Té negro japonés: guía del wakoucha

¿Qué es el té negro japonés? Es el wakoucha, el té negro que se elabora en Japón, un país que la mayoría asocia al té verde, y no sin razón. Entre el 98 y el 99 % de lo que produce la industria japonesa del té es alguna forma de té verde: sencha, matcha, hojicha, gyokuro, bancha. El 1 o 2 % restante es té negro. En japonés se llama wakoucha, y tiene 150 años de historia, un programa de mejora propio, un hundimiento en los años setenta que lo dejó al borde de la desaparición y un renacimiento discreto en nuestros días. Además, no sabe a Assam. El wakoucha suele ser dulce como la miel, con notas de manzana y a veces un punto vinoso, y la mayor parte se elabora con cultivares seleccionados para un fin completamente distinto. Esta guía explica de dónde viene el wakoucha, por qué estuvo a punto de desaparecer, qué cultivares importan y cómo prepararlo sin estropearlo.

En esta guía

• La respuesta corta: Japón sí hace té negro
• Por qué tan poca gente conoce el té negro japonés
• El renacimiento del wakoucha en la década de 2000
• Cultivares: por qué el té negro japonés sabe distinto
• Una nota sobre el Benifuuki y la investigación sobre alergias
• El té negro japonés frente al té negro chino y al Assam
• Nuestro Wakoucha
• Cómo preparar el té negro japonés
• Por dónde empezar
• Preguntas frecuentes

La respuesta corta: Japón sí hace té negro

Sí, Japón hace té negro. En japonés se llama wakoucha, que significa literalmente «té rojo japonés». Japón heredó la misma convención de nombres que China: koucha, «té rojo», es la palabra japonesa habitual para lo que en español llamamos té negro, y el prefijo «wa» significa simplemente «japonés», por oposición al koucha importado de la India, Sri Lanka o Kenia. Así que wakoucha es, palabra por palabra, «té rojo japonés». El té negro supone aproximadamente entre el 1 y el 2 % de la producción total de té de Japón: es poco, pero no es nada.

Ese 1 o 2 % se reparte por la mayoría de las grandes regiones productoras de té. Shizuoka, que cultiva alrededor del 40 % de todo el té japonés, produce mucho wakoucha oxidando por completo cultivares de sencha. Kagoshima, la segunda región en tamaño, alberga la principal estación estatal de mejora del té negro y planta cultivares propios de té negro. Completan el mapa Kumamoto, Miyazaki y la zona del pueblo de Wazuka, en Kioto. Pesan más las grandes regiones del sur: entre Shizuoka y Kyushu reúnen la mayor parte de lo que acaba en una bolsa de wakoucha.

Antes de seguir, una cuestión de vocabulario. En inglés, «red tea» («té rojo») se usa a veces para el rooibos, la tisana sudafricana que procede de una planta completamente distinta. Cuando decimos que el wakoucha es «té rojo japonés», hablamos de té propiamente dicho, de Camellia sinensis oxidada por completo, no de rooibos. El rooibos no es té.

Por qué tan poca gente conoce el té negro japonés

La versión corta: Japón intentó convertirse en exportador de té negro, fracasó, volvió al té verde y el mundo lo olvidó. La versión larga empieza en la década de 1870. El Gobierno Meiji necesitaba divisas, y el té era una de las pocas cosas que Japón podía vender a gran escala en los mercados de Europa y Estados Unidos. El problema era que el mercado occidental prefería el té negro, no el verde, y Japón apenas lo producía. La primera parte de la historia del wakoucha de la Global Japanese Tea Association explica cómo respondió el Gobierno. En 1874 invitó a expertos chinos a enseñar la elaboración del té negro. En 1875 envió a China a un funcionario del té llamado Tada Motokichi, y después a la India y a Ceilán, para estudiar la producción de té negro en Jiangxi, Hubei, Darjeeling y Assam.

Tada volvió en 1877 con semillas de Camellia sinensis var. assamica, la planta del té india de hoja grande. Aquellas semillas fueron la base genética de todos los cultivares japoneses de té negro que vinieron después. Durante décadas, el programa avanzó a duras penas. Las exportaciones crecieron despacio. La segunda parte de la historia de la Global Japanese Tea Association registra un máximo de unas 8500 toneladas de té negro japonés exportado en 1955, el punto más alto de toda la empresa. No es una cifra enorme a escala mundial, pero era una industria de verdad, con fábricas, cultivares y un sitio propio en el mercado mundial.

Entonces llegó 1971. Ese año Japón liberalizó las importaciones de té negro y, de la noche a la mañana, entró en masa té negro más barato de la India, Sri Lanka y Kenia. La producción nacional no podía competir en precio. A mediados de los setenta apenas quedaba té negro japonés comercial. Los agricultores que cultivaban Benihomare o Benihikari para té negro arrancaron las plantas o injertaron otras encima, y el sector se concentró en el Yabukita para sencha y matcha. Los cultivares de té negro obtenidos en los años cincuenta y sesenta quedaron en unas pocas parcelas experimentales y en un puñado de fincas tozudas. Durante buena parte de los setenta, los ochenta y los noventa, el té negro japonés no existió como categoría comercial. Por eso tu abuela nunca oyó hablar de él, y por eso incluso quien bebe mucho té japonés suele dar por hecho que Japón solo hace té verde.

AO Tea Wakoucha

El renacimiento del wakoucha en la década de 2000

El wakoucha volvió como vuelven muchas categorías de alimentos de especialidad: despacio, de la mano de unos pocos productores pequeños y, sobre todo, para el mercado interior más que para la exportación. El renacimiento empieza a finales de los noventa y se acelera a partir de 2000. La palabra «wakoucha» como nombre de categoría, y no como simple compuesto descriptivo, se generalizó en el comercio hacia 2002. Antes, ese mismo té solía llamarse «koucha de fabricación japonesa», algo técnicamente exacto, pero que no llega a ser una marca.

La escala del renacimiento es modesta, pero real. Entre 2008 y 2016, el número de productores de wakoucha en Japón se multiplicó aproximadamente por seis, hasta unos 600 en todo el país, y la producción anual declarada volvió a superar las 200 toneladas. Sigue siendo una fracción mínima de la producción japonesa de té, y nada comparable al máximo de 1955. No es una historia de volumen. Es una historia de oficio y de variedad. La mayoría de los nuevos productores son pequeños y venden directamente a tiendas de té, cafeterías de especialidad y un público extranjero que crece poco a poco. Shizuoka lidera en volumen porque tiene más fincas de té que ninguna otra región, de cualquier tipo, y convierte cultivares de sencha a gran escala. Kagoshima, Kumamoto y Miyazaki se inclinan por los cultivares propios de té negro. El pueblo de Wazuka, en el sur de Kioto, es el reducto de especialidad de gama alta: lotes diminutos de fincas diminutas.

Nada de esto es «lo próximo que va a triunfar». Es un renacimiento pequeño y cuidadoso de una categoría perdida, y merece la pena beberlo por lo que es.

Cultivares: por qué el té negro japonés sabe distinto

Aquí es donde el wakoucha se vuelve interesante. El carácter de un té negro depende de tres cosas: la planta, la oxidación y el secado. La oxidación es en esencia la misma en todas partes; volveremos a ello enseguida. Los detalles del secado varían un poco. Es en la planta donde el té negro japonés se aparta claramente del resto. Hay dos poblaciones de cultivares de wakoucha, y dan dos tazas distintas.

Cultivares propios de té negro (Benihomare, Benihikari, Benifuuki)

La primera población la forman los cultivares obtenidos específicamente para té negro, descendientes de las semillas indias que Tada trajo en 1877. El Benihomare, registrado en 1953, es el más antiguo. Fue el primer cultivar de té japonés registrado oficialmente, de cualquier tipo: el número 1 del registro nacional, seleccionado entre plántulas de las semillas assamica de Tada tras setenta años de adaptación a las condiciones de Japón. El Benihomare es una planta de bajo rendimiento obtenida expresamente para el wakoucha, y unos pocos productores especializados aún lo cultivan hoy. Las historias detalladas de los cultivares se recogen en la publicación de la Universidad de Hawái (CTAHR) sobre los cultivares de té japoneses, la mejor referencia en inglés sobre cómo evolucionó el registro.

El Benihikari llegó dieciséis años después. Se registró en 1969 como el cultivar de té número 28 de Japón, desarrollado en la estación estatal de investigación del té de Kagoshima como línea propia de té negro. Brota tarde, tolera el frío y resiste las enfermedades. Como té verde resulta amargo y astringente, y por eso nadie lo usa para sencha; pero, oxidado por completo como té negro, da una infusión de un rojo limpio, con una nota dulce, un ligero toque mentolado y buen cuerpo. Después del Benihikari, Japón no registró ningún otro cultivar de té negro en 24 años. Ese vacío, de 1969 a 1993, es la señal institucional más clara del hundimiento del wakoucha. Los obtentores dejaron de trabajar en el té negro porque la industria se había venido abajo.

El Benifuuki rompió ese vacío en 1993. Lo registró el entonces Instituto Nacional de Ciencia de Hortalizas y Té (hoy parte de NARO, la Organización Nacional de Investigación Agrícola y Alimentaria de Japón), y se desarrolló en la estación de campo de Makurazaki, en Kagoshima. Su pedigrí se remonta a un cruce de 1965 entre el Benihomare (la línea derivada de assamica, de las semillas indias de Tada) y una línea de tipo sinensis con genética de Darjeeling. La página de NARO sobre el Benifuuki explica que se obtuvo originalmente como cultivar para té negro y oolong. Es, genéticamente, el cultivar habitual de wakoucha con más influencia assamica, y por eso el wakoucha de Benifuuki suele tener más cuerpo, una taza más oscura y más de ese carácter de miel con estructura que el estilo de cultivares de sencha.

Cultivares de sencha convertidos en wakoucha (Yabukita, Sayamakaori, Okumidori)

La segunda población no se obtuvo para té negro en absoluto. El Yabukita, registrado en 1953 como cultivar número 6, es el caballo de batalla del té japonés: ocupa aproximadamente entre el 70 y el 75 % de toda la superficie de té de Japón, y se seleccionó exclusivamente para té verde al vapor. El Sayamakaori, el Okumidori y algunos más completan el panorama de cultivares de sencha. Los productores actuales de wakoucha, sobre todo en Shizuoka, toman estos cultivares de sencha y los oxidan por completo como té negro.

El resultado no es lo que obtendrías de un Benifuuki. Como el Yabukita se optimizó durante décadas para lograr el dulzor de los aminoácidos y poca astringencia como té verde, el wakoucha de Yabukita hereda parte de eso. Suele tener menos cuerpo, ser más floral, con menos notas de malta, y tirar más a manzana y madreselva que a miel y vino. También es más delicado: si te pasas con la infusión, queda plano y algo amargo. La mayor parte del wakoucha de Shizuoka que encontrarás es de cultivares de sencha convertidos, y se sitúa en el extremo delicado del espectro.

La conclusión: «té negro japonés» abarca dos tazas distintas, y la variable más importante es qué cultivar había en el campo. El wakoucha derivado de assamica, de Benifuuki o Benihomare, tiene más peso y estructura. El de cultivares de sencha, de Yabukita o Sayamakaori, es más ligero y aromático. Ninguno es la versión correcta. Los dos son wakoucha. Si solo pruebas uno, no sabrás lo que puede dar la categoría.

Una nota sobre el Benifuuki y la investigación sobre alergias

Si buscas Benifuuki en inglés, te encontrarás con muchas afirmaciones sobre la salud. Esta es la versión sin adornos, porque la historia es interesante, pero las afirmaciones llegan deformadas. El Benifuuki se obtuvo originalmente como cultivar de té negro y oolong, y se registró en 1993. Tras el hundimiento de la industria del té negro, investigadores de NARO dirigidos por Maeda-Yamamoto observaron que el Benifuuki elaborado como té verde contenía niveles inusualmente altos de una forma metilada concreta de la EGCG, la catequina del té verde. Ese compuesto metilado pasó a ser un campo activo de investigación antialérgica y antiinflamatoria. Un ensayo controlado aleatorizado de 2014 publicado en Allergology International estudió el té verde de Benifuuki en el contexto de la alergia al polen del cedro japonés.

Ahora, lo importante. Esa investigación trata del Benifuuki elaborado como té VERDE. No trata del wakoucha. Durante la oxidación completa que convierte el Benifuuki en wakoucha, la mayor parte de las catequinas metiladas en las que se basa la investigación sobre alergias se degrada. El compuesto que hace interesante el té verde de Benifuuki como alimento funcional apenas está presente en el té negro de Benifuuki. Así que, cuando una web te dice que «el wakoucha ayuda con la fiebre del heno porque el Benifuuki tiene catequinas metiladas», hay dos errores: la investigación trata de otra forma de elaboración, y el compuesto en cuestión ha desaparecido en su mayor parte cuando la hoja está oxidada por completo. Bebe wakoucha porque está bueno. No lo bebas para aliviar la alergia. Y, por favor, no saques conclusiones clínicas sobre una sola taza a partir de un ensayo que usó una dosis concreta de una preparación concreta de otra forma del té.

El Benifuuki sigue siendo un gran cultivar para té negro. Lo de la alergia es una nota al margen, no lo esencial.

El té negro japonés frente al té negro chino y al Assam

Aquí es donde la mayoría de las guías de wakoucha o se lían o caen en el lenguaje de cata de vinos. Lo primero suele pasar con la química; lo segundo, con el sabor. Esta es la versión sencilla.

La química es en esencia la misma que la de cualquier otro té negro del planeta. Marchitamiento, enrollado, oxidación enzimática impulsada por la propia polifenol oxidasa de la hoja, secado. Las catequinas se transforman en teaflavinas y tearubiginas, los pigmentos rojos y ámbar que dan a cualquier té oxidado por completo su taza de color cobre rojizo. Lo explicamos paso a paso en nuestra guía del té negro chino, y se aplica sin cambios al wakoucha. El wakoucha no es una extraña cuarta categoría. Es té negro, hecho con el mismo método y de la misma especie vegetal. Lo que cambia es el cultivar, los parámetros de elaboración (los productores japoneses suelen usar oxidaciones más cortas y temperaturas de secado más bajas) y el resultado en la taza.

Es en la taza donde se pone interesante. El Assam, seleccionado por su nervio y su cuerpo y pensado para tomarse con leche, es oscuro y denso, con notas de malta, y en la mayoría de las líneas comerciales se elabora por el método CTC. Un buen Assam de hoja suelta es más aromático que el de bolsita, pero su registro general sigue siendo malta, cuerpo y viveza. El té negro chino, que suele ser de hoja entera, tira a aromático: el Keemun es floral y recuerda a la rosa; el dian hong, a miel y fruta de hueso; el jin jun mei es suave y dulce como la miel; el Ruby 18 del lago Sun Moon, canela y menta. El wakoucha japonés, a grandes rasgos, se mueve en el eje de la miel, la manzana y el vino. El wakoucha de cultivares de sencha, de Yabukita, tira a manzana verde, madreselva, un toque de uva moscatel y un regusto suave. El wakoucha derivado de assamica, de Benifuuki, tira a miel, pasas, un punto de profundidad vinosa y más estructura. Ninguno de los dos estilos tiene notas de malta. Ninguno es ahumado. Ninguno sabe a taza de desayuno.

Parte del mecanismo está en la química del cultivar. Los estudios revisados por pares sobre el aroma, entre ellos una revisión de 2019 sobre los avances recientes en los compuestos volátiles del té, muestran que los cultivares assamica suelen tener más linalol y óxidos de linalol, que se perciben como dulces, amaderados y cítricos, mientras que los cultivares sinensis e híbridos tienen más geraniol y feniletanol, que recuerdan a la rosa y la miel. El wakoucha japonés se sitúa dentro de este espectro marcado por el cultivar, no fuera de él. Las notas de «manzana y miel» que se atribuyen al wakoucha vienen en parte del cultivar, en parte de la oxidación más corta y el secado a menor temperatura que suelen aplicar los productores japoneses, y en parte de la riqueza en aminoácidos que la mejora del té japonés ha buscado en general. Nada de eso hace al wakoucha mejor que un buen Keemun o un buen Assam. Lo hace distinto. Y con eso basta.

Una comparación justa: el wakoucha no es automáticamente «más suave» ni «más limpio» que el té negro chino o el indio. Un wakoucha mal hecho es aguado y herbáceo. Un Keemun mal hecho es plano y sabe a cocido. Un Assam mal hecho es astringente y apagado. La categoría no es la calidad. Elige el té por el té, no por la bandera que lleva.

Nuestro Wakoucha

Nuestro Wakoucha es un té negro japonés puro, de origen único, y lo vendemos precisamente como introducción a la categoría para quien no lo ha probado nunca. Se sitúa en el extremo más dulce y aromático del espectro del wakoucha, no en el más denso del Benifuuki, y por eso es una primera taza que perdona errores. Miel, un poco de fruta de hueso, un regusto suave y redondo, y nada del peso de malta y taninos de un Assam. En la taza es de un rojo ámbar limpio, y da varias buenas infusiones si lo tratas con cuidado.

Lo tenemos en el catálogo por dos razones. Primera: una tienda de té que dice cubrir el té japonés pero se queda en el sencha y el matcha no está cubriendo de verdad la categoría. El wakoucha es parte de la historia, y dejarlo fuera falsea lo que Japón produce en realidad. Segunda: la taza merece de verdad la pena. No es una rareza ni un recuerdo para turistas. Es un estilo legítimo por derecho propio, con 150 años de historia detrás, y recompensa a quien tiene curiosidad por probar qué pasa cuando los cultivares y la elaboración japoneses se encuentran con la oxidación completa.

Si quieres hacer una cata comparativa, lo más útil es preparar nuestro Wakoucha junto a un té negro chino y notar el carácter del cultivar y de la región en la misma sesión. Nuestro Ancient Heights, de Yunnan, muestra el lado de la assamica de árbol antiguo, redondo y resinoso. Nuestro Golden Needles muestra el lado del dian hong de brotes dorados puros, con mucha miel y fruta de hueso. Como contrapunto taiwanés, nuestro Sun Moon Ruby, un Ruby 18 de Nantou, aporta un perfil de canela y menta que no se parece a ningún té de China continental ni de Japón. Cuatro tazas, cuatro historias de cultivar, cuatro regiones, la misma categoría. Esa cata comparativa de tres o cuatro tés es la forma más rápida de entender por qué en el té negro el cultivar importa más que el país.

Cómo preparar el té negro japonés

El wakoucha es más fácil de preparar que el té verde japonés, pero perdona menos que la mayoría de los tés negros chinos. La regla principal: no necesitas agua hirviendo, y con la mayor parte del wakoucha de cultivares de sencha probablemente no deberías usarla. El motivo es este. El wakoucha de Yabukita, Sayamakaori, Okumidori y otros cultivares de sencha hereda el perfil de poca astringencia y muchos aminoácidos para el que se seleccionaron esas plantas. Con agua demasiado caliente extraes más tanino y amargor de los que la hoja puede equilibrar. Los estudios revisados por pares sobre la temperatura de preparación muestran que la extracción de catequinas se dispara por encima de 80 °C, algo útil para el Assam y adecuado para el té negro chino, pero que puede sacar a un wakoucha delicado de su punto óptimo.

La versión práctica. Para el wakoucha de cultivares de sencha, que es la mayor parte del que encontrarás, prepáralo entre 85 y 95 °C. Unos 3 g de hoja por 200 ml de agua, con 2,5–3 minutos para la primera infusión, es un buen punto de partida. Para el wakoucha de tipo Benifuuki, derivado de assamica, que tiene más cuerpo y aguanta mejor el calor, puedes acercarte a la ebullición, entre 95 y 100 °C, y tratarlo más como un té negro chino. Si no sabes qué cultivar hay en la bolsa, empieza a 90 °C y ajusta a partir de ahí. El primer sorbo te dirá si pide más calor o menos.

El gongfu cha también funciona bien con el wakoucha. Unos 4–5 g en un gaiwan o una tetera pequeña de 120 ml, agua a 90–95 °C e infusiones cortas, empezando por 20 segundos y sumando 5–10 segundos en cada infusión. Un wakoucha decente da cuatro o cinco infusiones limpias en gongfu antes de apagarse. El dulzor de los aminoácidos suele alcanzar su punto máximo en la segunda y la tercera infusión, que son las que merece la pena seguir con atención.

Tres cosas que no debes hacer. No añadas leche. El wakoucha no se seleccionó para ella, y los lácteos aplanan justo los detalles aromáticos que hacen interesante la taza. No añadas azúcar. El té ya es dulce como la miel por sí solo, y el azúcar lo vuelve unidimensional. Y no dejes un wakoucha de cultivares de sencha demasiado tiempo en agua hirviendo con la idea de hacerlo «más fuerte». Obtendrás algo aguado y herbáceo, no profundidad.

Por dónde empezar

Si nunca has probado el té negro japonés, la entrada más fácil es un wakoucha de cultivares de sencha preparado a unos 90 °C. Te da el registro de miel y manzana más característico de la categoría, sin el cuerpo y el tanino extra de los cultivares derivados de assamica. Tómalo tal cual, a esa temperatura, al menos las dos o tres primeras tazas antes de decidir qué te parece. Después, si quieres ver el otro extremo del espectro, busca un wakoucha de Benifuuki o Benihomare, prepáralo más cerca de la ebullición y compara los dos uno al lado del otro. Las diferencias son mayores de lo que la mayoría espera.

Nuestra colección de té japonés cubre el lado verde del té japonés (sencha, matcha, hojicha y compañía) junto a nuestro Wakoucha, así que, si estás montando tu armario de té japonés, puedes probar distintas categorías. Vendemos bolsas pequeñas de 25–50 g para que puedas probar varios tés sin comprometerte con una cantidad grande de ninguno. El wakoucha, como todo té oxidado por completo, es más estable en el almacenamiento que el té verde japonés, que pierde frescura enseguida. Aun así, conviene beberlo en uno o dos años desde la fecha de cosecha para que el aroma esté en su mejor momento; eso sí, no se viene abajo como un sencha a los seis meses.

Dos reglas prácticas. Primera: juzga el wakoucha por sí mismo, no frente a un Assam ni frente a un Keemun. Es algo propio, y compararlo con un té de desayuno lo hará parecer aguado, porque no pretende ser un té de desayuno. Segunda: da a cada wakoucha nuevo dos o tres oportunidades a temperaturas algo distintas antes de decidir. El margen entre 85 y 95 °C es tan amplio que la misma hoja puede saber claramente distinta, y encontrar el punto justo para tu bolsa es parte de la gracia.

Preguntas frecuentes

¿Japón hace de verdad té negro?

Sí. Japón produce té negro, llamado wakoucha, que supone aproximadamente entre el 1 y el 2 % de su producción total de té. La mayor parte procede de Shizuoka (cultivares de sencha llevados a la oxidación completa), de Kagoshima (cultivares propios de té negro obtenidos en la estación estatal de investigación) y de enclaves de especialidad más pequeños en Kumamoto, Miyazaki y el pueblo de Wazuka, en Kioto. La categoría tiene 150 años de historia, con un máximo en los años cincuenta, un hundimiento tras la liberalización de las importaciones de 1971 que la dejó al borde de la desaparición y un renacimiento a partir de los años 2000.

¿El wakoucha es lo mismo que el «té rojo japonés»?

Sí. Wakoucha se traduce literalmente como «té rojo japonés». La palabra japonesa para lo que en español llamamos té negro es koucha, que significa «té rojo», por el color de la infusión en la taza. El prefijo «wa» significa simplemente «japonés», para distinguir el koucha cultivado en el país del té negro importado. Una advertencia: en inglés, «red tea» («té rojo») designa a veces el rooibos, una tisana sudafricana de una planta completamente distinta. El wakoucha es Camellia sinensis oxidada por completo, no rooibos.

¿Con qué cultivar se elabora el té negro japonés?

Hay dos familias. La primera son los cultivares obtenidos específicamente para té negro, descendientes de las semillas assamica traídas de la India en 1877: Benihomare (registrado en 1953), Benihikari (1969) y Benifuuki (1993). Dan un wakoucha con más peso y estructura. La segunda son los cultivares de sencha oxidados por completo, sobre todo el Yabukita, además del Sayamakaori y el Okumidori. Dan un wakoucha más ligero y aromático, con notas de manzana y miel. La mayor parte del wakoucha de Shizuoka es de cultivares de sencha convertidos; la mayor parte del de Kagoshima y Kumamoto, de cultivares propios de té negro.

¿En qué se diferencia el té negro japonés del Assam?

Son bebidas distintas por completo. El Assam se elabora con la assamica india de hoja grande, normalmente por el método CTC; se selecciona por su nervio y su cuerpo, y está pensado para tomarse con leche y azúcar. El wakoucha se elabora con cultivares japoneses (líneas derivadas de assamica adaptadas en Japón durante 150 años, o cultivares de sencha oxidados por completo), en hoja entera, con una oxidación más corta y un secado a menor temperatura, y está pensado para tomarse tal cual. En la taza, el wakoucha da miel, manzana y a veces un punto vinoso; el Assam, malta, un color oscuro y un cuerpo con nervio. Ninguno es mejor. Cumplen funciones distintas.

¿El wakoucha tiene mucha cafeína?

No especialmente. Los rangos de cafeína del té negro se solapan en gran medida con los del té verde, y una taza de té negro suele quedar entre unos 25 y 50 mg, según la hoja, la temperatura del agua, el tiempo de infusión y el cultivar. El wakoucha no tiene, de forma medible, más cafeína que otros tés oxidados por completo, y la vieja creencia popular de que «el té negro tiene más cafeína que el verde» tiene poco respaldo. Si la cafeína te importa, haz infusiones más cortas y a menor temperatura. Si no, prepáralo pensando en el sabor y deja de preocuparte.

¿Puedo tomar el wakoucha con leche?

Puedes, pero no te lo recomendamos: este té no está pensado para eso. El wakoucha es un estilo de té negro de hoja entera, aromático y dulce como la miel, y el carácter que lo hace interesante está en sus compuestos aromáticos volátiles y en el dulzor de los aminoácidos. La leche aplana ambos. La costumbre de la leche y el azúcar viene de la tradición británica, construida en torno al Assam y el Ceilán, tés con tanino y cuerpo suficientes para abrirse paso entre los lácteos. El wakoucha no es ese estilo. Pruébalo primero tal cual, a 85–95 °C si es de cultivares de sencha o más cerca de la ebullición si es de tipo Benifuuki, y júzgalo por lo que es.