Dusty Basement '17

Tierra seca, cereal tostado y un regusto cálido que se asienta como una manta de lana en un día frío. Dusty Basement '17 es un pu-erh shu (熟普洱), un té fermentado que semanas de apilado húmedo controlado han vuelto suave y fácil de beber. Este lote procede del monte Jingmai, en Yunnan, y envejece como hoja suelta desde la primavera de 2017.

Qué vas a probar

Piensa en un sótano seco, con cereal tostado y un dulzor de miel de fondo. En la taza, de color nogal oscuro, asoma un aroma a cerrado y a cereal que explica el nombre de este té. Las primeras infusiones llegan con cuerpo y notas tostadas: los brotes gong ting dan una textura fina que recubre el paladar antes de que una nota mineral seca se asiente en el regusto. Las siguientes se vuelven más dulces y delicadas, con una calidez amaderada que se mantiene durante ocho infusiones o más. El grado gong ting, solo brotes, da una textura más fina que un shu de hoja más grande, y nueve años en almacén han dejado en cada infusión ese carácter seco, de biblioteca.

De dónde viene

El monte Jingmai está en el condado de Lancang, en la región de Pu'er (Yunnan), a unos 1500 m sobre el nivel del mar. A esa altitud, las noches frías frenan el crecimiento de la hoja, que acumula compuestos de sabor más profundos antes de que nadie recoja un solo brote. En estas laderas crecen arbustos de assamica de hoja grande, con una hoja gruesa y llena de savia y un dulzor natural que se presta bien a la fermentación y sigue evolucionando durante el almacenamiento.

Cómo se elabora

Dusty Basement '17 se elaboró con hoja de la primavera de 2017, recogida en abril y procesada mediante wo dui, una técnica de apilado húmedo controlado en la que el té reposa varias semanas en montones cálidos y húmedos. Los microorganismos hacen el trabajo pesado: descomponen el amargor y crean la profundidad terrosa que define esta categoría. Este lote obtuvo la categoría gong ting (imperial), es decir, solo pasaron la selección los brotes más pequeños. En lugar de prensarse en torta, se quedó como hoja suelta, así que envejeció de otra manera y con el tiempo ha ido limando sus aristas.

Cómo envejece

Nueve años como hoja suelta han redondeado la aspereza que aún quedaba de la fermentación. El envejecimiento en almacén le da un carácter de sótano propio, ese fondo seco y amaderado que algunos describen como «biblioteca antigua». El pu-erh shu sigue suavizándose con los años, y Dusty Basement seguirá ganando suavidad. Si los tés terrosos son nuevos para ti, empieza por 25 g: dan para unas cinco sesiones, suficientes para descubrir a qué sabe un shu envejecido en almacén. Si prefieres algo más limpio y dulce, pruébalo junto a otros tés chinos y descubre hacia dónde se inclina tu paladar.

Cómo prepararlo

Prepara 5 g (una cucharada sopera de hoja suelta, aproximadamente) en 100 ml de agua hirviendo (100 °C) durante 30 segundos. Antes, haz un enjuague rápido: vierte agua hirviendo sobre las hojas, espera unos segundos y deséchala. Las hojas gong ting se abren rápido y dan de ocho a diez infusiones con buen sabor, así que una bolsa de 25 g de pu-erh shu de hoja suelta da para unas cinco sesiones completas, con muchas reinfusiones en cada una.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pu-erh shu?

El pu-erh shu es un té fermentado de Yunnan, en China. La hoja fresca pasa por el wo dui, un apilado húmedo de varias semanas parecido a un compostaje, que la transforma: de amarga y herbácea pasa a ser oscura y terrosa. La técnica se desarrolló en los años setenta para reproducir, en una fracción del tiempo, la profundidad de un pu-erh crudo envejecido de forma natural.

¿En qué se diferencia Dusty Basement '17 de Old Grove?

Dusty Basement apuesta por el carácter terroso clásico, de sótano, que le han dado nueve años en almacén. Old Grove '22 es un té más joven, de árboles antiguos, más limpio y dulce, con un punto mineral más fino. Si te atraen la tierra y el cereal, empieza por aquí; si prefieres algo más luminoso, prueba Old Grove.

¿A qué sabe el «almacenamiento seco» en un shu envejecido?

Almacenamiento seco significa que el té envejeció en un ambiente fresco y con poca humedad, no en un almacén húmedo. El resultado es una taza más limpia y con menos olor a humedad: la hoja y la fermentación se notan con claridad, sin las notas de sótano mojado que puede añadir un almacenamiento húmedo. Dusty Basement debe su carácter amaderado, con el cereal en primer plano, a nueve años en esas condiciones.

¿El pu-erh shu envejecido tiene moho?

No: las motas que a veces se ven en el pu-erh envejecido son micelio seco del proceso de fermentación, no moho dañino. El wo dui (apilado húmedo) usa una actividad microbiana controlada para transformar la hoja, y pueden quedar restos visibles de ese proceso. Si el té huele limpio y a tierra, no a agrio, se puede beber sin problema.