожної банки в нашій колекції матчі вказано воду й температуру, і з цих цифр розумно почати.

Часті запитання

Який смак у матча-лате?

З доброю матчею він молочний і солодкий, зі свіжою трав'янистою ноткою і м'яким горіховим післясмаком. Поганий або старий порошок гіркий і землистий, трохи схожий на сухе сіно, — і саме цей смак більшість людей приписує самій матчі.

Чи є мінуси в щоденному матча-лате?

Небагато, якщо не рахувати кофеїну й доданого цукру. Один лате з 2 г — помірна доза, але вона додається до кави й іншого чаю, а пізня чашка може позбавити вас сну. Якщо ввечері хочеться чогось молочного, ходзіча-лате з прожареного зеленого чаю містить менше кофеїну.

Що таке «брудний» матча-лате?

Це матча-лате з порцією еспресо. Прожарена гірка кава приховує більшу частину матчі, тож якщо робите такий, беріть 3 г порошку й рахуйте кофеїн еспресо на додачу до кофеїну чаю.

Tokusei Matcha чи Syuppin Matcha для лате?

Tokusei Matcha, бо вона тримає смак під молоком. Syuppin Matcha, однокультиварну Samidori, варто спробувати, коли ви вже любите матчу на простій воді, — як рідку чашу зранку або густу коїчу.

Скільки лате виходить із банки 30 г?

Близько 15 по 2 г або 10 по 3 г. Зважте перші кілька чашок: із чайною ложкою з гіркою банка закінчується набагато швидше, ніж ви плануєте.