Lost Archive '04
Ciruela pasa, azúcar moreno y una profundidad de tofe que crece a lo largo de la sesión. Lost Archive '04 es un pu-erh shu (熟普洱), un té fermentado prensado en mini tuo (pequeños nudos compactos de hoja envejecida, cada uno pensado para una sola sesión). Este lote se remonta a abril de 2004 y lleva más de veinte años de transformación silenciosa a sus espaldas.
Qué vas a probar
Piensa en ciruela pasa que se funde con azúcar moreno, con una suavidad de tofe por debajo. La infusión sale de un marrón rojizo profundo, y de la taza sube un aroma a fruta pasa. Las primeras infusiones son densas y dulces, con un tofe untuoso que se posa en la lengua y un cuerpo más espeso que el de los demás shu de la colección.
Las rondas siguientes traen un fondo mineral discreto y una nota de madera de cedro que alarga el regusto en cada infusión. El dulzor de ciruela nunca se va del todo: solo se hunde más. Esta taza es fruto de veintidós años, y su profundidad no la alcanza un shu más joven.
De dónde viene
Las hojas proceden de árboles assamica antiguos que crecen a 1500 m en Menghai, en la región de Xishuangbanna (Yunnan), un distrito conocido como el corazón del pu-erh shu. La altitud y las noches frescas concentran los azúcares en este cultivar de hoja grande, y ese dulzor llega intacto a la taza.
Las hojas se recogieron en abril de 2004, fermentaron esa misma temporada y después pasaron a Kunming para su almacenamiento en seco. Dos décadas en el clima fresco y estable de esa ciudad de altura suavizaron la aspereza de la fermentación reciente hasta dejar un té sereno y asentado.
Cómo se elabora
El pu-erh shu debe su carácter al wo dui, un proceso en el que los trabajadores apilan la hoja cruda, la rocían con agua y la dejan fermentar durante semanas con calor controlado. Las bacterias y los hongos reducen la astringencia y crean el sabor oscuro y terroso por el que se conoce esta categoría.
Después de la fermentación, el productor prensó estas hojas en mini tuo: pequeñas porciones en forma de nido, cada una pensada para una sola sesión de té. Pon uno en la tetera, añade agua hirviendo y deja infusionar treinta segundos. No hace falta báscula ni medir nada.
Cómo envejece
Veintidós años de envejecimiento convierten el pu-erh shu en otro té. Los sabores de la fermentación reciente (terrosos, densos, a veces ásperos) se suavizan con el tiempo, y su lugar lo ocupa el dulzor: azúcar moreno, ciruela pasa y un regusto limpio de tofe que un shu más joven no puede igualar. El almacenamiento seco de Kunming ha mantenido este té limpio y sin olor a moho durante todo ese tiempo.
Una bolsa de 25 g contiene varios mini tuo, suficientes para unas cinco sesiones de preparación sencilla. Si estás descubriendo el té chino y quieres probar lo que aportan dos décadas de envejecimiento paciente, este es un buen punto de partida.
Cómo prepararlo
Prepara 5 g en 100 ml de agua hirviendo (100 °C) durante 30 segundos: más o menos una cucharada sopera, o un mini tuo. Haz un enjuague rápido con la primera infusión: vierte el agua, deséchala y empieza a beber a partir de la segunda. Las hojas aguantan diez infusiones o más, y a cada ronda se vuelven más dulces y suaves.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pu-erh shu?
El pu-erh shu es un té chino fermentado de Yunnan. Tras la recogida, las hojas pasan por el wo dui, un proceso de varias semanas que usa calor y humedad para acelerar el envejecimiento. El resultado es una infusión oscura y suave, de dulzor terroso y sin amargor.
¿En qué se diferencia Lost Archive de Vintage Stout?
Vintage Stout '07 lleva diecinueve años de envejecimiento y tiene un carácter terroso, con notas de turba, que todavía se nota vivo y en evolución. Lost Archive suma tres años más de almacenamiento, y ese tiempo extra le da un dulzor más profundo y un regusto asentado, de ciruela.
¿El shu envejecido sabe distinto del shu joven?
Como la noche y el día: un shu joven puede tener un carácter pesado, a tierra húmeda, por la fermentación reciente. Veintidós años de almacenamiento en el clima seco de Kunming lo han eliminado y han dejado en su lugar azúcar moreno, ciruela pasa y tofe. El tiempo también redondea la textura, que se vuelve densa y sedosa.
¿Mejora el pu-erh shu con los años?
Hasta cierto punto. Un shu joven puede resultar terroso y áspero, pero con el tiempo esos sabores se suavizan y se vuelven más dulces. Lost Archive tiene más de veinte años y ya ha dejado atrás el punto en el que la mayoría de los shu alcanzan su máxima profundidad y equilibrio.