Чим корисний пуер: що насправді каже наука

Чесна коротка відповідь на запитання, чим корисний пуер: у шу (ферментованого) пуеру найсильніші докази впливу на кишківник і ліпіди крові, молодий шен (без штучної ферментації) багатший на антиоксиданти, а обидва дають рівний, повільний кофеїн, який любителі чаю описують як зосередженість без стрибка. Жоден із цих ефектів не диво, але хімія в чашці не схожа на жоден інший чай.

Пуер — єдина велика категорія в чайному світі, яку визначає те, що з листом роблять мікроорганізми вже після збору. Усе, що вирізняє пуер, — колір, бульйонна глибина, вивчені ефекти для здоров'я і культура колекціонування — походить від цього одного факту. Коли ви зрозумієте, як лист ферментують і чому шен та шу стають двома зовсім різними чаями, і користь, і заварювання стануть на свої місця.

Головне

• Пуер — постферментований чай з Юньнаню, Китай, з великолистої рослини Camellia sinensis var. assamica (Da Ye Zhong); назву захищено як географічне зазначення китайським національним стандартом GB/T 22111-2008.
• Два стилі — шен (без штучної ферментації, дозріває повільно) і шу (ферментований примусово в купах, цей процес називають вологим скиртуванням, водуй). Вони починаються однаково й розходяться на одному етапі обробки, який змінює хімію, смак і більшість вивчених біологічних ефектів.
• Більшість опублікованих досліджень про здоров'я стосується шу пуеру й одного класу темних пігментів — теабровнінів. Стаття 2019 року в Nature Communications пов'язала теабровніни зі змінами мікробіоти кишківника й обміну жовчних кислот у мишей та в невеликій групі людей.
• Мікробіота пуеру — це спільнота грибів (види Aspergillus і дріжджі) і бактерій, а не один організм. Давніше твердження «усе робить Aspergillus niger» — спрощення.
• Кофеїну в пуері приблизно стільки ж, скільки в міцному чорному чаї: близько 50–70 мг у чашці молодого шену і 30–50 мг у дозрілому шу, залежно від заварювання. Витримка кофеїн помітно не зменшує; м'якше відчуття походить від перетворення поліфенолів, а не від втрати кофеїну.
• Пуер загалом безпечний для щоденного пиття. Якість має значення: у добре зробленому комерційному пуері перевірки мікотоксинів не знаходять, а в невеликій частці дешевого шу з поганим зберіганням в опублікованих обстеженнях — знаходили.

У цьому гайді

• Що таке пуер
• Як роблять пуер: шен і шу
• Хімія ферментованого чаю
• Користь пуеру: що насправді показують докази
• Кофеїн у пуері порівняно з кавою, матчею і чорним чаєм
• Побічні ефекти, безпека і скільки пити на день
• Як заварювати пуер
• Як розпізнати якісний пуер
• З якого пуеру почати
• Часті запитання

Що таке пуер

Пуер — постферментований чай, який виробляють у провінції Юньнань на південному заході Китаю. За китайським національним стандартом GB/T 22111-2008 назва «пуер» — захищене географічне зазначення: чай має бути зроблений із висушеної на сонці великолистої маоча, вирощеної у визначених повітах Юньнаню, з широколистого різновиду чайної рослини (Camellia sinensis var. assamica, місцева назва Da Ye Zhong). Ботанічна деталь важлива, бо лист assamica більший, товщий і містить більше поліфенолів та кофеїну, ніж дрібнолистий різновид sinensis, з якого роблять більшість китайського зеленого чаю.

Від усіх інших категорій китайського чаю пуер відрізняє мікробна ферментація. Усі чаї тією чи іншою мірою окиснюються під час обробки, а улун, чорний і темний чай доводять окиснення далі, ніж зелений чи білий. Пуер іде ще на крок далі. Після стандартної обробки лист продовжує змінюватися завдяки роботі грибів і бактерій — повільно, роками зберігання, або швидко, у контрольованих купах. Саме цей мікробний етап дає пуеру характерний темний настій, землисту глибину й більшість вивчених біологічних ефектів.

Пуер — не єдиний чай мікробної ферментації, лише найвідоміший. Ширша китайська категорія — хей ча (буквально «темний чай»): до неї належать хей ча з Аньхуа, лю бао з Гуансі й цеглини фу чжуань, які ферментують грибом «золоті квіти» Eurotium cristatum. Вони схожі на пуер, як родичі, але це не той самий продукт. Пуер вирізняють його теруар (місце й умови, де росте лист), вихідна сировина і те, що з усієї групи його вивчали найбільше.

Як роблять пуер: шен і шу

Увесь пуер починається однаково. Свіжий лист збирають, в'ялять, а потім прожарюють у казані або в нагрітому барабані, щоб зупинити окиснення. Цей етап називають фіксацією (шацін). Далі лист скручують, щоб зруйнувати стінки клітин, і сушать на сонці на бамбукових матах. Виходить розсипний зелений лист — маоча. Це сировина для обох стилів пуеру, і саме на етапі маоча два шляхи розходяться.

Шен (пуер без штучної ферментації)

Для шен пуеру маоча пресують у млинці, цеглини або чаші-точа й залишають дозрівати. У момент пресування шен технічно ще близький до висушеного на сонці зеленого чаю. Мікробна активність розвивається лише під час зберігання — поступово, роками й десятиліттями — і сильно залежить від клімату. Млинець шену, що дозрівав у сухому прохолодному Куньміні, піде іншим шляхом, ніж той, який зберігали у вологому Гонконзі чи Гуандуні. Молодий шен яскравий, рослинний, іноді терпкий. Правильно витриманий шен набуває нот меду, сухофруктів, камфори й шкіри — саме заради них його цінують колекціонери.

Шу (ферментований пуер)

Шу пуер, його ще називають «приготованим» або «дозрілим», розробили на чайній фабриці в Куньміні близько 1973 року, щоб стиснути десятиліття природного дозрівання приблизно у два місяці. Маоча складають у купи заввишки близько метра, зволожують водою і накривають. Усередині купи мікробна активність нагріває лист приблизно до 50–60 °C, а купи перевертають за графіком упродовж сорока-сімдесяти днів. Цей процес — вологе скиртування (водуй) — і дає той глибокий коричневий настій і м'якшу, солодшу чашку з виразнішим землистим тоном, яку більшість уявляє, почувши слово «пуер». Дослідження 2024 року про хімію ферментації пуеру простежило, як Aspergillus niger та інші організми перетворюють основну масу поліфенолів листа на теабровніни й частково розкладають кофеїн під час скиртування, підтвердивши, що тепло купи й зміна мікробних поколінь — це ті важелі, які формують профіль шу.

Давніші описи ферментації шу часто приписують усе перетворення одному грибу — A. niger. Сучасні дослідження мікробіому ускладнили цю історію. Високопродуктивне секвенування ферментаційної купи виявило різноманітну спільноту грибів і бактерій: кілька видів Aspergillus, дріжджі на кшталт Debaryomyces і Candida та бактерії родів Bacillus і Lactobacillus. Висновок: шу пуер — мікробна екосистема, а не «настій одного організму», і в різних виробників та в різні сезони послідовність мікробів різна.

Хімія ферментованого чаю

У хімії неферментованого зеленого чаю переважають катехіни, насамперед EGCG. Хімія пуеру інша, бо мікробна ферментація окиснює й полімеризує ці катехіни в більші молекули пігментів. У шу пуері головний новий клас — теабровніни, темно-коричневі пігменти, які дають шу його колір. Утворюються й менші пігменти — теафлавіни й теарубігіни. Змінюються вільні амінокислоти. L-теанін, якого багато в зеленому чаї та молодому шені, у витриманому шені поступово зменшується, а в шу його значно менше, бо і тривале зберігання, і тепло купи його руйнують.

Теабровніни важливі, бо саме цей клас молекул найтісніше пов'язаний з опублікованими ефектами шу пуеру для здоров'я. Вони ж — найімовірніше пояснення, чому дослідження пуеру дають інші результати, ніж дослідження зеленого чаю. Висновки про зелений чай, зосереджені на EGCG, не переносяться на пуер: вивчали різні сполуки.

Ще дві хімічні деталі, які варто знати. Перша: кофеїн у пуері відносно стійкий до тепла й до мікробів. Він трохи зменшується під час скиртування і за багато років зберігання, але не настільки, щоб будь-який пуер став «низькокофеїновим». Якщо продавець каже, що в його витриманому шу «майже немає кофеїну», він продає історію, а не вимірювання. Друга: м'якше, спокійніше відчуття, яке описують у дозрілого шу і добре витриманого шену, краще пояснюється зсувом від катехінів до теабровнінів і комплексами танін-кофеїн, які віддають кофеїн повільніше, а не L-теаніном. Формула «спокійна бадьорість завдяки L-теаніну» добре пасує зеленому чаю, гьокуро й матчі. На повністю ферментований пуер вона так само не переноситься.

Користь пуеру: що насправді показують докази

Саме тут більшість текстів про пуер скочується у велнес-рекламу. Чесна версія цікавіша за маркетингову, і вона дає кращу основу, щоб вирішити, чого вартий пуер серед ваших чаїв.

Здоров'я кишківника і травлення

Це найкраще вивчений напрям. Головна стаття — Хуан зі співавторами, опублікована в Nature Communications 2019 року. Вони виділили теабровнін із пуеру й показали на мишах (і підтвердили на невеликій групі людей), що він змінює мікробіоту кишківника (спільноту бактерій у ньому) і регулює обмін жовчних кислот так, що знижується гіперхолестеринемія (підвищений рівень холестерину в крові). Це реальний рецензований результат і найсильніше окреме дослідження, яке пов'язує пуер із конкретним механізмом. Для чесності важливі два застереження. Активною речовиною був виділений екстракт теабровніну, а не чашка завареного чаю, а «людська» частина дослідження була малою. Тож «шу пуер змінює ваш мікробіом» — це перебільшення обережної статті. Ближче до правди: «теабровнін із пуеру зсуває склад кишкових бактерій і обробку жовчних кислот так, що це може підтримувати обмін ліпідів; найсильніші докази — на тваринних моделях».

У китайській традиції шу пуер століттями радять після ситної трапези з простої причини: людям стає легше. Для багатьох це реальне відчуття, навіть якщо механізм ще з'ясовують.

Холестерин і обмін ліпідів

Пуер і ліпіди крові вивчали неодноразово. Рандомізоване подвійне сліпе плацебо-контрольоване дослідження серед людей із підвищеним рівнем ліпідів перевіряло екстракт пуеру по 333 мг тричі на день упродовж двадцяти тижнів. У групі пуеру загальний холестерин значуще знизився щодо вихідного рівня вже з четвертого тижня. Чесне прочитання: зниження всередині групи було реальним, але різниця між пуером і плацебо не досягла статистичної значущості ні для загального холестерину, ні для ліпопротеїнів високої щільності («доброго» холестерину), ні для ліпопротеїнів низької щільності («поганого») — лише для показників жирової маси. Тобто за холестерином екстракт пуеру в цьому дослідженні переміг сам себе, але не плацебо. Це корисний обережний результат, а не дозвіл замінити ліки.

Докази на тваринах стабільно сильніші. Огляд 2021 року про дію чаю на ліпіди крові й атеросклероз до та після мікробної ферментації повідомляє, що чай мікробної ферментації — пуер та інші хей ча — на тваринних моделях зазвичай переважає неферментований за ліпідним профілем, і це узгоджується з механізмом теабровнінів. Окрема, часто цитована лінія — історія про ловастатин у пуері: сполуки, подібні до статинів, походження яких пов'язують з активністю Aspergillus. Подальші вимірювання показали, що ці сполуки присутні в слідових кількостях, які сильно коливаються й залежать від виробника та умов ферментації. Клінічне значення для холестерину людини не встановлено. Ставтеся до історії з ловастатином як до цікавого фрагмента, а не як до опорного твердження.

Вага і метаболічні показники

У тому самому дослідженні, на яке ми посилалися вище, група пуеру показала статистично значуще зменшення жирової маси порівняно з плацебо за двадцять тижнів. Це чесніше формулювання, ніж «пийте пуер, щоб схуднути». Сам по собі пуер — не засіб для схуднення. Найправдоподібніше прочитання: пиття шу пуеру пов'язане з невеликим поліпшенням обміну ліпідів і складу тіла в людей із метаболічним навантаженням, особливо коли він замінює солодкі напої. Ефект малий, найсильніші результати отримано з екстрактів, а не із завареного чаю, і будь-яку користь перекривають харчування та фізична активність.

Антиоксидантна активність і питання катехінів

Тут шен і шу розходяться. Молодий шен пуер зберігає вищу концентрацію катехінів і в антиоксидантних тестах поводиться радше як зелений чай. З витримкою ці катехіни поступово перетворюються: антиоксидантний профіль зсувається, але не зникає. Шу пуер від початку має менше катехінів і більше теабровнінів, бо скиртування штовхає хімію далі. Обидві чашки мають помітну антиоксидантну активність у пробірці. Як і в більшості досліджень чаю, картина в пробірці значно чіткіша за картину в організмі.

Рівна зосередженість

Пуер віддає кофеїн повільно й рівно, і більшості людей із цим легше жити, ніж із кавою. Причина не в L-теаніні, якого в шу й витриманому шені мало. Імовірніше пояснення — зсув від катехінів до теабровнінів і повільніший профіль екстракції та засвоєння поліфенолів ферментованого чаю. Якщо ви п'єте пуер під час роботи, гунфу ча — багато коротких проливів у маленькому посуді — це протокол, який дає найбільше корисної зосередженості з чашки, бо кожен пролив приносить помірну дозу кофеїну замість одного великого стрибка.

Кофеїн у пуері порівняно з кавою, матчею і чорним чаєм

Цифри кофеїну в чаї нічого не означають без визначення порції. Розумний рейтинг на чашку при звичайному заварюванні:

• Фільтр-кава, 240 мл: близько 95–165 мг.
• Молодий шен пуер, 5 г листа на 100 мл води, перший пролив гунфу ча: близько 50–80 мг.
• Міцний чорний чай, 2 г листа на 200 мл: близько 40–70 мг.
• Дозрілий шу пуер, 5 г листа на 100 мл, гунфу ча: близько 30–50 мг.
• Матча усуча, 2 г, збиті в 60 мл: близько 60–70 мг.

Два практичні моменти. Перший: гунфу ча розподіляє кофеїн між багатьма проливами, тож перша чашка концентрована, а кожна наступна легша. Західний спосіб у кухлі витягує більше кофеїну на чашку, але чашок дає менше. Другий: витримка помітно не зменшує кофеїн у пуері. Кофеїн — одна з найстійкіших до тепла й мікробів сполук у листі. Якщо п'ятнадцятирічний шен здається м'якшим за однорічний, то це тому, що профіль катехінів пом'якшав і чашка менш терпка, а не тому, що кофеїн зник.

AO Tea Hidden Track '23

Побічні ефекти, безпека і скільки пити на день

Для більшості дорослих дві-чотири чашки пуеру на день безпечні. Застереження ті самі, що й для будь-якого чаю з кофеїном: людям із чутливістю до кофеїну, тривожними розладами, порушеннями серцевого ритму та вагітним варто бути обережними з дозою й бажано обговорити споживання кофеїну з лікарем. Пуер на порожній шлунок деяким здається кислуватим; чашка трохи пізніше зранку, коли ви вже щось з'їли, розв'язує це для більшості людей.

Питання мікотоксинів (отруйних речовин, які виробляють цвілеві гриби) варто розглянути прямо, а не ховатися від нього. Огляд 2018 року про мікотоксини в чаї підсумував опубліковані обстеження: більшість зразків пуеру чисті за афлатоксином B1, але невелика меншість зразків у деяких обстеженнях перевищувала безпечні пороги афлатоксину або охратоксину A — здебільшого через вологе, погано контрольоване зберігання дешевого шу. Добре зроблений комерційний пуер від надійного виробника не є джерелом цих позитивних зразків. Практичний висновок той самий, що й для будь-якої категорії їжі: купуйте в продавців, які дбають про походження, тримайте чай у сухому місці й уникайте підозріло дешевих «вінтажних» млинців із неперевірених джерел.

Скільки на день — розумна норма? Для більшості людей комфортна стеля — три-п'ять чаювань гунфу ча або два-три кухлі західним способом. Тримайтеся правила: не більше 400 мг кофеїну на день з усіх джерел, якщо ви не знаєте напевно, що переносите більше.

Як заварювати пуер

Пуер традиційно заварюють у стилі гунфу ча: маленький посуд, багато листа на об'єм води й короткі проливи. Такий підхід дає відчути, як чай змінюється від проливу до проливу, — це одна з головних радостей пуеру. Якщо хочете глибшого порівняння способів заварювання, гайд «гунфу ча проти західного способу» описує обидва протоколи докладно.

Гунфу ча — рекомендований спосіб.

Візьміть гайвань на 100–150 мл або маленький чайник із їсінської глини. Відміряйте 5–7 г листа на 100 мл води. Від пресованого млинця обережно відділяйте порцію ножем для пуеру вздовж природних шарів, а не встромляйте його вертикально. Нагрійте воду до 95–100 °C. Пуер — один із небагатьох чаїв, якому справді потрібна вода щойно з кипіння. Залийте сухий лист, збовтайте п'ять секунд і злийте перший пролив. Це промивання будить лист і змиває пил зберігання. Для шу звичні два промивання. Потім заварюйте перший питний пролив десять-п'ятнадцять секунд. З кожним наступним проливом додавайте п'ять секунд. Добрий пуер, шен чи шу, дасть десять і більше проливів, перш ніж лист вичерпається.

Західний спосіб — якщо у вас немає посуду для гунфу ча.

Беріть 3–5 г листа на 250 мл у звичайному чайнику. Вода 95–100 °C. Перший пролив три-п'ять хвилин, далі скуштуйте й скоригуйте. Навіть у західному способі спершу завжди промивайте пуер. Різниця в чашці відчутна.

Хоч який спосіб ви оберете, починайте з меншої кількості листа й коротшого часу, ніж вам здається. Пуер прощає довгі повторні проливи, але не прощає перевантаженого першого.

Як розпізнати якісний пуер

Кілька практичних фільтрів відділяють чесний пуер від решти ринку.

Дивіться на лист, а не лише на ціну. У якісного шену й шу в млинці чи в розсипному чаї є цілі листки й стебла. Дешевий шу часто схожий на однорідну коричневу крихту, бо його перепресували або зробили з ламаного листа. Після промивання й одного-двох проливів витягніть кілька листків і роздивіться їх. Цілий, пружний лист — добрий знак. Крихкі чорні уламки — ні.

Ставтеся скептично до заяв про вік, особливо дешевих. Млинець, який справді спресували в 1990-х, правильно зберігали на серйозному складі й сьогодні вивели на ринок, — дорога річ. Якщо ви бачите «20-річний» пуер за ціною супермаркету, це, як правило, молодший чай із новою етикеткою. Найкращий захист — купувати в продавця, який може розповісти, де і в кого зберігався млинець.

Регіон і сировина мають значення. Шен вищого ґатунку дедалі частіше описують через конкретні гірські райони Юньнаню (Іу, Буланшань, Менку, Біндао, Цзінмай) і через те, звідки лист: із плантації (тайді ча), з екологічних або дикорослих дерев (єшен) чи зі старих дерев (гушу). Щоб добре пити, мапу заучувати не треба, але виробник, який знає, звідки його лист, зазвичай надійніший за того, хто не знає. Внесення стародавніх чайних лісів гори Цзінмай до списку ЮНЕСКО у 2023 році — добрий маркер того, наскільки серйозно ширший світ пуеру ставиться до походження.

Довіряйте носу на першому промиванні. Якісний пуер, шен чи шу, пахне чисто. Землистий, деревний, мінеральний, фруктовий, квітковий або медовий — усе це нормальні описи. Затхлий, пліснявий, кислий або запах мокрого картону — тривожні знаки, вони вказують на погане зберігання. Довіряйте відчуттям: вони зазвичай не помиляються.

З якого пуеру почати

Ззовні пуер може лякати: млинці, які треба ламати, десятилітні терміни, словник двома мовами. Пити його нескладно. Почніть з однієї з трьох доріг — залежно від того, чого ви хочете від чашки.

Заради затишку, травлення і легкого входу почніть із дозрілого шу. Смак темний, м'який, землистий: какао, волоський горіх, гриби, фініки й волога лісова підстилка. Тут немає терпкості, з якою треба боротися, а перша ж чашка показує, чим шу відрізняється від будь-якого чаю, який ви, найпевніше, пили. Vintage Stout '07 — повністю дозрілий шу пуер, чесний представник того, на що здатен добрий шу; це та чашка, яка пояснює, чому пуер п'ють після ситної трапези. Трохи інший профіль шу з більшою витримкою — Lost Archive '04: він показує, що додаткові роки дають добре зробленому чаю вологого скиртування — більше глибини, більше солодкості й менше свіжого землистого тону, який у молодому шу декому не подобається. Обидва добре представляють ширшу колекцію шу пуеру, якщо ви хочете порівняти стилі.

Заради складності, розвитку і чаю, який винагороджує терпіння, йдіть до витриманого шену. Добре витриманий шен показує хімічний зсув наживо: лист, який при пресуванні був яскравим і трав'янистим, повільно став медовим, фруктовим, ледь не бальзамічним. Soft Power '07 — витриманий шен з Іу, чистий приклад того, що час робить із добрим млинцем без грубості на язиці. Якщо витриманий шен вас затягне, колекція шен пуеру — місце, де читати далі, а наша колекція витриманих чаїв збирає пуери та інші хей ча, обрані саме за їхню теперішню якість у чашці. Якщо перед вибором хочете довше порівняння шену і шу, наш гайд для початківців «шен проти шу» розкладає його докладніше.

Заради дослідження чергуйте молодий шен і дозрілий шу в один тиждень. Контраст — найшвидший спосіб зрозуміти, чому їх вважають двома різними чаями з однією назвою. Пийте обидва гунфу ча, пийте обидва уважно — і за кілька чаювань ви знатимете, у який бік хочете йти глибше.

Часті запитання

Чи безпечно пити пуер щодня?

Так, для більшості дорослих дві-чотири чашки на день — нормально. Чутливість до кофеїну, вагітність, тривожні розлади чи порушення серцевого ритму — причини бути обережними або порадитися з лікарем. Купуйте в надійного виробника, тримайте чай сухим і уникайте підозріло дешевих «витриманих» млинців із неперевірених джерел — це єдиний реалістичний шлях до тих знахідок мікотоксинів, про які повідомляють опубліковані обстеження.

Чи більше в пуері кофеїну, ніж у каві?

Ні. Типова чашка фільтр-кави містить близько 95–165 мг кофеїну. Чашка молодого шену в гунфу ча — близько 50–80 мг, а чашка дозрілого шу — ближче до 30–50 мг. Пуер віддає кофеїн повільніше за каву, і почасти тому його енергію описують як м'якшу.

Чи можна пити пуер увечері?

Можна, але це залежить від того, як ви переносите кофеїн. Дозрілий шу — варіант із меншим кофеїном у родині пуерів, і саме його найчастіше радять як вечірню чашку. Молодий шен за кофеїном ближчий до міцного чорного чаю, тож його краще пити зранку або в першій половині дня.

Чи допомагає пуер схуднути?

Чесна відповідь: пуер — не засіб для схуднення. Рандомізоване плацебо-контрольоване дослідження екстракту пуеру показало помірне зменшення жирової маси за двадцять тижнів, але не перевершило плацебо за холестерином. Шу пуер як частина загалом здорового раціону може відігравати невелику допоміжну роль; вважати його спалювачем жиру — не відповідає доказам.

Чи є у витриманому пуері цвіль?

Правильно збережений пуер дозріває завдяки повільній мікробній активності, і це не те саме, що видима цвіль. Чистий витриманий млинець не має білого чи сірого пуху на поверхні й пахне чисто: земля, дерево, іноді камфора чи мед, але ніколи затхло чи кисло. Видима цвіль на поверхні або кислий, пліснявий запах — ознака поганого зберігання і причина викинути млинець.

Пуер проти зеленого чаю: у чому різниця в користі?

У зеленому чаї переважають катехіни, насамперед EGCG — молекула, що стоїть за більшістю досліджень про користь зеленого чаю. У пуері, особливо в шу, переважають теабровніни — темні пігменти, які утворюються під час мікробної ферментації. Це різні класи молекул із різною науковою літературою. У зеленого чаю сильніші докази антиоксидантної дії катехінів; у шу пуеру сильніші (хоч і обережні) докази впливу на мікробіоту кишківника й обмін ліпідів через теабровніни.

Пуер проти чорного чаю: вони схожі?

У них спільні темний колір і солодкий солодовий профіль, але хімія різна. Чорний чай роблять повним ферментативним окисненням свіжого листа, і в ньому переважають теафлавіни й теарубігіни. Пуер, особливо шу, проходить мікробну ферментацію вже після того, як лист прожарили в казані, і в ньому переважають теабровніни та складніший профіль мікробних метаболітів. На смак добрий шу — більш землистий, глибший і більш бульйонний, ніж чорний чай, а добрий витриманий шен нагадує радше сухофрукти, мед і лісову підстилку, ніж будь-який чорний чай, який ви пили.